tutto molto soft

n ALESSAnDRA BiOnDi BARTOLini
Le schede tecniche dei vini, si sa,
si somigliano un po’ tutte.
Cambiano i vitigni e le zone ma
poi tutti i vini sono l’espressione del loro
territorio e in cantina per tutti loro si
applicano tecniche di vinificazione soft.
Ma cosa si intende in realtà per tecnica di
vinificazione soft? È un modo per intendere
qualsiasi tecnica di vinificazione adatta a
ottenere vini di qualità o ci sono tecniche più
soft di altre?
in CAnTinA
TUTTO
MOLTO SOFT
TRATTARE BENE LE UVE, DALLA RACCOLTA ALLA MACERAZIONE.
CON MACCHINE E IMPIANTI TRADIZIONALI E NELLE SITUAZIONI HI-TECH
In realtà il termine soft (in inglese si
parla di gentle handling) sta a indicare
un trattamento di rispetto per l’integrità
della materia prima nelle fasi di raccolta,
prefermentazione e ammostamento e per le
vinacce nelle fasi successive di macerazione,
svinatura e pressatura.
Perché SOFT?
Ci si potrebbe chiedere perché sia così
importante evitare danni e rotture alle
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uve o alle vinacce se poi le prime verranno
comunque schiacciate e le seconde pressate.
I motivi sono diversi ma si potrebbero
riassumere in un’unica regola: ogni fase
di lavorazione deve essere fatta nei tempi
opportuni e in modo controllato. Qualsiasi
evento accidentale nel corso di un’operazione
svolta con un altro scopo (come per esempio
la rottura delle uve in fase di trasporto,
caricamento o diraspatura), in quanto fuori
controllo potrebbe essere di detrimento

MOG e caraTTeri
indeSideraTi neL vinO
negli studi pubblicati nel 2005 dal gruppo
di ricerca del professor Alessandro Parenti
del Deistaf dell’Univesità di Firenze, veniva
valutata la composizione del MOG (Materials
Other than Grapes) misurata all’uscita della
pigiadiraspatrice (le sostanze estranee
all’uva pertanto destinate a essere vinificate)
e si osservava come i racimoli e i pezzi
di raspo rappresentassero ben il 35% di
questo materiale. in una sperimentazione
successiva svolta dallo stesso gruppo di
ricercatori presso il Consorzio Tuscania, è
stato valutato inoltre l’impatto sensoriale di
tale materiale sui vini finiti e si è osservato
come dosi crescenti di MOG, formato da pezzi
di raspo, portino a un’astringenza anch’essa
crescente, dove per astringenza si intende la
sensazione di ruvidità avvertita sui denti, data
da quelli che vengono talvolta chiamati anche
tannini verdi.
per la qualità. Se ci pensiamo, in enologia ci
sono numerosi altri esempi che ci portano
ad adottare la regola sopra citata: una
fermentazione indesiderata nel mosto di
sgrondo del carro di raccolta (il mosto dovrà
fermentare, è vero, ma nel momento giusto
e nel modo in cui desideriamo che avvenga),
una fermentazione malolattica durante un
arresto di fermentazione ecc.
Veniamo quindi al bon ton da adottare con
le uve: perché trattarle bene? Cosa succede
nel caso (frequente) in cui le operazioni
che precedono la fase di ammostamento
provochino la lacerazione dei grappoli
e degli acini?
raccOLTa e TraSPOrTO
La prima rottura accidentale degli acini
avviene durante le operazioni di raccolta e di
trasporto delle uve. La vendemmia meccanica
è sicuramente la maggiore indiziata, in
quanto i battitori della vendemmiatrice
possono colpire il grappolo provocando la
rottura degli acini e la fuoriuscita di succo.
Le vendemmiatrici più evolute e di ultima
generazione non provocano il distacco
dell’acino colpendo il grappolo,
ma trasmettendo una vibrazione alle bacche,
che tendono a distaccarsi dal pedicello e a
cadere nelle tazze di convogliamento.
Anche nella vendemmia manuale la cura della
raccolta non è scontata. Le uve devono essere
raccolte in cassette o trasferite delicatamente
in carrelli a formare carichi di spessore
limitato e naturalmente non devono essere
mai schiacciate.
La rottura degli acini e la lacerazione della
buccia provocano la fuoriuscita di mosto, che
va facilmente incontro a fenomeni ossidativi
indesiderati e può essere terreno fertile per
il proliferare di microrganismi spontanei
presenti sulla buccia (batteri e lieviti).
Un processo in genere sottovalutato ma
importante in tutte le fasi prefermentative
è legato all’azione dilavante del mosto sulle
impurità presenti sulla buccia, come la
polvere e i residui dei trattamenti fitoiatrici
(soprattutto rame e zolfo), dannosi per la
qualità del vino, per la sua stabilità, per il
regolare svolgimento delle fermentazioni e
non ultimo per la salute del consumatore.
Recentemente alcune ditte hanno
proposto dei sistemi di lavaggio delle uve
per l’eliminazione di tali impurità, ma
naturalmente perché queste operazioni
possano avere successo l’integrità degli acini
rappresenta una condizione irrinunciabile.
I convogliatori vibranti di nuova generazione,
utilizzabili sia per le uve raccolte a macchina
sia per quelle raccolte a mano, rappresentano
un’ottima alternativa a coclee e nastri
trasportatori. Questi nuovi dispositivi
sono costituiti da un tappeto vibrante
completamente o parzialmente grigliato per
consentire lo sgrondo del mosto presente. Il
POMPe adaTTe
a OGni MaTeriaLe
i trasferimenti delle uve (intere o diraspate),
delle vinacce e successivamente dei vini,
sono sicuramente un momento delicato
da gestire in una vinificazione che si voglia
definire soft. Le pompe più adatte alla
movimentazione di liquidi densi o di miscele
solido liquido sono le pompe volumetriche
rotative a girante flessibile, le pompe mono e
le pompe a lobi gommati.
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in CAnTinA
Un convogliatore vibrante può essere utilizzato per
alimentare in modo omogeneo un nastro per la cernita
manuale.
mosto, che come abbiamo visto rappresenta il
prodotto di dilavamento di tutte le impurità
presenti sulle uve, viene raccolto in una
vaschetta inferiore e può essere recuperato,
destinato alle linee di vinificazione di minore
qualità o anche eliminato.
Una soluzione alternativa potrebbe essere
quella di sottopore il mosto di sgrondo anche
per le uve rosse a un processo di chiarifica
per decantazione statica, per eliminare le
impurezze più grossolane.
SgraneLLare O diraSPare?
La fase successiva, quella della diraspatura,
è probabilmente la più critica e cioè quella
nella quale le uve vengono più facilmente
maltrattate.

in CAnTinA
PiGiadiraSPaTrici SOFT
Casa produttrice Impianto Organi per la sgranellatura Azione Altra funzione
Bucher Vaslin Delta Oscillis Gabbie oscillanti
Milani Estasi
È vero: immediatamente dopo, spesso dalla
stessa macchina, dovranno essere pigiate. Ma
la regola fondamentale con la quale abbiamo
cominciato il nostro percorso rimane valida:
non è ancora il momento adatto. Anzi direi
senza esagerare che questo sia il momento
più critico. Il principio su cui si basano le
diraspatrici tradizionali infatti prevede un
albero a martelli che, ruotando, provoca il
distaccamento degli acini dai raspi e la loro
separazione per azione centrifuga verso una
gabbia forata dalla quale escono. Gli acini
vengono colpiti e sopratutto quelli con buccia
più sottile sono destinati a rompersi e a fare
fuoriuscire il succo e i vinaccioli, ma non solo.
Gli organi in movimento determinano spesso
anche la lacerazione dei raspi, aggravata
talora dalla rottura delle parti più periferiche
dei racimoli da parte dei bordi della gabbia
forata. Una prima soluzione a questi problemi
è offerta dalla possibilità di ridurre la violenza
dell’impatto tra le pale della diraspatrice
e l’azione di taglio dei bordi della gabbia.
Per questo sono state sviluppate alcune
soluzioni che consistono nell’equipaggiare
le diraspatrici di pale in materiale plastico
o rivestite in gomma e di gabbie speciali in
materiale plastico (polietilene ad alta densità
o Moplen) e con i bordi dei fori smussati
(vedere box).
Le diraspatrici di ultima generazione
(che i produttori chiamano più volentieri
sgranellatrici) hanno definitivamente
eliminato il battitore e hanno sviluppato
sistemi nei quali non vi sono organi
Sgranellatrice ortodromica, movimento asincrono
di un nastro trasportatore superiore con pioli in
gomma e di una griglia vibrante inferiore
Socma - distribuzione P.T.I. The Cube Pettini verticali flessibili con dita vibranti
Armbruster Rotovib Albero oscillante e ruotante nella gabbia plastica
Scharfenberger
Euromachines
meccanici che possano colpire direttamente
e violentemente l’uva (tabella 1). Alcune,
come la Delta Oscillys di Bucher, premio per
l’Innovazione all’ultima edizione del Sitevi
(2011), trasmettono all’uva un movimento
oscillatorio (con ampiezza regolabile sulla
base della varietà e del livello di maturazione)
che provoca il distacco spontaneo degli acini
dal loro pedicello. In altre sono presenti dita o
pettini vibranti, orizzontali o verticali (come
nel Cubo di Socma, premio per l’Innovazione
al Vinitech 2010), che riproducono un’azione
di sgranellatura manuale del grappolo. In
ogni caso l’azione è estremamente delicata,
non provoca fratture o lacerazioni né delle
bucce, né tantomeno dei raspi, e permette
il distacco dei soli acini maturi lasciando
attaccati al pedicello quelli verdi e quelli
secchi. Il limite di queste nuove macchine
è legato, se vogliamo, alla bassa capacità
PiGiadiraSPaTrici TradiziOnaLi:
accOrGiMenTi Per un’aziOne SOFT
cosa occorre valutare in una pigiadiraspatrice tradizionale
per accertarsi che possa lavorare in modo soft?
• La velocità dell’albero è regolabile?
• La velocità della gabbia è regolabile?
• È possibile regolare la distanza tra le palette e la gabbia?
• Le palette sono rivestite in materiale plastico o in gomma?
• il cestello è disponibile con fori di diverso diametro?
• il cestello ha fori con bordi arrotondati?
• il cestello è disponibile in materiale plastico?
• i rulli di pigiatura sono regolabili nella distanza?
• La velocità dei rulli di pigiatura è regolabile?
• i rulli di pigiatura possono essere aperti del tutto?
• i rulli di pigiatura sono in gomma o materiale plastico?
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Distacco dell’acino dal
pedicello per vibrazione
Distacco per azione
dei pioli in gomma
Riproduce un’azione di
sgranellatura manuale
Distacco tradizionale con
movimenti molto lenti
Euroselect Nastro su piano inclinato con tre alberi a dita flessibili Movimento per caduta
Tab. 1 - Alcune pigiadiraspatrici o sgranellatrici di nuova generazione.
Pulizia con separatore a rulli
oraria, che le rende adatte a realtà di piccole
dimensioni, laddove i tempi di lavorazione non
sono un problema e l’obiettivo è il massimo
risultato qualitativo raggiungibile. In tali
realtà la lentezza della macchina diraspatrice
si associa ai tempi di cernita manuale,
precedente o successiva alla sgranellatura, e
di conseguenza non è la diraspatrice a fare da
collo di bottiglia nel processo.
La pigiatura dovrà essere fatta sempre
delicatamente, nella misura desiderata o
anche non svolta affatto. Molti produttori
infatti preferiscono inviare in fermentazione
gli acini interi o almeno una buona
percentuale di acini interi. Questa tendenza
sembrerebbe particolarmente seguita dai
produttori di Pinot nero, tanto che alcuni
negli Usa chiamano le pigiadiraspatrici di
nuova generazione Macchine per Pinot.
Il gruppo di pigiatura della pigiadiraspatrice
(o la sola pigiatrice se si adotta
la soluzione di due macchine
separate, che permette di
–
Associato un tavolo vibrante per la pulizia
dal MOG e per lo sgrondo
–
Selezione in cassetti delle uve con diverso grado
di maturazione e diversa forza di distaccamento
inserire un’ulteriore fase di
cernita e pulizia delle uve
diraspate) deve pertanto
permettere di regolare la
distanza tra i rulli, che dovranno
essere in materiale plastico
o più spesso in gomma, ed
eventualmente di aprirli del
tutto per lasciar passare gli acini
interi. Alcune ditte costruttrici
hanno adottato rulli conici
in gomma che permettono

...
di schiacciare gli acini con gradualità e
di ridurre la velocità di rotazione senza
diminuire l’efficienza oraria dell’impianto
(il percorso a zig-zag dell’uva lungo il profilo
dei coni porta a una linea di contatto tra
coni maggiore di quella ottenuta con i rulli
cilindrici).
eSTrarre SOLO
iL buOnO daLLe uve
Nella vinificazione delle uve rosse la fase
di macerazione è sicuramente quella che
incide di più sulla qualità finale dei vini. Con
la macerazione si estraggono infatti dalle
uve i composti desiderati contenuti nelle
bucce, soprattutto antociani e flavonoidi,
oltre che i composti aromatici. La tecnica
di macerazione deve essere tale da estrarre
selettivamente solo i composti interessanti
per la qualità del vino e cioè per il suo colore
e per la sua struttura gustativa, evitando il
passaggio in soluzione dei tannini più amari
e astringenti e delle sostanze a gusto erbaceo
(tra cui alcuni acidi grassi, alcoli e aldeidi),
composti contenuti nelle bucce, nei vinaccioli
e nei tessuti vegetali. La lacerazione delle
bucce (con il rischio di maggiore esposizione
dei vinaccioli) favorisce l’estrazione di queste
ultime sostanze ed è aggravata dal fatto che le
bucce nel corso della macerazione, per azione
dell’alcol, si indeboliscono e divengono sempre
più fragili. Anche in questo caso le operazioni
più violente sono quelle che comportano
i maggiori rischi sia di estrazione delle
sostanze indesiderate, sia di produzione di
feccia responsabile invece dell’adsorbimento
di quelle desiderate, come gli antociani.
Per questo motivo alcuni vinificatori
Palette di una diraspatrice tradizionale rivestite in materiale plastico.
automatici del passato, che prevedevano
grandi movimentazioni e organi meccanici
in movimento per aumentare il contatto tra
fase liquida e fase solida, come i vinificatori
rotativi orizzontali, si possono oggi
considerare quasi del tutto superati.
Le tecniche di macerazione tradizionali sono
essenzialmente il rimontaggio e la follatura.
Entrambe le tecniche devono essere applicate
adeguatamente, evitando getti di mosto che
colpiscano troppo energicamente le vinacce
e che formino vie preferenziali nel cappello
nel primo caso, e forze meccaniche di
compressione troppo elevate nel secondo.
Recentemente si sono sviluppati sistemi
automatici di rimontaggio, con bracci rotanti
automatizzati e robotizzati, in grado di variare
QuandO TraTTarLe
bene nOn è una SceLTa
Le uve caratterizzate da condizioni sanitarie
non ottimali, legate soprattutto agli
attacchi di botrite, richiedono sicuramente
attenzioni supplementari. in questi casi
evitare la rottura degli acini per bloccare
l’attività ossidasica della laccasi e ridurre la
contaminazione dei batteri e dei lieviti che
risiedono nei marciumi secondari risulta
fondamentale. Anche l’uso di tecniche
di estrazione soft, come il delestage, e
l’eliminazione delle attività enzimatiche, con
la rimozione frequente delle fecce o l’uso di
bentonite in fermentazione, possono risultare
efficaci nel limitare i danni sulla qualità
del vino finito.
The world imagines... Mimaki delivers

in CAnTinA
MaceraziOne SOFT
Casa produttrice Nome prodotto Principio Applicazione
Ganimede Vinificatore Ganimede
Gimar Selector System
Ghidi Onda
il getto in funzione delle caratteristiche
geometriche della vasca e della necessità di
dilavamento del cappello. Una tecnica che si
è sviluppata molto negli ultimi anni è quella
del delestage (vedere box). Se ben gestito,
con particolare attenzione soprattutto nel
momento in cui si effettua il reintegro del
mosto nella vinaccia affondata, il delestage
rappresenta un’ottima tecnica di estrazione
soft, adatta anche alla vinificazione delle uve
più delicate, come quelle con buccia fine o
indebolite dagli attacchi patogeni.
Se non si svolge in modo automatizzato (in
vinificatori sovrapposti per esempio), tuttavia
il delestage richiede (oltre alla disponibilità
di spazi aggiuntivi per il travaso e la sosta
del mosto) un controllo delle operazioni
supplementare rispetto a quanto avviene con
i rimontaggi e di conseguenza è talvolta di
difficile applicazione in realtà molto grandi
che lavorano elevati volumi di uve.
SOFT Ma un PO’ SnOb
il delestage consiste nel travaso della fase
liquida in fermentazione in una vasca di
appoggio e nella sosta del cappello di vinacce
sul fondo della vasca di vinificazione per un
periodo di una o due ore, durante le quali
questo va incontro ad una sgrondatura
e a uno sgretolamento. Al termine di
questo periodo le due fasi vengono riunite
aggiungendo il mosto dall’alto con un getto
debole ma di elevata portata: il cappello
rialzandosi viene attraversato dall’intero
volume del liquido.
Sistema di valvole by-pass per il passaggio della CO di fermentazione.
2
Spinta della CO di fermentazione per la rottura del cappello,
2
nessuna pompa o organi in movimento
Sistema automatico con vaschetta superiore di accumulo del mosto con flusso
a cascata lungo le pareti e sistema a cascata sulle vinacce.
Disco immerso sotto la vinaccia che “pompa” il mosto sul cappello con delicato
movimento sussultorio + rottura del cappello dal basso con iniezione di gas inerti
In alcune pigiatrici vengono adottati rulli conici in gomma che riducono la velocità di rotazione senza diminuire
l’efficienza oraria.
Diversi vinificatori automatici sono stati
sviluppati per rispondere alla necessità di
operare macerazioni soffici e selettive e
contemporaneamente ridurre la complessità
delle operazioni di cantina. Nella tabella 2 se
ne riportano alcuni tra quelli presentati nelle
fiere espositive più recenti, senza tuttavia
la presunzione di essere esaustivi. Molti di
questi vinificatori permettono di eliminare i
vinaccioli, nelle prime fasi della macerazione,
da una valvola posta sul fondo conico o
inclinato. Alcuni hanno eliminato del tutto la
presenza di organi in movimento e di pompe:
come nel vinificatore Ganimede, che è stato
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il primo nel quale si è sfruttata l’azione di
rimescolamento della CO 2 di fermentazione.
Le soluzioni sono sicuramente molte e con ogni
probabilità le più semplici sono anche quelle
più efficaci e di più facile gestione. La qualità
dell’uva rimane come sempre fondamentale,
ma la possibilità di scegliere tra regolazioni
diverse in tempi, intensità e parti da sottoporre
alla macerazione (eliminando o meno i
vinaccioli per esempio) offre sicuramente
maggiori possibilità di adattare la tecnica alle
varietà, alle condizioni di maturazione delle
uve e allo stile del produttore. n
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Tutti i tipi di macerazione, uve bianche e rosse,
criomacerazione, conservazione sur lies
Uve rosse, diversi accessori: Oxycontrol,
Oxyplus, Multisteep (delestage frazionato)
Segnalazione al Premio per l’Innovazione
SIMEI 2011
Parsec Air Mixing Rottura del cappello dal basso con iniezione di gas inerti Applicabile a qualunque tipo di serbatoio
Gortani Gortani Soft System Sistema di follatura soffice a una o due viti -
Albrigi Volvotank Piatto riscaldato con rotazione automatica lenta che rovescia il cappello -
Tab. 2 - Alcuni vinificatori ad azione soft per la macerazione delle uve rosse che sfruttano principi e meccanismi diversi.