Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Mostra multimediale e documentaria sul tema
“Det..tagli di carne”
Autori
gli studenti delle classi Ibt, IIbt, III bt, IV bt, I bp, II bp, III bp, II cp IV cp e delle docenti Ciccarone G.,
Convertini G., Cofano D., D’Amico A.M.
“Beato chi in vita ha potuto percorrere in lungo e in largo tutta quanta la regione dov’è nato,
imparato a conoscere anzitutto quelli della sua antica stirpe.”
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T. Fiore da “Il cafone all’inferno”
Tradizioni contadine nella Murgia dei Trulli
Il laboratorio “Det-tagli di carne” é stato realizzato dagli studenti del liceo polivalente “Don Quirico
Punzi” di Cisternino, con l’intento di ripercorrere la storia del territorio, interrogando fonti dirette e
documentarie, e giungere così ad una riscoperta consapevole delle radici comuni.
Esso si è articolato in diverse fasi, nelle quali sono stati reperiti materiali provenienti da più paesi
dell’area murgiana, attraverso:
• testimonianze dirette di anziani, contadini, massari e ristoratori;
• documentazione bibliografica;
• ricerca di informazioni storico-culturali e antropologiche, poesie dialettali, modi di dire, proverbi,
tradizioni;
• ascolto di brani musicali della tradizione locale;
• selezione di immagini raffiguranti volti e paesaggi del passato;
• scelta di utensili impiegati nelle masserie della zona;
• studi sui valori energetico-nutrizionali delle carni povere e delle frattaglie utilizzate nella
preparazione dei piatti locali.
La fase successiva è stata dedicata al montaggio del power-point e all’allestimento della mostra
documentaria e multimediale.
Infine, sulla scorta delle notizie acquisite intorno agli aspetti antropologici legati al consumo di
carne, alcune ragazze hanno allestito un balletto in cui hanno messo in scena la “storia di una gallina
che non vuole finire in padella”.
Det..tagli di carne
Non c’è viaggio più fruttuoso di quello rivolto alla conoscenza del passato per orientare il
presente: noi, viaggiando nella microstroria del nostro territorio altrettanto degna della macrostoria,
abbiamo ripercorso quella cultura contadina la cui memoria oggi rischia di perdersi
irrimediabilmente.
Un po’ di storia…
Le risorse della Murgia dei Trulli provengono essenzialmente dalla TERRA: il settore agricolo rappresenta
ancora oggi un comparto di primaria importanza per le sue variegate produzioni.
Fino all’Ottocento non esistevano molte abitazioni rurali a dimora fissa: circa il 15% delle popolazioni
risiedeva in campagna, soprattutto massai e pastori.
Negli anni venti del Novecento, Tommaso Fiore presentava così la Murgia dei Trulli: “…spuntano
Trulli innumerevoli dal terreno, non più soli o radi, ma aggruppati come fratellini per mano, a due,
a tre, a quattro… e ovunque muri e muretti, non dieci, non venti, ma più, allineati sui fianchi di
ogni rilievo, per contenere il terreno, per raccogliere e reggerne un po’ fra tanto calcare. Mi chiederai
come ha fatto questa gente a scavare ed allineare tanta pietra. Io penso che la cosa avrebbe
spaventato un popolo di giganti. Questa è la Murgia più aspra e più sassosa; per ridurla a coltivazione….
non ci voleva meno della laboriosità d’un popolo di formiche…”
Le masserie si sono configurate nel tempo non solo come complessi produttivi ma anche come
strutture abitative per la massa bracciantile. hanno svolto una funzione sociale di aggregazione,
specialmente per la massa bracciantile, rappresentavano l’unica forma stabile di insediamento in
campagna, permettendo l’alternanza di pascoli e coltivazione in base ai cambiamenti climatici.
La rigidità dei salari determinava un’economia chiusa in strutture immobili. Permaneva una società
contadina arcaica in lotta perenne per la sopravvivenza.
Il declino definitivo del dominio signorile si registra tra gli anni quaranta e cinquanta del Novecento
con la polverizzazione dell’assetto proprietario che ha favorito lo sviluppo dei microfondi
contadini, completando quel processo di trasformazione colturale avviato nel secondo Ottocento.
Negli anni cinquanta, la maggioranza delle strutture fondiarie appare ancora dimensionata su
un’agricoltura di autoconsumo.
Di recente, soprattutto a seguito dell’industrializzazione e di processi di modernizzazione poco
lungimiranti, si è registrato un abbandono dei campi, anche da una miope politica agricola.
Gastronomia locale
La carne compariva sulle mense solo nei giorni di festa: si adoperava soprattutto ovina e di animali
da cortile. Essa era considerata un alimento destinato alle classi privilegiate, mentre la povera gente
la mangiava solo in occasione
di feste comandate.
Nemmeno i ricchi facevano
grande consumo di carne,
specie di quella bovina. Sulle
tavole comparivano, con
molta moderazione, polli,
conigli, agnelli e capretti,
non per preferenza gastronomica,
ma perchè allevati
e macellati nelle masserie e
non richiedevano esborso
di danaro.
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