Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Alla riscoperta delle nostre origini
Accordo di programma
Cultura, tradizioni e specialità locali:
opportunità per la promozione del territorio

Cultura, tradizioni e specialità locali:
opportunità per la promozione del territorio
Eventi di carattere culturale ed enogastronomico, nonché corsi di formazione, di
aggiornamento e di educazione alimentare rimangono le azioni portanti di un accordo di
programma dal titolo “Cultura, tradizioni e specialità locali: opportunità per la promozione
del territorio” che ha lo scopo di valorizzare i prodotti locali e lo sviluppo del territorio.
Aperti i cantieri di questo accordo non più di due anni fa, il tutto è avvenuto a seguito di
un input lanciato da parte del Sindaco di Sammichele di Bari e recepito dal Centro di
Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura “Basile Caramia” di Locorotondo (CRSA), da altre
Amministrazioni Comunali, patrocinato dalla Provincia di Bari (Assessorato all’Agricoltura)
e sostenuto scientificamente dall’Università degli Studi di Bari e da alcune Istituzioni
scolastiche.
Ormai entrati nel vivo e nella fase esecutiva delle linee programmatiche condivise, si ricorda
che la collaborazione è stata formalizzata con la sottoscrizione dell’Accordo di Programma
alla presenza di tutti i partner in data 03 marzo 2007.
Il piano di azione punta su azioni mirate nell’ambito del sistema prodotto-territorio. In tale
direzione vanno considerate le iniziative di carattere più generale come le fiere dei prodotti
tipici che saranno allestite in ogni comune partner e in località di forte richiamo turistico.
Fare rete diventa oggi la parola chiave di certe fondamentali azioni che vedono insieme
istituzioni diverse, spesso abituate a lavorare per singole realtà e fuori da un’ottica vincente e
strategica di visione totale ed integrata di comprensorio per sviluppare nuove economie.
Sostenuto dalla Provincia di Bari (Assessorato all’Agricoltura), l’accordo in questione
coinvolge le Amministrazioni comunali di Alberobello, Cassano Murge, Castellana Grotte,
Ceglie Messapica, Cisternino, Gioia del Colle, Locorotondo, Martina Franca, Noci, Noicàttaro,
Sammichele di Bari e Toritto, il Gal “Terra dei Trulli e di Barsento”, l’Associazione Produttori
Capocollo di Martina Franca, il Consorzio per la tutela dei prodotti agricoli e gestione del
marchio Murgia e l’Associazione culturale “Trullando”. Il supporto scientifico è affidato alle
Facoltà di Agraria e Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Bari, con il contributo
dell’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione (I.P.S.S.A.R.) di
Castellana Grotte e l’Istituto di Istruzione Secondaria Superiore (I.I.S.S.) “Basile Caramia – F.
Gigante”, con sedi in Locorotondo e Alberobello. Il coordinamento e la gestione sono invece
affidati alle sapiente “cabina di regia” del Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura
“Basile Caramia” (CRSA) di Locorotondo.
A proposito di tale capacità organizzativa va citato il grande successo riscosso da “Il Treno
dei Tipici”, manifestazione itinerante in programma ogni 07 e 08 agosto e meta di tutti
coloro che amano la nostra terra, i suoi prodotti tipici e la tradizione gastronomica. In tale
occasione i visitatori hanno la possibilità di conoscere e di degustare le peculiarità produttive
di ogni singolo Comune come le Paste fresche tipiche: cavatelli, cavatellucci, fricielli, orecchiette
di Alberobello, le Cicerchie di Cassano Murge il Pollo e il Coniglio di Castellana Grotte, il
Biscotto Cegliese, la Bombetta di Cisternino, i Latticini freschi a pasta filata di Gioia del Colle, gli
Gnumerèdde Suffuchète di Locorotondo, il Capocollo di Martina Franca, le Produzioni Lattiero-
Casearie di Noci, l’Uva da Tavola di Noicàttaro, la Zampina di Sammichele di Bari, e la Mandorla
Filippo Cea di Toritto.

L’iniziativa
Alla riscoperta delle nostre origini
Con piatti di ieri, sulle tavole di oggi
Promuovendo seriamente la valorizzazione del territorio si permette alle nostre produzioni
tipiche di affrontare con armi vincenti la sfida della globalizzazione dei mercati e le sfide
che un nuovo turismo oggi richiede. Il comprensorio di questo accordo di programma è
una grande cassaforte di produzioni agro-alimentari, ma questo potenziale spesso non
è stato a sufficienza rafforzato.
Promossa nell’ambito dell’Accordo di Programma “Cultura, tradizioni e specialità locali:
opportunità per la promozione del territorio”, anche questa iniziativa, denominata
“Det…tagli di carne”, punta alla riscoperta di prodotti autoctoni ma anche al recupero di
importanti tradizioni ormai in disuso.
Tale azione di promozione della conoscenza è soprattutto rivolta ai giovani, che hanno
il dovere morale di una più approfondita e matura consapevolezza della nostra identità
culturale per riscoprire il senso di appartenenza alla propria terra.
Nel corso del progetto è stato profuso un impegno, di tipo didattico, teso ad una vera e
piena consapevolezza di quella sintesi valoriale che è il dna della nostra ricca cultura di
uomini del Sud; così sapientemente narrata, per esempio, da meridionalisti del calibro
di Tommaso Fiore.
L’iniziativa di questo Accordo di programma ancora una volta porrà al centro un prodotto
legato alle tradizioni locali: la carne. Una ricchezza gastronomica da conoscere sul
campo grazie ad approfondimenti di ricerca, per scoprire ma soprattutto riscoprire certi
tesori di una volta, che oggi rivendicano sulle tavole una loro dignità culturale. Essa è un
simbolo della tradizione culinaria della nostra civiltà contadina, che ha portato i ragazzi
ad un conoscenza di quell’umanesimo, di quella antropologia dei nostri luoghi: muretti
a secco, masserie, patrimonio boschivo.
La sintesi delle ricerche ci fa capire molto sulle peculiaità del nostro territorio e
dell’allevamento che ha avuto nell’alimentazione dei nostri avi, ma ci parla anche di
tradizioni e riti ad essa legata.
Non sono mancate nella fase di studio ulteriori focus su aspetti di carattere nutritivo,
sulle tecniche di conservazione e sulle ipotesi di futura valorizzazione nella direzione di
un nuovo marketing territoriale.
La ricercatezza dei materiali eseguiti, l’entusiasmo dei ragazzi, la voglia di essere “attori”
registrato da parte degli studenti in questa seconda esperienza, dopo la conoscenza
della fava, fanno ben sperare per il futuro e la salvaguardia di un patrimonio tutto da
conoscere e riconoscere.
Prof. Vito Savino
Presidente del Comitato di Coordinamento
dell’Accordo di Programma

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Indice
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore “M. De Nora”
Altamura (Ba) pag. 6
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri,
della Ristorazione e del Turismo
Castellana Grotte (Ba) pag. 10
Istituto Tecnico Industriale Statale “L. Dell’Erba”
Castellana Grotte (Ba) pag. 22
Istituto Tecnico Commerciale “L. Pinto - F. Anelli”
Castellana Grotte (Ba) pag. 26
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Commerciali,
Turistici, Alberghieri e della Pubblicità “Mauro Perrone”
Castellaneta (Ta) pag. 32
Liceo Polivalente “Don Quirico Punzi”
Cisternino (Br) pag. 40
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore “Leonardo Da Vinci”
Fasano (Br) pag. 48
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore “Tommaso Fiore”
Sede associata di Grumo Appula (Ba) pag. 54
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore “B. Caramia - F. Gigante”
Locorotondo / Alberobello (Ba) pag. 62
Istituto Professionale di Stato per l’Industria e
l’Artigianato “A. Agherbino”
Sede associata di Noci (Ba) pag. 70
Istituto Tecnico Commerciale Statale “Sandro Pertini”
Turi (Ba) pag. 80

Istituto di Istruzione
Secondaria Superiore
“M. De Nora”
Altamura (Ba)

Det..tagli di carne
Le specialità di carne dell’Alta Murgia Barese
Autori
Gli alunni della 3 A cucina dell’indirizzo alberghiero diretti dal prof. Saverio Berloco e guidati
dall’esperto Gastronomo Sig. Vincenzo Dambrosio
La Pecora alla rzzaul e gli Gnumeridd
Il nostro istituto ha approfondito la storia e realizzato
alcune ricette tradizionali del territorio
murgiano legate all’utilizzo ed alla valorizzazione
della Pecora Altamurana nella ricetta classica
e alla preparazione dei “Gnumeridd’”, classico
cibo di strada dei paesi del territorio murgiano
(Altamura, Gravina in Puglia, Santeramo e Poggiorsini),
ravvivando una tradizione, una identità
gastronomica che accomuna i paesi che
ruotano intorno al parco nazionale dell’Alta
Murgia Barese. La cucina tradizionale Pugliese
ed in particolare quella dell’Alta Murgia Barese
è una cucina ricca di giacimenti enogastronomici,
dai sapori forti e decisi. Vi predominano
olio, legumi, pasta fresca, prodotti da forno,
vino e carni. La Puglia è una terra ricca e generosa; agli ulivi secolari, ai vigneti e ai mandorleti
va aggiunto l’allevamento degli ovini. E’ proprio nel territorio dell’Alta Murgia che l’allevamento
ovino trova la sua massima espressione in termini di tradizioni, di preparazioni gastronomiche,
ecosostenibilità e valorizzazione del
pascolo dell’Alta Murgia.
La “pecora alla rzzaul” sintetizza il
simbolo della cucina murgiana. E’
un piatto tradizionale, preparato nei
mesi estivi perché è in questo periodo
che grazie al pascolo nelle ristoppie
dei cereali, che la carne di pecora
acquista caratteristiche organolettiche
particolari producendo carni
profumate, sapide e tenere.
Il capolavoro dei sapori e odori è
completato da abili macellai gastronomi
che amorevolmente e con
passione e abilità ritagliano i pezzi
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Det..tagli di carne
di carne secondo la tradizione
trasmessa dagli avi. Segue la cottura
a fuoco dolce, in vasi di terracotta
sigillati con una pastella
di acqua e farina e cotti nei forni
a lega (alimentati con essenze di
quercia e roverella e cotti a basse
temperature per 8 - 12 ore; conferendo
alle carni una morbidezza e
tenerezza fuori misura). Forni che
dopo aver prodotto in mattinata
fumanti e profumate pagnotte di
“pane di Altamura“, in serata ospitano pignate contenenti tagli di carne di pecora condite con i
profumi della Murgia: timo, finocchietto selvatico, cicorielle, funghi cardoncelli e formaggio pecorino,
che esaltano il sapore di una carne umile ma allo stesso tempo generosa nel sapore e nel
profumo capace di valorizzare il pascolo umile e mediterraneo dell’Alta Murgia Barese.
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Istituto Professionale
di Stato per i Servizi
Alberghieri, della
Ristorazione e del Turismo
Castellana Grotte (Ba)

Det..tagli di carne
Tagli, ri-tagli e frattaglie. Alimentazione e cultura
Piatti tipici tradizionali
Autori
Alunni di 3CC. Quello che noi alunni abbiamo svolto è un lavoro interdisciplinare. Diversi sono i
saperi alla base del nostro percorso, diversi i professori che ci hanno accompagnato:
• alimenti e alimentazione, per i profili calorici-nutrizionali e gli aspetti merceologici (Prof.ssa
Roberta Colomba);
• pratica operativa di cucina, per le ricette e la preparazione dei piatti (Prof. Vito Laquintana),
• italiano, per gli aspetti storico-culturali e la presentazione in Power Point (Prof.ssa Nicoletta
Cippone),
• storia, per le informazioni storiche contenute nella locandina della presente iniziativa
(Prof.ssa Paola D’Addosio).
La storia dell’alimentazione: premessa sul metodo di ricerca
Studiare la storia dell’alimentazione significa occuparsi di uno degli elementi costitutivi
della cultura materiale. In modo sempre più sistematico, le indagini storiografiche hanno
abbandonato l’aneddotica e hanno inquadrato la tematica in specifici contesti economici e sociali.
L’alimentazione, secondo recenti studi, non è frutto di giustapposizione casuale di alimenti. Essa, si
spiega in rapporto ai paesaggi agrari, ai settori produttivi, ai modi di produzione, ai meccanismi che
regolano la distribuzione (rapporti di produzione e mercato), ai modelli di civiltà agro-alimentare.
Altresì si è passati ad indagare i comportamenti alimentari dei diversi ceti, quali comunicatori di
distinzione sociale.
La carne e le silvae
Nell’alto Medioevo il territorio europeo era costituito in prevalenza da
spazi incolti, le silvae. Nelle silvae si praticavano la caccia, l’allevamento
e la pastorizia.
La carne dei forti
Nell’alto Medioevo la caccia, l’allevamento e la pastorizia offrivano
varietà e abbondanza di carni a
tutti i ceti sociali, nessuno escluso;
agli aristocratici carne fresca e
carne conservata ai contadini.
Per le aristocrazie cavalleresche
mangiar carne in grandi quantità
e avidamente era simbolo di forza, di potere e di ricchezza.
Selvaggina e cacciagione arrosto era invece la carne preferita
dai signori feudali che l’afferravano con le mani.
I forti dalla carne
Astenersi dal consumo di carne era il comportamento alimentare monastico. Per i monaci astenersi
dalla carne significava, in senso più ampio, astenersi dai piaceri della “carne”. Non mangiar carne
era, pertanto, simbolo di virtù, un elemento qualificante di santità. La cultura ecclesiastica dettò le
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norme di consumo della carne: al popolo cristiano ne fu fatto
divieto in tempo di Quaresima e peccaminoso fu considerato
il consumo di carne inquinata dal sangue, carne di animali
soffocati o sacrificati a idoli.
Trasformazioni del paesaggio e
gerarchie alimentari
A partire dal basso Medioevo e per tutta l’Età moderna,
l’aumento e la diffusione della cerealicoltura, il restringimento
e la privatizzazione delle silvae, contribuirono a fare del
consumo di carne un privilegio per pochi, una sorta di statussymbol
del privilegio sociale.
Det..tagli di carne
Gerarchie sociali e consumi alimentari
Salimbene da Parma, un cronista del Duecento, affermava: “nel
mangiare, ai nobili si concede di più che alla gente semplice,
poiché sono costituiti in
uno stato superiore”. Nobili
e borghesi avevano fatto del consumo di carne il principale
segno distintivo del loro regime alimentare.
Carni per ricchi
La trattatistica dietetica stabiliva che ognuno doveva mangiare
secondo la propria “qualità”: allo stomaco dei gentiluomini si
addicono carni preziose, elaborate e raffinate, allo stomaco dei
contadini carni povere e scarti.
Si affermava, in tal modo, una intrinseca corrispondenza tra “qualità del cibo” e “qualità della
persona” e, con essa, l’immutabilità della divisione sociale.
Frattaglie per poveri
Giacomo Albini, medico dei Savoia, minacciava
dolori e malattie a quanti si fossero cibati di
alimenti non destinati al loro rango: “i ricchi
debbono astenersi da zuppe pesanti come quelle
di legumi, o dalle frattaglie, scarsamente nutrienti
e di laboriosa digestione, i poveri debbono
evitare i cibi troppo scelti e raffinati, che il loro
stomaco grossolano difficilmente riuscirebbe ad
assimilare”.
La scelta di realismo pittorico di Annibale Carracci
evidenzia la condizione alimentare e la tavola
contadina. Un’alimentazione povera: una zuppa
di fagioli, del pane, dei porri, un piatto di frattaglie
e un bicchiere di vino contraddistinguono la dieta
rurale.
Annibale Carracci (1560-1609), Il mangiatore di fagioli,
Allentown Art Museum
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Det..tagli di carne
Carne per cittadini e carne per campagnoli
A partire dal basso Medioevo e per tutta l’Età moderna si differenziò il consumo di carni tra città
e campagne. Ai cittadini agiati era riservata la carne di manzo e di vitello, la più cara sul mercato;
gli altri, “dai gusti poco raffinati”, consumavano carne di
pecore e di castroni.
La carne di porco salata era il simbolo di un’economia
rurale familiare tendenzialmente autarchica,
solo in occasioni di festa, nel XV secolo, “un piatto di bue
o di pecora sostituiva i consueti pezzi di maiale”.
In una novella di Gentile Sermini, un povero contadino
affermava: “la mia famigliuola non mangia mai carne
fresca, se non poche volte il mese un poco di castrone”.
In una civiltà alimentare in cui la carne giocava un ruolo
di fondamentale importanza, i macellai godevano di
prestigio sociale. Tutti i cittadini si rivolgevano a loro se
volevano acquistare non solo ogni tipo di carne ma anche
il pesce. Solo con il passare del tempo si assistette ad una
progressiva specializzazione che portò alla nascita dei mestieri del pescivendolo, del macellaio e
del salumiere.
La cucina: tecniche di cottura
Gli storici, per il Medioevo, parlano di “monopolio del bollito”: non solo la lingua, il cervello ma
ogni sorta di taglio veniva sottoposto a bollitura, tecnica di cottura adatta ad intenerire ogni tipo
di carne. Era abitudine praticare cotture plurime: lessare prima di arrostire, brasare dopo aver
arrostito. Si usava anche “affogare” le carni nelle spezie per meglio conservarle. In Età moderna
non scomparve la pratica di far cuocere ripetutamente le carni, ma si assistette a una diminuzione
dei tempi di cottura per conservarne consistenza e sapore. Si moltiplicarono i tipi di cottura che
vennero adattati al taglio di carne.
I tipi di taglio: strumenti e tecniche
A partire dal XVI secolo si cominciò a distinguere i
vari tagli: dapprima le interiora dal resto dell’animale,
poi le varie parti del corpo.
Per gli animali di grossa taglia venivano impiegati
utensili pesanti, mannaie e accette. Una volta
suddivise le carcasse in grossi pezzi, si operavano tagli
ulteriori, corrispondenti all’apertura delle pentole,
con strumenti più semplici che necessitavano una
pressione manuale.
Le ricette
A lungo ritenuto cibo per poveri e per campagnoli, solo di recente la carne povera e le frattaglie
sono state valorizzate.
Anche noi, della classe 3^CC, abbiamo voluto dare il nostro contributo alla valorizzazione di piatti
locali frutto di tradizioni alimentari popolari recuperate dalla memoria orale sia pugliese, sia di
alcuni territori mediterranei, come l’Albania.
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Animelle al radicchio
di Abbinante Michelangelo
Lombata di coniglio ripiena
di Didonna Angelo
Det..tagli di carne
Ingredienti:
Coniglio g 700
Patate g 300
Pane raffermo g 200
Uova n° 2
Aglio q.b
Prezzemolo q.b
Rosmarino q.b
Sale, pepe q.b
Procedimento:
• Disossare la parte ventrale del coniglio.
• Aromatizzare il coniglio da entrambe i lati con sale, pepe e rosmarino tritato.
• Preparare il ripieno con pane raffermo, uova, aglio e prezzemolo.
• Adagiare il ripieno all’interno del coniglio e avvolgerlo prima con la pellicola e poi con la
stagnola per renderlo più compatto.
• Infornare a 170° per circa 30 minuti.
• Pelare le patate dando ad esse la forma desiderata utilizzando le formine.
• Infornare con una noce di burro e un po’ di sale.
• Una volta cotto il coniglio, tagliarlo a fette e porle nel piatto con le patate e un po’ di fondo
bruno.
Rappresentazioni grafiche
Ingredienti
per n° 4
persone
Totale per una
persona
Peso
lordo
g
Netto
edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
Glucidi
disponibili
g
Energia
kcal
Fibra
alimentare
g
Colesterolo
mg
425 330 48 12 53 487 1,3 185
15

Det..tagli di carne
Macronutrienti per porzione
P 13% L 3% G 15%
16
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Energia apportata dai macronutrienti
Commento nutrizionale
Alta digeribilità e basso contenuto di grassi sono le caratteristiche importanti di questa ricetta,
che abbina i pregi nutritivi della carne bianca ai vantaggi della cottura al forno. Come contorno si
consiglia un cartoccio vegetale: sedano, cipolla, ravanelli, finocchi, peperoni, un mix ricchissimo di
sali minerali e fattori vitaminici, con un apporto calorico modesto.
Per completare il menu, saranno nutrizionalmente perfetti come antipasto uno sformato di carote
e spinaci per aumentare l’apporto di sali minerali, vitamine e fibra e come primo piatto un risotto
coi gamberetti che apporta amido, nostra fonte principale di energia.
Come dessert viene proposta una crostata alla frutta che migliorerà l’apporto di sali minerali,
vitamine e fibra senza appesantire il pasto e sarà fonte di nutrienti regolatori indispensabili per il
buon funzionamento del nostro organismo.
Involtini di trippa
di Garganese Cosimo
Paçe
di Bega Emirjan
Det..tagli di carne
PAÇE
Ingredienti:
Stinco di vitello g 1000
Carote g 30
Farina g 20
Burro g 50
Aglio n.2 spicchi
Acqua l. 2
Aceto q.b.
Pepe, sale, alloro q.b.
Procedimento:
• Cuocere lo stinco in 2 litri di acqua salata con gli spicchi d’aglio fino a quando viene via tutta
la carne dalle ossa, schiumando di tanto in tanto.
• In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la carne e bagnare col brodo ottenuto in
precedenza.
• Aromatizzare con sale, pepe, alloro e carote.
• Verso la fine della bollitura versare l’aceto e legare con della farina diluita in acqua.
• Continuare ad aggiungere la farina fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso.
Rappresentazioni grafiche
Ingredienti
Per n°10 pax
Totale per una
persona
Peso lordo
g
Peso netto
g
Protidi
g
Lipidi
g
Glucidi
Disp.
g
Energia
Kcal
Fibra
g
Colesterolo
mg
108.8 108.45 20.977 7.380 0.322 151.144 0.108 67.5
Macronutrienti per porzione Energia apportata dai macronutrienti
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Det..tagli di carne
Commento nutrizionale
Una porzione di Paçe offre solo 150 Kcal, equivalenti a 630 Kj, provenienti principalmente dalle
proteine ad alto valore biologico, contenute nello stinco, e dai lipidi, presenti nel burro. Il piatto
è aromatizzato con foglie di alloro, che contengono un olio essenziale che stimola l’appetito e
favorisce la digestione.
L’aglio, invece, contiene molti principi attivi, tra cui un olio essenziale, sostanze antibatteriche e
tracce di vitamine B1, B2, A e C.
Per inserire il piatto in un menu equilibrato si propone un antipasto di parmigiano e di melanzane
per l’apporto di sali minerali, fibra, vitamine e proteine ad alto valore biologico.
Si rileva, inoltre, l’opportunità di aumentare con altre portate l’assunzione di carboidrati, in
particolare di amido, per questo si consiglia come primo: il riso pilaf.
A seguire la Paçe, un contorno di verdure appassite, valido per rifornire l’organismo di sali minerali,
vitamine e fibra.
Al termine, niente di meglio che la crostata di frutta, per portare al giusto livello gli zuccheri e
fornire oltre alla fibra, altre vitamine e sali minerali, nutrienti necessari per un corretto svolgimento
delle attività metaboliche.
Morbidelle del trullaro
di Florio Stefania
Coniglio con patate al forno
di Coletta Domenico
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Ingredienti per 5 persone:
Coniglio g 1200
Patate g 400
Vino Bianco g 100
Formaggio g 100
Olio g 50
Pepe q.b
Sale, Prezzemolo q.b.
Det..tagli di carne
Procedimento:
• Lavare bene il coniglio, asciugarlo e metterlo da parte.
• In una teglia mettere aglio tritato, prezzemolo tritato, olio, sale, pomodorini tagliati a pezzi e
pepe.
• Prendere il coniglio, metterlo nella teglia e rimettere tutti gli ingredienti di partenza. In più
aggiungere le patate tagliate a spicchi, il vino bianco e un po’ d’acqua.
• Mettere in forno per 50 minuti circa a 170 C°. Servire caldo.
Rappresentazioni grafiche
Ingredienti
Per 5 persone
Totale per una
persona
Peso
Lordo
g
Netto
Edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
Glucidi
disponibili
g
Energia
Kcal
Fibra
Alimentare
g
Colesterolo
mg
370 266.8 42.08 23.68 12.63 428.60 1.06 110.41
Macronutrienti per porzione Energia apportata dai macronutrienti
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
Proteine Lipidi Glucidi
Commento nutrizionale
Il piatto offre circa 430 Kcal equivalenti a 1793 Kj a persona.
Dal punto di vista nutrizionale, fornisce un apporto importante di proteine pregiate provenienti
soprattutto dal coniglio, carne alternativa particolarmente digeribile e tenera per la scarsa presenza
di tessuto connettivo. Le patate sono ideali per valorizzare il gusto del coniglio ed equilibrare
l’apporto di amido, mentre il prezzemolo con i suoi principi attivi, l’apioside e l’apiolo, stimola le
secrezioni digestive.
Come contorno, servito insieme al coniglio, melanzane grigliate, che forniscono sali minerali,
vitamine e fibra, una sostanza non calorica che regola la funzionalità intestinale.
Questo secondo è consigliato in un menu che prevede come antipasto, una scamorza alla crudaiola,
in grado di apportare altre proteine A.V.B. .
Come primo lo chef consiglia un piatto di pasta alla crudaiola che fornisce amido (nostra principale
fonte di energia), sali minerali e vitamine, nutrienti regolatori indispensabili per l’organismo.
Il menu si conclude con una composta di frutta, facendo così aumentare la presenza delle vitamine,
sali minerali e fibra.
Infine, una mousse al cioccolato ricca di glucidi semplici oltre che di gusto.
49%
12%
39%
Proteine
Lipidi
Glucidi
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Det..tagli di carne
Vermicelli al ragù bianco
di Turi Cosimo
Stinco di maiale con crema di mele
di Martucci Paolo
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Ingredienti:
Stinco di maiale g.800
Rete di maiale q.b.
Mele g. 400
Patate n.1
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Vino q.b.
Olio q.b.
Cannella q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Procedimento:
• Disossare lo stinco di maiale.
• Ricomporlo e avvolgerlo nella rete di maiale e fissare bene con spago.
• Far riscaldare l’olio in una padella e aggiungere lo stinco lasciando che si formi una crosta in
modo tale da non far uscire i succhi organici durante la cottura.
• Nel frattempo preparare sedano, carota e cipolla. Una volta che la carne ha assunto un colore
dorato toglierla dalla padella e appoggiarla in una teglia leggermente bagnata con vino e
aggiungervi insieme la brunoise di ortaggi e il vino sino a metà dello stinco; far cuocere in
forno a 170° per 45 minuti.
• Nel frattempo in una padella aggiungere la cipolla tritata finemente e le mele tagliate a
fette. Far tostare quest’ultime e aggiungere acqua e cannella. Lasciar appassire le mele e poi
passarle al fine di ottenere una crema densa e profumata.
• A fine cottura della carne, toglierla dal forno e tagliarla a fette di 1-2 cm e appoggiare 3 fette
nel piatto versandovi di fianco le mele. Per la guarnizione del piatto è possibile realizzare con
delle patate tagliate a rondelle sottili, delle chips a forma di rosa. Nel caso in cui si vorrebbe
dare colore al piatto preparare una crema di frutti di bosco lasciandoli cuocere in acqua e
infine passarli in uno chinoise.
Rappresentazioni grafiche
Ingredienti per
2 persone
Totale a
persona
Peso
Lordo
g
Netto
Edibile
g
Protidi
g
Det..tagli di carne
Lipidi
g
Glucidi
g
Energia
Kcal
Fibra
g
Colesterolo
mg
600 518 73,91 18,51 21,64 544,54 3,16 320,4
Macronutrienti per porzione Energia apportata dai macronutrienti
14
12
10
8
6
4
2
0
Commento nutrizionale
Una porzione di stinco di maiale con crema di mele offre circa 540 kcal.
È un piatto dal valido apporto di proteine ad alto v.b. e dal limitato apporto di grassi. La crema
di mele, su cui si posano le fette di carne, completa la pietanza, arricchendola in vitamine e sali
minerali.
Per inserire il piatto in un menu equilibrato lo chef consiglia un antipasto di verdure in agrodolce
con mozzarella, vera miniera di vitamine e sali minerali, supportate da un contributo in proteine
pregiate derivate dalla mozzarella. Come primo piatto, tortelli di ricotta con burro e salvia, un
piatto ricco di virtù nutrizionali in cui amido (nostra principale fonte di energia), grassi e protidi
si combinano in modo ottimale. Inoltre è
presente la salvia, un’erba aromatica che si
impiega perché, oltre ad esaltare il sapore di
molti piatti, stimola le secrezioni gastriche
ed aumenta la digeribilità delle pietanze.
A seguire lo stinco di maiale con crema
di mele ed un buffet di frutta, che è ricco
di vitamine, sali minerali e fibra, risulta
particolarmente digeribile e poco calorico.
Lo chef, infine, invita a commettere un
piccolo peccato di gola con una bavarese
alla vaniglia su letto di cioccolato fondente.
LA LIETA BRIGATA
21

Istituto Tecnico
Industriale Statale
“L. Dell’ Erba”
Castellana Grotte (Ba)

Det..tagli di carne
Aspetti igienico-nutrizionali e ambientali
carne e frattaglie
Autori
Indirizzo tecnologico alimentare classi: III A, IV A, IV B , V A . Indirizzo chimico classe V B . Docenti
A A C
coinvolti prof. Francesco D’Aprile, prof.ssa Giuseppina Palazzo, prof.ssa Annalisa Gentile, prof.
Giacomo Rossi, prof.ssa Maria Luigia Rotolo, prof. Angelo Valente, prof. Giuseppe Tutino, prof.
Giovanni Longo
Le ricerche portate avanti durante l’anno
Il progetto ha cercato di valorizzare i prodotti della tradizione pugliese, salvaguardandoli e
diversificandoli dai prodotti di importazione e da regole di produzioni locali non corrette.
L’obiettivo è stato informare e sensibilizzare i giovani ad un acquisto più ragionato, nel rispetto
della cultura, delle tradizioni locali e dell’ambiente.
In questo senso, si è parlato di marchio di certificazione di qualità e tracciabilità delle carni
attraverso una visita al macello di Conversano e un convegno tenutosi in istituto il 17/04/09.
La conoscenza delle aziende del territorio è avvenuta in maniera indiretta attraverso un allevatore
della zona che, invitato al convegno del 17/4/09, ha aperto alla gente la sua azienda nei metodi di
produzione e lavorazione dei prodotti con immagini in POWER POINT della sua azienda .
La visita alla ditta di saponi “G.S. L’ABBATE” di Fasano, coadiuvata dall’attività di laboratorio con la
sintesi del sapone, ha consentito di riflettere sul valore degli scarti di produzione, che possono
diventare fonte di ricchezza…
In particolare ci siamo occupati dei prodotti tipici come: torcinelli , saltimbocca, zampina fresca
con alcune analisi sia chimiche che microbiologiche.
Le conclusioni cui siamo giunti, anche alla luce di un lavoro di ricerca sono state le seguenti:
1.
2.
3.
4.
24
Le frattaglie hanno un buon contenuto in fosforo, ferro e proteine.
Le nostre aziende sono più sicure nelle carni che producono rispetto a quelle estere perchè
sono di più piccole dimensioni.
Non è conveniente comprare carne già tagliata, magari già macinata e confezionata, per
motivi igienici.
La carne macinata non va cotta al sangue, ciò è possibile solo per la fettina.
Det..tagli di carne
25

Istituto
Tecnico Commerciale
“L. Pinto - F. Anelli”
Castellana Grotte (Ba)

Det..tagli di carne
Tra jazzi, poste e riposi lungo le vie della
transumanza in Puglia
Autori
Classe V sezione A Geometri
Docenti Tutor del progetto prof. Cosimo Cisternino e prof. Lucio Cito
Introduzione
Se i beni culturali vengono rilanciati come risorsa in grado di favorire lo sviluppo turistico della nostra
regione è giusto che, i tratturi, gli jazzi, le poste e i riposi della transumanza vengano chiamati
in causa in quanto rappresentano beni poco valorizzati, per niente inseriti e considerati circuiti di
fruizione turistica più tradizionali e non più riconosciuti.
I tratturi, gli jazzi, le poste e i riposi della transumanza in Puglia per quanto siano stati solo infrastrutture
per i greggi e per la pastorizia, rappresentano oggi segni della memoria del paesaggio,
della sua storia e documentano attraverso comuni fenomeni l’evoluzione dell’uomo nel territorio
locale e nelle grandi aree geografiche del Mediterraneo come gli Appennini e le Alpi, e molte altre
regioni d’Europa.
Una moderna accezione di questi beni è espressa nel Decreto del Ministero dei Beni Culturali ed
Ambientali del 1976 che ha assoggettato i tratturi alle discipline della legge che tutela in Italia i
monumenti.
Sono quindi segni riconoscibili di un paesaggio e in Puglia rappresentano riferimenti architettonici
unici che aiutano a beneficiare del contatto con gli elementi della natura; possono oggi diventare
elementi guida per la fruizione turistica dei territori più interni della nostra regione e di lettura
delle articolate vicende della sua storia. Tali vicende, secondo un percorso a ritroso nel tempo,
riconducono alle radici della storia dell’uomo, alla pastorizia, alle produzioni agricole, al recupero
della sua memoria, alle sue vicissitudini primordiali, economiche e produttive, sociali e culturali.
Cenni storici
L’etimologia di termini impiegati per definire i segni della transumanza, è possibile farla risalire alla
fine dell’impero Romano con la deformazione fonetica dei termini che in latino, secondo codici
Teodoriani e Giustiniani, indicavano le strutture di soggiorno dei pastori, gli ulivi di ricovero degli
animali e l’antico privilegio del libero passaggio sulle vie pubbliche di greggi e mandrie della transumanza;
ma i tratturi, come i percorsi armentizi, le poste e gli jazzi hanno un’origine più antica.
Nel primo secondo A.C. Marco Terenzio Varrone descriveva i percorsi
che congiungevano i pascoli dell’Italia centrale con quelli delle pianure
pugliesi: tre secoli prima su queste strade che congiungevano
la Sabina con l’Apulia, i Sanniti avevano organizzato un grande
centro di scambio di merci, prodotti e servizi; una sorta di grande
stazione di transumanza, poi inglobato nella bellissima città romana
di Saepium.
I segni dell’attività di transumanza e della pastorizia di epoca protostorica
sono stati individuati numerosi nei territori del Molise e della
Puglia; studi più recenti rimandano al periodo Olocenico quando i
pastori, lasciato il più vicino Oriente fattosi inadeguato, trasferirono
il loro andirivieni nell’area mediterranea ospitale per l’abbondanza
28
Det..tagli di carne
d’erba e la mitezza del clima. Queste tracce di pascolo diventarono
inizialmente piste informi e poi strade organizzate
atipiche per assicurare pascolo e transito di greggi.
Si profilarono quindi come tanti tappeti d’erba srotolati
tra monti, colline e pianure delimitati lungo i confini con
cippi di pietre e rigorosamente dislocati e disciplinati.
Nel secolo XVI, la Dogana delle pecore andò a prevedere
perfino la pena di morte per chiunque avesse diretto o
spostato tali cippi.
Nell’Italia meridionale, soprattutto orientale e continentale,
i tratturi Regi si sovrapposero tra l’Abruzzo e la Puglia,
a preesistenti tracciati viari in modo da costituire un
vero e proprio sistema viario gerarchicamente articolato
in tre livelli: i tratturi larghi 60 passi, i tratturelli larghi 17-
20 passi e i bracci larghi 7-20 passi, definendo così un’articolata
rete viaria nel territorio tale da disegnare un sistema di meridiani (tratturi) e di paralleli (i
tratturelli e i bracci).
Le vie della transumanza in Puglia
L’altopiano collinare interno della Puglia è delimitato in modo netto e naturale da due antiche
ed importanti vie della transumanza che corrono quasi parallele in direzioni nord-ovest/sud-est
rappresentate rispettivamente, sul versante che guarda l’Adriatico, dal tratturo Castel di Sangro -
Lucera che si ricongiunge al tratturo Regio n°19 Canosa - Ruvo e dalla tratta del tratturo regio n°18
Barletta-Grumo e del tratturo 13 Grumo-Santeramo che corrono sui primi terrazzamenti a quota
300-350 metri s.l.m. e sul versante della Fossa Bradanica dal Tratturo Regio n°21 che ripercorre il
tracciato della Appia Antica ad una quota altimetrica corrispondente ai 400-450 metri s.l.m., fino
all’arco Ionico per poi raggiungere il Salento;altri tratturi come il tratturello n°68 Corato-Fontanadogna
ripercorrono i solchi erosivi di lame interne collegando i tratturi principali in una rete
articolata di percorsi.
Esiste un’importante correlazione tra i tracciati viari dei tratturi anzidetti e i caratteri dei luoghi
attraversati. In particolare il Tratturo Regio n°19 e il tratturo n°18 configurano una viabilità continua
che incontra e taglia longitudinalmente e trasversalmente i pantani, i bacini, i compluvi e le
lame presenti alla quota di riferimento; è evidente, non solo la stretta correlazione tra il sistema
infrastrutturale di collegamento legato al passaggio degli armenti e la possibilità di approvvigionamento
idrico; ma anche la significativa localizzazione dei manufatti legati alla pastorizia, come
gli jazzi, le poste e i riposi e delle masserie, delle cantine e frantoi legati a produzioni tipiche con-
29

Det..tagli di carne
sentite dalle altimetrie e dalla possibilità di conservazione
dei prodotti.
Nella Puglia centrale la configurazione idrogeologica, orografica
e paesaggistica del territorio, ancor prima delle vicende
politiche ed economiche, ha variamente distribuito
le forme insediative e le diverse attività produttive legate
alla transumanza. La diffusione della pietra calcarea e calcarenitica,
malleabile e di buona resistenza, ha consentito
ai pastori, ai capomastri e contadini di attingere dai campi
pietrosi di volta in volta direttamente sul posto i materiali
di costruzione: chianche per le coperture e le pavimentazioni,
pietre per i muretti a secco, tufi squadrati e blocchi
di calcare composto per le strutture più complesse, bolo,
tufina, calce e paglia per malte artigianali.
Ancora oggi, nei pressi degli insediamenti rurali, degli jazzi,
delle poste, dei riposi e delle masserie, sono visibili cave spettacolari o più modesti avvallamenti,
da tempo utilizzati per la raccolta delle acque per i frutteti, gli orti o i vigneti. Il territorio solcato da
lame, consente all’acqua meteorica di scorrere improvvisa ed a carattere torrentizio e riversarsi nei
compluvi e permeare o disperdersi nelle cavità carsiche, nelle doline, nei puli, nei pulicchi, negli
inghiottitoi o di essere raccolte in cisterne e fogge, strategicamente posizionate per la captazione,
la raccolta e l’accumulo.
La particolare idrografia superficiale conferma l’articolazione del sistema sotterraneo da sempre
impiegato dall’uomo per l’approvvigionamento e la riserva idrica sia per il proprio sostentamento,
sia per gli armenti, sia per gli scopi produttivi. Ai margini delle lame, dei puli e delle gravine, sono
ancora oggi visitabili chiese rupestri ed insediamenti preistorici. Là dove uno strato impermeabile
produce il ristagno delle acque, continuano a formarsi o si formano in parte perché bonificati nel
tempo, laghi , stagni e compluvi di raccolta delle acque; in molte zone degli Altopiani Collinari
interni delle Murge e delle serre Salentine, ampi avvallamenti si trasformavano stagionalmente in
paludi.
Le infrastrutture varie dei tratturi rappresentano artifici strutturali ed organizzativi costruiti e tracciati
dalle attività dell’uomo secondo diverse funzioni: le vie di collegamento locale, le vie istmiche
e le vie di lunga percorrenza.
La storia ha assegnato a queste, significati affatto differenti; di collegamento locale le prime due,
di integrazione con ambiti extraregionali la terza. La struttura della rete viaria dipende in larga misura
dalla natura del suolo e dalle architetture insediative, sia
residenziali che produttive e pastorali; per questo motivo le
aree litoranee del Salento, dell’Adriatico e dello Ionico, per lo
più spopolate ed impaludate per gran parte dall’anno, sono
state a lungo scarsamente servite.
I territori collinari e terrazzati più interni della nostra regione,
(400-600 m s.l.m.), hanno rappresentato comunque una
grande area di attraversamento; all’interno delle fasce intermedie
(300-350 m s.l.m.) sono state invece la successione
delle gravine e delle lame a condizionare la struttura della
rete viaria; infatti mentre le vie di lunga percorrenza, tratturi
e viabilità romana, correvano tenendosi a valle o a monte
delle gravine e delle lame, superandole talvolta con ponti o
ridiscendendone sul fondo, quelle istmiche correvano per lo
30
Det..tagli di carne
più parallele a queste, tenendosi spesso proprio sul loro ciglio o al loro interno.
Per la sua unicità, è da ricordare il tracciato monumentale del trattura che per superare la gravina
di Triglie incide profondamente il bancone tufaceo, con pareti alte diversi metri. Gli jazzi, le poste,
i riposi, i tratturi raccontano la geografia dei paesaggi interni della nostra Regione, le peculiarità
ambientali della natura e delle produzioni dell’uomo e dello stesso tempo la storia di quest’ultimo
attraverso le costruzioni e le sistemazioni rurali, le aree archeologiche, la vista dei centri che si
arroccano sulle alture, le civiltà che si sono avvicendate sul territorio.
Considerazioni
Dal profondo e secolare radicamento che i segni della transumanza hanno con il territorio di riferimento,
emerge con chiarezza quanto gli jazzi, le poste, i riposi e i tratturi, siano ancora importanti
per i valori d’uso che esprimono per la loro possibile fruizione sostenibile: è facile intravedere l’idea
di un’offerta turistica organica, organizzata secondo una rete complessa di servizi, punti di sosta e
direzioni di percorrenza.
L’assetto organizzativo deve necessariamente partire dalla consapevolezza che le strutture e le
architetture della transumanza sono diventate nel tempo segni di una grande memoria storica collettiva
fatta anche dal sistema ambientale connesso che comprende la flora, la fauna, il paesaggio,
i compluvi, gli approvvigionamenti idrici, i punti di vista focali, i panorami, i rivestimenti visivi.
In Puglia i segni della transumanza, si configurano come originalissimi musei all’aperto, dall’aspetto
radicalmente diverso, dai tradizionali musei. Si presentano come luoghi, ricchi di cultura, depositari
di architetture spontanee, simboli dell’artificio umano di tradizioni costruttive caratterizzate
dal profondo legame con l’ambiente.
La fruizione turistica e culturale dei segni della transumanza va intravista nel contesto di una società
che è ovviamente cambiata, diversa dal passato, ed inquadrata secondo strategie, metodologie
e momenti di organizzazione che possano considerare insieme alla valorizzazione delle emergenze
architettoniche, infrastrutturali e archeologiche anche la valorizzazione e la fruizione del patrimonio
naturale e ambientale connesso, come le aree SIC e ZPS, i Parchi e le zone destinate ad
aree protette regionali e a Parco Nazionale che rappresentano sistemi di grande biodiversità e di
patrimonio della natura.
E’ possibile sperimentare nuove fruizioni seguendo itinerari nascosti, dove la passeggiata diventa
una scoperta personale, un fatto da raccontare. Nella nostra regione questa possibilità esiste, le
storie da raccontare possono avere come base di riferimento gli jazzi, le poste, i riposi e i tratturi,
autostrade d’erba che hanno animato nel corso di secoli civiltà e genti dedite alla transumanza.
La transumanza ha basato la sua esistenza ed articolazione su cinque condizioni: la relazione di
scambio tra stazioni note in determinati periodi dell’anno, le caratteristiche degli armenti; lo sfruttamento
diretto degli stessi, l’orientamento verso l’economia del mercato, i segni architettonici ed
infrastrutturali diffusi lungo i percorsi dei tratturi.
Il complesso reticolo insediativo e infrastrutturale della transumanza, ha giocato il proprio rapporto
con le risorse primarie: si è sovrapposto nel tempo al complesso sistema idrogeologico rappresentato
dai pantani, dai grandi compluvi e dall’interrelato impianto dei solchi erosivi e alluvionali
delle antiche vie d’acqua, dalle lame e gravine, che incidono i substrati calcari dell’altopiano carsico
interno della regione, articolandosi e combinandosi agli impianti produttivi, alle sistemazioni
agrarie e alle strutture dei boschi.
L’interdipendenza e la connessione tra le strutture insediative della transumanza, le strutture ambientali
e l’articolazione del paesaggio rappresentano presupposto significativo imprescindibile,
non solo per l’individuazione dei criteri utili alla definizione di fruizioni turistiche e culturali compatibili,
ma anche per la conservazione e la tutela dei manufatti edilizi, dei loro grandi e piccoli valori
d’uso, e del rispetto degli equilibri ecologici delle risorse primarie ai quali questi sono legati.
31

Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Commerciali,
Turistici, Alberghieri e
della Pubblicità
“Mauro Perrone”
Castellaneta (Ta)

Det..tagli di carne
Gli ovini nella tradizione
storico-culturale tarantina
Autori
Gli studenti dell’IPS “M. Perrone” – indirizzo Alberghiero
L’iniziativa “Det..tagli di carne” ci ha consentito di riscoprire l’importanza degli ovini nella tradizione
storico-culturale tarantina. E diciamo storico-culturale e non già culinaria, perché di questi animali
erano destinati alla macellazione solamente animali o vecchi, o ammalati, o incidentati, o agnelli
in soprannumero.
34
Le pecore costituivano la più diffusa forma di allevamento
animale praticato nel Tarantino; in quanto erano i più
importanti fornitori di proteine animali, sia sotto forma di
latte e suoi derivati (le merci), sia di carne, di fibre tessili, la
lana, e di pelle usata per la produzione di capi di abbigliamento
rustici. La pelle di agnello, invece, era ed è la materia
prima per la produzione di pergamene. A completamento,
le pecore producevano l’utilissimo concime organico per
rendere fertile il terreno.
L’allevamento stanziale
Quello ovino costituiva per il Tarantino l’unica possibile forma di allevamento zootecnico consentita
dai ferrei vincoli ecologici e climatici dell’ ambiente mediterraneo.
Le pecore, infatti, manifestano rispetto ad animali grossi (cavalli e bovini) esigenze idriche e alimentari
minori. Inoltre, il sistema delle rotazioni agrarie nei seminativi, in voga sin dal Neolitico,
prevedeva l’armonico inserimento di un certo numero di pecore per la restituzione di materia organica
prelevata con il pascolo sotto forma di utilissimo concime.
La transumanza
Accanto all’allevamento ovino stanziale, ben armonizzato con l’agricoltura, vi era anche la forma
specializzata, sganciata dal mondo agricolo e spesso con esso in aperta lotta.
La necessità di fornire adeguati pascoli, che le pianure tarantine (e pugliesi in generale) non erano
in grado di fornire per il periodo compreso (di norma) fra maggio e settembre, coincidente con la
lunga estate mediterranea, rendeva necessario ricorrere alla pratica della transumanza, la formulazione
mediterranea della zootecnia specializzata.
Tale pratica prevedeva una sorta di pendolarismo stagionale delle greggi fra le regioni appenniniche,
prive durante il lungo inverno, di pascoli (a causa dell’innevamento e dei rigori) ma ricche
di erba durante la stagione estiva, e quelle litoranee della Puglia, che al contrario, nell’autunnoinverno
erano in grado di fornire pascoli abbondanti.
La complementarietà ecologica fra sistema appenninico e pianure litoranee è alla base della
cosiddetta transumanza orizzontale, distinta da quella verticale (o alpeggio) e da altre forme di
spostamento degli armenti non stagionale, da inquadrarsi più propriamente nel fenomeno del
nomadismo.
La transumanza ha rivestito un ruolo di importanza capitale per la storia territoriale del Taran-
Det..tagli di carne
tino. Oltre alle ovvie ricadute economiche, essa
ebbe, infatti, notevoli conseguenze nell’ambito
storico-sociale (anche nelle forme degenerate
delinquenziali, come il banditismo e la piaga
dell’abigeato), cultuale (i pastori di ogni epoca
hanno eletto proprie divinità e santi protettori,
scelto luoghi di culto, celebrato cerimonie propiziatorie),
territoriale (con la individuazione di itinerari
predefiniti, i tratturi) e politico-amminstra-
Jazzi di Burgensatico, Mottola
tivo (con la presenza di uno Stato costantemente
impegnato ora nel controllare e dirigere il traffico, ora nel gestire in prima persona i pascoli).
La masseria di pecore come complesso edilizio prendeva il nome di jazzo e consisteva in curti (recinti),
suppenne (arcate) e ombracchi.
Esse occupano una delle pagine più interessanti della architettura rurale, con la ricchezza delle
forme e la varietà delle tecniche adoperate.
Cenni storici
Forme stanziali di allevamento ovino sono attestate già all’interno dei villaggi neolitici. L’Età del
Bronzo (II millennio a.C.) è dominata da una vera e propria civiltà pastorale.
I protagonisti di questa nuova fase storica stabilirono, con il loro periodico rituale della transumanza,
un sistema continuativo di relazioni fra popolazioni originariamente molto diverse, dando
vita ad un coacervo culturale unitario, noto come Civiltà Appenninica, la prima cultura veramente
italica.
A seguito della differenziazione di questa matrice
primigenia nelle culture regionali, le popolazioni
iapigie insediate nel Tarantino proseguirono nella
pratica della transumanza, ponendo i propri
insediamenti lungo le principali vie di comunicazione
tratturi).
L’avvento dei coloni greci produsse molto probabilmente,
per il clima di conflittualità innescato
nei confronti delle popolazioni locali, una brusca
interruzione di questa pratica; si sviluppò, tuttavia,
una nuova forma di allevamento, condotta in
Masseria del Porto, Castellaneta, Età del bronzo
maniera intensiva e stanziale con una particolare razza di pecore, che grazie ad un ricercatissimo
regime alimentare ed a minuziose attenzioni, produceva lane annoverate fra le più pregiate
dell’antichità.
La realtà sociale e politica impostasi all’indomani della sconfitta contro Roma, in occasione della
seconda guerra punica (fine III secolo a.C.), favorì la diffusione, pressoché selvaggia, di una forma
di allevamento transumante monopolizzato dai grandi speculatori romani, in genere senatori e
homines novi del variegato panorama sociale di quegli anni di rapidi arricchimenti. Questi si attribuirono
illimitata libertà nell’accesso a quella che era stata la chora coloniale, e che con la débacle
annibalica, si era configurato giuridicamente come ager publicus populi romani.
Vista l’importanza economica dell’argomento lo Stato organizzò, in un secondo tempo, una struttura
amministrativa molto complessa, che provvedeva alla custodia delle vie di comunicazione,
alla licitazione dei pascoli pubblici ed alla riscossione dei relativi canoni.
Per molti versi tale macchina amministrativa anticipava le linee organizzative che saranno proprie
della Dogana delle pecore di Puglia.
35

Det..tagli di carne
L’ampia diffusione di una economia dalle forme certamente più regredite rispetto all’articolato
paesaggio agrario magnogreco facilitò l’endemica ricorrenza di disordini e di ribellioni, che videro
protagonisti le folle di schiavi-pastori impiegati nella conduzione delle greggi.
Con la rottura dell’unità politica, determinata dall’invasone longobarda, la transumanza fu nuovamente
ridimensionata e l’allevamento ovino rientrò in quelle forme di allevamento semibrado che
caratterizzarono il paesaggio altomedievale.
Con in Normanni anche l’allevamento ovino affrontò una nuova fase di espansione, coincidente
con la generale ripresa dell’economia; esso era condotto anche secondo il sistema della transumanza,
grazie ad un orizzonte politico nuovamente unitario, che includeva le aree tradizionalmente
interessate da questo fenomeno, ed al rinnovato impegno dello Stato in difesa della mobilità
delle greggi.
Federico II giunse a rilanciare il principio di uno Stato come unico proprietario di tutti i boschi ed i
pascoli del Regno, l’unico abilitato, quindi, al loro sfruttamento economico. Gli esiti della crisi tardo
mediovale fecero dell’allevamento ovino transumante uno dei settori trainanti dell’economia jonica,
specie a seguito dello spopolamento di gran parte del suo contado. I grandi interessi in gioco
diedero il via ad una autentica gara alla occupazione dei pascoli e delle altre terre pubbliche.
Quando, con l’istituzione della Dogana della mena delle Pecore di Puglia (1447), veniva consacrata
e sublimata le velleità monopoliste dello Stato nella gestione dei pascoli, prendeva il via una lunghissima
guerra fra l’amministrazione della Dogana e gli agrari tarantini.
Lo sviluppo delle masserie, come unità aziendali multifunzionali, determinò il progressivo ridimensionamento
dell’allevamento transumante nel Tarantino, mentre veniva fissata una sorta di
simbiosi mutualistica fra grano e pecore. Non è quindi un caso che la crisi di fine Ottocento abbia
coinvolto contemporaneamente ambedue i settori, come il sistema masseria nel suo insieme.
Le attività
Ogni masseria di una certa consistenza possedeva un suo gregge la cui grandezza dipendeva
dall’ampiezza dell’azienda e dalla disponibilità di pascolo.
La composizione-tipo di un gregge prevedeva in media per ogni 100 pecore la presenza di cinque
maschi riproduttori (i montoni), di 30 agnelli (per la sostituzione delle eventuali perdite) e di 65
pecore da frutto.
Il pascolo invernale, detto vernotico (e che copriva il periodo compreso fra la fine di settembre ed
i primi di maggio) comprendeva le aree macchiose ed anche i seminativi lasciati a riposo; quello
estivo, lo statotico (da maggio a settembre), aveva
luogo sulle erbe cresciute sulle ristoppie dopo la
mietitura.
Non tutte le aziende avevano ambedue le disponibilità
di pascolo, per cui le greggi compivano talvolta
spostamenti stagionali a corto raggio da una masseria
all’altra.
Il complesso di bestiame, ambienti, pascoli e strumentario
connesso con l’allevamento ovino costituiva
la masseria di pecore, che spesso aveva una gestione
affatto distinta rispetto alla masseria di campo,
cerealicola.
A sovrintendere le operazioni era il massaro di pecore, che si avvaleva di più pastori per la custodia
delle greggi.
I ricetti delle pecore erano costituiti originariamente da semplici recinti e grotte, naturali o artificiali
(spesso si trattava di ambienti ricavati da antichi insediamenti rupestri abbandonati e riattati), poi
36
Det..tagli di carne
sostituite da jazzi, edifici più o meno complessi costituiti da più recinti (curti), da arcate protettive
(suppenne), dalle abitazioni dei pastori e dal casolare, ove aveva sede il camino per la trasformazione
del latte nei prodotti caseari.
Le ricette
“Mnton vicch” nell’arzola (Ariete di fine carriera)
Il vecchio ariete, ormai anziano e non più adatto alla riproduzione, si consumava cotto nell’antico
recipiente in terracotta, l’arzola.
Questa preparazione prevedeva, per la durezza della carne, una lunga cottura nel forno a legna.
Sistemare la carne nell’arzola con peperoni tagliati, qualche fetta di cipolla tagliata spessa, aggiungere
4 o 5 lampascioni, 3 o 4 pomodorini rossi, rape, cicorie, semi di finocchietto e sale. Chiudere l’arzola
con pasta di pane per evitare evaporazioni durante la cottura. Far cucinare al calore del fuoco per 4 o
5 ore.
Muschiska di “Muertaccin” (Animale morto)
La carne dell’animale morto accidentalmente si essiccava per la conservazione.
Questa tecnica è stata utilizzata dai pastori fino ad alcuni decenni fa.
Tagliare a strisce di 3 cm per 20 le parti magre di carne. Lavare con aceto, condire con sale, semi di finocchio,
peperoncino e aglio. Essiccare in forno a legna in fase di raffreddamento.
Braciole di “Vulz” (Animale malato)
I pastori consumavano la carne degli animali malati, prima che
morissero.
Tagliare a fettine la carne. Stendere e condire con aglio, prezzemolo,
pecorino piccante. Arrotolare e legare con cotone. Soffriggere
cipolla e sedano, aggiungere le braciole e farle rosolare. Sfumare
con vino bianco, aggiungere salsa di pomodoro, un cucchiaio di
conserva, un pizzico di peperoncino e cucinare a fuoco lento.
“Gnumredd”
I fegatini venivano preparati allo scopo di utilizzare tutte le parti
dell’animale. Essendo costituiti da interiora soggette ad una
breve conservazione, venivano consumati prima degli altri tagli.
Dopo aver tagliato cuore, fegato, polmoni, milza e reni a pezzi tali
da poter essere infilzati allo spiedo, aromatizzare con prezzemolo,
timo o alloro, avvolgere con membrana peritonea e con budella di
agnello lattante. Cuocere alla brace o nel classico “fornello”
37

Det..tagli di carne
Involtini di “Centopezze”
Come per i fegatini ed il marro, erano preparati per utilizzare tutte le
parti dell’animale.
Pulire e lavare bene la trippa con acqua calda. Tagliare quadratini di circa
10 cm. Stendere i quadratini, condire con aglio, pecorino, pepe e prezzemolo
tritato e preparare degli involtini. Mettere in un tegame olio, cipolla,
aglio, pomodorini, sedano, prezzemolo tritato, patate tagliate a dadini,
brodo q.b. e cuocere a fuoco lento.
Marro
Lavare le budella con acqua calda e tagliare le interiora (cuore, polmone…) a striscioline. Condire con
aglio, prezzemolo, sale, pepe. Stendere la membrana del peritoneo bagnata nel vino bianco, poggiare
ordinatamente le interiora nel senso della lunghezza, avvolgere su se stessa e legare con le budella.
Sistemare in un tegame con un po’ di olio, mettere in forno ad una temperatura moderata e far cuocere
aggiungendo, se necessario, un po’ di vino bianco.
Testa di pecora o di agnello arrostita
Anche questa veniva preparata per utilizzare tutte le parti dell’animale.
Tagliare la testa di pecora o di agnello a metà nel senso della lunghezza. Aprire e condire nella parte
interna con prezzemolo, aglio tritato, pecorino, pepe e sale. Sistemare in un tegame con patate tagliate
a fette, olio, sale e cuocere in forno.
Coscia di castrato
L’animale, che non era stato venduto ne come agnello ne come agnellone,
veniva castrato per evitare di avere troppi maschi all’interno del
gregge e per variare le caratteristiche genetiche della razza. Del castrato
era molto apprezzata la coscia.
Marinare una nottata con vino, sale, cipolla affettata, finocchietto selvatico.
Mettere in un tegame coperto e cuocere a fuoco lento.
“Sciavorta” con funghi al forno (Pecora ancora vergine)
L’esemplare femmina che non avesse ancora partorito, di un età compresa tra i 12 e i 18 mesi, si
consumava ma raramente.
Mettere in una tegame da forno un po’ di olio, uno strato di pezzi di carne, pepe, sale, qualche pomodorino
e funghi cardoncelli. Condire con pecorino grattugiato, prezzemolo, olio e cuocere in forno per
un’ora.
“Trciunc” con piselli (Ariete non adatto alla monta)
L’animale non adatto alla monta si macellava.
Far soffriggere in un po’ d’olio del salame tagliato a pezzettini, aglio e cipolla tritata. Aggiungere la carne,
salare, far rosolare e bagnare con vino. Far cuocere coperto per 20 minuti. Aggiungere piselli, brodo
e continuare la cottura per altri 20 minuti. Sbattere uova con pecorino, sale e pepe. Versare il tutto sulla
carne e far rapprendere.
38
“Alnr” nella pignata (Pecora sterile)
L’esemplare adulto che, dopo la prima monta con esito negativo, il pastore
ha tenuto nel gregge, sperando inutilmente in una successiva procreazione,
si macellava.
Porre i pezzi di carne con pomodorini, alloro, cipolla, cicoria, cima di rapa,
finocchietto, senape selvatica, sale, acqua e peperoncino in una pignata.
Chiudere la pignata e sistemarla all’interno del camino tenendo il fuoco dal
lato opposto. Ruotare la pignata ogni 30 minuti, cuocere per 4-5 ore.
Det..tagli di carne
Callaredda
Sistemare sul fondo di una piccola caldaia di rame pezzi di carne di pecora. Aggiungere cipolla tagliata
grossa, sedano a cubetti, pomodorini, finocchietto selvatico, sale. Coprire con cicorielle selvatiche e cospargere
con pezzetti di pecorino stagionato. Aggiungere l’acqua necessaria, chiudere con coperchio
per ridurre l’evaporazione durante la cottura.
39

Liceo Polivalente
“Don Quirico Punzi”
Cisternino (Br)

Det..tagli di carne
Mostra multimediale e documentaria sul tema
“Det..tagli di carne”
Autori
gli studenti delle classi Ibt, IIbt, III bt, IV bt, I bp, II bp, III bp, II cp IV cp e delle docenti Ciccarone G.,
Convertini G., Cofano D., D’Amico A.M.
“Beato chi in vita ha potuto percorrere in lungo e in largo tutta quanta la regione dov’è nato,
imparato a conoscere anzitutto quelli della sua antica stirpe.”
42
T. Fiore da “Il cafone all’inferno”
Tradizioni contadine nella Murgia dei Trulli
Il laboratorio “Det-tagli di carne” é stato realizzato dagli studenti del liceo polivalente “Don Quirico
Punzi” di Cisternino, con l’intento di ripercorrere la storia del territorio, interrogando fonti dirette e
documentarie, e giungere così ad una riscoperta consapevole delle radici comuni.
Esso si è articolato in diverse fasi, nelle quali sono stati reperiti materiali provenienti da più paesi
dell’area murgiana, attraverso:
• testimonianze dirette di anziani, contadini, massari e ristoratori;
• documentazione bibliografica;
• ricerca di informazioni storico-culturali e antropologiche, poesie dialettali, modi di dire, proverbi,
tradizioni;
• ascolto di brani musicali della tradizione locale;
• selezione di immagini raffiguranti volti e paesaggi del passato;
• scelta di utensili impiegati nelle masserie della zona;
• studi sui valori energetico-nutrizionali delle carni povere e delle frattaglie utilizzate nella
preparazione dei piatti locali.
La fase successiva è stata dedicata al montaggio del power-point e all’allestimento della mostra
documentaria e multimediale.
Infine, sulla scorta delle notizie acquisite intorno agli aspetti antropologici legati al consumo di
carne, alcune ragazze hanno allestito un balletto in cui hanno messo in scena la “storia di una gallina
che non vuole finire in padella”.
Det..tagli di carne
Non c’è viaggio più fruttuoso di quello rivolto alla conoscenza del passato per orientare il
presente: noi, viaggiando nella microstroria del nostro territorio altrettanto degna della macrostoria,
abbiamo ripercorso quella cultura contadina la cui memoria oggi rischia di perdersi
irrimediabilmente.
Un po’ di storia…
Le risorse della Murgia dei Trulli provengono essenzialmente dalla TERRA: il settore agricolo rappresenta
ancora oggi un comparto di primaria importanza per le sue variegate produzioni.
Fino all’Ottocento non esistevano molte abitazioni rurali a dimora fissa: circa il 15% delle popolazioni
risiedeva in campagna, soprattutto massai e pastori.
Negli anni venti del Novecento, Tommaso Fiore presentava così la Murgia dei Trulli: “…spuntano
Trulli innumerevoli dal terreno, non più soli o radi, ma aggruppati come fratellini per mano, a due,
a tre, a quattro… e ovunque muri e muretti, non dieci, non venti, ma più, allineati sui fianchi di
ogni rilievo, per contenere il terreno, per raccogliere e reggerne un po’ fra tanto calcare. Mi chiederai
come ha fatto questa gente a scavare ed allineare tanta pietra. Io penso che la cosa avrebbe
spaventato un popolo di giganti. Questa è la Murgia più aspra e più sassosa; per ridurla a coltivazione….
non ci voleva meno della laboriosità d’un popolo di formiche…”
Le masserie si sono configurate nel tempo non solo come complessi produttivi ma anche come
strutture abitative per la massa bracciantile. hanno svolto una funzione sociale di aggregazione,
specialmente per la massa bracciantile, rappresentavano l’unica forma stabile di insediamento in
campagna, permettendo l’alternanza di pascoli e coltivazione in base ai cambiamenti climatici.
La rigidità dei salari determinava un’economia chiusa in strutture immobili. Permaneva una società
contadina arcaica in lotta perenne per la sopravvivenza.
Il declino definitivo del dominio signorile si registra tra gli anni quaranta e cinquanta del Novecento
con la polverizzazione dell’assetto proprietario che ha favorito lo sviluppo dei microfondi
contadini, completando quel processo di trasformazione colturale avviato nel secondo Ottocento.
Negli anni cinquanta, la maggioranza delle strutture fondiarie appare ancora dimensionata su
un’agricoltura di autoconsumo.
Di recente, soprattutto a seguito dell’industrializzazione e di processi di modernizzazione poco
lungimiranti, si è registrato un abbandono dei campi, anche da una miope politica agricola.
Gastronomia locale
La carne compariva sulle mense solo nei giorni di festa: si adoperava soprattutto ovina e di animali
da cortile. Essa era considerata un alimento destinato alle classi privilegiate, mentre la povera gente
la mangiava solo in occasione
di feste comandate.
Nemmeno i ricchi facevano
grande consumo di carne,
specie di quella bovina. Sulle
tavole comparivano, con
molta moderazione, polli,
conigli, agnelli e capretti,
non per preferenza gastronomica,
ma perchè allevati
e macellati nelle masserie e
non richiedevano esborso
di danaro.
43

Det..tagli di carne
La nostra cucina è rustica, casereccia e povera.
La maggior parte delle ricette è stata tramandata di generazione in generazione, fino ai giorni
nostri, con alcune piccole varianti da paese a paese.
Di questa importante tradizione, oggi, hanno fatto tesoro ristoranti locali, osterie, rosticcerie che
hanno raggiunto alti livelli di qualità conseguendo prestigiosi riconoscimenti nazionali ed internazionali.
Ricette a base di carne
•
•
•
•
•
•
•
•
•
44
Gnummarieddi
Pècra accipùddata
Jadduzzo chino
Cunigghjo alla cacciatora
Brasciole a ragù
Crapetto jindo ù furno p’ l’ paten
Capone a brot’
Capuzza p’ l’ paten
Recchje di puercu addilissate
I prodotti tipici di qualità: una risorsa fondamentale per lo sviluppo locale
Attualmente il 12 % della produzione lorda vendibile nazionale è collegata al sistema dei prodotti
tipici e sviluppa un fatturato pari a circa 72 milioni di euro. A livello occupazionale il settore interessa
perlopiù 300 mila addetti. tutelare le produzioni agro-alimentari tipiche e differenziarle da
quelle convenzionali, l’Unione Europea ha introdotto lo strumento della Denominazione dei Marchi
di Origine. Il comparto della produzione tipica rappresenta, perciò, un’importante risorsa per
l’economia locale, in particolare di alcune aree marginali, come quelle della Murgia.
Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha presentato un Censimento dei Prodotti Tipici, al
fine di preservare con un apposito Marchio di Tutela le risorse agroalimentari della cucina italiana
per evitare imitazioni per superare le rigorose norme europee
Nell’elenco predisposto dalla Regione Puglia sono incluse diverse specialità del territorio, tra cui
alcune a base di carne:
• Capocollo;
• Scervellata;
•
Lardo.
Det..tagli di carne
Valori nutrizionali
Ecco alcuni esempi di studi svolti sui valori energetico-nutrizionali delle carni povere e delle frattaglie
utilizzate nella preparazione dei piatti locali:
45

Det..tagli di carne
STUDIOANTROPOLOGICO “Umana…mente CARNE”
La nostra cultura locale è cambiata dell’ Ottocento a oggi.
Mangiare carne in passato era abbastanza raro, perché gli animali erano allevati in masserie, a
conduzione familiare, o anche in casa, in un pollaio, una conigliera o sul terrazzo.
Per l’alimentazione utilizzavano fieno, grano, erba di pascolo, crusca, erbe selvatiche, scarti agricoli,
lattiero - caseari, biologici, domestici, bucce di patate, di anguria, pane raffermo, acqua della
pasta.
La carne era riservata anche alla malattia, alla convalescenza o ai casi
di anemia. Le donne che avevano appena partorito mangiavano i colombi.
In autunno il maiale
Raramente si mangiavano animali giovani, erano gli animali “a fine carriera”
quelli che arrivavano nel piatto, dopo che erano stati sfruttati
46
Det..tagli di carne
La macellazione avveniva nelle masserie
Le parti degli animali considerate buone erano diverse da quelle di oggi: si mangiavano il sangue
delle galline fritto, quello del maiale sotto forma di sanguinaccio, la lingua, il polmone, il cervello,
le interiora, la trippa, i testicoli, le ghiandole, i tric trac (nervetti), la cartilagine, gli occhi, le interiora
come la coratella sotto forma di marro o “gnumarelli”, le capuzzelle, l’osso buco, la “mazzacra” (stomaco
delle galline), le rigaglie, le zampe.
Oggi la vista di un animale morto è considerata disgustosa, pertanto vengono scartate le parti che
rendono l’animale riconoscibile, come testa e zampe, mentre vengono tranquillamente mangiati
e considerati buoni tagli di animali trasformati, sminuzzati, affettati come petto di pollo, tagliata,
salsiccia, prosciutto, salame.
La vista di animali in macelleria, di quarti di bue o mezzi maiali, suscita disgusto e riprovazione.
Veder uccidere da vicino un animale per mangiarlo è considerato più intollerabile che vedere immagini
di sangue molto più cruente, riguardanti esseri umani, in televisione o nei videogames.
È cambita la relazione tra uomo e animali
Oggi i ragazzi hanno un rapporto principalmente affettivo ed emotivo sia con gli animali domestici
che con quelli non domestici e ritengono crudele ucciderli; in realtà è cambiato il rapporto con la
morte e si è trasformato da vicino e naturale in lontano e virtuale
47

Istituto di Istruzione
Secondaria Superiore
“Leonardo Da Vinci”
Fasano (Br)

Det..tagli di carne
Il Maiale
“Un tesoro di animale nella tradizione contadina “
50
Autori
classe III sez. A prof.ssa Gatti Anna
Ambiguita’ della simbologia
del maiale
Il maiale a causa del suo aspetto florido e del
suo modo di mangiare, insieme al suo bisogno
di rotolarsi nel fango, si trova in una posizione
simbolica duale che l’uomo ha elaborato sin dai
tempi antichi: da un lato rappresenta la fertilità,
la ricchezza (la scrofa è associata alla Grande Madre)
dall’altro è simbolo di voracitá, ingordigia,
lussuria.
Nei Testi dei Sarcofagi e nei Libri dei Morti,
due testi religiosi egizi, al maiale vengono associate
caratteristiche simboliche variegate e,
talvolta, contraddittorie. Nella prima raccolta di
testi il suino è visto, infatti, in una luce negativa, nei Libri dei Morti, al contrario, la connotazione è
decisamente positiva (nell’antico Egitto la scrofa che divora i suoi piccoli era un simbolo della dea
del cielo Nut, i cui figli, le stelle, scompaiono al mattino per rinascere la sera).
In un affresco rinvenuto in una grotta dell’isola di Malta, risalente a epoca neolitica, viene raffigurata
una scrofa che allatta tredici porcellini quale simbolo di fertilità e di buon auspicio. Per lo
stesso motivo, anche in Grecia, nei misteri di Eleusi, il maiale costituiva l’offerta sacrificale alla dea
Demetra, mentre nella narrazione del noto episodio odisseico della trasformazione dei compagni
di Ulisse in suini, ad opera della maga Circe (Omero, Odissea, libro X), prevale l’aspetto simbolico
più ombroso. Per gli Etruschi il maiale rappresentava una bestia monda e innocente attraverso
la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini, per questo i sacerdoti etruschi praticavano la
scienza aruspicina ossia la previsione del futuro, utilizzando il fegato di porco.
Nella religione islamica ed ebraica è vietato, per i fedeli, mangiare la carne suina, che è considerata
impura. Nel cristianesimo il maiale rappresenta la lussuria, l’ingordigia, la sensualità: Satana.
Nelle religioni orientali all’animale è associata la stessa dualità simbolica dell’Occidente.
Nel buddismo tibetano incontriamo la scrofa di Diamante come simbolo della Madre e regina del
cielo, mentre in altre correnti del buddismo esso rappresenta ingordigia e ignoranza.
Nella cultura cinese l’ambiguità della simbologia del maiale viene espressa integralmente; infatti
dapprima rappresenta la natura immediata non addomesticata, sporca, che, una volta addomesticata,
si rivela utile.
Il grasso di maiale, la sugna, era simbolo di fertilità presso le spose latine, che vi ungevano gli
stipiti della porta di una nuova casa per assicurarsi fortuna e fecondità.
Det..tagli di carne
Notizie storiche
I più antichi ritrovamenti dell’addomesticamento del maiale (8000 a.C.) si registrano nella Turchia
sudorientale, in popoli che non praticavano ancora nessun tipo di allevamento e non si dedicavano
nemmeno all’agricoltura. I primi ad utilizzare il maiale come principale fonte di carne furono
i Greci. Anche i Romani furono grandi consumatori di carne di maiale, fonti scritte testimoniano
della conservazione tramite salagione e affumicatura di tutte le parti dell’animale. Plinio riferisce
che ogni anno venivano spediti dall’Etruria a Roma 20.000 suini grassi da macello. Questo dato
dimostra la presenza della carne suina nella cucina etrusca.
La tradizione dell’allevamento casalingo del maiale nasce nell’alto medioevo in varie parti d’Italia
quando si instaura nelle famiglie una cultura dell’autosufficienza alimentare. Nell’Alto Medioevo
la presenza assidua del maiale nella vita quotidiana è testimoniata da numerosi bassorilievi e affreschi
in cui la vita dell’animale viene descritta in ogni suo momento: allevamento, sistema di
macellazione, preparazione di salumi e insaccati, vendita.
Questa tradizione si diffonde anche nelle masserie pugliesi, esempio tipico di autosufficienza alimentare.
Principi nutrizionali
Al fine di orientare la popolazione verso comportamenti alimentari più salutari, il Ministero della
Salute ha affidato ad un Gruppo di esperti (D.M. del 1.09.2003) il compito di elaborare un modello
di dieta di riferimento che sia coerente con lo stile di vita attuale e con la tradizione alimentare del
nostro Paese.
Da questo modello di dieta l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di
Roma, elabora la piramide alimentare italiana, in cui vengono indicati i consumi alimentari giornalieri
consigliati, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
La piramide si articola in piani in cui
sono disposti in modo scalare i vari
gruppi di alimenti per sottolineare
che ciascuno è caratterizzato da un
differente contenuto di nutrienti
e richiede differenti frequenze di
consumo. Alla base della piramide
si trovano i cibi che si possono consumare
quotidianamente, mentre al
vertice si trovano quelli da assumere
limitatamente.
Alla base della piramide troviamo i
cereali (pane, pasta ecc.) che insieme
alle patate costituiscono una
fonte di carboidrati complessi e di
fibra (6-11 porzioni al giorno). Salendo
nella piramide, troviamo la frutta
(2-3 porzioni al giorno), verdure e
ortaggi (3-5 porzioni al giorno), che
contengono anch’essi fibra e antiossidanti.
Al centro della piramide ci
sono gli alimenti da consumare non
51

Det..tagli di carne
quotidianamente ma più volte alla settimana: si tratta dei cibi di origine animale, pesce, carne,
uova, latticini e formaggi (2-3-porzioni a settimana).
Molto importanti sono i legumi (2-3-porzioni a settimana), un’ottima fonte di proteine vegetali.
Al vertice della piramide ci sono infine gli alimenti da consumare con moderazione: zuccheri semplici,
grassi (ad eccezione dell’olio extravergine di oliva), alcool.
LARN Tabella 1 - Porzioni standard nell’alimentazione italiana
GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE (g)
• latte
• 125 (un bicchiere)
LATTE E DERIVATI
•
•
yogurt
formaggio fresco
•
•
125 (un vasetto)
100
• formaggio stagionato
• 50
• carne fresca
• 100 (a crudo)
CARNE, PESCE, UOVA
•
•
carne conservata (salumi)
pesce
•
•
50
150 (a crudo)
• uova
• un uovo (circa 50 g a crudo)
LEGUMI
•
•
legumi freschi
legumi secchi
•
•
100 (a crudo)
30 (a crudo)
• pane
• 50
• prodotti da forno
• 50
CEREALI E TUBERI
•
•
pasta o riso (*)
pasta fresca all’uovo (*)
•
•
80 (a crudo)
120 (a crudo)
• pasta fresca ripiena (*)
• 180 (a crudo)
• patate
• 200 (a crudo)
• insalate
• 50
ORTAGGI E FRUTTA • ortaggi
• 250 (a crudo)
• frutta o succo
• 150
• olio
• 10
CONDIMENTI • burro
• 10
• margarina
• 10
Carne
In una adeguata alimentazione, il consumo di carni è fondamentale perché contribuisce all’apporto
di proteine di elevata qualità, il cui contenuto varia da 15g a 22 g/100g secondo il tipo di carne
e di taglio. Circa il 40% delle proteine della carne è costituito da aminoacidi essenziali, cioè quegli
aminoacidi che l’organismo umano non riesce a sintetizzare e che deve necessariamente introdurre
con gli alimenti. Il contenuto in grassi è compreso tra il 2% ed il 30% in quanto dipende dal
taglio di carne che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile.
I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi. Sono presenti, inoltre, le
vitamine del gruppo B, in particolare la B 12 il cui apporto è assicurato per il 50% del fabbisogno
solo con il consumo di carni e fegato, la niacina e minerali quali ferro, zinco, rame. Particolare importanza
assume il contenuto in ferro-eme, specie nelle carni rosse, dal momento che è assorbito
in quantità maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali. Le carni contribuiscono
in modo sostanziale anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, in quanto questi minerali nelle
carni sono più biodisponibili rispetto ai vegetali. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi
verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche
52
Det..tagli di carne
(pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono considerevoli
quantità di colesterolo (frattaglie).
La porzione di riferimento (QB) è di 100 g di carne (al crudo) corrispondenti ad una fettina o due
polpette. Si consiglia di consumare al massimo 3 QB alla settimana, quindi non tutti i giorni.
Carne suina
La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine, ne contiene
infatti circa 20 grammi per 100 g di carne e sono di alta qualità biologica. Le fibre muscolari
della carne di maiale hanno struttura diversa dalla carne bovina che la rendono più tenera. Ha un
buon contenuto di vitamina B1 (più alto rispetto alla carne bovina), vitamina B2, niacina, vitamina
B6, vitamina D e B12, anche questa più bassa che nella carne bovina. E’ presente anche un buon
contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile.
Il colore dipende dal contenuto in mioglobina, che è il pigmento presente nelle fibre muscolari che
lega il ferro, e che va incontro a variazione di colore in relazione a processi di ossidazione. Il contenuto
in mioglobina dipende dalla specie animale e dal tipo di taglio, cioè di tessuto muscolare: la
carne suina ne contiene meno della carne bovina e pertanto presenta un colore più roseo.
La carne di maiale non gode di buona fama tra molti consumatori perché considerata troppo grassa.
Non tutti sanno, invece, che la selezione genetica e le moderne tecniche di allevamento hanno
reso questa carne più magra rispetto al passato. pertanto il suo consumo, così come il consumo
dei suoi prodotti di trasformazione, non crea assolutamente problemi all’interno di una dieta bilanciata.
Il contenuto in lipidi totali varia molto a seconda del taglio, dal 3% nel coscio all’8% nella bistecca
(considerando sempre il suino leggero) e varia anche molto in relazione alla “toelettatura” del
taglio.
Composizione chimica (mg) e valore energetico per 100g
CARNE PROTEINE LIPIDI COLESTEROLO Kcal
Bovino 21,5 2.4 72 108
Cavallo 19,8 6,8 61 143
Vitello 20,7 1,0 71 92
Maiale 20,2 3,2 64 110
53

Istituto di Istruzione
Secondaria Superiore
“Tommaso Fiore”
Sede associata di
Grumo Appula (Ba)

Det..tagli di carne
Ovini:
Diffusione e produzione delle carni
Evoluzione dei consumi
Promozione del consumo di animali adulti e
delle frattaglie.
Autori
Studenti della 1A e 1D, prof. Vito Ugenti, prof.ssa Domenica Angela Pacucci e le educatrici:
dott.ssa Angela Mirto e dott.ssa Rosanna Laforgia.
Introduzione
L’I.I.S.S. “Tommaso Fiore” di Modugno – sede associata di Grumo Appula in quanto Istituto ad ispirazione
giuridico-economico, ha analizzato alcuni aspetti economici in merito all’allevamento ovino,
sulla base dei dati ISTAT e Fao disponibili, per promuovere il consumo di “carni povere” (ovini
adulti e frattaglie).
Diffusione nel Mondo, in Europa, in Italia
Nel decennio 1958-’67 gli ovini, nel mondo, avevano superato il miliardo di capi, nel quinquennio
successivo per diverse cause (il progresso tecnologico e il largo uso di fibre sintetiche, la sottrazione
di vaste zone a pascolo e periodi di siccità in Africa ed Asia) scesero a 879.856.000 capi per
risalire, nel 1978 ad oltre il miliardo.
I dati più aggiornati (2003) della FAO attestano una consistenza totale del patrimonio ovicaprino
pari a 1.793.105.000 capi (1.028.594.000 ovini e 764.511.000 caprini).
In europa, a fronte di una crescita pressoché costante, dal 1970 sino all’inizio degli anni ’90 si assiste,
in seguito, ad una consistente diminuzione del patrimonio ovicaprino (valutabile intorno al
22% e al 27% in 10 anni, per ovini e caprini, rispettivamente).
Nel 2000 il patrimonio zootecnico europeo ammontava a 192.551.000 capi, di cui 96.652.000 ovini,
11.496.000 caprini e 81.403.000 bovini.
In Italia la punta massima raggiunta dall’ovinicoltura si registrò nel 1914 (con 12.900.000 capi), alla
fine del 1978 i capi ovini risultavano pari a 8.693.900 capi (distribuiti prevalentemente nelle isole
e nelle regioni meridionali).
All’Italia, Eurostat 2003, attribuiva una consistenza stimata di 7.952.000 ovini e 961.000 caprini.
56
Det..tagli di carne
I dati statistici forniti dall’anagrafe nazionale zootecnica rilevano la seguente consistenza di capi
ovini dal 2006 al 2009 (marzo 2009)
Nord
Centro
Sud
Isole
Regione 2006 2007 2008 2009 (Marzo)
Piemonte 114.543 112.103 114.276 112.546
Valle d'Aosta 2.435 2.968 3.741 3.741
Liguria 4.725 12.700 16.282 17.079
Lombardia 97.723 118.772 125.422 124.463
Trentino-Alto Adige 52.902 89.799 83.325 84.791
Veneto 35.478 48.786 52.049 50.946
Friuli-Venezia Giulia 8.520 11.044 10.825 10.744
Emilia-Romagna 58.850 66.782 74.003 72.155
Totali Nord Italia 375.176 462.954 479.923 476.465
Toscana 484.228 510.068 500.635 496.143
Umbria 92.009 132.749 128.147 126.411
Marche 174.059 186.653 177.073 177.644
Lazio 481.893 674.251 715.733 734.695
Abruzzo 84.680 183.478 201.970 201.396
Totali Centro Italia 1.316.869 1.687.199 1.723.558 1.736.289
Molise 74.524 82.748 87.033 88.118
Campania 70.625 145.530 157.697 158.859
Puglia 270.638 311.498 306.194 302.777
Basilicata 247.406 266.617 266.885 265.412
Calabria 150.891 261.686 300.241 303.402
Totali Sud Italia 814.084 1.068.079 1.118.050 1.118.568
Sicilia 776.196 832.225 847.538 846.381
Sardegna 3.080.156 3.297.878 3.294.921 3.297.878
Totali Isole 3.856.352 4.130.103 4.142.459 4.144.259
Totale 6.362.481 7.348.335 7.463.990 7.475.581
57

Det..tagli di carne
Gli allevamenti ovini maggiormente diffusi sul territorio Italiano, soprattutto al Nord, hanno una
consistenza di capi inferiore a cento. Mentre nelle isole circa il 50% degli allevamenti ha una consistenza
di 100-300 capi.
In Puglia, in base ai dati ricavati dall’anagrafe nazionale zootecnica risulta che nel 2008, gli allevamenti
ovini sono passati da 3620 (marzo 2008) a 3659 (dicembre 2008). Prevalgono gli allevamenti
misti, seguono quelli specializzati per la produzione di carne, quelli da latte e poi quelli per l’autoconsumo.
Un tempo quest’ultimo tipo di allevamento era molto diffuso nella nostra zona (Grumo
e comuni limitrofi). Infatti, i nonni e le persone anziane raccontano che ogni famiglia contadina
allevava pecore e capre, oltre ad altri animali da cortile, per produrre il latte e suoi derivati (ricotta,
formaggio, ricotta piccante), la lana e la carne che si otteneva dalla macellazione delle pecore e/o
capre a fine carriera.
Indagini sulle produzioni di carni
Nel 2000 l’Italia ha prodotto circa 70.000 t. di carne ovina, mentre la Gran Bretagna è stata la maggiore
produttrice di carne ovina con circa 356.000 t.
Evoluzione dei consumi
di carne
Le carni ovine e caprine rappresentavano
una piccola parte del consumo di carni
in Italia (4% nel 1961 e 3 % nel 1970).
Dal grafico si nota come, di fronte ad un
consumo di carni crescente (+ 46%), si è
avuta addirittura una diminuzione della
produzione, pari al 4%, con un relativo
fortissimo incremento delle importazioni.
Questo fatto, insieme alla quasi totale
assenza di esportazioni, ha provocato un
peggioramento del saldo commerciale.
Bilancio alimentare delle carni ovine e
caprine dal 1961 al 1970 (in migliaia di
quintali)
58
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970
Produzione Importazione
Consumi alimentari Esportazioni
Evoluzione del peso vivo medio degli ovini
macellati in Italia (Kg) e consumo annuo
pro-capite (Kg).
Dal 1975 al 1995 il consumo pro-capite
all’anno di carne ovina è aumentata così
come il peso vivo medio di macellazione. I
consumi di carne ovina in Italia sono molto
contenuti rispetto al consumo di carne bovina
e suina (rispettivamente intorno a 25 e 10
Kg pro-capite).
Il consumatore Italiano predilige la carne di
Det..tagli di carne
agnello da latte (55%) macellato ad un peso vivo inferiore a 15 Kg, seguono: l’agnello da carne
(15%), macellato con peso vivo di 20-30 Kg, l’agnellone (10%), pecora e castrato (15%), capretto
(4%), capre e becchi (1%). Il consumo di agnelloni pesanti è in leggero aumento grazie ai flussi
migratori di popolazioni provenienti da paesi mussulmani.
Influenza delle religioni sul consumo di carne
La macellazione e il conseguente consumo di carne di agnello e agnellone è storicamente collegata
a festività religiose e pertanto nel nostro paese tradizionalmente si intensifica nel periodo
Pasquale (agnello da latte) e, dato il diffondersi di Comunità di religione musulmana negli ultimi
tempi anche in concomitanza con la Festa del Sacrificio (agnellone pesante).
Nel giorno della Eid ul-Adha, i musulmani sacrificano come Abramo un animale che, secondo la
sharīa, deve essere fisicamente integro e adulto e può essere soltanto un ovino.
L’animale viene ucciso mediante sgozzamento, con la recisione della giugulare che permetta al
sangue di defluire, visto che per la legislazione biblica e coranica il sangue è impuro ed è quindi
proibito mangiarlo. La carne viene divisa preferibilmente in tre parti uguali, una delle quali va consumata
subito tra i famigliari, mentre la seconda va conservata e consumata in seguito e la terza
viene destinata ai poveri della comunità, che non hanno i mezzi economici per acquistarlo.
Obiettivi da raggiungere con il consumo di carne di agnellone
pesante, ovini adulti e frattaglie
L’incremento del peso vivo di macellazione degli agnelli può facilitare il raggiungimento dei se-
guenti obiettivi:
• aumentare la quota di carne prodotta internamente;
• ridurre le importazioni incentivando il mercato della carne di ovino adulto, quali agnelloni pesanti,
maschi castrati e ovini a fine carriera, tenuto conto dell’aumento della domanda di carne
ovina proveniente da animali pesanti legata alla presenza nel nostro Paese di popolazioni
extracomunitarie con abitudini alimentari differenti. Tale accresciuta domanda è soddisfatta
soprattutto con importazioni da Nuova Zelanda, Nord Africa e Paesi balcanici;
• La valorizzazione e la commercializzazione delle frattaglie e degli animali adulti a fine carriera
consentirà di salvaguardare l’ambiente, riducendo la produzione di rifiuti speciali e di riscoprire
piatti tipici locali che un tempo erano consumati nella nostra regione.
9
20
10
1,4
23
1,5
11
25
1975 1985 1995
1,7
A GNELLI
A GNELLONI E
CA STRA TI
CONSUM O P RO-
CAPITE (Kg)
59

Det..tagli di carne
Strategie per la promozione e commercializzazione di carni ovine
adulte e delle frattaglie
Dalle ricerche effettuate in merito ai gusti dei consumatori, in riferimento alle indagini sulle caratteristiche
chimiche e sensoriali emerge quanto segue:
1) è importante nella strategia di marketing per promuovere il consumo di carni alternative dare
informazioni sulla provenienza della carne poiché l’acquirente è molto legato ai prodotti del
territorio;
2) è rilevante mettere in risalto alcuni aspetti nutrizionali delle carni ovine:
A) Le moderne acquisizioni della dietologia attribuiscono una grande importanza per la salute
umana alla presenza nella dieta di acidi grassi insaturi, al loro rapporto con quelli saturi,
all’incidenza negli alimenti di acidi grassi saturi pericolosi per le arterie. Nella composizione
in acidi grassi polinsaturi della carne ovina, rispetto a quella bovina, si ha una buona presenza
di Ω 3, e un rapporto Ω 6/ Ω 3 più favorevole, e cioè più basso. Si è verificato che tale
rapporto è tanto più favorevole quanto maggiore è l’apporto di Ω 3 con la dieta: ad esempio
l’erba dei pascoli è particolarmente ricca di acido linoleico ed altri Ω 3. Quindi la carne ovina
può apportare una quota consistente del fabbisogno in Ω 3, sempre all’interno di una dieta
equilibrata;
B) sempre dal punto di vista dietologico il consumo delle frattaglie (fegato, rognone, cervello,
rene, stomaco, cuore, milza, polmone e le cosiddette animelle: pancreas, timo e ghiandole
salivari) può apportare vitamina C; e in quanto organi animali sono, rispetto alle carni, più
ricche di proteine e di ferro, in special modo il fegato e la milza;
3) organizzare fiere e analisi sensoriali per verificare il livello di gradimento del consumatore.
Sono stati effettuati “Panel Test” per valutare il livello di accettabilità e di apprezzabilità di un
consumatore medio relativamente al sapore, alla succosità, alla tenerezza e all’aroma di pecora
che la carne di agnellone possiede rispetto alla carne di agnelli da latte. Queste indagini hanno
messo in evidenza che non vi sono differenze statisticamente significative tra campioni di razze
italiane ed estere e tra agnello leggero e agnello pesante;
4) intervenire sulle tecniche di allevamento per migliorare il contenuto di Ω 3 (si è visto che l’erba
dei pascoli contiene Ω 3) e ricorrere al miglioramento genetico delle razze locali per produrre
carne di qualità e ridurre l’aroma di pecora;
5) realizzare una filiera con un marchio di qualità a garanzia della salute del consumatore e per la
rintracciabilità;
6) mettere in atto campagne pubblicitarie per promuovere locali (macellerie, agriturismo, ristoranti)
dove degustare piatti tipici: braciole di pecora, ragù di pecora, la pecora alla rezzaule, pecora
alle cipolle, involtini, risotto con animelle e la testina di agnello al forno che un tempo era utilizzata
per apportare nella dieta dei bambini il fosforo;
7) intervenire sulle reti di distribuzione delle carni fresche porzionate e confezionate.
60
Det..tagli di carne
Il confezionamento delle carni permetterà di preparare anche piatti tipici e di distribuirli in altre
zone.
Recentemente si va diffondendo, oltre al sotto vuoto, il confezionamento con un sistema ad atmosfera
modificata che consente, grazie ad uno speciale vassoio, di cuocere nel microonde.
Tutto questo permetterà di offrire alimenti di qualità e, al contempo, di facile preparazione soprattutto
per le famiglie dove i ritmi del lavoro quotidiano non permettono di dedicare molto tempo
alla cucina.
Conclusioni
Al termine del lavoro di indagine e di studio sugli ovini si può affermare che l’allevamento ovino
ha buoni margini di sviluppo. Però per promuovere il consumo di carne ovina adulta e di frattaglie
bisogna allestire una campagna pubblicitaria che metta in risalto le qualità nutrizionali di queste
carni.
61

Istituto di Istruzione
Secondaria Superiore
“B. Caramia - F. Gigante”
Locorotondo / Alberobello (Ba)

Det..tagli di carne
Il suino o maiale …. caratteristiche,
tecniche di allevamento e utilizzazioni
Autori
D’Aiuto Stefania, D’Arcangelo Tiziana, Laneve Leonardo, Lisi Giada, Pinto Graziana della classe V°A
Liceo Tecnico per le produzioni biologiche e le risorse naturali con il supporto del prof. Ermanno
Pepe docente di Tecniche di produzione animale e del prof. Ignazio Zara docente di Tecniche di
produzione vegetale.
Introduzione
Nel presente lavoro gli studenti hanno approfondito gli aspetti tecnici relativi all’allevamento dei
suini i cui prodotti vengono poi utilizzati ai fini alimentari, la loro attenzione si è soffermata in particolare
sulla utilizzazione delle parti più povere dell’animale che nella cucina e tradizione locale
rappresentano ormai dei prodotti caratterizzanti per il territorio.
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Inquadramento sistematico
Famiglia: Ungulati
Ordine: Artiodattili
Genere: Sus
Specie: Sus scrofa
Origine e diffusione
I suini definiti correntemente, maiali domestici, secondo vari autori, deriverebbero dal cinghiale
(Sus ferus) che già 10 milioni di anni fa era molto diffuso sia in Europa che in Asia e nord Africa.
Secondo altri autori oltre al cinghiale avrebbero partecipato alla formazione della specie e delle
razze attuali:
- il Sus vittatus dell’Asia meridionale, attualmente esistente in Cina, Indonesia e India, progenitore
delle razze inglesi Yorkshire e Berkshire, della Poland China america e del’Edelschwenin tedesca;
- il Sus mediterraneus derivato da incroci di forme selvatiche europee ed asiatiche.
Di sicuro l’origine del maiale è molto antica tanto è vero che sono stati rinvenuti resti nelle palafitte
svizzere risalenti al periodo neolitico.
L’addomesticamento del maiale ed i primi allevamenti si ebbero probabilmente in Mesopotamia,
Iran, Irak. In Iraq nel 3500 a. C. esistevano maiali già addomesticati da tempo, tanto da presentare
notevoli variazioni morfologiche indotte dalla selezione.
Presso gli Egizi, i Greci ed i Romani il “porco” è stato sempre tenuto in gran conto come si evidenzia
dalla letteratura che è piena di riferimenti a tal proposito. Nel medioevo, l’allevamento suino
Det..tagli di carne
brado assunse un ruolo di primo piano, perché incrementò il consumo della sua carne. Nel basso
medioevo, poi, quando si ebbe una progressiva messa a coltura dei territori agricoli una volta abbandonati,
l’allevamento suino cominciò ad assumere forme stanziali con la diffusione di porcili
permanenti legati all’azienda agraria.
Attualmente, l’allevamento dei suini si è molto diffuso a livello mondiale, in gran parte nel continente
asiatico (Cina soprattutto) e quindi nell’Europa e nelle Americhe.
In Europa uno dei primi posti è occupato dalla Russia cui segue nell’UE la Germania, la Francia,
l’Olanda, la Danimarca, l’Italia, l’Inghilterra e il Belgio.
Quanto all’Italia gli allevamenti, di una certa consistenza, sono diffusi soprattutto al nord perché
annessi alle industrie di trasformazione del latte di cui utilizzano i sottoprodotti come il siero di
latte.
La transumanza ha rivestito un ruolo di importanza capitale per la storia territoriale del Taran
Importanza economica della specie
Il suino è una specie di facile adattamento all’evolversi del mercato e alle mutate esigenze del consumo,
la sua elevata prolificità ed il rapido susseguirsi delle generazioni rendono questa specie tra
le più malleabili e tra le più idonee a perseguire obiettivi di selezione.
Da animale sfruttato prevalentemente per l’abbondanza dei suoi tagli adiposi, a partire dal dopoguerra,
il maiale fu trasformato in animale dai pregiati tagli carnosi. Risultati così rapidi e vistosi
furono possibili grazie ai progressi della genetica e delle tecniche di alimentazione.
Gli obiettivi che i genetisti si prefissarono furono tre:
• la diminuzione dello spessore del lardo della linea dorso lombare;
• l’aumento dei tagli carnosi;
• l’elevato accrescimento giornaliero degli animali;
La riduzione dei tessuti adiposi, notevolmente più ricchi di energia di quelli muscolari, unitamente
all’aumento della velocità di accrescimento giornaliero hanno consentito di riflesso un notevole
risparmio nel consumo degli alimenti da parte dei soggetti posti all’ingrasso.
L’allevamento suino è sempre stato anche a carattere familiare, per soddisfare le esigenze alimentari
casalinghe in fatto di carni, salumi e grassi; oppure anche rivolto a soddisfare esigenze del
mercato nel caso di allevamenti di carattere poderale, legati cioè all’azienda e alle sue disponibilità
di ricoveri e di approvvigionamento dei mangimi necessari; oppure di carattere estensivo, favorito
dalle possibilità di pascolo, di ghiande e di castagne. Oltre a questi semplici sistemi di allevamento
all’inizio del 1900 si sono sviluppati quelli industriali.
In Italia, nel recente passato, l’allevamento familiare del suino veniva realizzato da ogni famiglia
che disponesse dello spazio necessario per avere il proprio “porco all’ingrasso”, l’allevamento brado
e semibrado era soprattutto legato alle zone a colture estensive della Toscana, Umbria, Lazio,
del Sud Italia e delle isole, ricche di pascoli e di ghiande. Nei Poderi si producevano lattonzoli e magroncelli
secondo le richieste degli ingrassatori del Nord e di quegli allevamenti di tipo industriale
che nati soprattutto a lato dei caseifici, si erano specializzai nell’ingrasso del suino da fornire all’industria
salumiera. Nel tempo gli allevamenti di suini si sono sempre più specializzati diventando
allevamenti intensivi con l’introduzione di nuove razze ed un alto grado di meccanizzazione.
Gli allevamenti intensivi attualmente più diffusi sono quelli a ciclo chiuso, dove si parte dalla riproduzione
per arrivare al suino pronto per la macellazione, ci sono comunque anche allevamenti che
producono lattonzoli e magroncelli in purezza o d’incrocio per l’ingrasso o per la produzione del
suino pesante o leggero.
65

Det..tagli di carne
Denominazione dei suini alle varie età
Lattonzolo= il suinetto maschio o femmina dalla nascita allo svezzamento;
Lattone= il suinetto maschio o femmina dallo svezzamento a 25-35 Kg;
Verretto= maschio destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al 1° salto;
Verro= maschio adulto in riproduzione;
Scrofetta= femmina destinata alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al 1° salto;
Scofa= femmina in riproduzione dopo il 1° parto;
Magroncello= maschio o femmina dai 25-35 Kg ai 50-60Kg, destinati all’ingrasso;
Magrone= maschio o femmina dai 50-60 Kg ai 90-100 Kg destinati all’ingrasso per la produzione
del suino pesante;
Maiale magro da macelleria = maschio o femmina destinati al macello al peso di 100-110 Kg;
Maiale pesante = maschio o femmina destinati al macello al peso di 150-185 Kg e anche più generalmente
destinato alla produzione di prosciutti;
Le razze allevate
In Italia vengono allevate diverse razze, alcune in purezza, altre derivanti da incroci, nelle singole
regioni vengono poi allevate, in numero ridotto, razze locali. La scelta delle razze allevate è dettata
oltre che da motivi economici anche da esigenze legate alla conformazione e composizione
delle carcasse in quanto la loro utilizzazione
può essere orientata alla produzione di
carne da macelleria, per insaccati o per la
produzione di prosciutti. Tra le razze più
diffuse a livello nazionale troviamo la Large
White Italiana che è di tipo robusto, rustico,
di buona taglia, non adiposo con scheletro
solido, la Landrace Italiana che è di tipo robusto,
longilineo, di buona taglia, non adiposo
con scheletro solido, la Duroc Italiana
che è di buona mole, armonico, tendente
al compatto, la razza Spot Italiana che è di
tipo a mole media, armonico, la Hampshire
Italiana che è di buona mole, compatto,
armonico, vivace e di notevole rusticità, la
Pietrain Italiana che è di media mole, molto
carnoso, scheletro leggero e solido, la Cinta Senese che è di tipo robusto, rustico, taglia media con
scheletro solido. A queste razze di diffusione nazionale si affiancano altre razze autoctone locali.
Sono da segnalare a livello regionale la razza Pugliese, la razza Nero dei Monti Dauni meridionali e
la razza Nero di Capitanata. Sul nostro territorio provinciale ed interprovinciale non ci sono razze
specifiche ma vengono allevati soggetti delle principali razze italiane o incroci di esse. Tra la provincia
di Bari e Taranto esistono circa 450 allevamenti con un numero complessivo di 8400 capi
circa; capi comprensivi di tutte le categorie in allevamento con una media per allevamento di circa
18 capi.
Tipologie di allevamenti
La suinicoltura italiana e quella regionale in particolare è caratterizzata da un numero elevatissimo
di piccoli allevamenti tradizionali per uso familiare. Le tipologie di allevamento sono:
66
Det..tagli di carne
• l’allevamento a ciclo aperto nel quale vengono allevate scrofe per la produzione di lattonzoli
che poi vengono venduti ad altri allevamenti di norma a carattere industriale che provvedono
o ad adibirli alla riproduzione o all’ingrasso;
• l’allevamento a ciclo chiuso nei quali all’interno dello stesso allevamento sono presenti le
scrofe, lattonzoli e tutte le categorie intermedie e finali. L’azienda vende i capi pronti per la
macellazione;
Alcune varianti a queste tipologie anzidette sono:
• l’allevamento dei suini allo stato brado finalizzato a combinare il benessere degli animali con
l’ottenimento di prodotti di qualità, possibile solo se si ha a disposizione ampie superfici a
basso costo con variazioni termiche non eccessive;
• l’allevamento di verri interi nei quali non è prevista la castrazione dei maschi ma la macellazione
avviene prematuramente per evitare che le carni si impregnano del tipico “odore di verro”
poco accettabile dal consumatore;
Nel nostro territorio interprovinciale si sta diffondendo un’altra tipologia che è quella della filiera
corta, in pratica è un allevamento a ciclo chiuso in cui i maiali che hanno completato lo sviluppo
vengono macellati, in strutture esterne all’azienda di allevamento, ma poi la commercializzazione
avviene nello spaccio aziendale della stessa azienda agrituristica che in parte utilizza questi prodotti
per la ristorazione interna.
Caratteristiche salienti dell’allevamento
L’azienda zootecnica che alleva maiali è dotata di strutture diverse in funzione della tipologia di
allevamento, spazi e condizioni ambientali devono ormai rispettare le normative comunitarie
sul benessere animale, negli allevamenti stallini tutti gli spazi, le temperature, i ricambi di aria e
l’umidità. Le modalità di asportazione delle deiezioni vengono progettate e realizzate in funzione
della categoria (si tenga presente che
i suinetti appena nati necessitano di una
temperatura di 22-23°), anche la modalità
di distribuzione degli alimenti può essere
diversa a seconda della categoria e del tipo
di alimenti che si utilizzano. Oggi l’orientamento
è anche quello di meccanizzare il
più possibile tutte le operazioni per ridurre
i costi di manodopera e di produzione in
generale.
Per i suini occorrono alimenti ben digeribili,
contenenti poca cellulosa in quanto animali
monogastrici (come l’uomo, tanto che nel
campo della medicina umana sono in atto
sperimentazioni per utilizzare i maiali come
donatori di organi per l’uomo).
I suini sono onnivori (come l’uomo mangiano
di tutto) e fra gli alimenti più utilizzati
troviamo i cereali, il granturco, l’orzo, e sottoprodotti come crusca e cruschello, ma anche altri
come il siero di latte, il latticello e il latte scremato che vengono utilizzati per la preparazione dei
pastoni.
I suini sono anche degli ottimi pascolatori, nel nostro ambiente la presenza di boschi di querce e
lecci in alcuni periodi dell’anno rende possibile l’allevamento brado.
67

Det..tagli di carne
Utilizzazioni
Si dice che “del maiale non si butta niente”, questo è vero in quanto di esso si utilizza tutto, dalle
setole alle unghie, la cotica, i vari tagli, alcuni di essi destinati alla macelleria come: la testa (molto
appetitosa, si prepara lessa completa di cotenne e richiede una lunga cottura. Dalla testa si ricava
il guanciale che è molto usato per la pasta all’amatriciana; zampetti, lombata, lingua, reni, cervella
(polmoni, fegato, cuore, milza), corata, codino; tagli destinati all’industria salumiera sono tra quelli
magri i prosciutti, coppa, spalla e le rifilature di essi, tra quelli grassi il lardo, pancetta, guanciale,
sugna, carnetta.
I tagli più pregiati vengono commercializzati con facilità ed a prezzi accessibili mentre tra i prodotti
conservati come salumi e prosciutti spuntano prezzi elevati dovuti ai costi per il processo di trasformazione,
conservazione-stagionatura e commercializzazione.
Le cosiddette frattaglie rappresentate dal fegato, reni, cuore, lingua, polmoni, fegato, cuore e milza
quando non vengono utilizzate per la produzione di farine animali o concimi organici possono
essere valorizzate attraverso la preparazione di pietanze tipiche in alcuni ambienti nei quali tradizionalmente
questi prodotti fanno parte a pieno titolo dei ricettari della cucina tipica locale.
Prospettive di utilizzo e valorizzazione delle frattaglie
La ricerca di prodotti tipici, di sapori che connotano i luoghi visitati e la scoperta di usi e tradizioni
locali da parte di turisti e visitatori delle nostre terre ha fatto recuperare nella memoria storica della
popolazione locale molte ricette e modalità di preparazione di antiche pietanze come gli involtini
di fegato o di polmone di maiale avvolti da budello di agnello o capretto e il sanguinaccio ottenuto
dal sangue del maiale sbattuto e con l’aggiunta di noci e spezie da consumare tal quale o insaccato
in budello di maiale e poi bollito.
Uno dei più pregiati prodotti che si recuperano dalle frattaglie del maiale è la sugna. La Sugna
(nell’idioma locale: “a Sugn”) rappresenta il grasso interno del maiale che si estrae seguendo un
antico procedimento. Il grasso, fatto a pezzi, viene fatto sciogliere sul fuoco, per ottenere poi un
composto fluido che, una volta filtrato con l’ausilio di un sottile velo di stoffa in dei contenitori di
creta chiamati “Salapesch”. In passato la Sugna veniva conservata a temperatura ambiente nella
vescica del suino e poi venduta. Questo grasso è usato prevalentemente per l’impasto di dolci e
condimento; esso era utilizzato anche come pomate per medicazioni. “I Frizvu” rappresentavano
pezzi di grasso di medie dimensioni avanzati dalla filtrazione della Sugna, questi erano utilizzati
nell’impasto di pane e focacce.
Il Lardo, “ù Lard” è composto dal grasso di copertura del maiale, salato, curato e stagionato; questo,
sciolto, viene usato ancora oggi al posto dell’olio, cioè come condimento di sughi, per preparare
focacce, dolci e quanto altro.
Le Budella, ricavate dall’intestino del suino, venivano e vengono ancora oggi utilizzate come contenitore
di salumi, salsicce e salami. Le Budella dell’intestino tenue, vengono utilizzate per la preparazione
di salumi a pronto uso (30-40 giorni) o per le salsicce fresche.
La Testina in cassetta o Coppa di testa viene prodotta dalle “estremità” del maiale: piedi, testa, orecchie,
nervetti e lingua. Questi, tagliati a pezzi, vengono bolliti in acqua bollente per circa 3 ore
conditi con sale, alloro e altre erbe aromatiche. Trascorso il tempo di cottura, vengono tolti dal
fuoco, messi su un piano, tagliati grossolanamente e farciti con altro sale, pepe, scorze di limone e
peperoncino. Una volta raffreddata la Testina in cassetta può essere conservata dai 7 ai 15 giorni.
68
Det..tagli di carne
Bibliografia
Zootecnica applicata SUINI – Dialma Balanini- Calderini Edagricole ediz. 2001;
Tecniche di produzione animale- G. Bittante, I. Andrighetto, M Ramanzin, - Liviana ediz. 2005;
Qualità delle carni di suini, cinghiali e ibridi – Marsico G, Rasulo A. Pinto F. Melodia L. Matarrese R.;
Elenco dei siti Internet consultati – progetto sulla carne suina con il CRSA
www.agraria.org
- Le razze suine e la razza suina Pugliese;
www.ricettepertutti.it/tutto_sulle_frattaglie.asp
- Definizione di frattaglie, l’elenco delle frattaglie e alcune ricette a base di frattaglie;
www.ricette-calorie.com/valori-nutrizionali/frattaglie-di-maiale.php
- I valori nutrizionali e le calorie delle frattaglie di suino;
www.ricetteecooking.com/pages/n/calorie_carni_e_frattaglie.html
- Le calorie degli alimenti ;
www.agriwww.it/Zootecnia/Suini/default.asp?animale=suino
- Le malattie più importanti dei suini;
www.inseparabile.com/nuova_pa25.htm
- L’utilizzo dei suini in passato fin dalla domesticazione e per il lavoro;
www.europa.eu/scadplus/leg/it/lvb/l12057.htm
Norme comunitarie di protezione dei suini;
Dati e notizie del seminario sugli allevamenti e carni suine tenuto a Locorotondo il 22-04-2009,
con la partecipazione dei responsabili delle associazioni Provinciali Allevatori della Provincia di
Taranto e Bari;
Foto e immagini a cura degli studenti partecipanti;
69

Istituto Professionale di Stato
per l’Industria e l’Artigianato
“A. Agherbino”
Sede associata di Noci (Ba)

Det..tagli di carne
Fra tagli e frattaglie la riscoperta del
“Quinto quarto”
Autori
Alunni della classe 2 C seguiti dalle professoresse Giulia Tinelli, Maria Matarresse e con la collaborazione
della professoressa Maria Gentile in qualità di docente referente.
Riassunto
Frattaglie, ovvero “bassa macelleria” si usava dire una volta, sino alla fine dell’Ottocento, quando alcuni
cuochi famosi non le nobilitarono inserendole nei loro ricettari. Relativamente alla loro storia,
alla loro presenza tra i popoli antichi e tra quelli a noi contemporanei, alla loro presenza nella tradizione
culinaria, nei versi e nelle prose e per le curiosità, il valore delle frattaglie conferisce piacere
e convivialità tra gli uomini, nonché riscoperta delle tradizioni e ponte tra le generazioni. Forse un
modo antico di mangiare, roba povera e popolare, ma che prende per la gola i veri intenditori delle
cose buone che hanno rivalutato quel concentrato di gusto e sapori che sono le frattaglie.
Introduzione
Dopo l’incertezza iniziale è subentrata la curiosità e la proposta ha trovato terreno fertile per consentire
ai ragazzi di recuperare attraverso i sapori del passato, una storia e un modo di essere che
diventa anche modo di far cultura. La piacevole e curiosa avventura gastronomica del “quinto
quarto” abbraccia il percorso dell’utilizzo delle frattaglie da parte dell’uomo attraverso le civiltà, le
fasi storiche, i luoghi, gli aspetti di costume. Ogni alimento, dal più semplice a quello più articolato,
nasconde la vita e la storia di un popolo, custodisce il suo stile di vita ed esprime i sentimenti dei
momenti lieti o tristi che egli vive.
Materiali
Materiale multimediale – Laboratori multimediali – Testi letterari – Testi specifici.
Risultati e metodi
Perfezionamento dei metodi di ricerca – confronto – scelta – classificazioni – elaborazioni – realizzazione
– recupero di abilità di base – affinamento delle capacità operative.
Risultati e discussioni
L’attività svolta ha offerto agli studenti l’opportunità di conoscere, apprezzare e gustare i sapori della
nostra tradizione dal gusto ricco e dal grande patrimonio nutrizionale. Dimenticati o “snobbati”
per molto tempo, in periodi di difficoltà niente è meglio del recupero dei punti di riferimento.
Ora più che mai è importante che in cucina si abbia intelligenza e attenzione ai dettagli che possono
valorizzare anche i prodotti più semplici che con poco possono sfamare e fare piacere.
72
Det..tagli di carne
Bibliografia e fonti: Internet – Libri vari
• Paolo Puddu – Ritagli, Frattaglie e Rigaglie nella storia della gastronomia” – ATESA Editrice
• Giuseppe Coria – La carne di maiale – Cavallotto Edizioni
“Quinto quarto”: definizione
“Quinto quarto” è uno strano ossimoro,
intendendo per ossimoro
una figura retorica che consiste
nell’accostamento di due termini
di significato opposto.
In età imperiale il cosiddetto
“Quinto quarto” era il quarto che
rimaneva della bestia dopo che
erano state vendute ai benestanti
le parti pregiate: i due quarti anteriori
e i due quarti posteriori.
Era quella parte che veniva scartata
dopo la macellazione senza
essere messa in commercio. Per
queste sue caratteristiche divenne
nel passato, insieme ad altri
ingredienti “poveri”, la base dei frugali pasti delle famiglie contadine.
Si tratta, in conclusione, di tutto quanto è commestibile delle interiora e degli scarti degli animali,
che in relazione ai quadrupedi prendono il nome di frattaglie, mentre nei volatili vengono detti
rigaglie.
Origine e significato dei
termini
Il termine frattaglie sta ad indicare le
parti meno nobili degli animali quadrupedi
(trippa, intestini, cuore, animelle,
coratella, fegato, stinchi, guance, testa,
testicoli, coda, mammelle, cotenna, zampette,
grifi e sangue) e deriva dal latino
fractus, participio passato del verbo frangere
con l’aggiunta del suffisso “aglia”.
Le rigaglie o regaglie sono le interiora
di pollo, di piccione o di altro volatile selvatico
e da cortile: fegatino, cuore, cresta,
bargigli, uova non nate e stomaco (chiamato
anche cipolla, ventriglio o durello)
e fagioli (testicoli) dei galli.
Anche la parola regaglie deriva dal latino
“regalia” che significa cosa degna di un
re.
73

Det..tagli di carne
Un pò di storia: Il quinto quarto nel tempo
L’abitudine di cibarsi di frattaglie deriva addirittura da antichissimi rituali antropofagici ed ha origini
che si perdono nella notte dei tempi. Già dalla preistoria mangiare una determinata parte del
corpo umano (cuore, fegato, grasso dei reni, ecc.), consentiva di appropriarsi delle virtù dell’estinto.
In seguito, la sostituzione con frattaglie di animali divenne di uso più generale.
I Babilonesi amavano molto i bolliti di carne. Tra i pochi documenti a questo proposito vi sono
alcune tavolette scritte in accadico e risalenti al 1700 a.C. che riportano numerose ricette per
la preparazione dei bolliti. Eccone una:
Bollito rosso. Si prepara l’acqua e vi si aggiunge del grasso. Si mettono a bollire cuore, fegato,
trippa e ventre. Sale, malto a granelli, cipolla, porro, samidu, cumino, coriandolo e surunno (= erbe
aromatiche) pestati insieme. Prima di essere messa sul fuoco (in un recipiente in ceramica) la carne
sarà stata macerata nel sangue messo da parte.
Gli antichi Egizi invece erano ghiotti di bistecche di manzo, ma soprattutto di frattaglie, come milza
e fegato, cura magica per la cecità notturna.
Anche nella civiltà greca, quando si macellava un animale, si utilizzavano tutte le parti: cervello,
frattaglie, trippe, zampe, lingua e i sanguinacci (ne era attribuita la creazione al cuoco Aftonita).
Ma la preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta risale alla civiltà etrusca.
Esistono testimonianze sull’uso delle frattaglie da parte degli Etruschi che prediligevano il cuore di
vitello ed il fegato d’oca ingrassata con i fichi, tramandato poi ai Romani vincitori.
Le composizioni di Orazio e di Virgilio ci aiutano nella ricerca dei cibi.
Nella seconda Satira Orazio descrive un banchetto ricco di elementi etruschi “Ecco avanza Nasidieno
e dietro a lui valletti che portano su un gran piatto pezzi di gru cosparsi di sale e molto farro, e
il fegato di un’oca bianca ingrassata con fichi succosi, e i soli quarti davanti di lepri, assai delicati a
mangiarsi che non i quarti di dietro. Poi ci vennero imbanditi merli col petto rosolato allo spiedo e
colombi senza i quarti di dietro: tutti cibi squisitissimi.”
Famoso è il ricettario del gastronomo della romanità Marco Gaio Apicio nel quale sono presenti
ricette stravaganti di frattaglie, ecc.
Le frattaglie etrusco-romane sono sopravvissute nella cucina medioevale e rinascimentale e tramandate
con ricette gustose e robuste fino alla gastronomia moderna di Escoffier e di Artusi.
Nel Medioevo si usava molto la carne di maiale, che si prestava meglio alla salagione per una migliore
conservazione. Del maiale non si buttava niente, neanche le setole che servivano per fare
spazzole.
Nel Rinascimento, come anche nell’età barocca, si può notare una vera e propria passione per
le frattaglie e le interiora degli animali da macello e dei volatili. Non sono disdegnate le teste,
specialmente di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua,
muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi.
Caterina de’ Medici, spinta dal gusto della buona tavola, finì per portare in Francia, anche l’uso
delle rigaglie e delle frattaglie di cui era ghiotta.
Il declino della cucina rinascimentale e barocca è segnato dal tramonto delle grandi cacce, di tutto
ciò che esprime movimento, forza, energia, vigore. Riformare la cucina è il motto di Pietro Verri
e del suo gruppo. Questi intellettuali vogliono liberarsi dal “grossolano nodrimento” del passato,
dalla cucina delle generazioni feudali “assoporativa e dormitiva”.
Nel manifesto riformatore di Verri, vengono bandite le carni viscide e pesanti. Vittime illustri del
nuovo gusto sono poi le frattaglie, amatissime nell’età precedente. Le sperimentazioni barocche
a base di gran fritture di cervelli e interiora varie vengono definite “barbarie” e censurate senza
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Det..tagli di carne
pietà.
Nell’Ottocento assistiamo al la nascita di una terza cucina, oltre all’aristocratica e alla popolare: la
cucina del ceto medio. È la cucina borghese, semplice e popolare, meno raffinata di quella aristocratica,
ma capace di abbuffate colossali tra arrosti, salumi e fritti di ogni genere.
Nel Novecento, intorno agli anni ’60, il tempo sempre più limitato per cucinare fa sostituire i piatti
di lunga preparazione tipo polenta, legumi, frattaglie, con fettine di bovino e petti di pollo da cucinare
velocemente ai ferri. Dal canto suo anche l’editoria culinaria ha seguito questo fenomeno
proponendo ricettari facili e semplici e per la prima volta anche con un occhio sempre più attento
all’aspetto calorico e dietetico, ne è l’esempio “il Cucchiaio d’Argento”.
Nel 2000: la rivincita del quinto quarto
Dalla lingua di vitello salmistrata di Enrico Bartolini alle Robinie, alle animelle di Niko Romito, dal
rognone di Massimiliano Alajmo, alla coda alla vaccinara di Adriano Baldassarre. È il momento
della grande ri-valutazione dei prodotti poveri, dei tagli di carne abbandonati e dei pesci minori.
Al ristorante come a casa. Ricominciando dalla spesa […].
Già nei menu dei grandi ristoranti, c’è la firma di una rivincita: del quinto quarto, delle frattaglie,
del pesce povero. Dei tagli dimenticati nelle cucine di tutti i giorni, spariti a un certo punto
dalle riviste gourmet, cancellati da troppi chef presi dalla corsa all’innovazione.
Oggi, eccoli, desiderati dai clienti, osannati dai maître à penser della gastronomia. Un po’ perché la
crisi spinge a cercare ciò che costa meno, un po’ perché in tempi di difficoltà niente è meglio del
recupero dei punti di riferimento. E allora quei piatti – che qualche ristoratore grande e piccolo
ostinatamente non ha mai smesso di fare e oggi può dirlo con enfasi – ora sono l’arca del gusto
consolatoria e rassicurante. […]
Piatti, insomma, che hanno quasi rischiato di scomparire e che adesso si ha più desiderio non solo
di mangiare ma anche di cucinare. “L’importante è saper scegliere materia di qualità – dice Fulvio
Pierangelini – poi avere voglia e trovare il tempo. Chi cucina a casa vuole riscoprire la gioia di
piatti conviviali, che aggregano le persone intorno alla tavola. […]. Ma anche ritrovarne il carico di
memoria, quel parlare di una cucina piena di fantasia di chi con poco doveva sfamare e far piacere.
Non a caso molti degli chef che li servono li legano a ricordi profondi.
Come Rocco Iannone, del Pappacarbone a Cava de’ Tirreni, con la pezzentella, un insaccato di
umili origini tipico dell’entroterra campano. “Si faceva (e si fa) a gennaio quando si ammazza
il maiale. Si usano - con la carne - gli scarti di maiale, cuore, fegato, polmone, piedino e viene
leggermente affumicata al fuoco del camino. Era il pezzo forte del ragù napoletano. […].
Niko Romito del Reale di Rivisondoli, in carta ha un antipasto di animelle croccanti con carciofi,
ispirato alle animelle che mangiava con il nonno.
Per Enrico Bartolini il piatto della memoria è il ragù di cibreo con creste, fegatini e duroni di pollo,
che era un condimento per la pasta. Adesso nel suo ristorante ci condisce dei particolari grissini a
lievitazione naturale, bolliti come pasta. […]
Dai ristoranti alle tavole di casa, dunque il momento del gran ritorno. Perché, come sostiene anche
Carlo Petrini, anima di Slow Food, per mangiare bene non occorrono molti soldi. Ma serve forse
un lusso maggiore: un po’ di tempo per fare la spesa giusta e la voglia di dedicare attenzione alla
materia prima di qualità.
(09 marzo 2009 da De Gustibus L’Espresso)
La Murgia e le frattaglie nell’enogastronomia Murgiana
La cucina della Murgia e della regione Puglia in generale affonda le radici nell’antico mondo greco
e latino. Nonostante le diverse dominazioni, gli abitanti di questa terra con secolare fatica hanno
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Det..tagli di carne
saputo fare dell’agricoltura e dell’allevamento la maggior fonte della loro economia e i suoi prodotti
più veri ne trasmettono lo spirito semplice e forte: la tavola perciò non può che essere ricca
di sapori, di ingredienti, di tradizioni legate a queste fatiche che non hanno mai consentito di accogliere
portate provenienti dalla cucina dei potenti e di altri paesi. I cardini della cucina murgiana
sono rappresentati da prodotti della terra e dell’allevamento, quindi anche la carne ne è un elemento
fondamentale; in realtà come in tutto il sud l’uso della carne bovina è relativamente scarso
e ciò affonda le radici in usanze e necessità antiche dei contadini murgiani: i bovini, infatti, erano
troppo preziosi come animali da lavoro così come il cavallo veniva macellato solo se si azzoppava,
divenendo inutilizzabile per il trasporto. Di maggiore impiego invece risultavano e lo sono ancora
la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina di cui la Murgia era
ed è particolarmente ricca date le sue caratteristiche territoriali e la pratica della transumanza, grazie
alla quale numerose greggi venivano a svernare sulle pianure e alture pugliesi; in realtà carni e
preparazioni a base di questo prezioso alimento in tempi passati non facevano parte dell’alimentazione
delle classi meno abbienti: si mangiava carne solo nei giorni di festa e, delle bestie nulla
si sprecava e questo portò a utilizzare anche le parti meno nobili le cosiddette frattaglie, facenti
parte del cosiddetto quinto quarto che abbondano in molti dei piatti tipici dell’enogastronomia
murgiana.
Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena
di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Si cuoce in forno e si serve con rucola
lessata.
Ancora da ricordare è il «marro», piatto costituito da frattaglie di agnello e interiora ridotti in pezzi,
che sono lavati e immersi in acqua e aceto per farli ammorbidire; quindi sono asciugate e disposte
sulla coratella di agnello, mescolate a sale, prezzemolo e pepe nero; il tutto è arrotolato a forma di
salsicciotto e legato con budella di ovino; il preparato è cotto al forno a fuoco lento.
Un’origine altrettanto antica hanno i «Gnemeridde» o torcinelli che rappresentano la versione italica
di un piatto dell’antica Grecia che si riscontra nell’attuale patrimonio culinario della cucina
greca con il nome di “kokoresti”: è un piatto costituito da fegatini e interiora di agnello tagliate a
striscette avvolte nella coratella e strette a gomitolo in intestini di agnello, donde il nome, che si
fanno rosolare con aromi e pecorino.
Quinto quarto in versi…
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Marziale e la mensa golosa dove
si offrono tettine di scrofa
Tu credi che abbia in cuore
un’amicizia fedele
costui che la tua mensa e le tue cene
t’han reso amico?
Il cinghiale, le triglie, le tettine
di scrofa e le ostriche egli ama,
non certamente te.
Se la mia mensa fosse ben guarnita
diventerebbe anche amico mio.
Da: Epigrammi
Quarti di bue penzolano dai ganci
cotenna biancastra
solcata da timbri viola,
polpa rossa,
spesse nervature,
i malleoli striati di sangue secco,
nel cortile in un grosso mastello di zinco
il quinto quarto
e su tutto odore di morte
Anonimo
… e in prosa
“In un villaggio della Mancia, del cui nome non voglio ricordarmi, non molto
tempo fa viveva un gentiluomo di quelli con la lancia nella rastrelliera,
scudo antico, ronzino magro e levriero da seguito. In pentola poco più di
vacca che di castrato, carne rifredda piccante il più delle sere, frittata col
lardo e rigaglie il sabato, lenticchie il venerdì, qualche piccioncino in più
la domenica, consumavano i tre quarti della sua rendita…”: così comincia
il celeberrimo capolavoro di Miguel de Cervantes y Saavedra, Don
Chisciotte della Mancia, dove l’autore elenca i cibi che in quell’epoca
– fine Cinquecento – poteva consumare un hidalgo mancego….
Det..tagli di carne
Una grande opera che apre il Novecento, l’Ulisse di Joyce, inizia illustrando
i gusti del protagonista Leopold Bloom: “Mr. Bloom mangiava con gran
gusto le interiora di animali e volatili. Gli piacevano la spessa minestra di
rigaglie, i gozzi piccanti, un cuore ripieno di arrosto, fette di fegato impanato
e fritte, uova di merluzzo fritte. Gli piacevano più di tutto i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano
nel palato un sottile gusto di urina leggermente aromatica”.
«Su quel fuoco cuoceva, con le scarse risorse del paese, dei piatti saporiti... Le teste delle capre le preparava
‘a reganate’... Delle budella faceva i gnemurielli... Nella cucina più misteriosa dei filtri, Giulia era
maestra...» (Cristo si è fermato a Eboli - Carlo Levi).
Curiosità
La passione che gli Etruschi avevano per il fegato e le frattaglie (rigaglie se riferite a volatili o affini)
è comune con molte società.
Tra tutte le arti, la tradizione e le usanze, la gastronomia etrusca è la più radicata nelle popolazioni
d’Italia. La nostra usanza di condire con l’olio di frantoio le verdure precedentemente lessate, di
arrostire sul fuoco, alla graticola o allo spiedo, le carni ovine o bovine, la preferenza di alcune tradizioni
locali, rievocate dalle sagre, di cuocere in un determinato modo le frattaglie, preferendole ad
alcuni pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà.
Mangiare organi genitali d’animali era secondo i dettami religiosi pagani l’espediente più sicuro
per accrescere potenza virile e fertilità.
Un vecchio racconto Irlandese narra con dovizia di particolari l’amore di un re per “grasso, rognoni
e tenera trippa”, rivelando che il tributo da offrire a una dama di corte consisteva in animelle e cuori
di maiale.
Nella Parigi del ‘600 le interiora erano molto più apprezzate delle bistecche, e anche più costose.
I francesi le chiamavano “parties nobles”, e ogni cacciatore aveva con se un set cerimoniale di coltelli
per rimuoverle e metterle alla griglia con un piccolo rituale, per poi offrirle al potente di turno
in onore del suo coraggio. E’ probabilmente per questa abitudine, se ancora oggi diciamo di un
uomo intrepido che ha “fegato”.
Anche gli scozzesi venerano le frattaglie e un loro piatto nazionale, chiamato “haggis”, fatto d’interiora
di pecora avvolte nel suo stomaco, viene mangiato durante una fastosa cerimonia accompagnata
da cornamuse.
La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un
piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”.
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Det..tagli di carne
Addirittura gli abitanti dell’isola di Tonga ritenevano che il fegato fosse il boccone più prelibato di
un pranzo, perché era lì che risiedeva il coraggio di un’animale, e per questo lo offrivano al capo.
Il gusto del proibito!: Nel III secolo a.C. la vita degli antichi romani è molto austera. Macellare un
bue è proibito, si viene puniti con la confisca dei beni e l’esilio, fino ad arrivare alla pena capitale.
Le galline non si toccano perché danno uova e pulcini, i maiali si uccidono solo per le feste, come
i capretti o gli agnelli. Dunque le interiora sono un piatto prelibato, anche perché proibito. E
pare che per un piatto di trippa un ricco possidente sia stato spogliato di tutti i suoi beni, proprio
per aver contravvenuto alla norma sulla macellazione.
La cucina romana dell’età imperiale mostrò una singolare e quasi morbosa attrazione per il raro,
l’esotico e lo stravagante: l’imperatore Vitellio (narra Svetonio) arrivò a spendere 25.000 scudi per
un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di
fenicottero.
Il “servo della gleba” (molto più esperto del suo signore in fatto di conoscenza d’animali vivi e
morti) si narra portasse al castello gli animali allevati, tagliati in “quarti” se si trattava, ad esempio,
di buoi o maiali, dichiarando di tenere per sé le ripugnanti zampette e i “rimasugli” della macellazione.
Da quei “rimasugli” il villico medievale tirò fuori l’invenzione del saporito zampone di maiale,
poi del prosciutto (affumicato o no) e poi, usando le interiora (aborrite in casa signorile), produsse
l’infinita varietà degli insaccati.
Il nome “salame”, quando si venne a sapere dai reduci pellegrini o crociati che i musulmani aborrivano
la carne suina, venne dato a quel prodotto insaccato come per sberleffo verso gli “infedeli”,
captando il saluto arabo “salam” (cioè ‘pace’). Il ché era pure una maliziosa allusione al signorotto
che si privava di quei “rimasugli” di porco lasciati ai suoi villici, prendendosi su di lui la rivincita da
buongustai.
Torta di frattaglie per il Re Manfredi: è nata dopo la battaglia di Montaperti nel 1260. La torta era
composta di frattaglie di pollo, cotte al forno su una base di pasta classica.
Nel banchetto romano della fine del ‘400 offerto da Ascanio Sforza al Principe di Capua, nel primo
servizio compare un pasticcio di animelle, che precede le innumerevoli portate di arrosti e bolliti. Il
gusto delle frattaglie è documentato dalle ricette del Maestro Martino o dell’allievo di Bartolomeo
Scacchi, cuoco personale e segreto di Pio V o da quelle di Cristoforo di Messisbugo, cuoco della
casa estense di Ferrara.
Dopo la scoperta dell’America, quando tra il 1540 e il 1542 Francisco de Coronado guidò la sua spedizione
esplorativa, gli spagnoli incontrarono tribù di indiani, per i quali il bisonte era la principale
fonte di sostentamento. Di questo animale si utilizzava tutto: i pezzi preferiti per l’alimentazione
erano la lingua, il fegato mangiato caldo le cotolette. Mangiavano anche il grasso sotto il muso, la
gobba, il cuore ed il midollo delle ossa, mentre l’intestino era utilizzato per fare gli insaccati. Il resto
veniva lasciato asciugare al sole per qualche giorno, ridotto in polvere e conservato per i momenti
meno prosperi. Con le ossa dell’animale si fabbricavano coltelli, utensili vari e punte di frecce, con
il crine le donne intrecciavano corde, mentre i tendini venivano utilizzati come filo per cucire. Con
le corna si fabbricavano cucchiai e piccoli recipienti mentre la pelle, lavorata e divenuta morbida
e leggera, era utilizzata per confezionare capi di vestiario, mocassini e sacche ornate con disegni
geometrici rossi e neri.
Caterina dei Medici, buongustaia e grande bevitrice, nell’aprile 1549, in occasione del suo trentesimo
compleanno, rischiò addirittura di morire per un’indigestione di interiora di pollo, una
famosa ricetta fiorentina conosciuta come “cibreo”.
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Det..tagli di carne
Fegato e foie gras: Ricco di ferro e utile per combattere l’anemia, il fegato è un ingrediente largamente
usato in cucina. Anticamente si pensava fosse una delle sedi dell’anima e si poteva
esaminare il fegato degli animali uccisi per trarne indicazioni sul futuro.
Ad avere raggiunto la notorietà internazionale, con il loro foie gras, sono stati i francesi.
Già i romani descritti da Apicio, non più frugali come una volta, ingrassano oche e anatre con i
fichi secchi, per mangiarne poi il fegato caldo con l’uva (ficatum), ma è nel ‘700 che i francesi
ne perfezionano la preparazione, specie nelle regioni del Sud Ovest e in Alsazia. In Italia il fegato
d’oca al marsala è noto in Lomellina, nella pianura padana, grazie all’eredità dell’insediamento di
una comunità ebraica, dove non si poteva mangiare maiale.
Le origini del fegato alla veneziana, chiamato in veneto figà àea Venessiana, risalgono addirittura
al tempo dei Romani che usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l’odore un po’
forte. I Veneziani col passare del tempo sostituirono i fichi con le cipolle e fecero diventare questa
ricetta una delle più apprezzate della cucina Veneta.
Nella Grande Abbuffata, l’ultima cena di Ugo Tognazzi è a base di pâté de canard, altra gloria francese
al pari del fegato grasso. L’attore ha raccontato in un libro di cucina: “nella finzione cinematografica
muoio inghiottendo l’ultima cucchiaiata di questo paté, nella realtà ho tentato tre volte il suicidio
per non essere riuscito a confezionarlo.”
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Istituto Tecnico
Commerciale Statale
“Sandro Pertini”
Turi (Ba)

Det..tagli di carne
Gli animali da cortile
Autori
Giovanna Chiafele, Chiara Giotta, Angela D’Ambrosio, Rosalia Lozito, Roberta Cacciopoli della 4°A
indirizzo ERICA, prof.sse Liliana Zita e Maria Compagnone.
Premessa
L’iniziativa “Alla scoperta delle nostre origini”, quest’anno denominata ”Det…tagli di carni”, si è posta
l’obiettivo di promuovere il recupero e il consumo delle carni povere (animali a fine carriere o
incidentati, tagli con scarso valore,ecc.).
Carni povere…ormai introvabili nei punti vendita, travolte dalle trasformazioni socio-economiche
e dalle nuove abitudini alimentari che privilegiano i tagli più pregiati forniti dalla macellazione
controllata dei moderni grandi allevamenti. In passato, invece queste carni, provenienti spesso
dal gregge o dalla mandria familiare o ancora dai massari costretti a disfarsene, e vendute non
nelle macellerie tradizionali ma nei mercati pubblici annunciate dalla voce squillante del banditore,
venivano trasformate in piatti gustosi, consumati prevalentemente in occasione di festività
religiose o per particolari avvenimenti familiari che spesso rappresentavano l’unica occasione per
il consumo di carne.
Il lavoro di ricerca ci ha consentito di confrontare lo stile di vita e il sistema economico dei nostri avi
con il nostro, e valutare come i consumi alimentari siano mutati nel corso del tempo: prodotti che
oggi compaiono regolarmente e con abbondanza sulle nostre tavole, erano sconosciuti spesso ai
nostri nonni, come noi non conosciamo molti piatti che per loro erano usuali e prelibati.
Oggi l’espressione “Carni povere” viene comunemente usata come sinonimo di “Carni alternative”,
con riferimento alle carni bianche (polli, conigli, selvaggina, ecc.), per questo ne abbiamo fatto
oggetto della nostra ricerca. L’espressione “animali da cortile” si riferisce al fatto che questi animali
erano allevati nei cortili e nelle aie delle case coloniche e delle masserie, ed era facile vedere
razzolare le galline nelle viuzze dei borghi, tra il vociare festoso dei bambini, alloggiate nelle stie
collocate nei pressi delle abitazioni e accuratamente riparate in casa per la notte. Il nostro lavoro
vuole recuperare queste immagini nella consapevolezza che sulla conoscenza delle proprie radici
poggia il nostro futuro.
Queste motivazioni e l’osservazione che il consumo delle carni bianche, negli ultimi decenni, è
notevolmente aumentato- anche per il loro costo più accessibile – ci ha spinto ad approfondire la
conoscenza dei caratteri organolettici, economici e socio-culturali di tali carni. Un’ulteriore motivazione
deriva dalla notevole riduzione della pratica dell’allevamento bovino sul nostro territorio,
già tradizionalmente poco vocato a tale attività per cui gli animali da cortile possono costituire un
fattore economico di notevole rilevanza.
Un consumo in sintonia con i nuovi stili di vita…
I prodotti avicoli sono molto diversificati; è possibile, infatti, utilizzare sia cosce e petti sia pollo o
tacchino interi, aumentando così la variabilità dei pasti e la possibilità di preparazioni che soddisfino
tanto il gusto quanto l’aspetto edonistico dell’alimentazione. Le carni bianche presentano una
particolare caratteristica che le rende gradite ad ogni età: la tenerezza. Infatti, le fibre muscolari
che le costituiscono sono più corte rispetto a quelle di altri animali e contengono minor quantità
di collagene. La tenerezza contribuisce alla succosità ed alla facilità di masticazione di queste carni
che risultano, quindi, più digeribili e adatte all’alimentazione di tutti.
Adatte, pertanto ai bambini - soprattutto quelli un po’ svogliati a tavola e inappetenti: una coscia
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Det..tagli di carne
di pollo, da mangiare con le mani, apporta proteine, ferro, vitamine e minerali necessari per la crescita.
Per la peculiare tenerezza e per la buona digeribilità, le carni bianche sono adatte anche agli
anziani, che hanno problemi di masticazione e spesso per questa ragione eliminano la carne dalla
propria alimentazione, andando così incontro a carenze soprattutto di micronutrienti. Negli ultimi
anni, le abitudini alimentari degli italiani hanno subito modifiche determinate da cambiamenti
degli orari di lavoro, che portano al consumo di frettolosi pasti fuori casa. La conseguenza è un’alimentazione
squilibrata, spesso ricca in grassi e poco digeribile con pasti serali troppo abbondanti.
Il consumo di carni bianche potrebbe essere ideale, per la loro morbidezza, nella preparazione di
un panino o di un’insalata per ottenere un miglior senso di sazietà, senza alterare i principi della
corretta alimentazione. Tutto ciò rende questo tipo di carni adatto per gli atleti ma anche per coloro
che praticano un’attività sportiva, per mantenersi in forma, in momenti della giornata vicino
ai pasti.
L’Istat, a partire da gennaio 2002, effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche
macellato che fornisce informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli
animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. La qualità delle carni dei volatili da cortile,
della selvaggina da penna e dei conigli, viene garantita dagli esami igienico sanitari e seguiti nei
mattatoi a bollo CEE o a capacità limitata e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza
estera.
I consumi nel tempo
Trent’anni di consumi di carni avicole (valori
in tonnellate)
Fonte : UNA 2001
Dai dati è possibile notare le preferenze dei
consumatori di carne bianca nel 2000; i polli si
piazzano al primo posto con l’11,13%, seguiti
dalle carni di tacchino,da altre specie avicole
e infine, all’ultimo posto, dalle galline.
Il consumo di prodotti avicoli per tipologie
nel 2000 (kg per abitante)
Fonte : UNA 2001
Da questo grafico si può notare come i consumi
siano cresciuti notevolmente dal 1955 al
1999, per poi diminuire nel 2000, in relazione
al problema dell’influenza aviaria che si è diffuso
proprio nell’anno in causa.
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Det..tagli di carne
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Il consumo di carne avicola in Europa nel
2000 (kg per abitante)
Fonte : UNA 2001
Nel 2000 il maggior consumatore europeo
di carne bianca era l’Irlanda, seguita da Gran
Bretagna e Francia che registrano quasi il medesimo
valore e infine da Olanda e Italia che
riportano anch’esse valori vicinissimi.
L’Aviaria
Identificata per la prima volta in Italia più di un secolo fa, l’influenza
aviaria è una malattia virale, dovuta a virus influenzali
tipo A, che normalmente colpisce solo volatili selvatici e domestici
e, più raramente, maiali. A seconda del tipo di proteina
combinata con il virus, il virus acquisisce una denominazione
diversa. Si conoscono almeno 15 sottotipi di virus influenzali
che infettano gli uccelli.
I virus si possono trasmettere da azienda ad azienda tramite i
mezzi meccanici, gli attrezzi e gli strumenti contaminati, le macchine,
i mangimi, le gabbie e perfino gli indumenti degli operatori.
Una volta infettati, gli animali colpiti eliminano il virus in grandi
quantità attraverso le feci e le secrezioni respiratorie. Il virus può
sopravvivere nei tessuti e nelle feci di animali infetti per lunghi
periodi, soprattutto a basse temperature.
I virus dell’influenza aviaria tendono a colpire soggetti della
stessa specie, ma, in rare occasioni, hanno attraversato le barriere tra le specie per infettare anche
altre specie come maiali, gatti, topi e uomo.
La trasmissione da animale ad uomo è correlata al contatto stretto con animali malati o morti per
influenza aviaria o loro carni o superfici contaminate dai loro escrementi o al consumo di carni o
altri prodotti avicoli, incluso il sangue, crudi o poco cotti. Secondo quanto riportato dall’Organizzazione
Mondiale della Sanità, i casi umani da virus aviario confermati da laboratorio accreditato,
verificatisi dal gennaio 2003 al 10 settembre 2008, sono stati in totale 387, di cui 245 mortali. I Paesi
più colpiti sono stati quelli asiatici (Cambogia, Azerbaijan, Bangladesh, Birmania, Cina, Indonesia,
Iraq e Laos), mentre solo due sono i Paesi africani coinvolti (Egitto e Gibuti).
La situazione nel Sud-Est Barese
Dai dati reperiti dalla ASL ex BA-5 si deduce che gli animali più allevati sono le galline ovaiole e i
bovini, seguiti da vitelli, equini, ovini,caprini e conigli.
E’ possibile inoltre notare che nel territorio di Turi non sono presenti aziende che trattano animali
Det..tagli di carne
da carne bianca, ma sono in forte crescita le produzioni di equini e di api.
In tutto il distretto mancano gli allevamenti avicoli da carne per l’assenza di macelli che garantiscono
il bollino CEE (il più vicino è in Molise). Pertanto è poco conveniente avviare questo tipo di attività.
Il mercato delle carni bianche viene gestito da alcune multinazionali attive su tutto il territorio
nazionale. Le galline ovaiole, giunte a fine carriera, vengono smaltite presso industrie del Nord per
essere macellate e trasformate in prodotti alimentari per cani e gatti. I conigli vengono, invece, per
l’esiguità del numero, macellati in loco e destinati all’alimentazione umana.
La tabella non contempla le aziende con un numero di capi inferiore a 25 in quanto per questi casi
non sono previste denunce specifiche. Sono in crescita gli allevamenti biologici.
Questionario
Già lo scorso anno la nostra scuola aveva proposto un questionario alimentare, in relazione al progetto
“PROSIT”, effettuato tra alunni e genitori. Dai dati raccolti, era emerso che, tra gli alunni, il
60% mangiava carne più di 2 volte a settimana il 24% due volte a settimana, il 14% una volta
a settimana e lo 0.2% mai. Tra i genitori, invece, il 37.5% dichiarava di utilizzare spesso alimenti
già pronti e il 62.5% li utilizzava meno frequentemente. Da questi risultati emerge che la carne è
un alimento molto gradito e che, per tanti motivi, gli alimenti già pronti sono molto apprezzati.
Quest’anno, invece, in relazione al progetto “Dettagli di carne”, i dati precedentemente raccolti
sono stati integrati con un nuovo questionario proposto ad un gruppo di 108 alunni della nostra
scuola. Dall’indagine è emerso che il 100% di questi consuma carne, di cui lo 0,92% una volta a
settimana, il 33,34% due volte a settimana e il 65,74% più di due volte a settimana. Si è potuto constatare
che il consumo di carni bianche avviene per il 15,73% una volta a settimana, per il 44,44%
due volte a settimana, per il 37,04% più di due volte a settimana e per il 2,7% mai. Dai dati si evince
che in riferimento alle carni bianche (pollo, tacchino, faraona, oca, colombi, piccioni, ecc), i tagli
preferiti sono per il 30,43% il filetto, per il 45,22% la coscia e per il 24,35% altre parti.
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Polli e cultura
In tutti i campi, da quello religioso a quello storico, letterario
e artistico nonché nella cultura popolare, sono reperibili
riferimenti agli animali da cortile, abbiamo scelto
alcuni esempi:
Himera e Camarina, ambedue in Sicilia, coniavano monete
con galli dalla tipologia variabile, talora bankivoidi,
come è quello di Karystos in Eubea, talora spilungoni
(Camarina 420-405 aC).
Interessante la prima moneta - Himera (520-482 aC) -
che reca due galli dalla tipologia differente.
Tra gli storiografi degli animali da carne bianca possiamo
citare:
Pier Candido Decembrio, che scrisse un manoscritto, il De natura avium et animalium.
Cesare, con il De bello gallico, nel quale esso riferisce che presso i Britanni era ritenuto illecito
mangiare galline, lepri e oche.
Columella, scrisse il De Re Rustica, in cui viene trattato l’allevamento degli animali grandi,
piccoli e da cortile.
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Det..tagli di carne
• Marrone, scrisse Rerum Rusticarum libri III, scritti quando aveva ottant’anni. Il I libro tratta de
agri cultura, il II de re pecuaria - allevamento del bestiame - il III de villaticis pastionibus, gli animali
da cortile. È un’opera dottrinale attinta da trattatisti greci, cartaginesi e romani, vivificata
da esperienze dirette della vita campestre.
• Catone il Censore, scrisse De Agricultura, la più antica opera latina in prosa, che parla delle in-
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combenze del padrone di casa, dei lavori campestri stagionali, dell’allevamento del bestiame
e delle sue malattie - comprese quelle delle piante - della produzione di olio e di vino.
Mentre in arte sono molti i pittori che sceglievano di raffigurare galli nei loro quadri.
In letteratura sono citabili:
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The sick chiken
Winslow Homer
Preparing a chicken
Vincenzo Campi
Giovanni Boccaccio – Decamerone: La prima giornata
La marchesana di Monferrato…………..con un convito di Galline
Trilussa – La Statistica
……….Me spiego: da li conti che se fanno
seconno le statistiche d’adesso
risurta che te tocca un pollo all’anno:
Portando i polli al mercato
Salvo Caravaglio
In conclusione…
Il mercato alimentare è oggi gestito dalle multinazionali che schiacciano i sistemi economici e
culturali locali in nome della modernità e dello sviluppo, creando disequilibri economici all’interno
delle società; per questo motivo è necessario operare per il recupero dei sistemi economici e
culturali tradizionali, rivisitati alla luce della modernizzazione delle tecniche e dei nuovi bisogni
della popolazione. Tutto ciò rivalutando i piccoli allevamenti domestici e le piccole aziende di
produzione, sebbene oggi i costi siano diventati notevolmente elevati; contribuisce notevolmente
a questo fenomeno il sistema agrituristico di recente sviluppo.
Il nostro lavoro si è proposto di stimolare noi giovani ad approfondire le conoscenze del nostro
territorio e a riflettere sul nostro ruolo di consumatori di beni globali che ci portano a sostituire,
anche in campo alimentare, le nostre tradizioni con stili universali non personalizzati e uguali per
ogni nazione.
TRA AIE E CORTILI
Det..tagli di carne
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Impaginazione e grafica
Enzo Totaro - A.G.A. Arti Grafiche Alberobello
Foto
Mimmo Guglielmi - Castellana Grotte
Rosanna Cardone - C.R.S.A. “Basile Caramia” - Locorotondo
Scuole aderenti all’iniziativa
Revisione testi
Rosanna Cardone - C.R.S.A. “Basile Caramia” - Locorotondo
Finito di stampare Maggio 2009 da A.G.A. Arti Grafiche Alberobello
C.da Popoleto, nc - Alberobello (Ba) - Tel. 080 4322044
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Det..tagli
di carne
Alla riscoperta delle nostre origini