Costituenti del vino - D'Arapri

Costituenti del vino
Innanzitutto diamo una definizione al termine vino: secondo il Codice Internazionale delle Pratiche
Enologiche dell'Office International du Vin esso è «esclusivamente la bevanda risultante dalla
fermentazione alcolica completa o parziale dell'uva fresca pigiata o non, o del mosto di uva».
Il vino dunque è il risultato di un processo biologico in quanto la suddetta fermentazione altro non è
che un complesso di reazioni chimiche innestate da lieviti, microrganismi unicellulari capaci di
degradare gli zuccheri ad alcool etilico con liberazione di anidride carbonica.
Questo è il punto fondamentale da tenere in considerazione: non bisogna dimenticare che il vino è
un prodotto biologico, cioè vivo, e in quanto tale suscettibile di alterazioni e trasformazioni di
carattere microbiologico non sempre gradite.
Come altri prodotti alimentari quindi necessita di una tecnologia di produzione appropriata,
tendente a conservarne ed esaltarne il patrimonio di caratteristiche qualitative intrinseche.
Descrizione dei principali costituenti del vino e loro apprezzamento analitico ed organolettico
Il vino è costituito da un gran numero di composti organici ed inorganici, alcuni dei quali
preesistenti nel mosto ed altri di neoformazione, che prendono origine cioè dal processo
fermentativo. Gli uni e gli altri sono presenti nel vino in quantità molto diverse tra loro, ma la loro
importanza non è valutabile in termini di peso percentuale: ognuno contribuisce all'equilibrio
fisico-chimico ed organolettico del vino con una specifica funzione e con «quella» determinata
presenza, anche se limitata ad alcuni milligrammi per litro.
Fra i composti preesistenti nel mosto e che si ritrovano nel vino alcuni subiscono, nel corso della
fermentazione alcolica, una diminuzione, altri rimangono invariati ed altri ancora possono subire un
incremento.
I composti di neoformazione invece derivano per la maggior parte dagli zuccheri ed in minima parte
dai composti azotati.
Esamineremo il ruolo dei principali costituenti nel complesso equilibrio del vino e ne indicheremo
la loro risposta organolettica indipendentemente dalla soglia di percezione del singolo.
Costituenti preesistenti nel mosto
Citiamo in primo luogo gli Zuccheri perché, se è vero che con la fermentazione alcolica ad opera
dei lieviti sono demoliti e trasformati in alcool etilico attraverso un complesso ciclo di reazioni
chimiche ed enzimatiche, è altrettanto vero che anche nei vini definiti secchi se ne trovano ancora,
seppure in tracce (1 -2 g/I).
Un residuo zuccherino più consistente lo si trova nei vini amabili ed «abboccati», nell'ordine di
10-20 g/I, o ancora maggiore nel vini dolci (30-40 g/).
A livello gustativo gli zuccheri determinano sensazioni di morbidezza e di pastosità, oltre che
naturalmente una nota di dolce più o meno accentuata a secondo della loro quantità e del loro
rapporto con altri costituenti (vedi acidità ed anidride carbonica nei vini frizzanti e spumanti).
Gli zuccheri presenti nelle uve a maturazione e nel mosto di pigiatura sono rappresentati
praticamente da glucosio e fruttosio in parti uguali: essi costituiscono i cosiddetti «zuccheri
riduttori», determinabili analiticamente in laboratorio, che danno precisa indicazione del valore
zuccherino delle uve, espresso in grammi % ml di mosto e variabile dal 15 al 25 %.
A questi vanno aggiunti alcuni zuccheri non fermentescibili presenti in piccole quantità, quali
arabinosio e xilosio, che si ritrovano integralmente nel vino ma che non hanno alcuna rilevanza
analitica ed organolettica.
Proviene sostanzialmente dall'uva anche la struttura acida del vino, costituita per lo più dagli acidi
organici tartarico e malico che contribuiscono per l'80-90 % al valore dell'acidità titolabile, di solito
intorno a 6-8 g/I.
La struttura acida e la sua composizione nei diversi acidi è di fondamentale importanza per la buona
riuscita di un vino in quanto rappresenta «l'ossatura» sul quale poggiano in stabile equilibrio
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fisico-chimico ed organolettico tutti gli altri costituenti e sul quale è possibile costruire, da parte del
vinificatore o del tecnico, un vino di stoffa che non tema le insidie di percorso.
Assicurare un buon contenuto acido, e soprattutto equilibrato nei suoi componenti, è un imperativo
al quale tendere già durante il ciclo vegetativo della vite e non solo a posteriori in cantina, quando la
situazione potrebbe essere ormai compromessa.
Di qui l'importanza di giungere alla pigiatura con uve al giusto stato di maturazione e con un
contenuto acido, rilevato ancora nel vigneto, ottimale per le finalità enologiche del vinificatore.
L'acido tartarico è tipico dell'uva ed è chimicamente il più forte tra
gli acidi presenti nel vino: è il maggiore responsabile della
sensazione acida a livello gustativo in virtù anche del maggiore
contenuto rispetto agli altri, di solito intorno ai 7- 10 g/I di mosto.
Durante la fermentazione alcolica esso diminuisce per fenomeni di
insolubilizzazione e precipitazione, sotto forma di microcristalli sul
fondo del contenitore di fermentazione, provocati dall'aumento del
grado alcolico.
Questi sono costituiti dai sali dell'acido tartarico, ossia da composti
chimici originatisi per reazione dell'acido con metalli naturalmente
presenti nel vino, quali Calcio e Potassio, e precisamente Bitartrato
di Potassio e Tartrato neutro di Calcio.
Anche durante la conservazione in cantina si verificano fenomeni di
insolubilizzazione e di precipitazione dovuti alle basse temperature,
per effetto puramente fisico, del periodo invernale.
Invero la tecnologia di produzione dei vini bianchi e rossi fini, stabili
nel tempo da un punto di vista delle precipitazioni tartariche, prevede
la refrigerazione del vino per un determinato numero di giorni a
temperature inferiori allo 0°C: così operando si vuole accentuare il
fenomeno naturale delle precipitazioni fino al giusto equilibrio della
struttura acida evitando questi fenomeni in bottiglia nel corso della commercializzazione, quando
costituirebbero un inconveniente ed un elemento di deprezzamento del prodotto.
L'acido malico è l'acido più diffuso nel regno vegetale; a differenza dei tartarico è facilmente
degradato dai microrganismi e per un buon controllo del contenuto acido va tenuto sotto
osservazione nel corso della maturazione dell'uva e dell'elaborazione del vino.
Esso diminuisce progressivamente: presente in grande quantità nell'uva immatura, alla quale
conferisce il suo sapore acerbo, si riduce nell'uva in maturazione raggiungendo valori di 2-7 g/I nel
mosto in dipendenza del vitigno, del grado di maturazione e dell'annata. Durante la fermentazione
alcolica il suo tenore diminuisce ulteriormente del 20-30 % per azione dei lieviti.
La diminuzione più sensibile, che può portare alla sua scomparsa nel vino, si verifica però con la
fermentazione malolattica, cioè con la trasformazione di carattere biologico ad opera di batteri
lattici che lo degradano ad acido lattico e anidride carbonica.
Con la fermentazione malolattica ad un acido chimicamente forte si sostituisce un acido più debole
e nel contempo si ha liberazione della anidride carbonica prodotta; il risultato è una netta
diminuzione dell’acidità totale del vino che si accompagna ad una sensazione gustativa generale
meno acida e in particolare priva delle impressioni acerbe, dure, proprie del malico.
La fermentazione malolattica riveste quindi notevole importanza in enologia in quanto costituisce
generalmente un considerevole miglioramento organolettico di un vino, il quale risulta
ammorbidito, più rotondo, e perde le caratteristiche acide del vino nuovo.
% evidente come questo rappresenti un obiettivo enologico per la produzione di ottimi vini rossi, i
quali se ne avvantaggiano indiscutibilmente, mentre non verrà considerato, ma addirittura
ostacolato, nella produzione di molti vini bianchi e rosati che sono al contrario apprezzati per le loro
note di freschezza e di acidità.
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Dall'uva proviene altresì l'acido citrico, presente in quantità di 200-300 mg/I di mosto, ma nel corso
della vinificazione subisce le sorti del malico ad opera dei batteri lattici e scompare anche esso.
I composti fenolici, o sostanze polifenoliche, presenti nel vino derivano dalle parti solide del
grappolo (bucce, vinaccioli, raspo) dalle quali vengono estratte nel corso della pigiatura e della
fermentazione.
Essi conferiscono ai vini il loro colore e gran parte del sapore (ciò che differenzia infatti il sapore
dei vini bianchi da quello dei vini rossi è dovuto ai composti fenolici), intervengono nella
chiarificazione dei vini per le loro proprietà chimiche ed alcuni di essi influiscono addirittura sulle
qualità alimentari del vino rosso: presentano un potere battericida e concorrono ad aumentare la
resistenza dei vasi sanguigni.
Questi composti appartengono a diversi gruppi chimici e giocano un ruolo importante sia a livello
tecnologico che organolettico: basti pensare rispettivamente alle sostanze coloranti e ai tannini.
Se le sostanze coloranti presenti nei vini bianchi (leucoantociani e catechine) conferiscono loro il
caratteristico colore giallo più o meno intenso, quelle presenti nei vini rossi (antociani) li
caratterizzano molto più marcatamente con una vasta gamma di tonalità diverse di rosso.
L'evoluzione nel tempo degli antociani è causa, insieme alle sostanze tanniche, del cambiamento di
colore del vino durante l'invecchiamento passando da tonalità rosso viola vivo a tonalità rosso
mattone smorto.
Il maggiore o minore contenuto in antociani, in rapporto ad altre frazioni di composti fenolici, è poi
sicura indicazione maggiore o minore predisposizione di un vino rosso all'invecchiamento.
L'intensità di colore è invece in stretta relazione con le uve di partenza e con le tecniche di
vinificazione: si possono ottenere di conseguenza vini rossi molto diversi, ed in effetti oggi esistono
sul mercato vini rossi ben differenziati e talmente diversificati da rispondere a qualsiasi esigenza di
gusto.
Le sostanze tanniche, maggiormente contenute nei vini rossi per il tipo di vinificazione che
affrontano le uve rosse, sono responsabili a livello organolettico della nota sensazione di
astringenza al palato, e la «tannicità» di un vino esprime l'intensità di questa sensazione gustativa.
In giusta proporzione comunque contribuiscono a completare il quadro organolettico di un vino
rosso, nel quale sono garanzia di una buona vinificazione e di una altrettanto buona predisposizione
all'invecchiamento qualora lo si desideri.
Rilevante è poi l'apporto delle sostanze volatili ed odorose, presenti in tracce, che costituiscono il
profumo di un vino apprezzabile all'olfatto: esse contribuiscono a caratterizzare un mosto o un vino
e in molti casi rappresentano un fattore di tipicità richiamando la varietà d'uva di provenienza.
Le sostanze volatili del vino, di cui molte odorose, appartengono a diversi gruppi chimici quali
alcoli, composti carbonilici, acidi, esteri, terpeni etc., individuate analiticamente attraverso la
tecnica di cromatografia in fase gassosa utilizzando dei gascromatografi.
Questa tecnica ha permesso di caratterizzare diverse centinaia di sostanze volatili presenti nei vini e
l'odore gradevole di un vino è dovuto ad un insieme armonico nel quale queste sostanze partecipano
a livello di tracce.
Dall'uva derivano anche le sostanze azotate, quali i sali ammoniacali e le proteine, e la loro
presenza nei vini, da 1 a 2 g/I, non ha influenza sul sapore mentre nel mosto costituiscono l'alimento
essenziale per i lieviti responsabili della fermentazione alcolica.
Anche le sostanze minerali provengono dalle uve e nei vini sono presenti sotto forma di sali degli
acidi minerali e di qualche acido organico (fosfati, solfati, cloruri, tartrati e Potassio, Sodio,
Magnesio, Calcio, Ferro etc.); partecipano alla formazione del sapore del vino conferendogli il
gusto salato e la caratteristica «freschezza.» tipica dei vini bianchi nuovi.
Non va dimenticata la presenza nel vino delle vitamine, presenza ridotta ad alcuni mg/I perché, pur
presenti in abbondanza nel mosto di origine, con il processo fermentativo diminuiscono nettamente
rappresentando un indispensabile fattore di crescita per i lieviti.
Comunque insieme alle sostanze azotate e minerali consentono di considerare il vino un «alimento»
oltreché una bevanda, proprio per il loro apporto alimentare nella nutrizione umana.
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Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione
Il prodotto principale della fermentazione alcolica è l'alcool etilico (o etanolo): esso è, dopo l'acqua
che rappresenta l'85-90 % del volume del vino, il costituente più abbondante, nell'ordine del 10-
12%.
Il suo tenore è in relazione diretta con il grado zuccherino del mosto di provenienza e con il potere
fermentativo dei lieviti.
Dal punto di vista organolettico il suo odore costituisce il supporto delle sostanze odorose e
contribuisce ad esaltare l'aroma ed il bouquet del vino, mentre il suo sapore caratteristico,
leggermente dolce, attenua il gusto acido del vino (un vino privato del suo alcool è molto più
aspro).
Dal punto di vista tecnologico, unitamente agli acidi organici contribuisce a preservare il vino da
alterazioni microbiologiche con un'azione antisettica e sterilizzante infatti ha sempre costituito la
difesa naturale per eccellenza per i vini prodotti senza l'impiego di alcuna tecnologia.
Inoltre la gradazione alcolica, espressione in pratica del contenuto in alcool etilico poiché gli altri
alcoli presenti costituiscono appena il 5 % del volume, rappresenta tutt'oggi il parametro col quale
si valuta il valore commerciale dei vini comuni venduti sfusi, cosa ormai da ritenersi riduttiva per la
qualità globalmente intesa.
Il vino contiene anche dell'alcool metilico (o metanolo) che prende origine, nel corso della
vinificazione, dall'idrolisi delle sostanze pectiche ad opera degli enzimi pectolitici.
I vini ottenuti con fermentazione in presenza di vinacce, generalmente vini rossi, contengono più
alcool metilico di quelli ottenuti con fermentazione in bianco poiché le pectine sono localizzate
prevalentemente nei tessuti delle bucce.
Il suo tenore nei vini è molto basso e comunque il legislatore, a motivo della sua tossicità, ha fissato
dei limiti massimi di contenuto nei vini posti in commercio pari a 0,20 e 0,25 ml per 100 ml di
alcool complessivo anidro, rispettivamente per ì vini bianchi e per i vini rossi, ossia per esempio
0,16 e 0,20 g/I per un vino di 10° alcolici.
Dalla fermentazione provengono anche gli alcoli superiori, chimicamente alcoli monovalenti
omologhi superiori dell'alcool etilico, quali propilico e butilico: pur presenti in piccole quantità
(0,2-0,5 g/l) concorrono con il loro profumo alla formazione dell'aroma e del bouquet del vino ed
esplicano una azione solvente nei confronti di altre sostanze odorose esaltandone la volatilità.
Altro costituente originato dalla fermentazione è la glicerina, uno dei più rappresentati
ponderalmente dopo l'alcool etilico. Questo polialcol può raggiungere nei vini un tenore di 5-10 g/I
in dipendenza del contenuto iniziale in zuccheri, della specie di lieviti e delle condizioni di
fermentazione (temperatura, aerazione, acidità, solfitaggio, etc.).
Per il suo sapore dolce, quasi uguale a quello del glucosio, la glicerina contribuisce a conferire
morbidezza al vino e dona ad esso una nota vellutata al gusto.
Si ritrovano nei vini altri prodotti intermedi della fermentazione alcolica, quali il butilenglicole, il
diacetile, l'aldeide acetica, etc., ma da un punto di vista organolettico incidono assai poco per la
presenza in quantità limitate.
Tra gli acidi organici di neoformazione che concorrono alla struttura acida dì un vino figura l'acido
succinico in ragione di 0,5-1,5 g/l, il cui tenore rimane invariato durante la conservazione e
l'invecchiamento poiché è molto resistente agli attacchi batterici; il suo sapore è un misto di gusto
acido, salato e amaro, ed ha un'influenza notevole sul gusto del vino.
Figura inoltre l'acido lattico proveniente fondamentalmente dalla fermentazione malolattica (di cui
sopra) per degradazione dell'acido malico ad opera di particolari batteri lattici; esso può essere
prodotto altresì da lieviti durante la fermentazione alcolica o da batteri patogeni.
Complessivamente può raggiungere un tenore di 2-2,5 g/l e costituisce un elemento costante della
componente acida di un vino rosso.
Altro acido di neoformazione è l'acìdo acetico, componente pressoché esclusivo dell'acidità volatile
del vino, il quale è un prodotto secondario normale della fermentazione alcolica; inoltre una
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formazione di acidità volatile di 0,2 - 0,4 g/l accompagna sempre la fermentazione malolattica e
valori ben maggiori si producono nel caso di alterazioni ad opera di batteri aceticì, i quali attaccano
l'alcool etilico ossidandolo ad acido acetico e rendendo il vino spunto o addirittura acescente.
Generalmente fino a valori di 0,7 - 0,8 g/l il gusto del vino non è deprezzato, mentre a valori
maggiori si avverte una alterazione al sapore percepita come una durezza e un'asprezza finale in
gola.
In ogni caso è bene sottolineare, contrariamente a quanto si crede, che l'odore di acescenza non è
dovuto all'acido acetico, bensì all'acetato di etile, e di conseguenza può risultare organoletticamente
spunto un vino che abbia un valore di acidità volatile inferiore di un altro che non presenti questo
difetto, e viceversa.
VINI E PRATICHE ENOLOGICHE
L'epoca di raccolta dell'uva, il suo stato sanitario, i sistemi di trasporto in cantina, le tecniche di
ammostamento e di pressatura impiegate, i trattamenti di chiarificazione effettuati sui mosti di uve
bianche, la vinificazione in presenza di coadiuvanti, l'utilizzo di mezzi fisici come ad esempio il
freddo, hanno influenzato la qualità del vino ottenuto, come pure l'intervento della fermentazione
malolattica può influire sui caratteri organolettici e di stabilità dei vini.
Nella fase conclusiva della vinificazione, si è alle prese con alcuni problemi che riguardano la
conservazione del vino, fino alla fase finale che può prevedere la vendita del prodotto sfuso
all'ingrosso o in bottiglia.
Naturalmente si dovrà porre la massima cura per quanto riguarda la pulizia dei contenitori di
stoccaggio e delle attrezzature di lavorazione, al fine di consentire la perfetta conservazione del
vino, evitando inquinamenti microbici od alterazioni organolettiche dovute al contatto prolungato
vino-superficie sporca.
In figura 1 sono schematizzati i vari interventi ai quali i vini possono essere soggetti dal momento
del termine della vinificazione fino alla vendita del prodotto.
Illimpidimento spontaneo
Dopo la fermentazione, il vino contiene in sospensione lieviti, batteri, frammenti di cellule che
provengono dall'uva, particelle amorfe, colloidi e cristalli fini. Il vino giovane è sempre molto
torbido e tende a chiarificarsi con il riposo. La chiarificazione spontanea o sedimentazione, consiste
nella caduta progressiva delle particelle in sospensione sotto l'effetto della loro pesantezza. A poco
a poco le particelle più grosse e più pesanti cadono sul fondo del recipiente, da dove vengono
eliminate per decantazione o per travaso.
La velocità di illimpidimento spontaneo dei vini dipende dal loro tenore in colloidi protettori che
ritardano considerevolmente la chiarificazione dei vini.
In generale, la chiarificazione spontanea è tanto migliore quanto più piccolo e più basso è il vaso
vinario. Nei grandi contenitori, i movimenti di convezione si oppongono alla caduta e quindi alla
decantazione dei torbidi. La limpidezza acquisita spontaneamente è sempre insufficiente per mettere
un vino direttamente in bottiglia e pertanto sono sempre necessari sistemi di illimpidimento
specifici come la chiarificazione o la filtrazione e/o la centrifugazione.
A quali leggi ubbidisce la chiarificazione spontanea?
Supponiamo una piccola sfera isolata che cade in un liquido: essa rappresenta una particella di
intorbidamento che cade con una certa velocità regolata dalla sua densità e dalla resistenza che il
liquido le oppone. La resistenza dipende dalla superficie di attrito in rapporto al volume spostato.
Ne risulta che più la sfera è piccola, più essa cade lentamente poiché la sua superficie di attrito con
il liquido è proporzionalmente più grande in rapporto al suo volume.
Di conseguenza la sedimentazione del materiale sospeso presente in un vino assume generalmente il
seguente aspetto: gli elementi grossolani cadono per primi, mentre gli elementi fini decantano più
lentamente.
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Chiarificazione di vini bianchi:
sol di silice + gelatina
Filtrazione alluvionale stabilizzante
con impiego di prodotti adsorbenti
dei flavani
Vino Torbido
Chiarifica
preliminare
Filtrazione delle fecce su
filtro feccia o sottovuoto
con l’impiego di
appropriati coadiuvanti
Filtrazione
sgrossante o
centrifugazione
Controllo del livello di SO2
(aggiunta di SO2 e/o di
prodotti antiossidasici)
Conservazione
possibilmente in atmosfera
di gas inerte e a bassa
temperatura
Eventuale chiarifica di
rifinitura e Chiarifica
antiossidasica
Stabilizzazione
Filtrazione alluvionale
tradizionale e Filtrazione
alluvionale stabilizzante
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Gelatine liquide per vini
rossi, vini torchiati o
comunque tannici
Chiarificazione decolorante di
vini bianchi o rosati
Chiarificazioni difficili e per
vini torchiati
Proteica: prodotti a base di
bentonite e gomma
Tartarica: freddo, prodotti
cristallizzanti del
cremortartaro e acido
Antossidasica: prodotti
antossidasici e a base di
Filtrazione alluvionale
tradizionale, con costituzione
del prepanello ed eventuale

Avviene una selezione delle particelle secondo la loro grossezza, che si traduce in una
stratificazione in zone successive di sedimentazione, sempre più limpide verso la superficie:
ciascuna zona corrisponde a particelle dello stesso diametro.
E’ quindi per decantazioni successive che il vino giovane in cantina si spoglia delle particelle
estranee che trattiene in sospensione; questi depositi successivi vengono eliminati con i travasi.
Si può calcolare che quando il diametro delle particelle varia da 1 a 10, la loro velocità di caduta
varia grosso modo da 1 a 100. La caduta di un lievito è 25 volte più rapida della caduta di un
batterio. Si ritiene che al disotto di 0,1 micron (0,001 mm), la sedimentazione delle particelle nel
vino praticamente non avviene.
Da queste considerazioni si deduce la lentezza di sedimentazione dei batteri e in generale delle
particelle molto fini, soprattutto in presenza di colloidi protettori. Non è pertanto sorprendente che
certi vini restino torbidi per alcuni mesi.
Le necessità di rapida utilizzazione dei vini e l'impiego sempre più diffuso di vasi vinari di grande
capacità, obbligano a servirsi di efficaci metodi di chiarificazione che esamineremo qui di seguito.
La chiarifica dei vini
La chiarifica consiste nell'aggiungere ad un vino un prodotto chiarificante capace di coagulare e di
dare dei fiocchi o flocculi; la formazione dei flocculi e la loro sedimentazione trascinano le
particelle del torbido e chiarificano il vino. Questi prodotti chiarificanti sono generalmente a base di
proteine, di bentoniti, sol di silice e di coadiuvanti vari, e la loro coagulazione avviene sotto
l'influenza dei tannini presenti nei vini e a volte della sola acidità del vino. Quando si mescola ad un
vino bianco una soluzione di chiarificante, si osserva dopo alcuni minuti la comparsa di un
intorbidamento che si intensifica a poco a poco. Il torbido si tramuta in seguito in fiocchi che si
ingrossano e sedimentano lentamente lasciando il vino sempre più limpido.
Nei vini rossi, la comparsa dell'intorbidamento è immediata e i fiocchi cominciano a formarsi dopo
alcuni minuti; si ingrossano rapidamente e sembrano sempre più colorati, formando una rete che si
infittisce e sedimenta cadendo sul fondo del recipiente.
Questa prima decantazione lascia il vino ancora torbido per presenza di piccoli fiocchi che si
agglomerano a loro volta meno rapidamente dei primi e sedimentano più lentamente, lasciando il
vino un po' meno torbido, con flocculi ancora più piccoli, e così di seguito fino alla precipitazione e
alla chiarificazione completa. Dopo alcune ore o qualche giorno il vino è diventato limpido. La
chiarificazione è quindi un mezzo per trascinare rapidamente le particelle in sospensione che
richiederebbero molto tempo per sedimentare o che non potrebbero mai precipitare. Questo non è
che uno degli aspetti della sua funzione in quanto collateralmente il chiarificante fissa le sostanze
coloranti colloidali asportando i tannini più o meno polimerizzati dotati di sapore astringente. In
alcuni casi inoltre può comportare la contemporanea stabilizzazione del vino.
Particelle in sospensione nel vino
Anche se un vino presenta una buona limpidezza a seguito di trattamenti di chiarificazione effettuati
sul mosto, deve essere considerato come una fase liquida contenente in sospensione un gran numero
di particelle solide estremamente piccole, molto diverse per natura e grossezza. Quando queste
particelle sono molto numerose e assai grosse, si hanno gli intorbidamenti. La chiarificazione oltre a
consentire lo svolgimento ottimale della filtrazione e/o della centrifugazione secondo i migliori
standard tecnologici, consentirà di procedere all'allontanamento di eventuali eccessi di tannini
(come nel caso di vini torchiati) e di favorire la precipitazione del cremortartaro (Tab. 1) .
Meccanismo della chiarifica
Nella chiarifica si distinguono due fasi: la reazione del chiarificante che avviene generalmente con i
tannini o con l'acidità del vino, che provoca la coagulazione (l’insolubilizzazione) e la
precipitazione per trasformazione in fiocchi o flocculazione, che trascina nella caduta le impurità.
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Tipo di particelle
Particelle visibili al microscopio
ottico, responsabili degli
intorbidamenti dei vini: sono
separabili mediante filtrazione
Particelle colloidali invisibili
all’osservazione microscopica;
lasciano il vino limpido
all’osservazione visuale e passano
attraverso i normali filtri.
Tab. 1 – Particelle in sospensione nei vini.
Diametro
delle particelle
in micron
Natura delle particelle
5 ÷ 10 Lieviti, depositi diversi, aggregati
microbici, flocculi, cristalli di sali tartarici.
0,5 ÷ 1,5 Batteri acetici e lattici, particelle amorfe,
precipitazioni diverse.
0,2 ÷ 0,5 Particelle amorfe (limite dell’osservazione
al microscopio ottico).
0,01 e meno Gomme, mucillagini, polisaccaridi,
proteine, sostanze coloranti, tannini, ecc.
Chiarifica preliminare
Alla fine della fermentazione alcolica e/o malolattica, il vino si presenta più o meno opalescente o
torbido. Per evitare che il lungo contatto con le particelle in sospensione (lieviti, mucillagini, protidi
coagulati, batteri) possa apportare al vino gusti od odori anomali e conseguenti aumenti di acidità
volatile ed altre alterazioni di natura batterica, è necessario procedere all'immediato allontanamento
di queste sostanze, e non aspettare che precipitino naturalmente (dovendo attendere in questo caso
anche parecchi mesi).
Prima di procedere alla filtrazione o alla centrifugazione dei vini è quindi indispensabile sottoporli
sempre ad una opportuna chiarifica (Tab. 2).
Impiego di gelatine
Nel caso in cui il vino presenti tenori troppo elevati in tannino, si darà la preferenza a prodotti a
base di gelatina sia sotto forma di polvere che liquida.
La chiarifica con l'impiego di gelatine liquide avviene con flocculazioni istantanee e formazione di
macrocoaguli grossi e pesanti: i sedimenti che si ottengono risultano compatti e facilmente filtrabili.
Queste gelatine liquide consentono di ottenere vini più morbidi e meno ossidabili, in quanto
asportano particolarmente i tannini condensati a medio grado di polimerizzazione dal sapore
fortemente amaro ed astringente (peso molecolare compreso tra 500 e 1000).
Sono particolarmente indicate anche per vini torchiati e sono immediatamente utilizzabili senza
bisogno di ulteriori manipolazioni.
Chiarifica decolorante
Nel caso in cui oltre ad una detannizzazione si desideri ottenere anche un buon effetto decolorante
si possono utilizzare i nuovi prodotti liquidi che il mercato mette oggi a disposizione a base di sol di
silice, bentonite e carbone decolorante, che consentono di ottenere una rapida chiarificazione e nel
contempo una buona decolorazione, paragonabile ad una dose d'impiego di 20-40 g/hl carbone
decolorante. L'introduzione del prodotto sotto forma liquida, abbinato ad una appropriata gelatina
liquida ad alta concentrazione, evita l'addizione al vino di grandi quantitativi d'aria sempre presenti
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invece nel carbone sotto forma polverulenta (dovuti alla sua enorme area superficiale): si evitano
così rischi di ossidazione dei vini.
Tipo di chiarifica Effetto perseguito Prodotto utilizzato
Chiarifica tradizionale Ottenimento di vini più morbidi
e meno ossidabili, con
asportazione di tannini dal
sapore amaro ed astringente, in
particolar modo per i vini
Decolorante
A rapida azione
torchiati.
Per ottenere rapide chiarifiche;
evita la polverosità del carbone.
Per sostituire i carboni
decoloranti, evitando di
introdurre aria nel trattamento, e
consentire la contemporanea
chiarifica del vino.
Chiarifiche molto rapide e
sedimenti bassissimi.
Chiarifiche rapide, nei casi
difficili, nei vini appena
fermentati.
Di rifinitura e stabilizzante Effettua un ritocco al vino
prima della fase finale.
Adsorbimento dei polifenoli
ossidati ed instasbili,
eliminazione dei sapori di
ossidato e maderizzato.
Antiossidasica Adsorbimento della sola
frazione ossidata di sostanza
colorante, sostituzione dei
carboni decoloranti e
deodoranti; adsorbimento del
ferro e del rame in eccesso.
Tab. 2 – Vari tipi di chiarifiche realizzabili nei vini.
Gelatine liquide stabilizzate, ad
alta concentrazione, di
immediato utilizzo.
Chiarificanti liquidi a base di
sol di silice, bentonite caolino e
carbone decolorante.
Chiarificanti precomposti a base
di albume e carboni decoloranti.
Sol di silice e gelatina liquida.
Chiarificante complesso a base
di bentonite, albumine,
caseinato di potassio, gelatine e
carbone deodorante.
Chiarificante a base di caseinato
potassico e bentonite.
Policomposti a base di
caseinato potassico, bentonite,
gelatina, vitamina C e
pirosolfito potassico.
Altri prodotti ad azione decolorante che vengono oggi proposti, sono dei complessi in polvere
costituiti principalmente da albumine e carboni: prodotti che possiedono lo stesso potere
decolorante del carbone, ma che consentono nel contempo di ottenere anche una perfetta chiarifica.
Con questi composti vengono semplificate le operazioni di introduzione del prodotto nel vino
(rispetto all'impiego del carbone che notoriamente comporta gravi disagi per gli operatori: la
manipolazione del carbone infatti, provoca sempre un'enorme e fastidiosa polverosità).
Con questi policomposti si ottiene la totale precipitazione del carbone contenuto nel prodotto in
tempi brevissimi.
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Impiego di sol di silice e gelatina
La chiarifica dei vini con sol di silice e gelatina, verrà riservata invece ai soli vini bianchi e dolci.
Il sol di silice è particolarmente indicato nei casi in cui i chiarificanti normali abbiano dato scarsi
risultati; si può abbinare anche al trattamento con ferrocianuro di potassio e bentonite. Si ottengono
chiarificazioni molto rapide e sedimenti bassissimi.
Chiarificanti complessi a rapida azione
Per la chiarificazione di vini difficili, torchiati o vini appena fermentati, può essere ben impiegato
un chiarificante complesso policomposto a base di bentonite, albumine, caseinato potassico,
gelatine e carbone deodorante, che sfrutta il principio dell'addizione simultanea nel vino di
chiarificanti a carica elettrica opposta: proteine a carica positiva e bentoniti a carica negativa che in
ambiente acido coagulano, dando luogo a chiarifiche di eccezionale rapidità, con depositi di minimo
volume (0,5- 1 %), con aumento delle rese di filtrazione.
Chiarificazione di rifinitura e chiarificazione stabilizzante
Ha lo scopo di effettuare un ritocco al vino prima della fase finale, che normalmente comporta un
trattamento stabilizzante ed una filtrazione brillantante. Si può eseguire con chiarificanti a base di
caseinato potassico idrosolubile e bentonite e vengono impiegati in particolare nei vini tranquilli
poiché sono in grado di adsorbire i polifenoli ossidati ed instabili diminuendo eventualmente le
quantità di carbone decolorante necessarie; nel contempo sono anche in grado di eliminare eventuali
sapori di ossidato e maderizzato facendo risaltare gli aromi ed i profumi naturali. La bentonite
presente nel complesso, è in grado inoltre di stabilizzare dal punto di vista proteico i vini da
pastorizzare.
Chiarifica antiossidasica
Un chiarificante antiossidasico complesso, formulato sul tipo di quello precedentemente esaminato,
ma che contiene in più principi antiossidasici come vitamina C e pirosolfito potassico, può essere
impiegato per vini bianchi o rosati ossidati, e consente di adsorbire nei vini la sola frazione ossidata
di sostanza colorante, sostituendo o coadiuvando vantaggiosamente l'impiego dei carboni
decoloranti (i carboni come è noto, oltre a conferire gusti estranei, cedono metalli pesanti e possono
così provocare fenomeni secondari di ossidazione).
Un prodotto come questo, deodora selettivamente con sottrazione dei soli odori anomali (ossidato,
fradicio ecc.).
Per conseguenza si ottiene un risalto degli aromi e dei profumi naturali con sostituzione vantaggiosa
dei carboni deodoranti (che tolgono anche gli aromi).
Per l'azione adsorbente esercitata nel corso della chiarifica, questo prodotto asporta anchee il ferro
ed il rame in eccesso.
Stabilizzazione
La stabilizzazione dei vini ha lo scopo di fissare i caratteri organolettici acquisiti, sia riguardo al
colore e sapore, sia dal punto di vista fisico-chimico, impedendo che in seguito si verifichino
precipitazioni, o modificazioni di stato (Tab. 3).
a) Stabilizzazione proteica
Bentonite
Per i vini bianchi che al momento della vinificazione non hanno subito un opportuno trattamento
con bentonite per eliminare sufficientemente le proteine termolabili, si renderà necessario eseguire
un trattamento a base di bentonite, impiegando per esempio bentonite granulare ad altissimo potere
rigonfiante con elevate caratteristiche di purezza. Una tale bentonite viene impiegata a basse dosi:
15-30 g/hl.
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La classica bentonite attivata in polvere, di purezza farmaceutica, con buon effetto deproteinizzante
e ad alto potere rigonfiante e chiarificante, si impiegherà invece in dosi variabili da 50 a 100 g/hl.
Sono ambedue prodotti che stabilizzano nel contempo la sostanza colorante di natura antocianica
allo stato colloidale e si impiegano in eventuale abbinamento a chiarificanti proteici e a sol di silice.
Tipo di
stabilizzazione
Effetto perseguito Prodotto utilizzato
Proteica Adsorbimento delle proteine
Bentoniti ad alto potere rigonfiante e
termolabili e della sostanza colorante
allo stato colloidale.
a basse dosi d’impiego.
Tartarica Accelerata cristallizzazione del Cristallizzanti in fase di
cremortartaro, e abbreviazione dei
tempi di refrigerazione.
refrigerazione.
Stabilizzazione tartarica. Acido metatatartarico ad indice di
esterificazione oltre 40° in eventuale
Colloidale Stabilizzazione proteica e colloidale,
coadiuvante del trattamento con acido
metatartarica, ammorbidimento dei vini
trattati.
Ossidasica Stabilizzazione antiossidasica,
abbassamento e tamponamento dell’
rH, tamponamento dell’SO2 allo stato
libero, aggiunta di vitamina C e
trattamento con ferrocianuro.
abbinamento a gomma arabica.
Gomma arabica purificata in
soluzione stabile.
Prodotti antiossidanti-antiferro.
Tab. 3 – Trattamenti di stabilizzazione ai quali il vino può essere sottoposto.
Gomma arabica
Per sostituire in tutto od in parte il trattamento bentonitico, può essere utile utilizzare gomma
arabica in soluzione limpida concentrata e stabilizzata in associazione ad acido citrico, nella dose di
40-150 ml/hl. Questo stabilizzante agisce come colloide protettore, cioè per un fenomeno di
inglobamento delle particelle protette, impedisce l'ingrossamento dei colloidi instabili e quindi la
loro flocculazione e sedimentazione.
La gomma arabica in soluzione liquida limpida rappresenta nei vini rossi, rossissimi, filtrati dolci e
liquorosi, esposti alle basse temperature, una forma di prevenzione veramente interessante per
impedire le precipitazioni di sostanza colorante, specie se riferita ai vini giovani. Migliora l'efficacia
antitartaro dell'acido metatartarico quando viene aggiunta in abbinamento: la sua azione si esplica in
modo analogo a quella dell'acido metatartarico e consiste nell'opporsi all'ingrossamento dei germi
cristallini di tartrato. Svolge azione anticasse rameosa e anticasse proteica, conferendo ai vini
trattati una particolare morbidezza.
b) Stabilizzazione tartarica
L’impiego del freddo quale sistema per la stabilizzazione tartarica rappresenta sempre il mezzo
ideale. Per ottenere però una totale e rapida precipitazione del cremortartaro è necessario l'ausilio di
diversi nuovi coadiuvanti che esamineremo qui di seguito.
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Cristallizzante del cremortartaro
Per coadiuvare l'azione del freddo e per facilitare la precipitazione del cremore, può essere utile
ricorrere a prodotti specifici.
E’ consigliabile aggiungere in fase di refrigerazione un particolare catalizzatore chimico che
accelera l'insolubilizzazione del bitartrato di potassio.
Questo catalizzatore provoca nel vino freddo una repentina reazione dovuta ai sali potassici che lo
contengono, con retrogradazione dell'acidità e conseguente formazione istantanea di una fittissima
nube di microcristalli allo stato nascente, che hanno la funzione di centri di cristallizzazione di
nuovi cristalli di cremore. Questi cristalli, saldandosi fra loro, formano nuclei sempre più grossi, che
precipitano facilmente. Vengono così drasticamente ridotti i tempi di refrigerazione.
Nel contempo si evita il ridiscioglimento della sostanza colorante allo stato colloidale precipitata a
freddo, per innalzamenti di temperatura.
Acido metatartarico
Per coadiuvare o sostituire l'azione del freddo, può essere utile ricorrere all'impiego di specifici
prodotti che agiscono sui cristalli di cremortartaro impedendone la crescita. Si può intervenire con
un trattamento a base di acido metatartarico ad indice di esterificazione possibilmente superiore a
40 , cioè con la massima efficacia antitartaro, nella dose di 10 g/hl. Il prodotto è stabile alle
temperature di pastorizzazione ed è attivo anche nei confronti del tartrato neutro di calcio. Il
trattamento si effettua in eventuale abbinamento a gomma arabica in soluzione stabilizzata nella
dose di 40-80 ml/hl.
Filtrazione post-chiarificazione
La filtrazione vera e propria del vino chiarificato è necessaria per conferirgli un necessario
illimpidimento, allo scopo di sottrargli la maggioranza delle particelle ancora in sospensione e non
completamente allontanate in fase di chiarificazione, particelle che inglobano anche una notevole
carica microbica (Tab. 4).
Ciò consente al vino di presentarsi al consumo in modo irreprensibile riguardo alla limpidezza.
Normalmente la prima filtrazione è da classificarsi come sgrossante o media, e si effettua con filtri
ad alluvionaggio.
Come è noto prima di procedere alla filtrazione vera e propria si deve procedere alla costituzione
del prepanello.
Filtrazione Scopo Prodotti utilizzati
Medio-larga Filtrazione post-chiarifica o
sgrossante.
Stretta Filtrazione brillantante o filtrazione
finale.
Delle fecce Migliore formazione del pannello nei
filtri sottovuoto o feccia: miglior
brillantezza del prodotto filtrato e
prolungamento della filtrazione
Stabilizzazione Adsorbimento dei leuco-antociani e
delle catechine e stabilizzazione
ossidasica, controllo totale della
carica microbica.
Tab. 4 – Tipi di filtrazione realizzabili con l’impiego di prodotti diversi.
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Coadiuvanti a medio tenore in fibre
per la formazione del prepanello ed in
eventuale alluvionaggio continuo.
Coadiuvanti ad alto tenore in fibre per
la formazione del prepannello ed in
eventuale alluvionaggio nel caso di
filtrazioni di tipo sterilizzante.
Addizione di particolari coadiuvanti di
filtrazione fibrosi nella dose del 10%
rispetto alla perlite.
Impiego di coadiuvanti di filtrazione
in combinazione a caseinato potassico.
Impiego di prodotti a base di PVPP.

Il prepanello di filtrazione
Per la costituzione del prepanello si impiegano particolari coadiuvanti di filtrazione, complessi
senza amianto chimicamente inerti, costituiti da fibre di cotone che conferiscono una struttura
elastica e resistente, da fibre di cellulose a differente carica elettrostatica che apportano un elevato
potere adsorbente e da filtrine diatomeiche e perlitiche che ne determinano il potere di profondità.
I prodotti a medio tenore in fibre sono i coadiuvanti indicati per filtrazioni medio-larghe , cioè nella
prima filtrazione ad alluvionaggio. I prodotti invece ad alto tenore in fibre si utilizzano, sempre
nella formazione dei prepanello, nel caso di filtrazioni più strette, cioè quelle finali di tipo
brillantante.
Vengono impiegati ambedue nella dose di 800 - 1000 g/m 2 di superficie filtrante ed in eventuale
alluvionaggio continuo: il primo può essere utilizzato inoltre per la filtrazione di fecce di difficile
filtrabilità, nella dose di 100 - 150 g/hl, il secondo per la ritenzione di microrganismi, sempre in
alluvionaggio continuo, nella dose di 50 – 100 g/hl.
In questa fase è possibile utilizzare prodotti adsorbenti stabilizzanti dei polifenoli a base di PVPP,
dosabili direttamente nel dosatore dei filtro, prodotti che esamineremo più avanti.
Filtrazione delle fecce di chiarifica
Il trattamento ottimale delle fecce di chiarifica si ottiene facendo passare i residui di chiarificazione
su opportuni filtri feccia o filtri sottovuoto.
In ambedue i casi, per ottenere il massimo del rendimento, è opportuno aggiungere al coadiuvante
di filtrazione (normalmente perlite) un 10% di un apposito coadiuvante fibroso.
Si ottengono così notevoli vantaggi che consistono nel miglioramento delle rese di filtrazione, nel
facilitare il taglio del panello, nell'evitare la formazione di fessurazioni e raggrinzimenti del panello
nei filtri sottovuoto. Altri vantaggi consistono nel miglioramento della limpidezza del filtrato e
nell'aumento delle quantità di mosto o vino filtrato per ciclo di filtrazione.
Filtrazione alluvionale e stabilizzazione antiossidasica
Negli ultimi tempi sono stati messi a punto nuovi coadiuvanti di filtrazione che vengono impiegati
nella fase finale di filtrazione con lo scopo di ottenere nel contempo anche una certa stabilizzazione
antiossidasica.
a) Coadiuvanti di filtrazione combinati a caseinato potassico
Questi prodotti consentono un parziale adsorbimento dei polifenoli, consentendo così di diminuire
l'intensità colorante troppo accentuata in certi vini bianchi e rosati, togliere le frazioni giallognole
indesiderate, migliorare il profumo e il sapore.
I prodotti più indicati sono a base di coadiuvanti di filtrazione tradizionali associati a caseinato di
potassio ad azione fortemente adsorbente verso i flavani ossidati ed ossidabili. Questi prodotti
impiegati come prepanello e in alluvionaggio continuo permettono di sostituire la chiarifica di
rifinitura che viene normalmente praticata come ultima filtrazione ad alluvionaggio.
Si evita in questo modo la formazione di fecce di chiarifica, con possibilità di recuperare totalmente
il vino sottoposto a trattamento. Ne risulterà un vino organoletticamente più caratterizzato, per
l'esclusione di ossidazioni e perdita di aromi che normalmente accompagnano un trattamento
chiarificante.
Questi prodotti sono in grado di operare una filtrazione molto stretta (pur mantenendo inalterata la
permeabilità del setto filtrante), particolarmente indicata per i vini in fase di finitura destinati
all'imbottigliamento o destinati ad una successiva filtrazione su membrane microporose.
In questo caso, oltre ad assicurare una perfetta sterilità microbiologica, consente di abbassare
notevolmente gli indici di colmataggio, prolungando la vita delle membrane microporose. Può
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sostituire pertanto anche la filtrazione finale a strati e si può impiegare sia come prepanello che in
alluvionaggio continuo.
b) Coadiuvanti di filtrazione misti a base di PVPP
Un altro prodotto utilizzato nell'ambito della filtrazione alluvionale stabilizzante è costituito da
coadiuvanti di filtrazione e PVPP: per la sua composizione, è in grado di operare, durante
l'operazione di filtrazione ad alluvionaggio, un adsorbimento dei flavani che sono fattori di
instabilità dei vini.
In particolar modo adsorbe le catechine, i leucoantociani e i tannini a sapore astringente, presenti
nei vini e nei distillati.
Si utilizza con le stesse modalità dei prodotti precedenti, cioè come prepanello ed in alluvionaggio.
c) Stabilizzanti a base di PVPP
Altri prodotti a base di PVPP e gel di silice possono essere dosati direttamente nel filtro, assieme
alle normali farine fossili, consentendo un ottimo adsorbimento polifenolico.
La filtrazione con PVPP permette di ottenere la conservazione dei peculiari caratteri organolettici
dei vini bianchi con tonalità troppo accentuate e rosati con preponderanza di tonalità gialle.
Questi prodotti vengono impiegati come normali coadiuvanti di filtrazione, mescolandoli nel
dosatore del filtro assieme alle filtrine, operando una preventiva sospensione in acqua o nel vino di
almeno 1:7 - 1: 10 (1 parte di prodotto e 7- 10 parti di vino); vengono quindi dosati in alluvionaggio
continuo.
Così si adsorbono i lieucoantociani e le catechine e si evita perdite di vino che normalmente si
hanno con i trattamenti chiarificanti.
Stabilizzazione andossidasica
Ha lo scopo di impedire che, dopo la fine della fermentazione, con l'arrestarsi dello sviluppo di
CO2, si instauri un sistema ossido-riduttivo caratterizzato dalla costante perdita di CO2 che svolgeva
azione protettiva, con la sua parziale sostituzione con aria.
L'ossigeno dell'aria che si va disciogliendo nel vino provoca molti fenomeni: ossidazione dell'SO2 e
contemporanea o parziale scomparsa del suo effetto protettivo; ossidazione dei polifenoli con
conseguente loro polimerizzazione; parziale scomparsa dell'aroma e dei profumo, aumento della
densità ottica dei vini bianchi e rosati, con comparsa di tonalità sempre più ambrate.
Oltre alla conservazione dei vini possibilmente a bassa temperatura e in atmosfera di gas inerti, è
possibile intervenire con opportuni trattamenti a base di prodotti antiossidasici che hanno il pregio
di ripristinare il livello ottimale di SO2 e di stabilizzarlo a valori ottimali.
I prodotti utilizzati per tale scopo abbassano il potenziale di ossido-riduzione, e sostituiscono
vantaggiosamente anche la vitamina C (che invece è fortemente ossidabile e quindi molto labile,
potendo provocare ossidazioni trasformandosi in acido deidroascorbico, invece di svolgere azione
di prevenzione delle ossidazioni).
Questi stabilizzanti che vengono utilizzati prima della fase finale di filtrazione o durante la
filtrazione, sono considerati come pratica indispensabile se si vorrà avere un livello di pH tale da
garantire al vino imbottigliato o venduto limpido per il consumo o pronto per essere imbottigliato
altrove, una perfetta stabilità dal punto di vista organolettico e fisico-chimico.
Simili stabilizzanti antiossidasici consentono infatti la stabilizzazione del ferro residuo e possono
coadiuvare o sostituire anche il trattamento con ferrocianuro di potassio e parzialmente anche la
refrigerazione od il trattamento con acido metatartarico.
Nell'utilizzazione in vasca impediscono inoltre l'evoluzione ossidasica e la formazione della
fioretta.
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SO2 (anidride solforosa)
L'anidride solforosa viene utilizzata in
vinificazione per le sue proprietà:
antiossidanti e antisettiche E' un coadiuvante
prezioso del vinificatore ma deve essere
utilizzata con precauzione, altrimenti può
dare origine a odori o gusti sgradevoli o
favorire certi intorbidamenti durante la
conservazione (casse rameica) o addirittura
rendere il vino non commerciabile
superando i limiti legali. Questo prodotto
non si trova allo stato naturale nell'uva,
tuttavia vari ceppi di lievito presenti nei
mosti producono dell'SO2 in quantità più o
meno elevata durante la fermentazione (da
pochi milligrammi fino a 40 mg e più di SO2 totale per litro) e quindi la si può considerare prodotto
naturale del vino. L'impiego dei lieviti selezionati permette di evitare questo fenomeno. Quando il
vinificatore utilizza l'SO2 in un mosto o in un vino, deve sapere che una parte di questa va a
combinarsi con certi costituenti del mosto o del vino e che solo la parte libera avrà un effetto
protettore; pertanto è auspicabile che l'SO2 si combini il
meno possibile. Tra le due forme, libera e combinata,
si instaura un equilibrio:
se si aggiunge dell'SO2 al vino, una parte di essa si
combina sempre;
se c'è una perdita di SO2 (durante il travaso per
esempio) si perde dell'SO2 libera; un po' di SO2
combinata però si libera per sostituirla. Questo
fenomeno tuttavia è parziale, subordinato al tipo di
combinazione e sarà necessario aggiungerne per
compensare le perdite: durante la conservazione dei
vini, durante i travasi, i tagli, le filtrazioni, durante
l'imbottigliamento.
E' indispensabile conoscere il tenore in SO2 libera di un
vino cioè la sua capacità di protezione contro
l'ossidazione e le malattie.
Il dosaggio dell'SO2 libera è certamente il più utile per
il vinificatore ed è abbastanza semplice da realizzare.
D'altra parte, quando le dosi di SO2 utilizzate sono
elevate e rischiano di andare oltre la legalità,
può essere utile conoscere il tenore in SO2
totale. Dosando l'SO2 libera e l'SO2 totale si
può conoscere, per differenza, il tenore in
SO2 combinata del vino: questa è una buona
indicatrice dello stato di salute del vino. In
effetti, in un vino già alterato o che abbia
subito un inizio di attacco batterico, le
combinazioni dell'SO2 saranno maggiori.
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EFFETTI DELL'SO2 NEI MOSTI E NEI VINI
Gli effetti dell'SO2 sono molteplici. Si possono raggruppare in 4 categorie:
- effetto antiossidante;
- effetto stabilizzante;
- effetto solvente;
- effetto sul gusto.
Si tratta di effetti generalmente benefici ma utilizzando dosi eccessive si possono avere:
- odore di SO2 ;
- odore di mercaptano (uova marce);
- durezza del vino;
- tossicità per il consumatore.
Bisogna quindi sempre utilizzare le dosi più basse possibili.
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DOSI DI SO2 DA UTILIZZARE
E' difficile, quasi impossibile, consigliare una dose precisa di SO2 applicabile in tutte le circostanze.
I fabbisogni dei mosti e dei vini sono in effetti molto variabili secondo la loro composizione (il loro
pH in particolare), il tipo di vino che si vuole produrre, la fase di elaborazione, la temperatura ecc.
Tuttavia, si può indicare, per ogni fase di elaborazione di un vino, un margine entro il quale ciascun
vinificatore troverà la dose migliore per il prodotto che sta trattando.
I valori forniti dalla tabella sono indicativi.
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ALTERAZIONI E MALATTIE
Durante il processo di vinificazione e nel corso della conservazione è opportuno seguire una serie di
norme al fine di evitare che il vino diventi sede di modificazioni di varia natura che ne la
composizione e le caratteristiche organolettiche. Infatti. è possibile riscontrare, nei vini prodotti in
maniera poco razionale, alterazioni come intorbidamenti, sviluppo di gas, modificazioni del colore,
modificazione della composizione e formazione di sostanze indesiderate che rendono il vino stesso
non adatto al consumo. Pertanto, al fine di evitare il manifestarsi di queste alterazioni nei vini, è
indispensabile conoscerne le cause, cosi da intervenire, quanto possibile, menìante opportuni
trattamenti curativi. Diversi sono i fattori responsabili delle alterazioni dei vini:
- qualità scadente della materia prima (uve alterate, ammuffite o grandinate);
- composizione anormale del mosto;
- elevata temperatura di fermentazione;
- non razionale impiego dell'anidride solforosa;
- non razionale ricorso a colmature c/o travasi;
- scarsa igiene della cantina e dei recipienti vinari;
- scarsa protezione delle attrezzature di materiale metallico che vengono a contatto con il
mosto e con il vino.
In base alle cause, le alterazioni si possono distinguere in alterazioni di natura: fisica (difetti),
chimico-fisica, enzimatica, microbica (malattie), ossidativa (maderizzazione). Tra questi tipi di
alterazioni, le più pericolose sono quelle di origine microbica, perché si possono trasmettere da un
vino all'altro e comportano delle modificazioni profonde sulla composizione del vino, e, nei casi più
gravi, portano alla perdita del prodotto; queste alterazioni sono impropriamente definite malattie,
dato che sono provocate da microrganismi.
Difetti dei vini
I principali difetti che si possono riscontrare nei vini sono: l'odore di petrolio, di rancido, di muffa.
di feccia, di idrogeno solforato, di mercaptani; il sapore di secco, di legno, di raspi, di tappo e
l'intorbidamento dovuto alla formazione di depositi sotto forma di cristalli. La cura di questi difetti
è possibile mediante il ricorso a intensi arieggiamenti, a opportune solfitazioni, all'impiego di
carboni deodoranti oppure, nei casi più gravi, ai tagli con vini non difettosi e alla rifermentazione.
L'odore di feccia è un difetto che compare nel vino in seguito a un prolungato contatto con le fecce,
costituite prevalentemente da cellule di lievito autolisate, che cedono al vino odori e sapori
particolarmente sgradevoli. Questo difetto può essere evitato effettuando il travaso al momento
opportuno e si può curare mediante il trattamento con carbone deodorante seguito da filtrazione.
Alterazioni di natura chimico-fisica
Queste alterazioni, che in genere si manifestano nel vino sotto forma di intorbidamenti,
precipitazioni e modificazioni del colore, sono legate alla presenza nel vino di metalli come ferro e
rame (in dosi di poco superiori ai valori normali), che reagiscono con alcuni componenti del vino
causandone l'alterazione. A seconda del metallo coinvolto si distingue la «casse» ferrica da quella
rameica o rameosa. Un altro termine impiegato per definire questo tipo di alterazione o casse
(termine francese che significa «rottura») è cromoclasi, che significa «rottura di colore». La
presenza di elevate concentrazioni di metalli (ferro e rame) nel vino può essere dovuta a varie
cause:
- trattamenti antiparassitari alla vite;
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- imbrattamento da terriccio dei grappoli in prossimità del suolo;
- contatto dei mosto e del vino con le attrezzature;
- impiego di coadiuvanti per la chiarificazione e la filtrazione, contenenti tracce di metalli;
- trasporto e conservazione dei vini in recipienti metallici attaccabili dagli acidi organici.
Nei vini bianchi è comune un'altra anomalia nota come casse proteica, dovuta alla precipitazione
delle proteine che si verifica in determinate condizioni.
Alterazioni di natura enzimatica ( Casse ossidasica )
Questa alterazione che colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi è legata alla presenza della
polifenolossidasi nei vini prodotti da uve ammuffite o da uve vinificate in assenza o con dosi
insufficienti di anidride solforosa. L'enzima, a contatto con l'ossigeno dell'aria, catalizza una rapida
e indiscriminata ossidazione dei composti fenolici (tannini e antociani) del vino con formazione dei
chinoni, molto instabili e di colore bruno; questi polimerizzano rapidamente causando un
intorbidamento, un imbrunimento e la precipitazione di un sedimento bruno nel vino (rottura del
colore). Il risultato è che il vino risulta scadente e non più idoneo al consumo, avendo subito in
pratica una modificazione della sua composizione. Diversi sono i rimedi di cui si dispone contro la
casse ossidasica:
1. in primo luogo è possibile prevenire l'alterazione allontanando l'uva ammuffita al momento
della vendemmia;
2. è opportuno abbreviare il tempo di contatto tra il mosto e le vinacce;
3. si può ricorrere alla fermentazione in presenza di bentonite che asporta dal mosto le sostanze
proteiche, e quindi anche gli enzimi ossidasici; le dosi di impiego di bentonite variano da 50
a 150 g/hl;
4. si può intervenire con l'impiego di opportune dosi di anidride solforosa (circa 20 g per
quintale di uva) nella vinificazione di uve ammuffite. L'anidride solforosa, infatti, agisce
inattivando la laccasi;
5. la distruzione delle ossidasi si può ottenere anche mediante il ricorso alla pastorizzazione del
vino (a temperatura superiore a 70 °C per 1 min). Questo sistema può provocare tuttavia
degli effetti indesiderati se il vino contiene molte pectine; gli impianti di pastorizzazione a
disposizione delle moderne cantine, permettono di effettuare il trattamento termico sul vino
senza determinarne il caratteristico gusto di cotto.
Alterazioni di natura microbica
Il vino è un substrato di sviluppo di microrganismi naturali che provengono dall'uva. La carica
microbica può variare nel corso del processo di vinificazione e da ciò dipende la comparsa o meno
nel prodotto finito di anomalie di natura microbica. Spesso le malattie che si manifestano nel vino
sono dovute ad associazioni microbiche, per cui una stessa alterazione può essere causata da forme
microbiche diverse, mentre uno stesso microrganismo può causare effetti diversi di malattie a
seconda delle caratteristiche chimico-fisiche del mezzo. Questo spiega perché l'analisi
microbiologica del vino, se da un lato conferma la presenza di una malattia, dall'altro non può
fornire da sola la natura dei batteri responsabili dei vari effetti. Per la diagnosi della malattia, oltre
all'esame microscopico è utile l'esame organolettico e l'analisi chimica dei costituenti più importanti
(ad es. acidi volatili e fissi).
I fattori che predispongono un vino a subire un'alterazione di tipo microbico sono:
- bassa gradazione alcolica;
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- non completa fermentazione;
- bassa acidità;
- elevato tenore in sostanze azotate;
- scarsa protezione mediante S02.
Le malattie del vino si possono classificare in base alle caratteristiche dei microrganismi
responsabili o in base alle sostanze attaccate nel vino. Si distinguono quindi le malattie causate da
microrganismi aerobi, cioè che necessitano di ossigeno per svilupparsi, come l'acescenza o spunto
acetico e la fioretta, dalle malattie causate da microrganismi anaerobi, cioè che vivono al riparo
dell'aria e non necessitano di ossigeno, come l'agro-dolce, il girato, l'amaro e il filante.
A seconda del tipo di costituente del vino che viene attaccato, le malattie hanno origine dalle
seguenti trasformazioni:
- ossidazione dell'alcol etilico: fioretta, acescenza, spunto acetico;
- fermentazione degli zuccheri: agro-dolce (fermentazione mannitica o spunto lattico);
- fermentazione dell'acido tartarico: girato;
- fermentazione della glicerina: amaro;
- fermentazione collaterale dell'acido malico: filante;
- fermentazione lattica degli zuccheri residui.
La Classificazione dei Vini
Attualmente, il vino prodotto in Italia è riconducibile a 2 grandi categorie:
•vino a denominazione d'origine
•vino da tavola.
Alla prima categoria, appartengono i Vqprd (vini di qualità prodotti in regioni determinate,) cui
corrispondono i vini a Denominazione d'origine controllata ed i vini a Denominazione d'origine
controllata e garantita; anche i vini a indicazione geografica tipica appartengono alla categoria dei
vini a denominazione d'origine.
Al secondo gruppo, invece, appartengono i vini da tavola propriamente detti.
La piramide 'Doc'
La configurazione che potrebbe assumere questa classifica è grosso modo quella di una piramide
con al vertice i vini a Docg e, scendendo verso la base, le Doc, i vini a indicazione geografica ed i
vini da tavola.
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La legge 164/1992, che disciplina le Denominazioni d'origine dei vini, classifica i vini nel modo
seguente:
•vini da tavola: si identificano solo per il colore, il nome dell'azienda agricola o il marchio;
•indicazioni geografiche tipiche (Igt): sono caratterizzate da un'indicazione geografica (nome),
accompagnata o no da menzioni (vitigno, tipologia enologica, etc.). Le zone di produzione sono
normalmente ampie, la disciplina di produzione relativamente poco restrittiva;
•denominazioni di origine controllate (Doc): sono vini prodotti in zone delimitate (di solito piccole
e medie dimensioni) e portano il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello
della Doc. La disciplina di produzione è più rigida di quella delle Igt ed i vini sono immessi al
consumo dopo analisi chimiche e sensoriali;
•denominazioni di origine controllate e garantite (Docg): le Doc con 'particolare pregio qualitativo',
di notorietà nazionale ed internazionale possono essere riconosciute Docg. Questi vini vengono
sottoposti a controlli più severi, debbono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore
ai 5 litri e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia di origine, di qualità e consente di
numerare i pezzi.
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