Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Carne per cittadini e carne per campagnoli
A partire dal basso Medioevo e per tutta l’Età moderna si differenziò il consumo di carni tra città
e campagne. Ai cittadini agiati era riservata la carne di manzo e di vitello, la più cara sul mercato;
gli altri, “dai gusti poco raffinati”, consumavano carne di
pecore e di castroni.
La carne di porco salata era il simbolo di un’economia
rurale familiare tendenzialmente autarchica,
solo in occasioni di festa, nel XV secolo, “un piatto di bue
o di pecora sostituiva i consueti pezzi di maiale”.
In una novella di Gentile Sermini, un povero contadino
affermava: “la mia famigliuola non mangia mai carne
fresca, se non poche volte il mese un poco di castrone”.
In una civiltà alimentare in cui la carne giocava un ruolo
di fondamentale importanza, i macellai godevano di
prestigio sociale. Tutti i cittadini si rivolgevano a loro se
volevano acquistare non solo ogni tipo di carne ma anche
il pesce. Solo con il passare del tempo si assistette ad una
progressiva specializzazione che portò alla nascita dei mestieri del pescivendolo, del macellaio e
del salumiere.
La cucina: tecniche di cottura
Gli storici, per il Medioevo, parlano di “monopolio del bollito”: non solo la lingua, il cervello ma
ogni sorta di taglio veniva sottoposto a bollitura, tecnica di cottura adatta ad intenerire ogni tipo
di carne. Era abitudine praticare cotture plurime: lessare prima di arrostire, brasare dopo aver
arrostito. Si usava anche “affogare” le carni nelle spezie per meglio conservarle. In Età moderna
non scomparve la pratica di far cuocere ripetutamente le carni, ma si assistette a una diminuzione
dei tempi di cottura per conservarne consistenza e sapore. Si moltiplicarono i tipi di cottura che
vennero adattati al taglio di carne.
I tipi di taglio: strumenti e tecniche
A partire dal XVI secolo si cominciò a distinguere i
vari tagli: dapprima le interiora dal resto dell’animale,
poi le varie parti del corpo.
Per gli animali di grossa taglia venivano impiegati
utensili pesanti, mannaie e accette. Una volta
suddivise le carcasse in grossi pezzi, si operavano tagli
ulteriori, corrispondenti all’apertura delle pentole,
con strumenti più semplici che necessitavano una
pressione manuale.
Le ricette
A lungo ritenuto cibo per poveri e per campagnoli, solo di recente la carne povera e le frattaglie
sono state valorizzate.
Anche noi, della classe 3^CC, abbiamo voluto dare il nostro contributo alla valorizzazione di piatti
locali frutto di tradizioni alimentari popolari recuperate dalla memoria orale sia pugliese, sia di
alcuni territori mediterranei, come l’Albania.
14
Animelle al radicchio
di Abbinante Michelangelo
Lombata di coniglio ripiena
di Didonna Angelo
Det..tagli di carne
Ingredienti:
Coniglio g 700
Patate g 300
Pane raffermo g 200
Uova n° 2
Aglio q.b
Prezzemolo q.b
Rosmarino q.b
Sale, pepe q.b
Procedimento:
• Disossare la parte ventrale del coniglio.
• Aromatizzare il coniglio da entrambe i lati con sale, pepe e rosmarino tritato.
• Preparare il ripieno con pane raffermo, uova, aglio e prezzemolo.
• Adagiare il ripieno all’interno del coniglio e avvolgerlo prima con la pellicola e poi con la
stagnola per renderlo più compatto.
• Infornare a 170° per circa 30 minuti.
• Pelare le patate dando ad esse la forma desiderata utilizzando le formine.
• Infornare con una noce di burro e un po’ di sale.
• Una volta cotto il coniglio, tagliarlo a fette e porle nel piatto con le patate e un po’ di fondo
bruno.
Rappresentazioni grafiche
Ingredienti
per n° 4
persone
Totale per una
persona
Peso
lordo
g
Netto
edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
Glucidi
disponibili
g
Energia
kcal
Fibra
alimentare
g
Colesterolo
mg
425 330 48 12 53 487 1,3 185
15