CONTROLLO DI QUALITA' DELL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ...

CONTROLLO DI QUALITA’ DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI
OLIVA
Il termine "olio di oliva" è comunemente usato in maniera generica per
definire tutti gli oli estratti dalle olive; in realtà questo termine racchiude
una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche.
Olio Extravergine di Oliva
.
Olio ottenuto dal frutto dell’olivo raccolto sull’albero, estratto soltanto
mediante processi meccanici o altri processi fisici, anche a caldo, purché
non causino alterazioni. Quest’olio non deve alcun trattamento diverso
dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla
filtrazione; vengono quindi esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o
con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra
natura. L’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g
per 100g.
Olio Vergine di Oliva
simile al precedente ma con acidità inferiore a 2 g per 100g
Olio di Oliva
olio d’oliva con acidità espressa in acido oleico non superiore a 1,5g
per 100g, ottenuto da un taglio di olio d’oliva raffinato e di oli d’oliva
vergini diversi dall’olio lampante. Non è previsto un minimo di vergini
da addizionare.
Olio di Sansa di Oliva
olio con acidità inferiore al 1,5g per 100g ottenuto miscelando olio di
sansa raffinato con oli vergini diversi dall’olio lampante, non è previsto
un minimo di vergini da addizionare
Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridici
(95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti
minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di
vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare
la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Gli acidi grassi presenti nell’olio di oliva sono per il 14,3% saturi
(palmitico 7 – 15%) e per l’87,5% insaturi ( di cui: Acido oleico 75,7% ;
Acido linoleico 8,1% e Acido linolenico 0,6% ). Tra i costituenti minori
oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E) si
trovano le sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importanti per
la conservazione dell'olio, dal punto di vista nutrizionale e come
antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono
altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del
colesterolo. Sono inoltre presenti cere, resine, eteri, esteri, chetoni ed
enzimi.
Alla formazione del colore di un olio d’oliva contribuiscono un gran
numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e
carotenoidi.
Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza
di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal colore giallo più o meno intenso.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono
determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli.
Queste sostanze derivano da particolari composti presenti nelle olive che
in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio.
In molti oli appena franti tende a prevalere l’amaro, piccante ed
astringente, tipiche note da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e
secoiridoidi.
Le frodi più frequenti sugli oli di oliva sono:
• Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi
• Oli con acidità o altri parametri analitici non rispondenti ai
requisiti previsti dai regolamenti comunitari
• Olio di oliva lampante trattato e colorato che viene venduto per
extravergine di oliva

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’
Pesare in una beuta da 250 mL una quantità esatta di olio intorno a 5 g.
Aggiungere 100 mL di una miscela etere etilico/etanolo (2:1)
precedentemente neutralizzata in presenza di fenoftaleina. Titolare,
agitando, con una soluzione di KOH 0,1 Molare fino a viraggio
dell'indicatore (colorazione rosa della fenolftaleina persistente per
almeno 10 secondi).
L'acidità espressa come percentuale in massa di acido oleico, è pari a:
V * c * (M / 1000) * (100 / m) dove:
V = è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di
potassio usata;
c = è la concentrazione esatta, in moli per litro, della soluzione titolata di
idrossido di potassio usata;
M = è il peso molare, in grammi per mole, dell’acido oleico (282);
m = è il peso, in grammi, della sostanza da analizzare.
DETERMINAZIONE DELL’INDICE DI RIFRAZIONE
L’indice di rifrazione di un olio di oliva , misurato a 25 °C, deve essere
compreso tra 1,4665 e 1,4688.
DETERMINAZIONE DEL GRADO TERMOSOLFORICO
Per grado termosolforico si intende l’aumento di temperatura che si
produce quando, in determinate condizioni, si mescolano l’olio con
H2SO4 concentrato ( d= 1,8413 g/mL). L’apparecchio utilizzato è il
termoleometro di Tortelli costituito da un recipiente in vetro a doppia
parete, con vuoto intermedio, e un termometro agitatore.
Prima di eseguire il saggio, l’olio e l’acido solforico devono essere
mantenuti per almeno mezz’ora nello stesso ambiente per raggiungere la
medesima temperatura. Si prelevano quindi, con pipetta usa e getta, 20
mL dell’olio in esame e si mettono nel recipiente in vetro. Si immerge

quindi il termometro agitatore , si agita per un minuto e si rileva la
temperatura iniziale (t). Si lasciano poi scolare lentamente nell’olio, da
una pipetta, 5 mL di H2SO4 concentrato, contemporaneamente si agita
con il termometro. Si continua ad agitare fino a che la temperatura,
arrivata d un massimo, si ferma e resta stazionaria per qualche secondo.
Si prende nota di questo massimo (t1).
Grado Termosolforico= t1-t
Il grado termosolforico di un olio di oliva deve essere compreso tra 41 e
47. Tutti gli oli di semi presentano un valore superiore.
Ricerca dell’olio di sesamo
L’olio di sesamo viene aggiunto agli oli di semi commercializzati in
Italia al fine di permettere una rapida identificazione di eventuali frodi,
che una volta potevano essere effettuate da chi vendeva gli oli sfusi.
Oggi eventuali sofisticazioni vengono effettuate in maniera tale da non
utilizzare oli di semi mescolati con sesamo ma questa analisi ci può
fornire indicazioni approssimative sulla provenienza geografica del
campione in esame. Infatti alcuni oli di oliva di Tunisia e Algeria e a
volte di alcune zone dell’Italia meridionale, possono dare una reazione
positiva che però scompare o vira al verdastro aggiungendo 1-2 mL di
acqua ed agitando di nuovo. Il metodo di analisi si basa sul fatto che
l’olio di sesamo contiene la sesamolina che, per azione dell’acido
cloridrico, viene convertito in sesamina e sesamolo. Quest’ultimo, in
presenza di HCl reagisce con il furfurolo e produce una colorazione
rossa.
In un cilindro graduato con tappo si versano 10 mL dell’olio in esame e
10 mL di HCl conc (d= 1,19 Kg/dm 3) . Si agita energicamente per 30
secondi e si lascia riposare. Si aggiungono quindi 0,5 mL di una
soluzione alcoolica al 2% di furfurolo, agitando nuovamente. In
presenza di olio di sesamo lo strato acido si colora di rosso. La
colorazione deve persistere anche dopo aggiunta di 1-2 mL di acqua.

Ricerca dell’olio di sansa di oliva rettificato e dell’olio di arachide
Il metodo è basato sulla separazione, in ambiente alcolico, di sostanza
tipiche contenute negli oli di oliva d’estrazione ( olio di sansa di oliva
rettificato). Nelle stesse condizioni cristallizzano anche alcuni acidi
grassi saturi superiori , quali l’arachido ed il lignocerico, che consentono
di evidenziare la presenza di olio di arachide, aggiunto a quello d’oliva.
In una beuta da 100 – 250 mL con smeriglio si pesa circa 1 g di olio in
esame, si aggiungono 5 mL di una soluzione alcolica di KOH (4,25 g
KOH + 7,1 mL di acqua + etanolo a 95° fino a 50 mL) e si fa bollire (a
bagno maria su piastra elettrica) per 20 minuti con refrigerante a
ricadere, agitando di tanto in tanto, fino a saponificazione completa
(scomparsa delle goccioline oleose). Si lascia raffreddare a temperatura
ambiente, si aggiungono 1,5 mL di acido acetico 1:2 con acqua, 3 gocce
di acido acetico glaciale e 50 mL di etanolo 70°. Si immerge nelle beuta
un termometro, si riscalda a bagno maria fino a 45°C e si osserva il
comportamento della soluzione lasciando raffreddare la beuta. Si
possono verificare i seguenti tre casi:
1. La soluzione è limpida a 40°C e rimane tale sino a 15,5°C. IN questo
caso si esclude la presenza di olio di sansa di oliva rettificato e di olio
di arachide;
2. Il liquido è torbido sopra i 40°C. Il precipitato è leggero, voluminoso
e resta in sospensione. In questo caso è presente olio di sansa di oliva
rettificato;
3. La soluzione si intorbida tra 40°C e 15,5°C. Il precipitato è cristallino
e tende a depositarsi sul fondo della beuta. E’ presente olio di
arachide in misura tanto maggiore quanto è più alta la temperatura
alla quale inizia la precipitazione.
Saggio di Kreiss (determinazione della rancidità)
In un cilindro da almeno 30 mL con tappo a smeriglio si pongono 5 mL
di olio da analizzare e 5 mL di HCl conc. Si agita per un minuto. Si
addizionano quindi 5 mL di una soluzione all'1% di floroglucina in
etere etilico e si agita dolcemente, capovolgendo il cilindro 5-6 volte. Si

lascia riposare fino alla separazione dei due strati. Lo strato acido si
colora in rosso più o meno intenso a seconda del grado di irrancidimento
dell'olio.