Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Denominazione dei suini alle varie età
Lattonzolo= il suinetto maschio o femmina dalla nascita allo svezzamento;
Lattone= il suinetto maschio o femmina dallo svezzamento a 25-35 Kg;
Verretto= maschio destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al 1° salto;
Verro= maschio adulto in riproduzione;
Scrofetta= femmina destinata alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al 1° salto;
Scofa= femmina in riproduzione dopo il 1° parto;
Magroncello= maschio o femmina dai 25-35 Kg ai 50-60Kg, destinati all’ingrasso;
Magrone= maschio o femmina dai 50-60 Kg ai 90-100 Kg destinati all’ingrasso per la produzione
del suino pesante;
Maiale magro da macelleria = maschio o femmina destinati al macello al peso di 100-110 Kg;
Maiale pesante = maschio o femmina destinati al macello al peso di 150-185 Kg e anche più generalmente
destinato alla produzione di prosciutti;
Le razze allevate
In Italia vengono allevate diverse razze, alcune in purezza, altre derivanti da incroci, nelle singole
regioni vengono poi allevate, in numero ridotto, razze locali. La scelta delle razze allevate è dettata
oltre che da motivi economici anche da esigenze legate alla conformazione e composizione
delle carcasse in quanto la loro utilizzazione
può essere orientata alla produzione di
carne da macelleria, per insaccati o per la
produzione di prosciutti. Tra le razze più
diffuse a livello nazionale troviamo la Large
White Italiana che è di tipo robusto, rustico,
di buona taglia, non adiposo con scheletro
solido, la Landrace Italiana che è di tipo robusto,
longilineo, di buona taglia, non adiposo
con scheletro solido, la Duroc Italiana
che è di buona mole, armonico, tendente
al compatto, la razza Spot Italiana che è di
tipo a mole media, armonico, la Hampshire
Italiana che è di buona mole, compatto,
armonico, vivace e di notevole rusticità, la
Pietrain Italiana che è di media mole, molto
carnoso, scheletro leggero e solido, la Cinta Senese che è di tipo robusto, rustico, taglia media con
scheletro solido. A queste razze di diffusione nazionale si affiancano altre razze autoctone locali.
Sono da segnalare a livello regionale la razza Pugliese, la razza Nero dei Monti Dauni meridionali e
la razza Nero di Capitanata. Sul nostro territorio provinciale ed interprovinciale non ci sono razze
specifiche ma vengono allevati soggetti delle principali razze italiane o incroci di esse. Tra la provincia
di Bari e Taranto esistono circa 450 allevamenti con un numero complessivo di 8400 capi
circa; capi comprensivi di tutte le categorie in allevamento con una media per allevamento di circa
18 capi.
Tipologie di allevamenti
La suinicoltura italiana e quella regionale in particolare è caratterizzata da un numero elevatissimo
di piccoli allevamenti tradizionali per uso familiare. Le tipologie di allevamento sono:
66
Det..tagli di carne
• l’allevamento a ciclo aperto nel quale vengono allevate scrofe per la produzione di lattonzoli
che poi vengono venduti ad altri allevamenti di norma a carattere industriale che provvedono
o ad adibirli alla riproduzione o all’ingrasso;
• l’allevamento a ciclo chiuso nei quali all’interno dello stesso allevamento sono presenti le
scrofe, lattonzoli e tutte le categorie intermedie e finali. L’azienda vende i capi pronti per la
macellazione;
Alcune varianti a queste tipologie anzidette sono:
• l’allevamento dei suini allo stato brado finalizzato a combinare il benessere degli animali con
l’ottenimento di prodotti di qualità, possibile solo se si ha a disposizione ampie superfici a
basso costo con variazioni termiche non eccessive;
• l’allevamento di verri interi nei quali non è prevista la castrazione dei maschi ma la macellazione
avviene prematuramente per evitare che le carni si impregnano del tipico “odore di verro”
poco accettabile dal consumatore;
Nel nostro territorio interprovinciale si sta diffondendo un’altra tipologia che è quella della filiera
corta, in pratica è un allevamento a ciclo chiuso in cui i maiali che hanno completato lo sviluppo
vengono macellati, in strutture esterne all’azienda di allevamento, ma poi la commercializzazione
avviene nello spaccio aziendale della stessa azienda agrituristica che in parte utilizza questi prodotti
per la ristorazione interna.
Caratteristiche salienti dell’allevamento
L’azienda zootecnica che alleva maiali è dotata di strutture diverse in funzione della tipologia di
allevamento, spazi e condizioni ambientali devono ormai rispettare le normative comunitarie
sul benessere animale, negli allevamenti stallini tutti gli spazi, le temperature, i ricambi di aria e
l’umidità. Le modalità di asportazione delle deiezioni vengono progettate e realizzate in funzione
della categoria (si tenga presente che
i suinetti appena nati necessitano di una
temperatura di 22-23°), anche la modalità
di distribuzione degli alimenti può essere
diversa a seconda della categoria e del tipo
di alimenti che si utilizzano. Oggi l’orientamento
è anche quello di meccanizzare il
più possibile tutte le operazioni per ridurre
i costi di manodopera e di produzione in
generale.
Per i suini occorrono alimenti ben digeribili,
contenenti poca cellulosa in quanto animali
monogastrici (come l’uomo, tanto che nel
campo della medicina umana sono in atto
sperimentazioni per utilizzare i maiali come
donatori di organi per l’uomo).
I suini sono onnivori (come l’uomo mangiano
di tutto) e fra gli alimenti più utilizzati
troviamo i cereali, il granturco, l’orzo, e sottoprodotti come crusca e cruschello, ma anche altri
come il siero di latte, il latticello e il latte scremato che vengono utilizzati per la preparazione dei
pastoni.
I suini sono anche degli ottimi pascolatori, nel nostro ambiente la presenza di boschi di querce e
lecci in alcuni periodi dell’anno rende possibile l’allevamento brado.
67