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Ricette Mangem in Milanes Le ricette della tipica cucina Milanese MINESTROM D’ORZIGH Minestrone d’orzo Ingredienti per 4 persone: 250g. di orzo perlato, 250g. di fagioli secchi, 50g. di pancetta aff ettata, 50g. di lardo, 25g. di burro, 2 carote, 2 pa p tate, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di verza, 1 piedino di maiale, 1 puntina di spezie (facoltativa), olio d’oliva, sale, pepe. 10 Dicembre 2009 PAN E LAC ‘ Pane e latte Ingredienti per 4 persone: 400g. di pane misto, 4 tazze circa di latte intero fresco di cantina, 2 bicchieri di vino rosso di buon corpo, 4 cucchiaiate di zucchero semolato. Sb Sboc occo conc ncel ella late te in i og ogni ni sco scode dell lla il pan pane e versatevi sopra il latte freddo, aggiungendo il vino e lo zucchero. Mescolate e lasciate macerare il pane per una mezz’ora, prima di mangiarlo. Pan e lac’ era il primo piatto abituale dei nostri nonni, al ritorno dal lavoro dei campi sotto il sole rovente, soprattutto al tempo della mietitura e delle fi enagioni. PANCOT Pancotto SUPA DA ZUCORIA Zuppa di cicoria Ingredienti per 4 persone: 600g. di cicoria di campo (tarassaco), 1 fetta di lardo, 50g. di formaggio gr g attugi g ato, 50g. g di burro, (o qu q attro cucchiaiate di olio d’oliva), 1 spicchio d’aglio, 1 litro abbondante di brodo vegetale (o di pollo), 2 uova, fette di pane rustico, sale. Mettere l’orzo ad ammorbidire in acqua fredda per ventiquattro ore e, la Mondate la cicoria, lavatela, lessatela sera precedente, ponete a bagno i fa- in abbondante acqua salata; e tagliagioli in abbondante acqua fredda. Il tela grossolanamente. ma matt ttin ino su succ cces essi sivo vo sco scola late te i fag fagio ioli li, Pe Pest stat ate il llar ardo do aass ssie ieme me aall llo sp spic icch chio io versateli in una pentola, copriteli con di aglio, mettete il pesto in una cas- ci circ rca tr tre li litr tri d’ d ac acqu qua e po pone nete te il i re reci cise seru ruol ola co con il bur burro ro (o ( l’ l ol olio io) e fa fate te piente al fuoco. appassire; aggiungete la cicoria al A parte cuocete il piedino e, a cottura soff ritto e lasciatela insaporire ultimata, eliminate ossa e legamenti. Versatevi il brodo, all’ebollizione, as- Tritate tutte le verdure (tranne le pasaggiate ed eventualmente aggiustatate), fate soff riggere in un tegame con te col sale. il burro e quattro cucchiaiate d’olio. Ingredienti per 4 persone: Pochi minuti prima di servire a ta- Qu Quan ando do ssar aran anno no rros osol olat ate, e, aagg ggiu iung ngee ci circ rca 20 200g 0g. di pan pane ra raff er ermo mo ( si s po poss sson ono vo vola la, sb sbat atte tete te lle uo uova va iint nter ere in uuna na tele ai fagioli in bollore unendo anche utilizzare anche panini di semola raff er- zuppiera quel tanto che basta per la pancetta tagliuzzata, il lardo tritato mi da almeno tre giorni), 30g. di burro, amalgamare i tuorli con gli albumi, assieme all’aglio, le patate a pezzi e il abbondante formaggio grattugiato, 1 aggiungetevi metà del formaggio e piedino. dado di carne, una cucchiaiata di olio rimescolate. Dopo due ore di cottura, salate e pe- d’oliva, acqua, sale. Versate poi sullo sbattuto d’uova la pate il minestrone; fatelo cuocere an- zuppa di cicoria, agitando il tutto cora per un’ora, quindi passate parte Mettete a bagno il pane raff ermo in un con una frusta per strapazzare bene dei fagioli al setaccio, facendo cadere il litro abbondante di acqua per qualche le uova. pa pass ssat ato ne nel br brod odo. or ora. Di Disp spon onet ete le fet fette te di d pa pane ne nel nelle le sco Aggiungete l’orzo, scolato dall’acqua e Quindi versate il tutto in una pentola delle, versatevi sopra la zuppa e co- fatelo cuocere per circa quaranta mi- sul fuoco, unendo il burro, l’olio e po’ di spargete con il restante formaggio. nuti. sale e portate a bollore. Volendo, profumate con le spezie. Aggiungete il dado sbriciolato e conti- Servite il minestrone ben caldo. nuate a far bollire lentamente. Vino consigliato: Servite con abbondante formaggio. Bianco del Lago. Vino consigliato: I nostri nonni versavano direttamente Grignolino del Monfe f rrato. Vino consigl g iato: la zuppa p nelle fondine nelle quali erano E’ un tipico piatto invernale, che veniva Barbera del Monferrato. state disposte le fette di pane, comple- preparato nei giorni più freddi, E’un piatto molto leggero, adatto a ritando poi con un uovo, rotto al momen- quando la legna disponibile consentiva di mettere in sesto lo stomaco da peccati di to nel piatto, e con una spolverata di tenere acceso il camino per diverse ore. gola. formaggio grattugiato.
RISOT E LUGANIGA Risotto con salsiccia Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 200g. di salsiccia, 50g. di burro, 1 cipolla piccola, abbondante formaggio grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso di buon corpo, abbondante brodo di carne. Tritate la cipolla e fatela appassire con il burro in una casseruola abbastanza larga e a pareti non troppo alte. Prima che la cipolla prenda colore, unite la salsiccia sminuzzata e il riso e fateli tostare nel soff ritto, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi spruzzare il riso con il vino, fatelo evaporare e portate a termine la cottura unendo a poco a poco il brodo bollente. Durante la cottura, mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, mantenendo il riso al dente. Spolverate con il formaggio e servite ben caldo. Vino consigliato: Barbera del Monferrato. Una piccola moderna versione della ricetta prevede le seguenti varianti. Fate cuocere a parte la salsiccia per cinque minuti, insieme a un bicchiere di vino, lasciandola poi riposare per una decina di minuti affi nché ceda il sugo. Versate il risotto su un piatto di portata, disponetevi sopra la salsiccia tagliata a pezzetti e innaffi atela con il sugo di cottura bollente. Spolverate con il formaggio prima di servire. In entrambe le preparazioni, usate lo stesso vino che verrà servito in tavola. Caffè Conte di Fuccio Lina & C. Via www.rinfrescart.it Garibaldi, 8 - Senago MENU TRADIZIONALE Menù €/ 30,00 a Persona Prenotazione minima 4 Persone Antipasti Tagliere dei salumi: Prosciutto crudo di Parma, Salame, Coppa di Piacenza, Speck del Tirolo, e Finocchiona Fagioli bianchi di Spagna con nervetti di vitello e cipolle rosse di Tropea Salsiccetta in umido con funghi porcini e carciofi fritti alla Ligure Bis di Primi Piatti Lasagnette di pasta fresca con ragù di vitello alla Bolognese Corona di crespella con prosciutto cotto e fontina Valdostana Bis di Secondi Piatti Cosciotto di vitello fasciato con guanciale di Norcia alle erbe aromatiche Patate castello con scalogni e rosmarino Tacchinella farcita con bottaggio leggero e gremolata di verdure al forno Spicchi di fi nocchi gratinati al forno alla Milanese Dolce di Natale Spumante Bracchetto D’Acqui d.o.c.g. Casa Conti D’Elsa MENU GOURMET Menu €/ 40,00 a Persona Prenotazione minima 4 persone Antipasti Fungo ripieno con fonduta Piemontese e tartufo nero di Norcia Millefoglie di melanzane alla Siciliana con capesante e provola aff umicata Insalata di patate e carciofi con polipo scottato, olive taggiasche e pinoli alla Ligure Tortino di baccalà mantecato su crostone di polenta gialla e cialda di Parmigiano Bis di Primi Piatti Cannelloni di pasta fresca al rosmarino con ripieno di anatra e crema di ceci Lasagnette verdi con pesto di zucca gamberi rossi di San Remo e polpa di aragosta Bis di Secondi Piatti Filetto di vitello con peperoni tricolori, caponata di melanzane e fi nocchietto selvatico Triglie farcite di patate e capperi con insalatina di carciofi su passata di pomodori Dolce di Natale Spumante Franciacorta Brut d.o.c.g. Ricci Curbastro Ritiro presso il ns. laboratorio Via Ugo Foscolo 5 - SENAGO Per consegna a domicilio: € 15,00 in Senago, fuori Senago da concordare Ritiri e consegne si eff ettuano entro le ore 12.00 E NON OLTRE Per prenotazioni: tel. 02.9988053 (uffi cio) ENTRO IL 23/12/2009 Menù di Capodanno a partire da euro 35,00 www.rinfrescart.it Garbagnate Milanese Via Per Cesate, 100 02-99065457 Bollate P.zza Madonna in Campagna, 8 02-38300956 Senago Via dell’Alpino, 1 02-9980131 Dicembre 2009 11
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