Mangiare come Dio comanda: la Dieta Mediterranea - Fiesa

MANGIARE COME DIO COMANDA:
LA DIETA MEDITERRANEA
Premessa
Pane, pasta legumi, olio d’oliva, vino, verdura di stagione…
sono questi gli alimenti di base di quella che viene definita “dieta
mediterranea”: una formula che è molto più di una moda, perché
riassume quelle che da secoli sono le nostre tradizioni alimentari.
La dieta mediterranea è per molti uno dei migliori antidoti alle
malattie del benessere (diabete, aterosclerosi, obesità, gotta ecc.).
Una “dieta” che non si costruisce solo a tavola, ma che prevede,
rifacendosi all’origine greca della parola, un vero e proprio “stile
di vita”.
Ecco, quindi, una formula per vivere meglio: ri-metterci “a dieta”,
recuperando le indicazioni più attuali e compatibili con la nostra
vita quotidiana.
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La scoperta della
dieta mediterranea
Per certi versi, l’origine della dieta mediterranea è antica quanto
la stessa agricoltura. Le sue radici, quindi, sarebbero da ricercare
ben diecimila anni fa, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, in Medio
Oriente, da cui alcune culture si diffusero nel Mediterraneo.
E’ solo nel XX secolo, però, che ci si interroga sulle valenze della
dieta mediterranea dal punto di vista nutrizionale, e la vera e
propria “mistica” della dieta mediterranea ebbe inizio negli anni
cinquanta, quando il ricercatore statunitense Ancel Keys,
inventore della famosa “razione K”, richiamò l’attenzione
internazionale sul basso tasso di malattie cardiache e, in genere, di
quelle che oggi chiamiamo “malattie del benessere”, tra le
popolazioni dell’area mediterranea.
Dopo anni di sperimentazioni e verifiche, l’Italia risultò un
prototipo di stile di vita mediterraneo, con la sua dieta
apparentemente salutare a base di cereali, pasta, legumi, ortaggi,
frutta, olio d’oliva, pane e vino. Al contrario di altri paesi, l’Italia
poteva vantare anche una delle più grandi tradizioni
gastronomiche del mondo, sebbene in forma non omogenea tra
aree del nord e quelle meridionali.
Attualità della dieta mediterranea
Fino a pochi anni fa, la dieta mediterranea non è stata un reale
standard di riferimento scientifico per i nutrizionisti, ma piuttosto
una moda mitizzata dalla fascia medio-alta dei consumatori.
Eppure non vi è dubbio che la dieta mediterranea, nella sua
applicazione gastronomica e non semplicemente compositiva,
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comporta una particolare appetibilità che favorisce i meccanismi
biochimici e fisiologici della corretta digestione e assimilazione
dei contenuti nutritivi e salutistici.
Ma le resistenze persistono e sono per lo più di natura culturale,
sostenute dalle multinazionali alimentari che non hanno interesse
all’affermarsi di una corretta cultura alimentare.
La piramide della dieta mediterranea
La piramide alimentare, per lo più rappresentata in due
dimensioni da un triangolo isoscele, è un’efficace immagine
sintetica delle linee guida elaborate dai nutrizionisti per migliorare
le abitudini alimentari dei consumatori. Per quanto riguarda la
dieta mediterranea, la piramide in genere indica per ciascun
gruppo di alimenti la frequenza di consumo: giornaliera,
settimanale e mensile. Quando si interpreta in Italia la piramide
alimentare, si fa riferimento essenzialmente all’alimentazione
tradizionale del Meridione:
- abbondante consumo di farinacei, legumi, frutta e ortaggi;
- quasi esclusivo consumo di olio extravergine di oliva;
- frequente consumo di prodotti della pesca, sia freschi che
conservati;
- moderato consumo di formaggi;
- moderato, ma sistematico consumo di vino;
- sporadico consumo di carni e dolciumi.
E’ inoltre necessario comprendere nelle abitudini alimentari
alcuni comportamenti caratteristici:
- attività fisica e stile di vita “contadino”;
- allattamento al seno prolungato;
- attenzione gastronomica e propensione alla convivialità;
- riposo dopo pranzo.
Inoltre è necessario riferire le peculiari tipologie alimentari alle
loro caratteristiche tradizionali:
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- la frutta e gli ortaggi devono essere per lo più freschi, di
produzione locale e, quindi, soggetti alla rotazione
stagionale, con una rilevante presenza di noci e mandorle,
erbe aromatiche ed erbe spontanee, carciofi, cardi e bulbi
selvaggi (lampascioni);
- per olio d’oliva “extravergine”, si deve intendere quello
non chiarificato e ricco di componenti aromatiche
piccanti;
- il pane e la pasta devono essere a base di semola
preferibilmente non raffinata (con rilevante contenuto di
fibra e sali minerali), sottoposta a fermentazione naturale
(lievitazione acida del pane e fermentazione spontanea
della pasta essiccata a temperatura ambiente);
- i prodotti della pesca devono essere prevalentemente
costituiti da molluschi e pesce azzurro;
- i formaggi devono essere ottenuti con fermentazioni
prevalentemente ma non esclusivamente lattiche, soggetti
a prolungata maturazione;
- il vino, allo stesso modo dell’aceto, deve essere rosso e
non invecchiato.
Queste specificazioni relative alle materie prime impiegate sono
essenziali per la comprensione del ruolo salutistico
dell’alimentazione tradizionale; ma è anche importante tenere
conto delle combinazioni tipiche:
- pane, pasta e legumi conditi con olio;
- insalate spontanee condite con olio e aceto;
- ortaggi arrostiti, trattati con aceto, olio ed erbe
aromatiche;
- pesce fritto in olio dopo infarinatura;
- ampio utilizzo di aglio e cipolla freschi;
- ampio utilizzo di pomodoro, anche concentrato e
disidratato.
L’effetto di questi abbinamenti è poco noto, tuttavia sappiamo che
l’assunzione di vegetali insieme all’olio favorisce l’assimilazione
di vitamine e di altre sostanze attive insolubili in acqua che
rientrano nei sistemi di difesa antiossidanti dell’organismo.
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La sicurezza nutrizionale
Negli ultimi decenni la disponibilità di alimenti nel nostro Paese
è tale per cui praticamente tutti possono soddisfare i propri
bisogni. Questo dato viene sintetizzato con una formula: la
“sicurezza alimentare”.
Diverso è invece il concetto di “sicurezza nutrizionale”, legato
alla nutrizione, cioè al processo attraverso cui i nutrienti vengono
estratti dagli alimenti, assorbiti dall’organismo e utilizzati per la
crescita e la sopravvivenza dell’organismo stesso. Se i bisogni
dell’organismo vengono superati, si instaura una condizione di
“rischio” che a lungo andare può portare a condizioni patologiche.
Per garantire la sicurezza nutrizionale, è bene in primo luogo
ridurre la quota di energia introdotta sotto forma di grassi e di
proteine animali. In secondo luogo è bene ridurre il consumo di
zucchero e di sale da cucina che predispone all’ipertensione. Va
incoraggiato il consumo di carboidrati complessi o l’amido che
rappresenta il nutriente caratteristico e prevalente dei cereali e dei
loro derivati, alimenti base della tradizione alimentare
mediterranea, riconosciuta nel mondo scientifico come la più
idonea a proteggere la salute.
Educazione alimentare e salute:
principi e regole
Già da svariati anni le più importanti istituzioni internazionali
battono sul tasto dell’importanza della prevenzione come tappa
fondamentale nella lotta contro le patologie tipiche delle società
industrializzate. Prevenzione significa soprattutto educazione
sanitaria ed educazione alimentare.
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Manca in Italia una cultura nutrizionale, una sistematica
informazione diretta, si fa poco nelle scuole, prevale, invece, la
pubblicità commerciale che, per sua natura, lancia messaggi
imprecisi, nebulosi, parziali, reticenti.
Sebbene il consumatore medio italiano desideri fortemente di
essere informato, presume contemporaneamente di saperne già
molto sulla base di intuizioni e della “saggezza popolare”.
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La sicurezza alimentare
Il grande interesse legato ai temi della gastronomia, ha sostenuto
negli ultimi anni un notevole interesse nei consumatori per i beni
gastronomici. Nel tempo il percorso si è notevolmente evoluto
comprendendo, da un lato, che il piacere legato solo e soltanto
all'atto gastronomico in se, non aiutava a comprendere le
motivazioni di spessore legate alla produzione agricola e
zootecnica. In secondo tempo, dall'altro, si sono sviluppati i
concetti di sostenibilta' delle produzioni alimentari in ordine
essenzialmente all'impatto ambientale. Recentemente, con la
codifica del BUONO-PULITO E GIUSTO, si rivendica una
“giustizia sociale” per i prodotti agricoli che deve riconoscere,
cioè, una giusta remunerazione per chi lo produce.
Solo pochi mesi fa l'UNESCO ha incluso la DIETA
MEDITERRANEA tra i patrimoni culturali immateriali
dell'umanità da sottoporre a tutela. La Dieta Mediterranea
rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e
tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola e, in particolare, il
consumo di cibo, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni
comunità. La Dieta si fonda così nel rispetto per il territorio e la
biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle
attività tradizionali e dei mestieri collegati .

L’allarme
Nel porto di Bari si documentano scarichi di milioni di tonnellate
di frumento estero, compreso “sub-grano” di bassa categoria, con
probabili tenori di metalli pesanti, tale da renderlo quasi
inutilizzabile al consumo umano (trattasi di potentissimi traccianti
cancerogeni).
L'importazione, quindi, di cereali utilizzati per la dieta
mediterranea nel nostro territorio per la produzione di alimenti
con questi standard non solo pregiudica la qualità delle nostre
produzioni alimentari e la loro salubrità per l'alimentazione
soprattutto della prima infanzia, ma contraddice un progetto delle
Politiche Agricole (MICOCER 2006-2008), che ha definito e
sancito la superiorità dei grani pugliesi in ordine a residui di
DON-OTA-Aflatossina, rispetto a quelli del Nord Italia (clima
secco contro clima umido e piovigginoso) ed esteri.
Conclusioni
La prevenzione e l'educazione alimentare sono il più grande
investimento e l’unica reale attività di controllo necessaria per la
sostenibilità delle produzioni agro-alimentari regionali. Sono temi
di straordinaria attualità su cui sviluppare un confronto tra le
motivazioni della locale comunità di produttori (agricoltori,
mugnai, pastai, panificatori), e quelle di un mercato in grande
espansione mondiale con le esigenze di industriali ed importatori
in particolare.
La base nutrizionale della dieta mediterranea è costituita
soprattutto da pane, pasta e cereali, ma la quantità di produzione
nazionale di materie prime non soddisfa i consumi, soprattutto per
la impossibilità dei coltivatori a produrre in condizioni estreme e
di sottoremunerazione.
Gli importatori e gli industriali diventano così i primi attorisostenitori
di un mercato nazionale di pane e pasta allestite con
frumenti di difficile reperibilità nazionale e con frumenti esteri.
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Non sappiamo con quale farina, da quale frumento e con quali
caratteristiche sanitarie sono attualmente prodotti gli alimenti a
base cerealicola.
Gli operatori commerciali al dettaglio negli esercizi di vicinato
aderenti alla Fiesa-Confesercenti, rivendicano un ruolo di
“ambasciatori e consulenti della qualità alimentare” e si
propongono di difendere la cultura del buon mangiare e bere,
accrescendo la propria professionalità. Le multinazionali
propongono, invece, prodotti alimentari industriali a basso prezzo
che non sono in linea con il modello italiano e con la dieta
mediterranea, ma che minacciano prodotti e produttori, territori e
cultura.
Gli alimentaristi di Fiesa-Confesercenti vogliono farsi carico di
questa battaglia di cultura e di civiltà proponendo e sostenendo i
prodotti della tradizione italiana e mediterranea.
La Fiesa-Confesercenti di Bari condivide questo impegno insieme
a Slow Food Condotta delle Murge.
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ASSOCIAZIONE PROVINCIALE
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