Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Gli allevamenti ovini maggiormente diffusi sul territorio Italiano, soprattutto al Nord, hanno una
consistenza di capi inferiore a cento. Mentre nelle isole circa il 50% degli allevamenti ha una consistenza
di 100-300 capi.
In Puglia, in base ai dati ricavati dall’anagrafe nazionale zootecnica risulta che nel 2008, gli allevamenti
ovini sono passati da 3620 (marzo 2008) a 3659 (dicembre 2008). Prevalgono gli allevamenti
misti, seguono quelli specializzati per la produzione di carne, quelli da latte e poi quelli per l’autoconsumo.
Un tempo quest’ultimo tipo di allevamento era molto diffuso nella nostra zona (Grumo
e comuni limitrofi). Infatti, i nonni e le persone anziane raccontano che ogni famiglia contadina
allevava pecore e capre, oltre ad altri animali da cortile, per produrre il latte e suoi derivati (ricotta,
formaggio, ricotta piccante), la lana e la carne che si otteneva dalla macellazione delle pecore e/o
capre a fine carriera.
Indagini sulle produzioni di carni
Nel 2000 l’Italia ha prodotto circa 70.000 t. di carne ovina, mentre la Gran Bretagna è stata la maggiore
produttrice di carne ovina con circa 356.000 t.
Evoluzione dei consumi
di carne
Le carni ovine e caprine rappresentavano
una piccola parte del consumo di carni
in Italia (4% nel 1961 e 3 % nel 1970).
Dal grafico si nota come, di fronte ad un
consumo di carni crescente (+ 46%), si è
avuta addirittura una diminuzione della
produzione, pari al 4%, con un relativo
fortissimo incremento delle importazioni.
Questo fatto, insieme alla quasi totale
assenza di esportazioni, ha provocato un
peggioramento del saldo commerciale.
Bilancio alimentare delle carni ovine e
caprine dal 1961 al 1970 (in migliaia di
quintali)
58
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970
Produzione Importazione
Consumi alimentari Esportazioni
Evoluzione del peso vivo medio degli ovini
macellati in Italia (Kg) e consumo annuo
pro-capite (Kg).
Dal 1975 al 1995 il consumo pro-capite
all’anno di carne ovina è aumentata così
come il peso vivo medio di macellazione. I
consumi di carne ovina in Italia sono molto
contenuti rispetto al consumo di carne bovina
e suina (rispettivamente intorno a 25 e 10
Kg pro-capite).
Il consumatore Italiano predilige la carne di
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agnello da latte (55%) macellato ad un peso vivo inferiore a 15 Kg, seguono: l’agnello da carne
(15%), macellato con peso vivo di 20-30 Kg, l’agnellone (10%), pecora e castrato (15%), capretto
(4%), capre e becchi (1%). Il consumo di agnelloni pesanti è in leggero aumento grazie ai flussi
migratori di popolazioni provenienti da paesi mussulmani.
Influenza delle religioni sul consumo di carne
La macellazione e il conseguente consumo di carne di agnello e agnellone è storicamente collegata
a festività religiose e pertanto nel nostro paese tradizionalmente si intensifica nel periodo
Pasquale (agnello da latte) e, dato il diffondersi di Comunità di religione musulmana negli ultimi
tempi anche in concomitanza con la Festa del Sacrificio (agnellone pesante).
Nel giorno della Eid ul-Adha, i musulmani sacrificano come Abramo un animale che, secondo la
sharīa, deve essere fisicamente integro e adulto e può essere soltanto un ovino.
L’animale viene ucciso mediante sgozzamento, con la recisione della giugulare che permetta al
sangue di defluire, visto che per la legislazione biblica e coranica il sangue è impuro ed è quindi
proibito mangiarlo. La carne viene divisa preferibilmente in tre parti uguali, una delle quali va consumata
subito tra i famigliari, mentre la seconda va conservata e consumata in seguito e la terza
viene destinata ai poveri della comunità, che non hanno i mezzi economici per acquistarlo.
Obiettivi da raggiungere con il consumo di carne di agnellone
pesante, ovini adulti e frattaglie
L’incremento del peso vivo di macellazione degli agnelli può facilitare il raggiungimento dei se-
guenti obiettivi:
• aumentare la quota di carne prodotta internamente;
• ridurre le importazioni incentivando il mercato della carne di ovino adulto, quali agnelloni pesanti,
maschi castrati e ovini a fine carriera, tenuto conto dell’aumento della domanda di carne
ovina proveniente da animali pesanti legata alla presenza nel nostro Paese di popolazioni
extracomunitarie con abitudini alimentari differenti. Tale accresciuta domanda è soddisfatta
soprattutto con importazioni da Nuova Zelanda, Nord Africa e Paesi balcanici;
• La valorizzazione e la commercializzazione delle frattaglie e degli animali adulti a fine carriera
consentirà di salvaguardare l’ambiente, riducendo la produzione di rifiuti speciali e di riscoprire
piatti tipici locali che un tempo erano consumati nella nostra regione.
9
20
10
1,4
23
1,5
11
25
1975 1985 1995
1,7
A GNELLI
A GNELLONI E
CA STRA TI
CONSUM O P RO-
CAPITE (Kg)
59