Det..tagli di carne - Crsa

Det..tagli di carne
quotidianamente ma più volte alla settimana: si tratta dei cibi di origine animale, pesce, carne,
uova, latticini e formaggi (2-3-porzioni a settimana).
Molto importanti sono i legumi (2-3-porzioni a settimana), un’ottima fonte di proteine vegetali.
Al vertice della piramide ci sono infine gli alimenti da consumare con moderazione: zuccheri semplici,
grassi (ad eccezione dell’olio extravergine di oliva), alcool.
LARN Tabella 1 - Porzioni standard nell’alimentazione italiana
GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE (g)
• latte
• 125 (un bicchiere)
LATTE E DERIVATI
•
•
yogurt
formaggio fresco
•
•
125 (un vasetto)
100
• formaggio stagionato
• 50
• carne fresca
• 100 (a crudo)
CARNE, PESCE, UOVA
•
•
carne conservata (salumi)
pesce
•
•
50
150 (a crudo)
• uova
• un uovo (circa 50 g a crudo)
LEGUMI
•
•
legumi freschi
legumi secchi
•
•
100 (a crudo)
30 (a crudo)
• pane
• 50
• prodotti da forno
• 50
CEREALI E TUBERI
•
•
pasta o riso (*)
pasta fresca all’uovo (*)
•
•
80 (a crudo)
120 (a crudo)
• pasta fresca ripiena (*)
• 180 (a crudo)
• patate
• 200 (a crudo)
• insalate
• 50
ORTAGGI E FRUTTA • ortaggi
• 250 (a crudo)
• frutta o succo
• 150
• olio
• 10
CONDIMENTI • burro
• 10
• margarina
• 10
Carne
In una adeguata alimentazione, il consumo di carni è fondamentale perché contribuisce all’apporto
di proteine di elevata qualità, il cui contenuto varia da 15g a 22 g/100g secondo il tipo di carne
e di taglio. Circa il 40% delle proteine della carne è costituito da aminoacidi essenziali, cioè quegli
aminoacidi che l’organismo umano non riesce a sintetizzare e che deve necessariamente introdurre
con gli alimenti. Il contenuto in grassi è compreso tra il 2% ed il 30% in quanto dipende dal
taglio di carne che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile.
I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi. Sono presenti, inoltre, le
vitamine del gruppo B, in particolare la B 12 il cui apporto è assicurato per il 50% del fabbisogno
solo con il consumo di carni e fegato, la niacina e minerali quali ferro, zinco, rame. Particolare importanza
assume il contenuto in ferro-eme, specie nelle carni rosse, dal momento che è assorbito
in quantità maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali. Le carni contribuiscono
in modo sostanziale anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, in quanto questi minerali nelle
carni sono più biodisponibili rispetto ai vegetali. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi
verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche
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(pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono considerevoli
quantità di colesterolo (frattaglie).
La porzione di riferimento (QB) è di 100 g di carne (al crudo) corrispondenti ad una fettina o due
polpette. Si consiglia di consumare al massimo 3 QB alla settimana, quindi non tutti i giorni.
Carne suina
La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine, ne contiene
infatti circa 20 grammi per 100 g di carne e sono di alta qualità biologica. Le fibre muscolari
della carne di maiale hanno struttura diversa dalla carne bovina che la rendono più tenera. Ha un
buon contenuto di vitamina B1 (più alto rispetto alla carne bovina), vitamina B2, niacina, vitamina
B6, vitamina D e B12, anche questa più bassa che nella carne bovina. E’ presente anche un buon
contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile.
Il colore dipende dal contenuto in mioglobina, che è il pigmento presente nelle fibre muscolari che
lega il ferro, e che va incontro a variazione di colore in relazione a processi di ossidazione. Il contenuto
in mioglobina dipende dalla specie animale e dal tipo di taglio, cioè di tessuto muscolare: la
carne suina ne contiene meno della carne bovina e pertanto presenta un colore più roseo.
La carne di maiale non gode di buona fama tra molti consumatori perché considerata troppo grassa.
Non tutti sanno, invece, che la selezione genetica e le moderne tecniche di allevamento hanno
reso questa carne più magra rispetto al passato. pertanto il suo consumo, così come il consumo
dei suoi prodotti di trasformazione, non crea assolutamente problemi all’interno di una dieta bilanciata.
Il contenuto in lipidi totali varia molto a seconda del taglio, dal 3% nel coscio all’8% nella bistecca
(considerando sempre il suino leggero) e varia anche molto in relazione alla “toelettatura” del
taglio.
Composizione chimica (mg) e valore energetico per 100g
CARNE PROTEINE LIPIDI COLESTEROLO Kcal
Bovino 21,5 2.4 72 108
Cavallo 19,8 6,8 61 143
Vitello 20,7 1,0 71 92
Maiale 20,2 3,2 64 110
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