Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
Un pò di storia: Il quinto quarto nel tempo
L’abitudine di cibarsi di frattaglie deriva addirittura da antichissimi rituali antropofagici ed ha origini
che si perdono nella notte dei tempi. Già dalla preistoria mangiare una determinata parte del
corpo umano (cuore, fegato, grasso dei reni, ecc.), consentiva di appropriarsi delle virtù dell’estinto.
In seguito, la sostituzione con frattaglie di animali divenne di uso più generale.
I Babilonesi amavano molto i bolliti di carne. Tra i pochi documenti a questo proposito vi sono
alcune tavolette scritte in accadico e risalenti al 1700 a.C. che riportano numerose ricette per
la preparazione dei bolliti. Eccone una:
Bollito rosso. Si prepara l’acqua e vi si aggiunge del grasso. Si mettono a bollire cuore, fegato,
trippa e ventre. Sale, malto a granelli, cipolla, porro, samidu, cumino, coriandolo e surunno (= erbe
aromatiche) pestati insieme. Prima di essere messa sul fuoco (in un recipiente in ceramica) la carne
sarà stata macerata nel sangue messo da parte.
Gli antichi Egizi invece erano ghiotti di bistecche di manzo, ma soprattutto di frattaglie, come milza
e fegato, cura magica per la cecità notturna.
Anche nella civiltà greca, quando si macellava un animale, si utilizzavano tutte le parti: cervello,
frattaglie, trippe, zampe, lingua e i sanguinacci (ne era attribuita la creazione al cuoco Aftonita).
Ma la preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta risale alla civiltà etrusca.
Esistono testimonianze sull’uso delle frattaglie da parte degli Etruschi che prediligevano il cuore di
vitello ed il fegato d’oca ingrassata con i fichi, tramandato poi ai Romani vincitori.
Le composizioni di Orazio e di Virgilio ci aiutano nella ricerca dei cibi.
Nella seconda Satira Orazio descrive un banchetto ricco di elementi etruschi “Ecco avanza Nasidieno
e dietro a lui valletti che portano su un gran piatto pezzi di gru cosparsi di sale e molto farro, e
il fegato di un’oca bianca ingrassata con fichi succosi, e i soli quarti davanti di lepri, assai delicati a
mangiarsi che non i quarti di dietro. Poi ci vennero imbanditi merli col petto rosolato allo spiedo e
colombi senza i quarti di dietro: tutti cibi squisitissimi.”
Famoso è il ricettario del gastronomo della romanità Marco Gaio Apicio nel quale sono presenti
ricette stravaganti di frattaglie, ecc.
Le frattaglie etrusco-romane sono sopravvissute nella cucina medioevale e rinascimentale e tramandate
con ricette gustose e robuste fino alla gastronomia moderna di Escoffier e di Artusi.
Nel Medioevo si usava molto la carne di maiale, che si prestava meglio alla salagione per una migliore
conservazione. Del maiale non si buttava niente, neanche le setole che servivano per fare
spazzole.
Nel Rinascimento, come anche nell’età barocca, si può notare una vera e propria passione per
le frattaglie e le interiora degli animali da macello e dei volatili. Non sono disdegnate le teste,
specialmente di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua,
muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi.
Caterina de’ Medici, spinta dal gusto della buona tavola, finì per portare in Francia, anche l’uso
delle rigaglie e delle frattaglie di cui era ghiotta.
Il declino della cucina rinascimentale e barocca è segnato dal tramonto delle grandi cacce, di tutto
ciò che esprime movimento, forza, energia, vigore. Riformare la cucina è il motto di Pietro Verri
e del suo gruppo. Questi intellettuali vogliono liberarsi dal “grossolano nodrimento” del passato,
dalla cucina delle generazioni feudali “assoporativa e dormitiva”.
Nel manifesto riformatore di Verri, vengono bandite le carni viscide e pesanti. Vittime illustri del
nuovo gusto sono poi le frattaglie, amatissime nell’età precedente. Le sperimentazioni barocche
a base di gran fritture di cervelli e interiora varie vengono definite “barbarie” e censurate senza
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pietà.
Nell’Ottocento assistiamo al la nascita di una terza cucina, oltre all’aristocratica e alla popolare: la
cucina del ceto medio. È la cucina borghese, semplice e popolare, meno raffinata di quella aristocratica,
ma capace di abbuffate colossali tra arrosti, salumi e fritti di ogni genere.
Nel Novecento, intorno agli anni ’60, il tempo sempre più limitato per cucinare fa sostituire i piatti
di lunga preparazione tipo polenta, legumi, frattaglie, con fettine di bovino e petti di pollo da cucinare
velocemente ai ferri. Dal canto suo anche l’editoria culinaria ha seguito questo fenomeno
proponendo ricettari facili e semplici e per la prima volta anche con un occhio sempre più attento
all’aspetto calorico e dietetico, ne è l’esempio “il Cucchiaio d’Argento”.
Nel 2000: la rivincita del quinto quarto
Dalla lingua di vitello salmistrata di Enrico Bartolini alle Robinie, alle animelle di Niko Romito, dal
rognone di Massimiliano Alajmo, alla coda alla vaccinara di Adriano Baldassarre. È il momento
della grande ri-valutazione dei prodotti poveri, dei tagli di carne abbandonati e dei pesci minori.
Al ristorante come a casa. Ricominciando dalla spesa […].
Già nei menu dei grandi ristoranti, c’è la firma di una rivincita: del quinto quarto, delle frattaglie,
del pesce povero. Dei tagli dimenticati nelle cucine di tutti i giorni, spariti a un certo punto
dalle riviste gourmet, cancellati da troppi chef presi dalla corsa all’innovazione.
Oggi, eccoli, desiderati dai clienti, osannati dai maître à penser della gastronomia. Un po’ perché la
crisi spinge a cercare ciò che costa meno, un po’ perché in tempi di difficoltà niente è meglio del
recupero dei punti di riferimento. E allora quei piatti – che qualche ristoratore grande e piccolo
ostinatamente non ha mai smesso di fare e oggi può dirlo con enfasi – ora sono l’arca del gusto
consolatoria e rassicurante. […]
Piatti, insomma, che hanno quasi rischiato di scomparire e che adesso si ha più desiderio non solo
di mangiare ma anche di cucinare. “L’importante è saper scegliere materia di qualità – dice Fulvio
Pierangelini – poi avere voglia e trovare il tempo. Chi cucina a casa vuole riscoprire la gioia di
piatti conviviali, che aggregano le persone intorno alla tavola. […]. Ma anche ritrovarne il carico di
memoria, quel parlare di una cucina piena di fantasia di chi con poco doveva sfamare e far piacere.
Non a caso molti degli chef che li servono li legano a ricordi profondi.
Come Rocco Iannone, del Pappacarbone a Cava de’ Tirreni, con la pezzentella, un insaccato di
umili origini tipico dell’entroterra campano. “Si faceva (e si fa) a gennaio quando si ammazza
il maiale. Si usano - con la carne - gli scarti di maiale, cuore, fegato, polmone, piedino e viene
leggermente affumicata al fuoco del camino. Era il pezzo forte del ragù napoletano. […].
Niko Romito del Reale di Rivisondoli, in carta ha un antipasto di animelle croccanti con carciofi,
ispirato alle animelle che mangiava con il nonno.
Per Enrico Bartolini il piatto della memoria è il ragù di cibreo con creste, fegatini e duroni di pollo,
che era un condimento per la pasta. Adesso nel suo ristorante ci condisce dei particolari grissini a
lievitazione naturale, bolliti come pasta. […]
Dai ristoranti alle tavole di casa, dunque il momento del gran ritorno. Perché, come sostiene anche
Carlo Petrini, anima di Slow Food, per mangiare bene non occorrono molti soldi. Ma serve forse
un lusso maggiore: un po’ di tempo per fare la spesa giusta e la voglia di dedicare attenzione alla
materia prima di qualità.
(09 marzo 2009 da De Gustibus L’Espresso)
La Murgia e le frattaglie nell’enogastronomia Murgiana
La cucina della Murgia e della regione Puglia in generale affonda le radici nell’antico mondo greco
e latino. Nonostante le diverse dominazioni, gli abitanti di questa terra con secolare fatica hanno
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