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SPECialE /RSa SuMMit 2013
condividere le difficoltà di tutto il percorso
alimentare da chi prepara a chi somministra,
e non ultimo per importanza a
chi consuma, affinché l’essere consapevoli
e condividere le conoscenze permetta
a tutti, secondo la propria professionalità
e livello di responsabilità, di
sapere dare risposte alle criticità che in
ogni momento dell’attività possono
emergere. La condivisione delle conoscenze
è stata raggiunta con attività
formative interne, ogni anno una tematica.
Anche i corsi di formazione per alimentaristi
nel rispetto della normativa
vigente ( L.R. 11/2003) sono stati un
momento di approfondimento operativo
alla luce delle regole igieniche. Le regole
sono utili se si rende chiaro l’obiettivo
da raggiungere: un pasto piacevole è
anche un pasto caldo mantenuto a corrette
temperature che è quello che ci
dice la normativa igienica per prevenire
malattie trasmesse dagli alimenti. La regola
teorica diventa operare correttamente
nel quotidiano, nell’aprire, appoggiare,
porzionare.
Un’attenzione insomma anche nei minimi
particolari.
Un pasto piacevole per tutti: anziani, familiari,
operatori. Un obiettivo impegnativo
e complesso, poiché è trasversale
all’organizzazione del reparto e più in
generale dell’Azienda. Tutto è nel rispetto
delle premesse generali definite nei
capitolati per l’affidamento dell’appalto,
con attenzione agli sprechi e all’impatto
ambientale. Meno rifiuti, meno trasporti
e meno operazioni di smaltimento, minor
Numerosi studi confermano come
l’istituzionalizzazione possa essere un importante
fattore di rischio nutrizionale per l’anziano e
sottolineano l’importanza di realizzare interventi
di sorveglianza nutrizionale.
In primo luogo è utile considerare lo stato
nutrizionale e i fabbisogni in merito allo stato di
salute e alla condizione di non autosufficienza.
Un’adeguata valutazione dello stato nutrizionale è
fondamentale per individuare i soggetti a rischio
di malnutrizione o malnutriti
costi. In questi anni, periodo di crisi per
molti, eliminare cibo è veramente grave.
Aiutati da un buon programma informatico
teniamo in memoria tutte le abitudini
alimentari espresse dalle persone
anziane o dai familiari a volte testimoni
increduli di cambiamenti di gusto inaspettati.
In alcuni anziani la memoria persiste
e in altri è più labile, spesso rimane
il gradimento del sapore dolce, sapore
di ciò che ci ha alimentato appena nati.
Attraverso quale percorso il Giovanni
XXIII è arrivato all’attuale, originale,
proposta alimentare per i suoi ospiti?
Dopo anni di gestione interna di una
cucina e poi delle attività di controllo
degli appalti abbiamo rivisto le attività di
“controllo della qualità” dando anche
carta bianca ai familiari nei suggerimenti
e nei criteri di valutazione. Non più lamentele
o segnalazioni passive ma un
gruppo di familiari è diventato parte atti-
va del processo di controllo dopo aver
identificato insieme i criteri per misurare
la qualità del servizio e del clima. Avevo
fino al 2007 svolto la mia attività con
attenzione ed il sostegno dei responsabili
dei reparti, ma ero ‘sola’ con le mie
conoscenze tecniche, sicuramente cresciute
negli anni ed arricchite da esperienze
personali. Sollecitata da nuovi
colleghi ed incontri e confronti a più mani,
ho capito che i familiari erano gli occhi
diversi con cui cogliere la qualità del
servizio, completare quella sensibilità
che l’attività di tanti anni aveva un po’
disperso.
Diverso dal consueto, in quanto differente
dai menù tradizionali, è anche il
tipo di alimentazione proposta, che
vede molti piatti dolci, pensati per andare
incontro ai gusti di persone con
importanti difficoltà di alimentazione.
Cosa sono esattamente questi piatti,
come e perché sono stati ideati?