Oche e Maiali - Il ponte dei sapori

Filetto di maiale con cipolle glassate
Ingredienti per 4 persone: Filetto di maiale (100-120 g. porzione), 100 g cipolline in agrodolce, prezzemolo
tritato, vino lambrusco, aglio, olio d’oliva, sale.
Rosolare in padella con olio le cipolline in agrodolce sgocciolate, sfumarle con il lambrusco e terminare
la cottura. Spadellare il filetto con olio, servire con a parte le cipolline e spolverare con prezzemolo tritato.
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Salsicce ubriache
Ingredienti per 4 persone: g 800 di salsicce di maiale, g 90 di burro, 2 bicchieri di lambrusco, 1 mestolo
di brodo, olio di oliva, farina, sale e pepe.
Forare le salsicce con uno stuzzicadenti, disporle in una padella unta con olio e far cuocere.
Bagnare con il lambrusco, tenendo il fuoco alto, far ridurre e togliere le salsicce. Legare il fondo con il
burro e della farina, cucinare 2 minuti e servire le salsicce con sopra la salsa al lambrusco.
Fagioli in umido con zampetti
Ingredienti per 8 persone: kg 1,2 di fagioli bianchi di Spagna, 4 zampetti di maiale, g 100 di cotiche
di maiale, g 600 di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota,
olio d’oliva, sale e pepe.
Tenere a bagno i fagioli per almeno 12 ore, lessare e scolare. A parte far cuocere in acqua i zampetti per
circa 1 ora. Raschiare e passare sulla fiamma le cotiche, tagliarle a strisce e lessarle in un’altra pentola.
Fare un trito con sedano, carota e cipolla, soffriggere con olio, quindi unire le cotiche e gli zampetti di
maiale, insaporire, unire la polpa di pomodoro e i fagioli lessati. Fare cuocere per circa 1\2 ora, regolare
di sale e pepe e servire.
Filetto di maiale con mele e cavolo rosso
Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di maiale puliti, g 200 di cavolo rosso, 2 mele renette, 1 bicchierino
di aceto di mele, 1 bicchierino di calvados, 1 cucchiaino di miele, olio d’oliva,
rete di maiale, sale e pepe.
In una casseruola fare con fondo di olio con il trito di: 1 costa di sedano, mezza cipolla, mezzo porro, 1
scalogno, 1 foglia di alloro, alcune bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di salvia, 1 rametto di
rosmarino, buccia di arancia e di limone, pepe in grani. Rosolare i filetti di maiale avvolti nella rete di maiale
salati e pepati, bagnare con il calvados e cuocere aggiungendo dell’acqua. A parte stufare il cavolo rosso, le
mele, bagnare con l’aceto di mele e aggiungere dell’acqua e il miele. Servire su un piatto da portata il cavolo
e le mele stufate, mettere sopra le fette di filetto e nappare con il fondo di cottura filtrato e legato.