Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Fra tagli e frattaglie la riscoperta del
“Quinto quarto”
Autori
Alunni della classe 2 C seguiti dalle professoresse Giulia Tinelli, Maria Matarresse e con la collaborazione
della professoressa Maria Gentile in qualità di docente referente.
Riassunto
Frattaglie, ovvero “bassa macelleria” si usava dire una volta, sino alla fine dell’Ottocento, quando alcuni
cuochi famosi non le nobilitarono inserendole nei loro ricettari. Relativamente alla loro storia,
alla loro presenza tra i popoli antichi e tra quelli a noi contemporanei, alla loro presenza nella tradizione
culinaria, nei versi e nelle prose e per le curiosità, il valore delle frattaglie conferisce piacere
e convivialità tra gli uomini, nonché riscoperta delle tradizioni e ponte tra le generazioni. Forse un
modo antico di mangiare, roba povera e popolare, ma che prende per la gola i veri intenditori delle
cose buone che hanno rivalutato quel concentrato di gusto e sapori che sono le frattaglie.
Introduzione
Dopo l’incertezza iniziale è subentrata la curiosità e la proposta ha trovato terreno fertile per consentire
ai ragazzi di recuperare attraverso i sapori del passato, una storia e un modo di essere che
diventa anche modo di far cultura. La piacevole e curiosa avventura gastronomica del “quinto
quarto” abbraccia il percorso dell’utilizzo delle frattaglie da parte dell’uomo attraverso le civiltà, le
fasi storiche, i luoghi, gli aspetti di costume. Ogni alimento, dal più semplice a quello più articolato,
nasconde la vita e la storia di un popolo, custodisce il suo stile di vita ed esprime i sentimenti dei
momenti lieti o tristi che egli vive.
Materiali
Materiale multimediale – Laboratori multimediali – Testi letterari – Testi specifici.
Risultati e metodi
Perfezionamento dei metodi di ricerca – confronto – scelta – classificazioni – elaborazioni – realizzazione
– recupero di abilità di base – affinamento delle capacità operative.
Risultati e discussioni
L’attività svolta ha offerto agli studenti l’opportunità di conoscere, apprezzare e gustare i sapori della
nostra tradizione dal gusto ricco e dal grande patrimonio nutrizionale. Dimenticati o “snobbati”
per molto tempo, in periodi di difficoltà niente è meglio del recupero dei punti di riferimento.
Ora più che mai è importante che in cucina si abbia intelligenza e attenzione ai dettagli che possono
valorizzare anche i prodotti più semplici che con poco possono sfamare e fare piacere.
72
Det..tagli di carne
Bibliografia e fonti: Internet – Libri vari
• Paolo Puddu – Ritagli, Frattaglie e Rigaglie nella storia della gastronomia” – ATESA Editrice
• Giuseppe Coria – La carne di maiale – Cavallotto Edizioni
“Quinto quarto”: definizione
“Quinto quarto” è uno strano ossimoro,
intendendo per ossimoro
una figura retorica che consiste
nell’accostamento di due termini
di significato opposto.
In età imperiale il cosiddetto
“Quinto quarto” era il quarto che
rimaneva della bestia dopo che
erano state vendute ai benestanti
le parti pregiate: i due quarti anteriori
e i due quarti posteriori.
Era quella parte che veniva scartata
dopo la macellazione senza
essere messa in commercio. Per
queste sue caratteristiche divenne
nel passato, insieme ad altri
ingredienti “poveri”, la base dei frugali pasti delle famiglie contadine.
Si tratta, in conclusione, di tutto quanto è commestibile delle interiora e degli scarti degli animali,
che in relazione ai quadrupedi prendono il nome di frattaglie, mentre nei volatili vengono detti
rigaglie.
Origine e significato dei
termini
Il termine frattaglie sta ad indicare le
parti meno nobili degli animali quadrupedi
(trippa, intestini, cuore, animelle,
coratella, fegato, stinchi, guance, testa,
testicoli, coda, mammelle, cotenna, zampette,
grifi e sangue) e deriva dal latino
fractus, participio passato del verbo frangere
con l’aggiunta del suffisso “aglia”.
Le rigaglie o regaglie sono le interiora
di pollo, di piccione o di altro volatile selvatico
e da cortile: fegatino, cuore, cresta,
bargigli, uova non nate e stomaco (chiamato
anche cipolla, ventriglio o durello)
e fagioli (testicoli) dei galli.
Anche la parola regaglie deriva dal latino
“regalia” che significa cosa degna di un
re.
73