Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
L’ampia diffusione di una economia dalle forme certamente più regredite rispetto all’articolato
paesaggio agrario magnogreco facilitò l’endemica ricorrenza di disordini e di ribellioni, che videro
protagonisti le folle di schiavi-pastori impiegati nella conduzione delle greggi.
Con la rottura dell’unità politica, determinata dall’invasone longobarda, la transumanza fu nuovamente
ridimensionata e l’allevamento ovino rientrò in quelle forme di allevamento semibrado che
caratterizzarono il paesaggio altomedievale.
Con in Normanni anche l’allevamento ovino affrontò una nuova fase di espansione, coincidente
con la generale ripresa dell’economia; esso era condotto anche secondo il sistema della transumanza,
grazie ad un orizzonte politico nuovamente unitario, che includeva le aree tradizionalmente
interessate da questo fenomeno, ed al rinnovato impegno dello Stato in difesa della mobilità
delle greggi.
Federico II giunse a rilanciare il principio di uno Stato come unico proprietario di tutti i boschi ed i
pascoli del Regno, l’unico abilitato, quindi, al loro sfruttamento economico. Gli esiti della crisi tardo
mediovale fecero dell’allevamento ovino transumante uno dei settori trainanti dell’economia jonica,
specie a seguito dello spopolamento di gran parte del suo contado. I grandi interessi in gioco
diedero il via ad una autentica gara alla occupazione dei pascoli e delle altre terre pubbliche.
Quando, con l’istituzione della Dogana della mena delle Pecore di Puglia (1447), veniva consacrata
e sublimata le velleità monopoliste dello Stato nella gestione dei pascoli, prendeva il via una lunghissima
guerra fra l’amministrazione della Dogana e gli agrari tarantini.
Lo sviluppo delle masserie, come unità aziendali multifunzionali, determinò il progressivo ridimensionamento
dell’allevamento transumante nel Tarantino, mentre veniva fissata una sorta di
simbiosi mutualistica fra grano e pecore. Non è quindi un caso che la crisi di fine Ottocento abbia
coinvolto contemporaneamente ambedue i settori, come il sistema masseria nel suo insieme.
Le attività
Ogni masseria di una certa consistenza possedeva un suo gregge la cui grandezza dipendeva
dall’ampiezza dell’azienda e dalla disponibilità di pascolo.
La composizione-tipo di un gregge prevedeva in media per ogni 100 pecore la presenza di cinque
maschi riproduttori (i montoni), di 30 agnelli (per la sostituzione delle eventuali perdite) e di 65
pecore da frutto.
Il pascolo invernale, detto vernotico (e che copriva il periodo compreso fra la fine di settembre ed
i primi di maggio) comprendeva le aree macchiose ed anche i seminativi lasciati a riposo; quello
estivo, lo statotico (da maggio a settembre), aveva
luogo sulle erbe cresciute sulle ristoppie dopo la
mietitura.
Non tutte le aziende avevano ambedue le disponibilità
di pascolo, per cui le greggi compivano talvolta
spostamenti stagionali a corto raggio da una masseria
all’altra.
Il complesso di bestiame, ambienti, pascoli e strumentario
connesso con l’allevamento ovino costituiva
la masseria di pecore, che spesso aveva una gestione
affatto distinta rispetto alla masseria di campo,
cerealicola.
A sovrintendere le operazioni era il massaro di pecore, che si avvaleva di più pastori per la custodia
delle greggi.
I ricetti delle pecore erano costituiti originariamente da semplici recinti e grotte, naturali o artificiali
(spesso si trattava di ambienti ricavati da antichi insediamenti rupestri abbandonati e riattati), poi
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sostituite da jazzi, edifici più o meno complessi costituiti da più recinti (curti), da arcate protettive
(suppenne), dalle abitazioni dei pastori e dal casolare, ove aveva sede il camino per la trasformazione
del latte nei prodotti caseari.
Le ricette
“Mnton vicch” nell’arzola (Ariete di fine carriera)
Il vecchio ariete, ormai anziano e non più adatto alla riproduzione, si consumava cotto nell’antico
recipiente in terracotta, l’arzola.
Questa preparazione prevedeva, per la durezza della carne, una lunga cottura nel forno a legna.
Sistemare la carne nell’arzola con peperoni tagliati, qualche fetta di cipolla tagliata spessa, aggiungere
4 o 5 lampascioni, 3 o 4 pomodorini rossi, rape, cicorie, semi di finocchietto e sale. Chiudere l’arzola
con pasta di pane per evitare evaporazioni durante la cottura. Far cucinare al calore del fuoco per 4 o
5 ore.
Muschiska di “Muertaccin” (Animale morto)
La carne dell’animale morto accidentalmente si essiccava per la conservazione.
Questa tecnica è stata utilizzata dai pastori fino ad alcuni decenni fa.
Tagliare a strisce di 3 cm per 20 le parti magre di carne. Lavare con aceto, condire con sale, semi di finocchio,
peperoncino e aglio. Essiccare in forno a legna in fase di raffreddamento.
Braciole di “Vulz” (Animale malato)
I pastori consumavano la carne degli animali malati, prima che
morissero.
Tagliare a fettine la carne. Stendere e condire con aglio, prezzemolo,
pecorino piccante. Arrotolare e legare con cotone. Soffriggere
cipolla e sedano, aggiungere le braciole e farle rosolare. Sfumare
con vino bianco, aggiungere salsa di pomodoro, un cucchiaio di
conserva, un pizzico di peperoncino e cucinare a fuoco lento.
“Gnumredd”
I fegatini venivano preparati allo scopo di utilizzare tutte le parti
dell’animale. Essendo costituiti da interiora soggette ad una
breve conservazione, venivano consumati prima degli altri tagli.
Dopo aver tagliato cuore, fegato, polmoni, milza e reni a pezzi tali
da poter essere infilzati allo spiedo, aromatizzare con prezzemolo,
timo o alloro, avvolgere con membrana peritonea e con budella di
agnello lattante. Cuocere alla brace o nel classico “fornello”
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