Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Tagli, ri-tagli e frattaglie. Alimentazione e cultura
Piatti tipici tradizionali
Autori
Alunni di 3CC. Quello che noi alunni abbiamo svolto è un lavoro interdisciplinare. Diversi sono i
saperi alla base del nostro percorso, diversi i professori che ci hanno accompagnato:
• alimenti e alimentazione, per i profili calorici-nutrizionali e gli aspetti merceologici (Prof.ssa
Roberta Colomba);
• pratica operativa di cucina, per le ricette e la preparazione dei piatti (Prof. Vito Laquintana),
• italiano, per gli aspetti storico-culturali e la presentazione in Power Point (Prof.ssa Nicoletta
Cippone),
• storia, per le informazioni storiche contenute nella locandina della presente iniziativa
(Prof.ssa Paola D’Addosio).
La storia dell’alimentazione: premessa sul metodo di ricerca
Studiare la storia dell’alimentazione significa occuparsi di uno degli elementi costitutivi
della cultura materiale. In modo sempre più sistematico, le indagini storiografiche hanno
abbandonato l’aneddotica e hanno inquadrato la tematica in specifici contesti economici e sociali.
L’alimentazione, secondo recenti studi, non è frutto di giustapposizione casuale di alimenti. Essa, si
spiega in rapporto ai paesaggi agrari, ai settori produttivi, ai modi di produzione, ai meccanismi che
regolano la distribuzione (rapporti di produzione e mercato), ai modelli di civiltà agro-alimentare.
Altresì si è passati ad indagare i comportamenti alimentari dei diversi ceti, quali comunicatori di
distinzione sociale.
La carne e le silvae
Nell’alto Medioevo il territorio europeo era costituito in prevalenza da
spazi incolti, le silvae. Nelle silvae si praticavano la caccia, l’allevamento
e la pastorizia.
La carne dei forti
Nell’alto Medioevo la caccia, l’allevamento e la pastorizia offrivano
varietà e abbondanza di carni a
tutti i ceti sociali, nessuno escluso;
agli aristocratici carne fresca e
carne conservata ai contadini.
Per le aristocrazie cavalleresche
mangiar carne in grandi quantità
e avidamente era simbolo di forza, di potere e di ricchezza.
Selvaggina e cacciagione arrosto era invece la carne preferita
dai signori feudali che l’afferravano con le mani.
I forti dalla carne
Astenersi dal consumo di carne era il comportamento alimentare monastico. Per i monaci astenersi
dalla carne significava, in senso più ampio, astenersi dai piaceri della “carne”. Non mangiar carne
era, pertanto, simbolo di virtù, un elemento qualificante di santità. La cultura ecclesiastica dettò le
12
norme di consumo della carne: al popolo cristiano ne fu fatto
divieto in tempo di Quaresima e peccaminoso fu considerato
il consumo di carne inquinata dal sangue, carne di animali
soffocati o sacrificati a idoli.
Trasformazioni del paesaggio e
gerarchie alimentari
A partire dal basso Medioevo e per tutta l’Età moderna,
l’aumento e la diffusione della cerealicoltura, il restringimento
e la privatizzazione delle silvae, contribuirono a fare del
consumo di carne un privilegio per pochi, una sorta di statussymbol
del privilegio sociale.
Det..tagli di carne
Gerarchie sociali e consumi alimentari
Salimbene da Parma, un cronista del Duecento, affermava: “nel
mangiare, ai nobili si concede di più che alla gente semplice,
poiché sono costituiti in
uno stato superiore”. Nobili
e borghesi avevano fatto del consumo di carne il principale
segno distintivo del loro regime alimentare.
Carni per ricchi
La trattatistica dietetica stabiliva che ognuno doveva mangiare
secondo la propria “qualità”: allo stomaco dei gentiluomini si
addicono carni preziose, elaborate e raffinate, allo stomaco dei
contadini carni povere e scarti.
Si affermava, in tal modo, una intrinseca corrispondenza tra “qualità del cibo” e “qualità della
persona” e, con essa, l’immutabilità della divisione sociale.
Frattaglie per poveri
Giacomo Albini, medico dei Savoia, minacciava
dolori e malattie a quanti si fossero cibati di
alimenti non destinati al loro rango: “i ricchi
debbono astenersi da zuppe pesanti come quelle
di legumi, o dalle frattaglie, scarsamente nutrienti
e di laboriosa digestione, i poveri debbono
evitare i cibi troppo scelti e raffinati, che il loro
stomaco grossolano difficilmente riuscirebbe ad
assimilare”.
La scelta di realismo pittorico di Annibale Carracci
evidenzia la condizione alimentare e la tavola
contadina. Un’alimentazione povera: una zuppa
di fagioli, del pane, dei porri, un piatto di frattaglie
e un bicchiere di vino contraddistinguono la dieta
rurale.
Annibale Carracci (1560-1609), Il mangiatore di fagioli,
Allentown Art Museum
13