Il latte - AgrariaFree

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3. Betabacterium: batteri lattici eterofermentanti obbligati: comprende i batteri che utilizzano gli esosi per
produrre acido lattico, acido acetico, CO2, etanolo; usano anche i pentosi per produrre acido lattico e acido
acetico; rientrano in questo gruppo:
o Lactobacillus brevis,
o Lactobacillus buchneri,
o Lactobacillus kefir.
Durante la mungitura, i batteri lattici sono poco presenti (da 1 a 1000 cellule/ml), e sono rappresentati
principalmente da Lactobacillus casei, brevis, plantarum, ecc., fondamentali per la produzione di latti fermentati
come lo yogurt (Lactobacillus delbruecki) e il Kefir (Lactobacillus fermentum). Importanti sono i biopeptidi, che
ritroviamo nella caseina, soprattutto nella β–caseina, che liberano in seguito ad azioni proteolitiche e lipolitiche
specifiche; essi proteggono da tutte le forme tumorali e virali, dallo stress e favoriscono l’assimilazione di
elementi nutritivi, in modo particolare del Calcio e del Fosforo.
• Genere Lactococcus: riunisce batteri lattici omofermentanti, di forma coccica, anaerobi facoltativi, Gram+,
asporigeni e immobili; la specie più importante nel settore lattiero–caseario è il Lactococcus lactis nelle tre
sottospecie:
o Lactococcus lactis lactis,
o Lactococcus lactis cremoris,
o Lactococcus lactis diacetilactis.
Hanno la capacità di fermentare gli zuccheri, inoltre il L. lactis diacetilactis ha la capacità di utilizzare l’acido
citrico per produrre acetoino e diacetile; il carattere di fermentazione del lattosio è instabile per la specie L. lactis
lactis. L’adattamento al latte per Lactococcus lactis è avvenuto più recentemente rispetto a Streptococcus
thermofilus.
• Genere Leuconostoc: batteri eterofermentanti, comprende m.o. di grande interesse lattiero–caseario per la
produzione di acetoino e diacetile, che conferisce loro la denominazione di batteri dell’aroma; le specie più
importanti sono due:
o Leuconostoc mesenteroides lactis,
o Leuconostoc cremoris.
Per questi batteri, il latte è un substrato povero, e molti ceppi richiedono un supplemento di estratto di lievito o di
amminoacidi e di glucosio o meglio ancora di fruttosio. Essendo batteri eterofermentanti, producono acido lattico,
acido acetico e CO2 a partire dai pentosi. Le specie di interesse lattiero–caseario possono metabolizzare l’acido
citrico, che permette loro di formare starter per la produzione di burro e di formaggio.
• Genere Pediococcus: batteri omofermentanti, le specie più importanti sono due:
o Pediococcus acidilactici,
o Pediococcus pentosaceus.
Per questi batteri, il latte è un terreno povero, di conseguenza è necessario arricchirlo con amminoacidi. Essendo
eterofermentanti, queste due specie hanno la capacità di fermentare sia i carboidrati esosi che pentosi.
• Genere Streptococcus: è un genere che include diverse specie, tra le quali solo una ha importanza nel settore
lattiero–caseario:
o Streptococcus thermophilus: ha un tempo di generazione di 22~28 minuti, fermenta pochi carboidrati,
manifestando una marcata preferenza per i disaccaridi come il lattosio e il saccarosio.
Caratteristiche di dettaglio per le specie di interesse lattiero–caseario
1. Batteri lattici mesofili, con optimum termico inferiore ai 40 °C:
a. Lactococcus,
b. Leuconostoc,
c. Lactobacillus casei e acidophilus.
2. Batteri lattici termofili, con optimum termico superiore ai 40 °C:
a. Lactobacillus delbrueckii e helveticus,
b. Pediococcus acidilactici,
c. Streptococcus thermophilus.