Il latte - AgrariaFree

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o Lactobacillus lactis,
• Genere Lactococcus:
o Lactococcus cremoris,
o Lactococcus lactis,
o Lactococcus lactis diacetilactis,
• Genere Leuconostoc:
o Leuconostoc cremoris,
o Leuconostoc dextranicum, nei formaggi caprini e pecorini sardi
o Leuconostoc mesenteroides, nei formaggi caprini e pecorini sardi
o Leuconostoc lactis.
• Streptococcus thermophilus.
2. Proteolisi e lipolisi: si ha la formazione degli amminoacidi e la trasformazione dei trigliceridi in acidi grassi liberi.
I microrganismi attivi nella seconda fase della maturazione sono:
• Genere Lactobacillus:
o Lactobacillus casei.
• Genere Streptococcus:
o Streptococcus lactis,
o Streptococcus durans,
o Streptococcus faecalis.
• Genere Staphilococcus:
o Staphilococcus cerevisiae,
o Staphilococcus acidolactis.
• Genere Micrococcus:
o Micrococcus caseoliticus.
• Genere Propionibacterium:
o Propionibacter shermani.
• Lieviti:
o Genere Debariomyces,
o Genere Saccharomyces,
o Genere Rodotorula,
o Genere Candida.
• Muffe:
o Genere Penicillium,
o Genere Oospora:
− Oospora lactis.
Gli enterococchi (S. durans e S. faecalis) si adattano molto bene a condizioni estreme di pH e agli ambienti salini: per
questo sono numerosi nella seconda fase di maturazione rispetto agli altri m.o.
Proteolisi
Con la proteolisi si ha la degradazione delle proteine prima a peptidi e poi ad amminoacidi; questi ultimi vengono
deamminizzati, transamminizzati, decarbossilati o degradati, con formazione di acidi, alcool e aldeidi. La proteolisi
viene effettuata sia dagli enzimi contenuti nei m.o. sia dalle proteasi costitutive del latte.