Panel test del panettone

Nome e cognome
Classe
Data
Panel test del panettone
SCOPO: confrontare diverse marche di panettone del commercio per verificarne la qualità da un
punto di vista organolettico e merceologico, derivanti dalla tecnologia e dall’accuratezza della
preparazione.
METODICA:
Riportare nella scheda il peso netto dichiarato dei diversi tipi di panettone
Rilevare il peso netto dei diversi tipi di panettone con la bilancia e segnarli nella scheda
Riportare gli ingredienti di ciascun panettone nella scheda
Misurare con un righello l’altezza del panettone e del pirottino, riportando lo sviluppo (altezza
panettone – altezza pirottino) sulla scheda
Assaggiare i diversi tipi di panettone, compilando per ciascuno la scheda
SCHEDA PER L’ASSAGGIATORE
Nome assaggiatore: ………………………………………………………………………………………
…..
Marca del panettone (CAMPIONE X): ……………………………………………………………………
…
Peso netto dichiarato:……………………………………………………………………………………
…....
Peso netto riscontrato:………………………………………………………………………….…………….
Sviluppo: ………………………………
Scadenza:……………………………….
Ingredienti: …………………………………………………………………………………………………
…..
Campione 1 1 2 3 4 5
ASPETTO
1 2 3 4 5
COLORE
1 2 3 4 5
ODORE
1 2 3 4 5
SAPORE
1 2 3 4 5
CONSISTENZA

ISTRUZIONI PER L’ASSAGGIATORE
Ad ogni parametro il punteggio va assegnato in base a questa scala di valori:
1 = insufficiente
2 = scarso
3 = sufficiente
4 = buono
5 = ottimo
considerando che un buon panettone deve possedere i seguenti fattori di qualità:
ASPETTO: distribuzione uniforme dell’alveolatura di piccole dimensioni, della percentuale di
canditi e di uvetta; aderenza tra crosta esterna e pasta; assenza di bolle all’interno della pasta e
tra pasta e crosta; assenza di grumi; marcata scarpatura.
COLORE: crosta: dorato scuro, senza bruciature; scarpatura non bruciata; pasta interna: giallo
carico non tendente al marrone.
ODORE: grato, intenso, ma non pungente.
SAPORE: armonico, non eccessivamente dolce; assenza di sapore amaro o acidulo.
CONSISTENZA: soffice, ma non gommosa; facilmente solubile in bocca, senza quel senso di
pastoso; buona fioccosità (strappando un pezzo di pasta deve venire via un fiocco di generose
dimensioni).
10 PAROLE PER DISCUTERE DI PANETTONE
SOFFICITA’: compressibilità dell’intero pezzo sottoposto a schiacciamento in senso orizzontale.
ALVEOLATURA: porosità della pasta dovuta alla forma, dimensione e distribuzione delle cellette
formate dall’anidride carbonica, che si sviluppa durante la lievitazione.
TESSITURA: comprende la levigatezza e la morbidezza della pasta; entrambe determinate dal
senso del tatto e, precisamente, la prima è ottenuta dalla sensazione che si ha quando si sfregano
le dita sulla superficie tagliata in senso verticale; la seconda, quando si esercita una pressione su
di una fetta, sempre tagliata in senso verticale.
PIROTTINO: involucro tipico di questo prodotto, costituito da carta (spessa o a più strati)
solitamente colorata e disegnata con rappresentazioni natalizie; può essere liscio o piegattato; può
essere alto oppure coprire una piccola superficie di panettone; dà la forma al panettone.
LIEVITAZIONE CHIMICA: viene normalmente usata per la produzione di biscotti o preparati per
torte farcite; consiste nell’aggiunta di sostanze chimiche come carbonato di sodio e potassio
oppure tartrati.
LIEVITAZIONE BIOLOGICA: normalmente usata per i prodotti da forno come il panettone, pane,
pandoro, colomba; è ottenuta dalla scissione biologica degli zuccheri disponibili ad opera di alcuni
microrganismi (lieviti e batteri lattici) presenti naturalmente nella farina o nell’ambiente oppure da
lieviti selezionati.
FIOCCOSITA’: modo di sfibrarsi della pasta, allorchè si procede a sfilacciare la stessa dall’alto
verso il basso; più accentuata solitamente in prossimità della parete esterna della fetta.
MASTICABILITA’: sensazione che si ha in bocca masticando il prodotto.
SCARPATURA: indica il taglio che si effettua prima della lievitazione sulla parte alta del prodotto,
per permettere un buon sviluppo; deve essere regolare e non bruciato.
BIGA: impasto di farina, acqua e lievito, dopo successivi rinfreschi e soste di lievitazione; detto
anche lievito “madre”, viene utilizzato nella lievitazione biologica.