Fagioli_lucchesia

204 ARSIA
L’esame gustativo ha confermato valori di intensità e persistenza così come di
sapidità e succulenza non troppo accentuati. I toni di dolce prevalgono nettamente
su quelli di amaro a conferma della delicatezza.
Nel profilo cinestetico emerge positivamente la percezione dei filamenti coriacei
pressoché nulla, cosa importantissima per un ‘mangiatutto’, e la morbidezza e
omogeneità della pasta.
Discreta, quindi, la valutazione d’insieme evidenziata dal valore dell’armonicità.
Il grafico a p. 200 mette in comparazione le due varietà tipiche da consumo fresco:
Stortino di Lucca e Stringa di Lucca.
Considerazioni generali
Aspetto esteriore: di forma molto allungata (raggiunge anche i 30 cm di lunghezza),
di spessore particolarmente sottile, piuttosto arrotondata.
Profumi e sapori: i profumi hanno una media intensità e persistenza così come
l’aroma, valori non troppo elevati ma più che soddisfacenti se consideriamo la
tipologia di legume; all’assaggio si confermano i dati di intensità e persistenza,
media pure la sapidità e la succulenza; la tendenza al dolce prevale nettamente
su quella all’amaro.
Profilo cinestetico: praticamente assenti i filamenti coriacei (fibrosità nulla), la
pasta risulta ottimamente morbida e omogenea.
Caratteristiche di sintesi
Il fagiolo Stringa di Lucca è risultato un ottimo fagiolo ‘mangiatutto’ per la delicatezza
dei toni: intensità e persistenza di profumi e sapori poco accentuate, buona
sapidità e succulenza e netta prevalenza dei toni del dolce sull’amaro. Delicatezza
che si conferma all’esame cinestetico; infatti sono inesistenti i filamenti coriacei e
la pasta si mostra particolarmente morbida e omogenea. Con queste caratteristiche
il fagiolo Stringa di Lucca è particolarmente adatto per essere cucinato “in
umido” con pomodoro, dove la gradevolezza della pasta e i toni tenui si fondono
in modo particolarmente gradevole
con il condimento. Il
risultato d’insieme (armonicità)
ha mostrato un fagiolo
ottimamente equilibrato.
Uso in cucina
L’uso principale è la tipica preparazione
“in umido”, dove
emergono la delicatezza della
pasta e l’assenza di fibrosità, la
giusta sapidità e un moderato
tono di erbaceo. È ottimo
abbinato a spezzatini di carne.
Si consiglia di condirlo con
olio fruttato con toni di amaro
non troppo accentuati.
Alla preparazione “in umido”
si suggerisce di abbinare un
vino rosso con toni di erbaceo
quale un Cabernet.