Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Il Maiale
“Un tesoro di animale nella tradizione contadina “
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Autori
classe III sez. A prof.ssa Gatti Anna
Ambiguita’ della simbologia
del maiale
Il maiale a causa del suo aspetto florido e del
suo modo di mangiare, insieme al suo bisogno
di rotolarsi nel fango, si trova in una posizione
simbolica duale che l’uomo ha elaborato sin dai
tempi antichi: da un lato rappresenta la fertilità,
la ricchezza (la scrofa è associata alla Grande Madre)
dall’altro è simbolo di voracitá, ingordigia,
lussuria.
Nei Testi dei Sarcofagi e nei Libri dei Morti,
due testi religiosi egizi, al maiale vengono associate
caratteristiche simboliche variegate e,
talvolta, contraddittorie. Nella prima raccolta di
testi il suino è visto, infatti, in una luce negativa, nei Libri dei Morti, al contrario, la connotazione è
decisamente positiva (nell’antico Egitto la scrofa che divora i suoi piccoli era un simbolo della dea
del cielo Nut, i cui figli, le stelle, scompaiono al mattino per rinascere la sera).
In un affresco rinvenuto in una grotta dell’isola di Malta, risalente a epoca neolitica, viene raffigurata
una scrofa che allatta tredici porcellini quale simbolo di fertilità e di buon auspicio. Per lo
stesso motivo, anche in Grecia, nei misteri di Eleusi, il maiale costituiva l’offerta sacrificale alla dea
Demetra, mentre nella narrazione del noto episodio odisseico della trasformazione dei compagni
di Ulisse in suini, ad opera della maga Circe (Omero, Odissea, libro X), prevale l’aspetto simbolico
più ombroso. Per gli Etruschi il maiale rappresentava una bestia monda e innocente attraverso
la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini, per questo i sacerdoti etruschi praticavano la
scienza aruspicina ossia la previsione del futuro, utilizzando il fegato di porco.
Nella religione islamica ed ebraica è vietato, per i fedeli, mangiare la carne suina, che è considerata
impura. Nel cristianesimo il maiale rappresenta la lussuria, l’ingordigia, la sensualità: Satana.
Nelle religioni orientali all’animale è associata la stessa dualità simbolica dell’Occidente.
Nel buddismo tibetano incontriamo la scrofa di Diamante come simbolo della Madre e regina del
cielo, mentre in altre correnti del buddismo esso rappresenta ingordigia e ignoranza.
Nella cultura cinese l’ambiguità della simbologia del maiale viene espressa integralmente; infatti
dapprima rappresenta la natura immediata non addomesticata, sporca, che, una volta addomesticata,
si rivela utile.
Il grasso di maiale, la sugna, era simbolo di fertilità presso le spose latine, che vi ungevano gli
stipiti della porta di una nuova casa per assicurarsi fortuna e fecondità.
Det..tagli di carne
Notizie storiche
I più antichi ritrovamenti dell’addomesticamento del maiale (8000 a.C.) si registrano nella Turchia
sudorientale, in popoli che non praticavano ancora nessun tipo di allevamento e non si dedicavano
nemmeno all’agricoltura. I primi ad utilizzare il maiale come principale fonte di carne furono
i Greci. Anche i Romani furono grandi consumatori di carne di maiale, fonti scritte testimoniano
della conservazione tramite salagione e affumicatura di tutte le parti dell’animale. Plinio riferisce
che ogni anno venivano spediti dall’Etruria a Roma 20.000 suini grassi da macello. Questo dato
dimostra la presenza della carne suina nella cucina etrusca.
La tradizione dell’allevamento casalingo del maiale nasce nell’alto medioevo in varie parti d’Italia
quando si instaura nelle famiglie una cultura dell’autosufficienza alimentare. Nell’Alto Medioevo
la presenza assidua del maiale nella vita quotidiana è testimoniata da numerosi bassorilievi e affreschi
in cui la vita dell’animale viene descritta in ogni suo momento: allevamento, sistema di
macellazione, preparazione di salumi e insaccati, vendita.
Questa tradizione si diffonde anche nelle masserie pugliesi, esempio tipico di autosufficienza alimentare.
Principi nutrizionali
Al fine di orientare la popolazione verso comportamenti alimentari più salutari, il Ministero della
Salute ha affidato ad un Gruppo di esperti (D.M. del 1.09.2003) il compito di elaborare un modello
di dieta di riferimento che sia coerente con lo stile di vita attuale e con la tradizione alimentare del
nostro Paese.
Da questo modello di dieta l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di
Roma, elabora la piramide alimentare italiana, in cui vengono indicati i consumi alimentari giornalieri
consigliati, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
La piramide si articola in piani in cui
sono disposti in modo scalare i vari
gruppi di alimenti per sottolineare
che ciascuno è caratterizzato da un
differente contenuto di nutrienti
e richiede differenti frequenze di
consumo. Alla base della piramide
si trovano i cibi che si possono consumare
quotidianamente, mentre al
vertice si trovano quelli da assumere
limitatamente.
Alla base della piramide troviamo i
cereali (pane, pasta ecc.) che insieme
alle patate costituiscono una
fonte di carboidrati complessi e di
fibra (6-11 porzioni al giorno). Salendo
nella piramide, troviamo la frutta
(2-3 porzioni al giorno), verdure e
ortaggi (3-5 porzioni al giorno), che
contengono anch’essi fibra e antiossidanti.
Al centro della piramide ci
sono gli alimenti da consumare non
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