Oche e Maiali - Il ponte dei sapori

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Gnocchi al Sugo D’oca
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di patate, 1 kg di oca in pezzi, 800 g di pomodori pelati, un bicchiere di
vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, carote, sedano, cipolla,
farina bianca, formaggio parmigiano grattugiato, sale.
Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con quanta farina è necessaria
per ottenere un impasto omogeneo. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un
coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e
condire con abbondante sugo e parmigiano semistagionato.
Per il condimento rosolare in un tegame le verdure con l’olio e unire i pezzi dell’oca facendoli insaporire
nel soffritto. Aggiungere il vino, salare e cuocere per circa un’ora avendo cura di aggiungere se necessario
altro vino o brodo. Versare a questo punto pomodori pelati sgocciolati e continuare la cottura, a fuoco
basso, per trenta minuti. A cottura ultimata togliere i pezzi dell’oca, spolparli sminuzzando la carne in
piccoli pezzi e rimetterli nel sugo per insaporirli. Aggiustare di sale.
Scaloppa di fegato grasso all’aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone: 400 g fegato grasso d’oca crudo da tagliare in 4 scaloppe,1 cucchiaio di aceto
balsamico tradizionale di Modena, 300 g di galletti,1 spicchio di aglio,1 cucchiaio
di prezzemolo tritato, 50 g di burro, sale e pepe.
Pulire accuratamente i funghi, lavarli e asciugarli bene, a parte in una padella con olio d’oliva farli rosolare
con lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritato, cucinare aggiustando di sale e pepe e mantenere in caldo
da parte. Scaldare una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate, pepate e passate
nella farina) a fuoco vivace rosolarle da ambo le parti, asciugarle con carta assorbente e servirle con i galletti
accanto e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio sopra, a crudo.
Oca ripiena
Ingredienti per 10 persone: 1 oca di circa 4 kg, brodo di pollo, 100 g pancetta affumicata, 170 g di burro,
8 mele renette, 4 gambi di sedano, 3 cipolle, 170 g di pane grattato, 1
cucchiaino di cannella, 15 g di farina, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, sale
e pepe.
Fate scaldare il forno a 220°. Preparare il ripieno: tagliare la pancetta a dadini, e un trito di sedano e cipolle.
Sbucciare le mele e tagliarle a fette. Scaldare 60 g di burro in una padella e rosolare la pancetta, le cipolle,
il sedano e le mele, mescolando il tutto. Aggiungere il pan grattato, il prezzemolo, la cannella, sale e pepe.
Introdurre il ripieno nell’oca e cucire con filo da cucina, salare l’oca esternamente, ungerla con olio d’oliva,
metterla in una teglia e infornare facendola dorare per circa 20 minuti.
Abbassare la temperatura a 180° e continuare a cucinare.
Aggiungere gli odori, bagnando con acqua. Terminare la cottura e tenere l'oca in caldo. Sgrassare e legare
il fondo di cottura con burro impastato con della farina, portare ad ebollizione, filtrare in una salsiera e
servire con l'oca ripiena.