Determinazione del grado alcolico del vino con il metodo di Mal

Denominazione:
Annata:
Cantina di produzione:
CONTROLLO DI QUALITA’ DEL VINO
Cantina di imbottigliamento e/o confezionamento:
Contenitore:
Tappo o apertura:
Altre informazioni:
Determinazione del grado zuccherino: mediante rifrattometro
Determinazione dell’acidità totale
Si titolano 25 mL di vino (precedentemente agitato per liberarlo della
CO2 ) con NaOH 0,25 N, indicatore fenoftaleina.
L’Acidità Totale si esprime in g/l di acido tartarico (COOH-CHOH-
CHOH-COOH) e deve essere compresa fra 4 e 12 gr./l.
Determinazione del grado alcolico (Metodo ufficiale)
Si distillano 100 mL di vino raccogliendo almeno 80 mL di distillato sul
quale, una volta riportati al volume iniziale, eseguire la misura
densimetrica mediante alcolometro.
Con il Distillatore Enologico operare nel seguente modo: riempire un
matraccio tarato da 100 ml con il vino mantenuto a 20 °C, travasare il
contenuto nel pallone di distillazione, lavando il matraccio per 2 volte
con 5 ml di acqua per volta , versando nel pallone anche le acque di
lavaggio.

Aggiungere 5 gocce della sospensione antischiuma e 5 ml di latte di
calce (120 g/l di CaO ); l’alcalinità è indispensabile per evitare che
passino nel distillato sostanze volatili ( acido acetico, anidride solforosa,
aldeidi ecc. ) che interferirebbero sulla densità.
Verificare la circolazione di acqua nel refrigerante e distillare,
raccogliendo il distillato nello stesso matraccio tarato fino a circa 80 ml.
Portare a volume con acqua distillata, agitare capovolgendo più volte e
misurare il grado alcolico con alcolometro.
Determinazione dell’Acidità Volatile.
L’acidità volatile è costituita principalmente dall’acido acetico , ma
comprende anche i suoi omologhi superiori come l’acido propionico e
l’acido butirrico, separabili per estrazione in corrente di vapore.
La CE stabilisce i seguenti limiti massimi :
VINI BIANCHI 1,08 g/l di acido acetico corrispondenti a 18 meq/l di
acido acetico
VINI ROSSI 1,20 g/l di acido acetico corrispondenti a 20 meq/l di acido
acetico.
Si distillano in corrente di vapore 20 mL di vino decarbonicato , dopo
aver aggiunto 0,5 g di acido tartarico e 2 gocce di antischiuma.
Si raccolgono almeno 150 ml di distillato , al quale si aggiunge 1 goccia
di fenolftaleina e si titola con NaOH 0,1 N fino a raggiungere una
leggera colorazione rosea persistente .
Si esprime il risultato in g/L di acido acetico, verificando che sia
compreso nei limiti di legge.

Determinazione del grado alcolico del vino con il metodo di
Malligand
� Principio del metodo
Alla pressione atmosferica l’acqua
bolle alla temperatura di 100° C,
mentre l’etanolo bolle a 78,4° C.
Il vino (miscela idroalcolica) bolle
ad una temperatura intermedia tra
questi valori, tanto più vicina a
78,4°C quanto maggiore è il
contenuto in etanolo.
� Esecuzione della misura
La pressione influenza la
temperatura di ebollizione per cui
l'ebulliometro viene tarato ogni
volta. La caldaia viene riempita
d'acqua (tacca inferiore) che viene
fatta bollire usando una lampada ad
alcool. Il punto dove la colonna di
mercurio si ferma viene fissato
mediante spostamento della scala
sull'asta graduata al valore 0.
Si svuota, quindi, la caldaia e si
riempie con il vino in esame (tacca
superiore) . Si monta il refrigerante
e si scalda. Il punto della scala in cui
si ferma la colonnina di mercurio è
il grado alcolico del vino.
Determinazione dell'estratto secco totale.
Apparecchio di Malligand
I risultati che si ottengono con il
Malligand sono in generale
superiori di qualche decimo a
quelli che si ottengono per
distillazione. Sono in sostanza
coincidenti con essi se il grado
alcolico del vino è compreso tra
9 e 12%.
La presenza di alte quantità di
zuccheri nei vini dolci fa variare
il punto di ebollizione del vino e
la misura è scarsamente
attendibile.
L’estratto secco totale comprende l’insieme delle sostanze non volatili
del vino ottenute per evaporazione . Tali sostanze sono:
- gli acidi organici fissi ( acido tartarico, acido malico, ) e i loro sali
(bitartrato di potassio );
- le sostanze minerali ( fosfati , solfati , cloruri di potassio, calcio ,
magnesio , ferro ) ;

- la glicerina e i polialcoli come l’inosite e la sorbite ;
- gli zuccheri ( arabinosio , glucosio , fruttosio ) ;
- le sostanze coloranti e tanniche (polifenoli);
- le pectine, le gomme e le mucillagini .
I limiti di legge sono:
vini rossi 18,0 g/l
vini rosati 15,0 g/l
vini bianchi 14,0 g/l
L’estratto secco totale viene calcolato indirettamente in base al valore
della densità del “vino dealcolizzato “, cioè del vino dal quale è stato
eliminato l’alcol e che è stato portato al volume iniziale con l’acqua
distillata. L’estratto secco viene espresso dalla concentrazione in g/l di
una soluzione di saccarosio avente la stessa densità del vino privato
dell’alcol mediante apposite tabelle.
Procedimento:
si determina la densità del vino a 20°C ( d 20 20 v );
si determina la densità del distillato alcolico del vino a 20°C ( d 20 20 a ) ;
si calcola la densità relativa del vino dealcolizzato a 20°C ( d 20 20 r )
mediante la formula di Tabariè : ( d 20 20 r )=(d 20 20 v ) - (d 20 20 a )+1
Si legge dalla tabella in corrispondenza della d 20 20 r calcolata , l’estratto
secco totale espresso in g/l di saccarosio.