Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Strategie per la promozione e commercializzazione di carni ovine
adulte e delle frattaglie
Dalle ricerche effettuate in merito ai gusti dei consumatori, in riferimento alle indagini sulle caratteristiche
chimiche e sensoriali emerge quanto segue:
1) è importante nella strategia di marketing per promuovere il consumo di carni alternative dare
informazioni sulla provenienza della carne poiché l’acquirente è molto legato ai prodotti del
territorio;
2) è rilevante mettere in risalto alcuni aspetti nutrizionali delle carni ovine:
A) Le moderne acquisizioni della dietologia attribuiscono una grande importanza per la salute
umana alla presenza nella dieta di acidi grassi insaturi, al loro rapporto con quelli saturi,
all’incidenza negli alimenti di acidi grassi saturi pericolosi per le arterie. Nella composizione
in acidi grassi polinsaturi della carne ovina, rispetto a quella bovina, si ha una buona presenza
di Ω 3, e un rapporto Ω 6/ Ω 3 più favorevole, e cioè più basso. Si è verificato che tale
rapporto è tanto più favorevole quanto maggiore è l’apporto di Ω 3 con la dieta: ad esempio
l’erba dei pascoli è particolarmente ricca di acido linoleico ed altri Ω 3. Quindi la carne ovina
può apportare una quota consistente del fabbisogno in Ω 3, sempre all’interno di una dieta
equilibrata;
B) sempre dal punto di vista dietologico il consumo delle frattaglie (fegato, rognone, cervello,
rene, stomaco, cuore, milza, polmone e le cosiddette animelle: pancreas, timo e ghiandole
salivari) può apportare vitamina C; e in quanto organi animali sono, rispetto alle carni, più
ricche di proteine e di ferro, in special modo il fegato e la milza;
3) organizzare fiere e analisi sensoriali per verificare il livello di gradimento del consumatore.
Sono stati effettuati “Panel Test” per valutare il livello di accettabilità e di apprezzabilità di un
consumatore medio relativamente al sapore, alla succosità, alla tenerezza e all’aroma di pecora
che la carne di agnellone possiede rispetto alla carne di agnelli da latte. Queste indagini hanno
messo in evidenza che non vi sono differenze statisticamente significative tra campioni di razze
italiane ed estere e tra agnello leggero e agnello pesante;
4) intervenire sulle tecniche di allevamento per migliorare il contenuto di Ω 3 (si è visto che l’erba
dei pascoli contiene Ω 3) e ricorrere al miglioramento genetico delle razze locali per produrre
carne di qualità e ridurre l’aroma di pecora;
5) realizzare una filiera con un marchio di qualità a garanzia della salute del consumatore e per la
rintracciabilità;
6) mettere in atto campagne pubblicitarie per promuovere locali (macellerie, agriturismo, ristoranti)
dove degustare piatti tipici: braciole di pecora, ragù di pecora, la pecora alla rezzaule, pecora
alle cipolle, involtini, risotto con animelle e la testina di agnello al forno che un tempo era utilizzata
per apportare nella dieta dei bambini il fosforo;
7) intervenire sulle reti di distribuzione delle carni fresche porzionate e confezionate.
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Il confezionamento delle carni permetterà di preparare anche piatti tipici e di distribuirli in altre
zone.
Recentemente si va diffondendo, oltre al sotto vuoto, il confezionamento con un sistema ad atmosfera
modificata che consente, grazie ad uno speciale vassoio, di cuocere nel microonde.
Tutto questo permetterà di offrire alimenti di qualità e, al contempo, di facile preparazione soprattutto
per le famiglie dove i ritmi del lavoro quotidiano non permettono di dedicare molto tempo
alla cucina.
Conclusioni
Al termine del lavoro di indagine e di studio sugli ovini si può affermare che l’allevamento ovino
ha buoni margini di sviluppo. Però per promuovere il consumo di carne ovina adulta e di frattaglie
bisogna allestire una campagna pubblicitaria che metta in risalto le qualità nutrizionali di queste
carni.
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