matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia
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ANALISI RELATIVA AD UN EVENTUALE<br />
MARCHIO DA ATTRIBUIRE AD UN PANIERE DI<br />
PRODOTTI MATILDICI<br />
Attività <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o, animazione, sensibilizzazione e formazione relativamente alle<br />
azioni previste nel progetto della <strong>Provincia</strong> <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, <strong>di</strong> cui alla Misura<br />
341 “Acquisizione <strong>di</strong> competenze ed animazione”.<br />
<strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, Luglio 2010
a) ANALISI DEGLI ASPETTI STORICO-PRODUTTIVI<br />
E TERRITORIALI<br />
INTRODUZIONE<br />
L’Asse 3 del Piano Regionale <strong>di</strong> Sviluppo Rurale 2007 – 2013 della Regione<br />
<strong>Emilia</strong> Romagna, si prefigge come obbiettivo primario il miglioramento della<br />
qualità della vita nelle zone rurali, dove è più elevato il rischio <strong>di</strong> esodo.<br />
Le Misure messe a <strong>di</strong>sposizione da questo Asse, mirano a promuovere lo sviluppo<br />
delle capacità, l’acquisizione <strong>di</strong> competenze tecniche ed organizzative, rivolte<br />
allo sviluppo delle strategie locali ed alla <strong>di</strong>versificazione dell’economia rurale<br />
nel rispetto del patrimonio agricolo, tra<strong>di</strong>zionale, culturale, a vantaggio della<br />
fruibilità attuale da parte anche dei flussi turistici e soprattutto delle le future<br />
generazioni.<br />
In quest’ottica si muove lo Stu<strong>di</strong>o 2 del “Cottimo fiduciario per servizio <strong>di</strong><br />
programmazione, gestione amministrativa e realizzazione delle attività <strong>di</strong><br />
stu<strong>di</strong>o, animazione, sensibilizzazione e formazione relativo alle azioni previste<br />
nel progetto della <strong>Provincia</strong> <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> (prima tranche), <strong>di</strong> cui alla Misura<br />
341 “Acquisizione <strong>di</strong> competenze ed animazione”, che prevede <strong>di</strong> impostare uno<br />
stu<strong>di</strong>o propedeutico, ad un’analisi del settore agricolo e del panorama rurale,<br />
mirato a fornire un’indagine aggiornata del territorio reggiano. Tale stu<strong>di</strong>o,<br />
soprattutto in riferimento alla parte legata alle strategie <strong>di</strong> marketing territoriale<br />
e <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta, potrà essere utilizzato dalle istituzioni, come strumento adeguato e<br />
corretto per ipotizzare, cantierare e mettere in preventivo, interventi a sostegno<br />
del territorio rurale, del miglioramento della qualità della vita delle zone rurali<br />
ed alla <strong>di</strong>versificazione dell’economia rurale, attraverso politiche future, oltre<br />
che a valorizzare e promuovere <strong>di</strong>rettamente in contesti <strong>di</strong>vulgativi appropriati,<br />
il panorama produttivo <strong>di</strong> tipicità e ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> servizi, verso il quale l’attività del<br />
settore primario sta in<strong>di</strong>rizzando sempre maggiori attenzioni e risorse.<br />
Tale attività, concorda inoltre con altri obbiettivi del P.R.S.R. che prevedono<br />
<strong>di</strong> contribuire all’aggiornamento professionale degli operatori addetti a<br />
promuovere la progettazione e l’organizzazione <strong>di</strong> strategie <strong>di</strong> sviluppo locale<br />
integrato; supportare con gli strumenti propri della formazione, i progetti <strong>di</strong><br />
sviluppo locale <strong>di</strong> carattere sovraziendale.<br />
Oltre tutto intende favorire le funzioni territoriali (cura del paesaggio,<br />
conservazione e valorizzazione delle risorse naturali), produttive (qualità e
valorizzazione delle risorse naturali, culturali, del turismo); sociali (vitalità delle<br />
aree rurali, argine allo spopolamento, recupero <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zioni).<br />
. PREMESSA<br />
Il panorama agricolo-produttivo del territorio reggiano, già da <strong>di</strong>verso tempo<br />
si è affacciato sul mercato in prima persona, ed ha intrapreso la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta<br />
rivolgendosi al cliente ed al consumatore. Diverse sono state le potenzialità e<br />
le opportunità che si sono a questo aperte, tanto che sempre in maniera più<br />
incisiva si è mosso autonomamente e non solo facendo riferimento alla logica<br />
dei conferimenti verso strutture cooperative in ambito lattiero caseario od<br />
enologico. Ogni singola unità aziendale quin<strong>di</strong>, sfruttando la nuova tendenza<br />
della multifunzionalità, ha cercato <strong>di</strong> rendere maggiormente appetibili i propri<br />
prodotti, tramite gli strumenti che il marketing e la filosofia <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta hanno<br />
messo loro a <strong>di</strong>sposizione, ma soprattutto, ed è il caso delle piccole imprese<br />
famigliari, legando i propri prodotti al territorio stesso. Tutto ciò ha generato<br />
negli ultimi anni e sta tutt’ora generando, uno spirito <strong>di</strong> rivalorizzazione del<br />
territorio, delle proprie ra<strong>di</strong>ci culturali e <strong>di</strong> riflesso del proprio passato storico,<br />
che viene sfruttato in maniera massiccia e decisiva nell’ottica <strong>di</strong> mercato.<br />
Questi che sono un po’ i canoni del marketing territoriale, si <strong>di</strong>rigono sempre<br />
più sulla ricerca <strong>di</strong> un territorio che ormai non c’è più, andando a rispolverare<br />
dalle nebbie storiche, personaggi e vicende alle quali <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> ha legato<br />
la propria storia e la propria fama. Il personaggio storico maggiormente<br />
conosciuto a livello locale ed extra locale è senza dubbio Matilde <strong>di</strong> Canossa,<br />
quella che viene apostrofata la Gran Contessa. L’eco <strong>di</strong> questa donna arriva<br />
forte e deciso in tutta Europa, portando con sé il fascino ed il mito che aleggiano<br />
intorno alla sua figura. Risulta quin<strong>di</strong> inevitabile trovare Matilde o qualcosa <strong>di</strong><br />
matil<strong>di</strong>co riferibile a tantissimi prodotti reggiani, oltre che vedere valorizzati ed<br />
incentivati eventi, manifestazioni, rievocazioni riferite alla signora <strong>di</strong> Canossa.<br />
La stessa <strong>Provincia</strong> <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> ha puntato molto su questa figura, dando<br />
fulgore e spinta a <strong>di</strong>verse manifestazioni, culminate con l’anno matil<strong>di</strong>co appena<br />
trascorso.<br />
Occorre quin<strong>di</strong> raccogliere tutto quello che si sta facendo nel territorio provinciale<br />
grazie a questo spirito <strong>di</strong> ricerca storica, come è stato suggerito dalla <strong>Provincia</strong><br />
stessa nello Stu<strong>di</strong>o 2 della Misura 341 del PSR, verificando:<br />
- se si possa creare un paniere <strong>di</strong> prodotti al quale legare un marchio matil<strong>di</strong>co;<br />
- quali siano i prodotti eventualmente marchiabili;
- analizzare la natura <strong>di</strong> questi prodotti e se siano effettivamente affiancabili ad<br />
un marchio storico;<br />
- analizzare l’opportunità <strong>di</strong> legare un marchio storico <strong>di</strong> prodotto alla figura <strong>di</strong><br />
Matilde <strong>di</strong> Canossa;<br />
In questo elaborato si analizzeranno dunque questi spunti, per valutare la<br />
possibilità <strong>di</strong> marchiare un ventaglio <strong>di</strong> produzioni tipiche del territorio reggiano,<br />
che non stonino qualora siano affiancate all’universo matil<strong>di</strong>co.<br />
Fra tutte queste attività non si possono sicuramente eliminare anche quelle <strong>di</strong><br />
servizio legate alla persona <strong>di</strong> fine turistico e le produzioni artigianali, anch’esse<br />
fortemente caratterizzanti il territorio stesso, ed in<strong>di</strong>ce della tra<strong>di</strong>zione e della<br />
cultura reggiana.<br />
Affrontare un approfon<strong>di</strong>mento legato alla celebre figura <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa<br />
non è semplice né da ideare, né da realizzare, poiché è talmente permeante<br />
l’impatto che questo personaggio storico ha avuto sulla storia e sulle tra<strong>di</strong>zioni<br />
della terra reggiana, che spesso il confine tra realtà e leggenda non è ben<br />
<strong>di</strong>stinguibile, ma anzi spesso le due istanze combaciano o vanno inevitabilmente<br />
a collimare.<br />
Non è il caso in questo testo <strong>di</strong> andare a sviscerare le vicissitu<strong>di</strong>ni personali,<br />
le vicende, i fatti e l’impronta matil<strong>di</strong>ca sulla storia, in quanto la cronachistica<br />
e la libellistica, già contemporanea alla Gran Contessa, andarono ad istituire<br />
<strong>di</strong>battiti, valutare versioni, tessere ipotesi e comportamenti, in maniera continua<br />
ed in numero notevole. Per non parlare delle opere degli storici, che nel corso<br />
dei secoli, hanno steso un numero infinito <strong>di</strong> testi a riguardo, valutando e dando<br />
interpretazioni ad ogni mossa, ogni parola, ogni decisione riferibile anche solo<br />
in margine alle vicende canusine.<br />
Un personaggio storico <strong>di</strong> portata planetaria, universalmente conosciuta, colei<br />
che ha protetto papi ed ha fatto inchinare e sconfitto imperatori, donna in un<br />
mondo che non dava spazio alle donne, vissuta mille anni fa, ma la cui eco è più<br />
che mai viva ancora oggi in <strong>di</strong>verse zone d’Europa.<br />
Infatti, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> ed il suo territorio provinciale hanno in sé l’onere e l’onore<br />
<strong>di</strong> essere giustamente accostati alla figura matil<strong>di</strong>na, che qui aveva la roccaforte<br />
<strong>di</strong> famiglia, anche se non detengono l’intera esclusiva.<br />
Ai tempi <strong>di</strong> Matilde, quin<strong>di</strong> a cavallo tra l’XI ed il XII secolo (1046 – 1115<br />
anni <strong>di</strong> nascita e morte), i domini della sua famiglia, esempio lampante <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>nastia altome<strong>di</strong>oevale, che vede gli albori e la caduta nell’arco <strong>di</strong> quattro<br />
generazioni (Atto Adalberto/Tedaldo/Bonifacio/Matilde) e <strong>di</strong> due secoli scarsi,<br />
si estendevano senza interruzioni da Brescia fino all’Alto Lazio, in uno dei
territori strategicamente più importanti <strong>di</strong> tutta Italia, in quanto consentivano la<br />
via d’accesso per Roma. Ma non solo, in quanto grazie all’ere<strong>di</strong>tà ricevuta dalla<br />
madre, Beatrice <strong>di</strong> Lorena, Matilde poteva contare su posse<strong>di</strong>menti anche in<br />
Francia e nell’o<strong>di</strong>erna Germania, dove ancora è forte, almeno quanto a <strong>Reggio</strong><br />
il ricordo e la testimonianza verso Canossa. Proprio questa con<strong>di</strong>visione che fa<br />
sì che Matilde sia <strong>di</strong> Canossa, quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, ma non solo, anzi, rende<br />
<strong>di</strong>fficile da inquadrare negli spazi giusti la sua figura, facendole inevitabilmente<br />
assumere una visione molto più ampia e quin<strong>di</strong> extra provinciale.<br />
Questo risulta essere un problema nella formulazione <strong>di</strong> un ipotetico paniere<br />
<strong>di</strong> prodotti del nostro territorio, in quanto restringendo l’area da cui andremo<br />
ad attingere, si taglieranno sicuramente altre ipotetiche realtà che andrebbero<br />
con molta facilità a ricalcare il profilo giusto. Questo è il caso lampante del<br />
territorio mantovano, altra zona italica che trabocca <strong>di</strong> testimonianze matil<strong>di</strong>che,<br />
basti ricordare che Matilde là fu sepolta prima <strong>di</strong> essere spostata a Roma (S.<br />
Benedetto Polirone), che a Mantova aveva il proprio palazzo e che questa era in<br />
effetti la sua città, cosa che non fu <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, visto il grande potere vescovile<br />
presente. Tuttavia nel corso dei secoli Mantova sia da un punto <strong>di</strong> vista <strong>di</strong>alettale,<br />
che culturale, che <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zioni e costumi conta<strong>di</strong>ni, quanto inevitabilmente <strong>di</strong><br />
gusti e stili culinari, si è allontanata tantissimo dalle città emiliane, quali <strong>Reggio</strong><br />
<strong>Emilia</strong>, o Parma o Modena o perfino Bologna che sia, andando ad incanalarsi<br />
verso la tra<strong>di</strong>zione lombarda che la <strong>di</strong>fferiscono notevolmente. Quest’ultimo<br />
risulterà essere un altro grande problema per quanto riguarda la stesura del<br />
paniere dei prodotti, soprattutto nelle terre della Bassa Reggiana <strong>di</strong> confine, che<br />
hanno adottato unitamente tra<strong>di</strong>zioni mantovane e reggiane, che si andranno<br />
a caratterizzare come terre <strong>di</strong> mezzo, con particolarità <strong>di</strong>fferentissime, ne sono<br />
un esempio calzante nella loro <strong>di</strong>versa peculiarità il Lambrusco Mantovano e<br />
quello Reggiano.<br />
Le <strong>di</strong>fficoltà comunque non terminano, anche se si risolvono questi problemi<br />
o solamente si mettono da parte, fondando il certo sull’incerto come spesso<br />
avviene in questi casi, tant’è da ricordare che è al vaglio della critica storica già<br />
da <strong>di</strong>versi anni, il luogo stesso <strong>di</strong> morte <strong>di</strong> Matilde, probabilmente avvenuto in<br />
una borgata proprio al confine fra due province e due regioni, tra <strong>Reggio</strong>lo ed il<br />
mantovano. Infatti, essendo Matilde <strong>di</strong> Canossa un personaggio storico, legato<br />
così tanto alle tra<strong>di</strong>zioni ed alle usanze della popolazione locale, spesso si cade<br />
nell’errore <strong>di</strong> ascrivere al periodo matil<strong>di</strong>co qualsiasi cosa sia solamente antica, o<br />
alla quale non si riesca a dare una data cronica corretta, incappando nell’errore<br />
storico <strong>di</strong> dare valenza altome<strong>di</strong>oevale ad un elemento caso mai <strong>di</strong> trecento o
quattrocento anni dopo. Questa <strong>di</strong>fficoltà è ritrovabile in tanti elementi della<br />
cultura reggiana, basti ricordare che tutti i castelli che sono sopravvissuti al tempo<br />
nel nostro territorio, sono definiti matil<strong>di</strong>ci, quando in realtà ben pochi lo sono<br />
e in ogni caso trasformati quasi tutti intorno al Cinquecento. Tale problematica<br />
risulta quin<strong>di</strong> essere quanto mai attiva e viva andando ad analizzare prodotti<br />
tipici legati alla tra<strong>di</strong>zione gastronomica oppure alla consuetu<strong>di</strong>ne culturale<br />
conta<strong>di</strong>na, la quale priva <strong>di</strong> fondamenti storici attribuisce l’epiteto <strong>di</strong> prodotto<br />
matil<strong>di</strong>co a qualsiasi cosa persa nella notte dei tempi.<br />
Per quanto riguarda la cultura enogastronomica dalla quale rilevare delle punte<br />
<strong>di</strong> eccellenza o semplicemente delle peculiarità <strong>di</strong> valore, si debbono poi tenere<br />
in considerazione tutte le influenze e gli influssi vari che il territorio reggiano ha<br />
subito nel corso dei secoli. L’epoca matil<strong>di</strong>ca è il momento finale del percorso<br />
<strong>di</strong> trasformazione che ha portato la provincia <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> a tramutarsi<br />
completamente da colonia romana, a vocazione agricola predominante, quin<strong>di</strong><br />
con i terreni bonificati e messi a coltura e <strong>di</strong> matrice fondata sull’allevamento<br />
ovicaprino, a territorio longobardo quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> fattore germanico, con alto tasso <strong>di</strong><br />
incolto e quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> boscaglie, con allevamento brado <strong>di</strong> suini. La trasformazione<br />
da carne ovina a carne suina implica stravolgimenti paesaggistici, culturali, <strong>di</strong><br />
sapori e tra<strong>di</strong>zioni enormi, anche se alcuni retaggi restano, caso unico nell’intera<br />
<strong>Emilia</strong>, nella zona <strong>di</strong> Baiso con l’abitu<strong>di</strong>ne del consumo delle barzigole <strong>di</strong><br />
pecora. Conseguentemente a ciò anche il panorama agricolo reggiano <strong>di</strong>venne<br />
mutato nella sua interezza, cosicché il rigore storiografico, non permetterebbe ai<br />
territori pianeggianti, la caratteristica <strong>di</strong> gran<strong>di</strong> colture in spazi larghi <strong>di</strong> cereali,<br />
frutta ed ortaggi, in quanto al tempo <strong>di</strong> Matilde, è conosciuto grazie ai testi<br />
coevi, che dalla via <strong>Emilia</strong>, ormai scomparsa ai margini del grande fiume Po<br />
non canalizzato in un unico alveo come è o<strong>di</strong>ernamente, si sviluppava un bosco<br />
planiziale talmente fitto e talmente intricato, che per attraversarlo occorrevano<br />
figure specializzate <strong>di</strong> guide del territorio.<br />
Per quanto riguarda invece la cucina dei tempi <strong>di</strong> Matilde, inevitabilmente basata<br />
sui prodotti del territorio, si deve ammettere, che la stragrande maggioranza<br />
<strong>di</strong> piatti, ricette e preparazioni, derivavano dall’antica cucina monastica, figlia<br />
<strong>di</strong> un rigore particolare, che vedeva nella crapula, già <strong>di</strong> per sé una forma <strong>di</strong><br />
peccato. I gran<strong>di</strong> banchetti decantati nei film e nelle ricostruzioni spesso<br />
erano rarissimi, tanto da trovare spazio nelle righe delle cronache del tempo,<br />
è il caso <strong>di</strong> quello celeberrimo che Matilde <strong>di</strong>ede per festeggiare la riavvenuta<br />
pacificazione tra Enrico IV e Gregorio VII, talmente fastoso, da essere decantato<br />
da Donizone, biografo contemporaneo a Matilde, nella sua Vita Mathil<strong>di</strong>s. Spesso
questi lasciavano il posto e non solo nelle mense villiche a zuppe <strong>di</strong> cereali e<br />
minestre varie, che raffazzonavano quello che era a portata <strong>di</strong> mano. Il gusto<br />
inevitabilmente ne risentiva, tanto più in un’epoca dove non esistevano sistemi<br />
<strong>di</strong> conservazione adeguati degli ingre<strong>di</strong>enti.<br />
Questo approfon<strong>di</strong>mento terrà quin<strong>di</strong> conto <strong>di</strong> queste <strong>di</strong>fficoltà, andando ad<br />
elencare i prodotti potenzialmente ascrivibili ad un paniere me<strong>di</strong>oevale, sia da<br />
un punto <strong>di</strong> vista <strong>di</strong> valore storico, che <strong>di</strong> puro valore tra<strong>di</strong>zionale reggiano,<br />
superando i limiti e le problematiche che il rigore storiografico e la esatta<br />
attribuzione storica potrebbero rendere il lavoro <strong>di</strong> <strong>di</strong>fficile riuscita.<br />
Si in<strong>di</strong>cheranno, tratteranno e si evidenzieranno per questo motivo, quei prodotti<br />
e quelle particolarità riferibili alla tra<strong>di</strong>zione reggiana, non solo all’epoca<br />
matil<strong>di</strong>ca, sottolineando tuttavia questa caratteristica qualora si presenti,<br />
affrontando un’analisi più ampia, con margini temporali e geografici più liberi.<br />
Infine nel paniere dei prodotti “matil<strong>di</strong>zzabili”, troveranno posto anche i prodotti<br />
legati all’artigianato artistico locale, che cavalcando l’onda <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa,<br />
in questi ultimi anni hanno ottenuto risultati eccellenti sia per quanto riguarda<br />
la lavorazione <strong>di</strong> materiali quali pietra, legno, roccia, stoffa, vasi e terrecotte, sia<br />
per quanto riguarda le attività relative ai servizi alla persona.<br />
Proprio quest’ultime vanno messe in risalto, in quanto servizi de<strong>di</strong>cati quali<br />
l’accompagnamento <strong>di</strong> guide esperte, naturalistiche, turistiche, storiche che<br />
siano, agenzie turistiche, esercizi commerciali quali ristoranti e negozi <strong>di</strong> prodotti<br />
tipici, possono veicolare in maniera <strong>di</strong>retta e facile gran<strong>di</strong> volumi <strong>di</strong> persone,<br />
entrando <strong>di</strong>rettamente nel mercato turistico. Stesso ragionamento lo si può<br />
fare per i parchi <strong>di</strong> <strong>di</strong>vertimento e le strutture ricettive adeguate a raccogliere<br />
un numero cospicuo <strong>di</strong> in<strong>di</strong>vidui, che mirano a valorizzare in maniera <strong>di</strong>retta<br />
l’intero territorio matil<strong>di</strong>co e quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> riflesso il territorio reggiano.<br />
2. OBBIETTIVI<br />
L’obbiettivo primario <strong>di</strong> questo elaborato è fornire una visione a volo d’uccello<br />
del panorama agricolo produttivo reggiano, che si è rivolto <strong>di</strong>rettamente alla<br />
ven<strong>di</strong>ta al dettaglio affrontando il mercato.<br />
Tramite questa analisi si intende puntare l’attenzione su quelle aziende che si<br />
sono mosse verso il cliente entrando quin<strong>di</strong> de visu nelle logiche <strong>di</strong> mercato.<br />
Inoltre affrontando tale censimento si analizzerà approfon<strong>di</strong>tamente la possibilità<br />
<strong>di</strong> affiancare un marchio legato alla figura <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa, alle produzioni<br />
tipiche, vagliando la convenienza e l’adeguatezza <strong>di</strong> riferire al mondo me<strong>di</strong>oevale
del XII secolo, prodotti tipici così variegati.<br />
In questo modo si affronterà uno spaccato delle tra<strong>di</strong>zioni storiche e popolari<br />
legate alla figura matil<strong>di</strong>na, all’enogastronomia, ai prodotti, cercando <strong>di</strong> ovviare<br />
ad inevitabili anacronismi ed inesattezze.<br />
In questa analisi si farà inevitabilmente riferimento anche all’artigianato locale<br />
ed alle attività <strong>di</strong> servizio che sono volte alla valorizzazione ed alla promozione<br />
del territorio stesso.<br />
Infatti l’obbiettivo principale <strong>di</strong> questo Stu<strong>di</strong>o 2 della Misura 341 del PSR è<br />
proprio quello <strong>di</strong> fornire alla <strong>Provincia</strong> <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, uno strumento valido<br />
per promuovere nella maniera più incisiva ed energica possibile il panorama<br />
reggiano, sia nell’ottica turistica che in quello <strong>di</strong> valorizzazione delle proprie<br />
produzioni tipiche.<br />
Di riflesso tale analisi è volta a favorire le funzioni territoriali (cura del paesaggio,<br />
conservazione e valorizzazione delle risorse naturali), produttive (qualità e<br />
valorizzazione delle risorse naturali, culturali, del turismo), sociali (vitalità<br />
delle aree rurali, argine allo spopolamento, recupero <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zioni), oltre che<br />
all’acquisizione da parte degli enti del territorio reggiano, <strong>di</strong> strumenti adatti<br />
a valorizzare e promuovere <strong>di</strong>rettamente in contesti <strong>di</strong>vulgativi appropriati, il<br />
panorama produttivo <strong>di</strong> tipicità e ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> servizi, verso il quale l’attività del<br />
settore primario sta in<strong>di</strong>rizzando sempre maggiori attenzioni e risorse.<br />
L’elemento storico può risultare essere un ottimo volano <strong>di</strong> valorizzazione<br />
ed implementazione dell’economia locale reggiana, un ottimo ariete pronto<br />
a sfondare il panorama del mercato. Occorre quin<strong>di</strong> sfruttarlo in maniera<br />
massiccia e nella modalità migliore, evitando problematiche e punti <strong>di</strong> crisi che<br />
possano ritorcersi contro.<br />
. AMBIENTAZIONE STORICA<br />
Il territorio reggiano me<strong>di</strong>oevale da un punto <strong>di</strong> vista naturalistico ed economico<br />
si presenta in maniera totalmente <strong>di</strong>fferente da quello moderno. L’evoluzione<br />
che lo ha visto trasformarsi e civilizzarsi con la venuta delle legioni e dei coloni<br />
romani, che non senza <strong>di</strong>fficoltà si sono stanziati nell’agro reggiano, è stata quasi<br />
totalmente spazzata via dall’arrivo delle orde longobarde. Queste <strong>di</strong> fatto hanno<br />
avviato una pulizia etnica, che non ha lasciato scampo alle preesistenti genti <strong>di</strong><br />
matrice romana, iniziando un processo <strong>di</strong> sostituzione praticamente in toto da una<br />
cultura <strong>di</strong> anima latina ad una germanica. Il me<strong>di</strong>oevo reggiano si deve proprio<br />
alla grande influenza <strong>di</strong> questo popolo sulla cultura locale, un’influenza ancora
oggi viva e ra<strong>di</strong>cata nelle tra<strong>di</strong>zioni, <strong>di</strong> cui si vedono ancora moltissime tracce<br />
e segnali. Oltre ai cognomi <strong>di</strong> origine longobarda, anche i toponimi dei paesi<br />
denotano la stanzialità <strong>di</strong> queste genti del Nord. Anche la forte <strong>di</strong>fferenziazione<br />
religiosa che essi introducono, tra ariani (loro) e cristiani (gli ex romani), lascia<br />
evidenti tracce sul culto e sulla venerazione dei santi, tant’è che le chiese più<br />
antiche reggiane sono de<strong>di</strong>cate o ai santi longobar<strong>di</strong> (Giorgio e Michele), oppure<br />
per spirito <strong>di</strong> coesione e resistenza a quelli ravennati (Vitale ed Apollinare). Oltre<br />
a questi refusi culturali, che si denotano anche in alcuni termini <strong>di</strong>alettali<br />
reggiani, ritrovabili interamente nel vocabolario longobardo (pànka, skràna, spròk,<br />
stèkk), questa popolazione ha lasciato in ere<strong>di</strong>tà alla tra<strong>di</strong>zione reggiana ben più<br />
consistenti testimonianze, legate soprattutto all’introduzione nelle fitte e dense<br />
boscaglie che sostituirono le colture <strong>di</strong> pianura e <strong>di</strong> collina, <strong>di</strong> branchi <strong>di</strong> maiali.<br />
La suinicoltura, in questo stato primor<strong>di</strong>ale stava alla base dell’alimentazione<br />
longobarda e a loro si deve la scoperta e la specializzazione dell’arte norcina,<br />
apportatrice dei pregiati salumi, per i quali il reggiano e <strong>di</strong> riflesso tutta l’<strong>Emilia</strong><br />
sono celebri.<br />
Tale passaggio apporta notevoli cambiamenti non solo <strong>di</strong> etnia, lingua o<br />
cultura, ma anche nell’ambiente reggiano e nell’economia, tant’è che i gran<strong>di</strong><br />
campi or<strong>di</strong>nati e fertili, resi tali dalla perfetta centuriazione romana, lasciano<br />
il posto a boschi <strong>di</strong> querce ed altre essenze, all’interno dei quali pascolavano i<br />
maiali. Il numero delle greggi <strong>di</strong> ovicaprini si riduce, <strong>di</strong> conseguenza anche il<br />
volume dei formaggi, mentre compaiono i salumi, la carne suina e gli insaccati.<br />
L’agricoltura resta <strong>di</strong> sussistenza con la stragrande maggioranza <strong>di</strong> colture <strong>di</strong><br />
cereali, anche <strong>di</strong> carattere minore e raccolta spontanea <strong>di</strong> piante, erbe e frutti, i<br />
quali soprattutto quando si potevano avere costituivano una vera prelibatezza.<br />
Infatti, oltre alla <strong>di</strong>fficoltà della coltura <strong>di</strong> piante da frutto un problema<br />
veramente grave da risolvere era costituito dalla deperibilità della frutta fresca,<br />
la quale si poteva avere solamente in particolari perio<strong>di</strong> dell’anno e spesso tutta<br />
in un unico momento. Ciò fa sì che si siano selezionate piante in grado <strong>di</strong> dare<br />
frutta in <strong>di</strong>fferenti perio<strong>di</strong> dell’anno, appaiono così le mele e le pere tar<strong>di</strong>ve o<br />
primaticce, oppure si elaborino tecniche <strong>di</strong> conservazione della frutta in <strong>di</strong>verse<br />
forme, tramite la confettura, le marmellate, la conservazione sotto spirito o la<br />
confettatura.<br />
La cucina matil<strong>di</strong>ca prevede poi l’utilizzo <strong>di</strong> un grande numero <strong>di</strong> cereali, che<br />
vengono cotti in zuppe <strong>di</strong> ogni tipo, oppure in minestre bollite con verdura<br />
e carne. La cacciagione ha un ruolo predominante, soprattutto nelle mense<br />
ricche, dove compaiono poi anche prodotti <strong>di</strong> pregio quali il riso, in particolare<br />
0
per il piatto tipico del me<strong>di</strong>oevo il biancomangiare, i con<strong>di</strong>menti pregiati, quali<br />
salse, sciroppi ed aceti, le erbe, le verdure, la frutta <strong>di</strong> ogni tipo, oltre che al pane<br />
miscelato con ogni tipologia <strong>di</strong> cereali.<br />
Da un punto <strong>di</strong> vista storico, il territorio reggiano al tempo <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa,<br />
vive probabilmente il momento <strong>di</strong> maggiore fulgore mai avuto, allorquando<br />
<strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> è il centro <strong>di</strong> tutta Europa e del mondo allora conosciuto.<br />
I territori matil<strong>di</strong>ci, situati in un punto altamente strategico, si trovano in mano<br />
alla <strong>di</strong>nastia Canossa e sono punteggiati su ogni altura e su ogni colle da castelli,<br />
torri e sistemi <strong>di</strong>fensivi, facenti parte <strong>di</strong> quello che gli storici chiamarono poi<br />
lo scacchiere matil<strong>di</strong>co, ossia quel perfetto sistema a maglie strette costituito<br />
da fortezze e rocche, posto su tre linee <strong>di</strong> <strong>di</strong>fesa dal monte al piano, in grado<br />
<strong>di</strong> respingere gli attacchi <strong>di</strong> chiunque. Storicamente a Canossa e sulle colline<br />
reggiane si gioca la partita più importante per il Me<strong>di</strong>oevo europeo, che vede in<br />
campo il Papato, spalleggiato da quello che viene definito il suo braccio armato,<br />
ossia la Contessa Matilde, contro l’Impero Germanico, l’erede del Sacro Romano<br />
Impero <strong>di</strong> Carlo Magno. In gioco non c’è solamente la supremazia sull’Italia,<br />
ma anche e soprattutto la supremazia sul mondo Occidentale, per decidere chi<br />
fra papato ed impero deve effettivamente dominare la scena politica europea.<br />
Sotto questa luce va visto il perdono <strong>di</strong> Canossa, che non è solamente un<br />
momento nel quale un imperatore si inchina al papato, ma un successo politico<br />
enorme che Gregorio VII incamera per Roma, a scapito <strong>di</strong> Enrico IV e della<br />
Germania intera. A fare da arbitro fra queste potenze c’è Matilde <strong>di</strong> Canossa,<br />
tanto potente da mettersi al pari dei due uomini più importanti per il tempo,<br />
da intercedere per uno <strong>di</strong>fendendo l’altro. Di notevole valore è poi il fatto che<br />
Matilde fa in modo che uno dei momenti più celebrati per la storia me<strong>di</strong>oevale<br />
europea accadesse a Canossa, proprio perché quella e <strong>di</strong> riflesso tutta la provincia<br />
reggiana, si presenta come una munitissima arma pronta all’offesa, un sistema<br />
bellico che non teme attacco, tanto è che solo qualche anno più tar<strong>di</strong>, nelle forre<br />
<strong>di</strong> Bergonzano e del monte Giumigna, riuscirà a sconfiggere e mettere in fuga<br />
l’intero esercito imperiale, la forza armata più potente che il tempo conosce.<br />
Il territorio reggiano si caratterizza non solo con torri, rocche e castelli, ma anche<br />
con borghi fortificati e villaggi recinti atti alla <strong>di</strong>fesa, che vanno a prendere posto<br />
all’interno del sistema <strong>di</strong>fensivo matil<strong>di</strong>no. In più un altro ruolo importante è<br />
rappresentato dai monasteri che si sviluppano in pianura, ad esempio S. Prospero<br />
<strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, nella Bassa S. Benedetto Polirone, costituito ed incentivato<br />
dalla stessa Matilde ed in montagna Marola.
. MATILDE DI CANOSSA<br />
Molto acceso è stato il <strong>di</strong>battito intorno alla figura storica <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa,<br />
donna pioniera dei suoi tempi, ma espressione degli stessi, in grado <strong>di</strong> crearsi<br />
una fama che ancora la porta ad essere viva nonostante i quasi mille anni<br />
passati. Senza andare ad approfon<strong>di</strong>re tratti, situazioni e vicende che hanno<br />
caratterizzato la sua vita, si può affermare che lei stessa, fu un chiaro esempio<br />
<strong>di</strong> atipicità me<strong>di</strong>oevale, in quanto donna, colta, conosceva <strong>di</strong>verse lingue, con<br />
il desiderio monastico, ma costretta dagli eventi a vivere nei tumulti del secolo.<br />
Serva <strong>di</strong> un destino che probabilmente non voleva, si delineò come una ferrea<br />
sovrana, austera e rigorosa, molto devota ed allo stesso tempo pia e caritatevole<br />
con i più deboli, quanto crudele e ven<strong>di</strong>cativa contro i nemici. Al <strong>di</strong> là del suo<br />
ruolo istituzionale e politico, del quale come già si è detto, fiumi <strong>di</strong> inchiostro<br />
sono stati scritti e parole spese in quantità, quello che risulta importante per il<br />
territorio provinciale appare ciò che effettivamente Matilde fece per il territorio<br />
stesso, da un punto <strong>di</strong> vista economico e produttivo, dal quale derivare una<br />
traccia possibile del paniere <strong>di</strong> prodotti matil<strong>di</strong>zzabili. Innanzitutto nei tempi<br />
contemporanei alla Gran Contessa l’agricoltura era legata soprattutto al sistema<br />
<strong>di</strong> sussistenza, con resa molto bassa, tecniche colturali scarse, tanto che la<br />
rivoluzione dell’anno Mille non aveva ancora, almeno nel territorio reggiano,<br />
sortito i gran<strong>di</strong> risultati che porterà poi in seguito.<br />
L’allevamento era <strong>di</strong> piccoli capi, bestiame ovicaprino e soprattutto suino, tant’è<br />
che nella contrattualistica me<strong>di</strong>oevale si misuravano i boschi in base a quanti<br />
maiali si riuscivano ad alimentare con le ghiande. I bovini erano <strong>di</strong> scarsa<br />
quantità, legati soprattutto al fatto <strong>di</strong> essere utilizzati come trattrici per l’aratura,<br />
solo un secolo più tar<strong>di</strong> o essendo molto ottimisti alla fine del XII secolo, si può<br />
iniziare a pensare, ad una produzione anche se minima <strong>di</strong> Parmigiano Reggiano,<br />
dovuta ad un quantitativo <strong>di</strong> latte sufficiente per la produzione casearia.<br />
. PRODOTTI E LEGGENDE MATILDICHE<br />
Moltissime sono le leggende che riguardano la figura <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa<br />
sparse dalla montagna al piano <strong>di</strong> ogni sorta e ogni tipologia. Una <strong>di</strong> queste<br />
è molto interessante, in quanto attribuisce a quest’ultima l’introduzione della<br />
castanicoltura in Appennino, per ovviare alla fame cronica <strong>di</strong> queste popolazioni.<br />
Ora è <strong>di</strong>fficile attribuire storicamente l’inizio della coltivazione <strong>di</strong> questa pianta,<br />
sta <strong>di</strong> fatto che essa compare moltissimo tempo in<strong>di</strong>etro e per secoli è stata alla<br />
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ase dell’economia montana reggiana. Queste terre <strong>di</strong> <strong>di</strong>fficile sopravvivenza,<br />
con un clima rigido, spesso con poche precipitazioni durante l’anno, con terreni<br />
boscosi e <strong>di</strong> non facile messa a coltura, venivano alimentate più o meno fino a<br />
cinquant’anni fa con la castagna, che nella gastronomia montana ha il ruolo<br />
predominante. Pane, dolci, farine, frittelle, polenta, ogni mezzo era adeguato<br />
per mangiare in maniera <strong>di</strong>fferente questo frutto, che veniva protetto dalle mani<br />
dei ladri con ogni mezzo. La castagna arrivava poi anche in pianura grazie ai<br />
traffici commerciali che abitualmente avvenivano fra le due zone geografiche,<br />
spesso incentrati tra il baratto fra farina <strong>di</strong> cereali, <strong>di</strong>fficilmente coltivabili ad<br />
alta quota e quella <strong>di</strong> castagna.<br />
Ascrivibile al periodo matil<strong>di</strong>co è poi l’Aceto Balsamico Tra<strong>di</strong>zionale <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong><br />
<strong>Emilia</strong>, <strong>di</strong> cui si ha menzione, grazie a Donizone, già intorno alla metà del<br />
secolo XI, non riferito alla Contessa, ma al padre Bonifacio. Anche se non si<br />
parla né <strong>di</strong> Balsamico, né <strong>di</strong> Tra<strong>di</strong>zionale, nella Vita Mathil<strong>di</strong>s si fa riferimento ad<br />
un aceto che viene invecchiato nei solai della rocca <strong>di</strong> Canossa, ben sette secoli<br />
prima del balsamico estense modenese.<br />
Altri prodotti coevi all’epoca matil<strong>di</strong>ca, sono indubbiamente tutti quelli legati<br />
alla frutticoltura, soprattutto <strong>di</strong> mele, si devono ricordare le <strong>di</strong>verse cultivar già<br />
elencate e specificate nel Capitulare de Villis carolingio <strong>di</strong> tre secoli prima, le pere,<br />
le prugne, più o meno selvatiche, tutti i prodotti del sottobosco. Tra questi sia il<br />
fungo, sia il tartufo già comparivano sulle mense dei più abbienti, come del resto<br />
il riso e la pasta fresca, accompagnata spesso da con<strong>di</strong>menti latticini.<br />
Un argomento a parte è costituito poi dal vino, che al tempo non era solo<br />
una bevanda da accompagnare ai cibi soli<strong>di</strong>, ma questo stesso costituiva un<br />
alimento e spesso veniva bevuto in quantità elevate non solo per amore alcolico,<br />
ma anche e soprattutto per calmare i crampi della fame. In più il vino non<br />
era mai servito schietto, bevanda che si ad<strong>di</strong>ceva solo alla celebrazione della<br />
Messa ed ai me<strong>di</strong>cinali per malati, ma miscelato con acqua o altre sostanze,<br />
dolcificanti o purificatrici. Infatti, uno dei problemi più seri per quanto riguarda<br />
l’alimentazione me<strong>di</strong>oevale si riferisce soprattutto alla mancanza <strong>di</strong> acqua pura,<br />
che spesso non era sempre a <strong>di</strong>sposizione. Per questo motivo anche il solo fatto<br />
<strong>di</strong> bere acqua poteva nascondere malattie intestinali, che con la scarsa <strong>di</strong>sciplina<br />
me<strong>di</strong>ca del tempo potevano essere potenzialmente mici<strong>di</strong>ali. Anche l’acqua<br />
quin<strong>di</strong> rientra nel novero dei prodotti matil<strong>di</strong>zzabili, perché già allora costituiva<br />
un elemento <strong>di</strong> primissima utilità ed importanza per l’alimentazione comune.<br />
Stesso ragionamento per altre bevande quali i <strong>di</strong>stillati <strong>di</strong> ogni tipologia ed<br />
in particolare <strong>di</strong> noce, altro albero che dava cibo a volontà e che forniva una
evanda che, oltre ad essere gradevole al gusto, era un potente <strong>di</strong>sinfettante ed<br />
un me<strong>di</strong>cinale. Legato alla conservazione della frutta sotto spirito e quin<strong>di</strong> delle<br />
sciroppature, compaiono poi <strong>di</strong>fferenti prodotti, che ancora le razdore reggiane<br />
sono in grado <strong>di</strong> preparare e che affondano le ra<strong>di</strong>ci in un passato tanto lontano,<br />
ma ancora molto vivo.<br />
Risulterebbe inoltre molto importante soprattutto a livello commerciale per<br />
sottolineare lo stretto legame correlante il territorio e le sue vicende storiche, fare<br />
combaciare i prodotti stessi con leggende legate alla figura <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa.<br />
Il territorio reggiano è traboccante <strong>di</strong> leggende popolari, spesso senza alcun<br />
fondamento storico, anzi molte volte anacronistiche e facilmente smontabili, ma<br />
così ra<strong>di</strong>cate nell’immaginario collettivo tra<strong>di</strong>zionale, da sembrare veritiere. Esse<br />
vedono la Gran Contessa, risiedere ed avere palazzi un po’ ovunque, ristorarsi<br />
con vini e bevande in <strong>di</strong>verse località, fabbricare torri, castelli e soprattutto<br />
chiese in tutto il panorama reggiano. Aneddoti, spunti, particolarità, spesso<br />
avvolti da un’aurea <strong>di</strong> mistero e romanticismo, che affiancate ad un prodotto<br />
possono costituire quel valore aggiunto che il mercato richiede, per tipicizzare<br />
sempre <strong>di</strong> più lo stesso.<br />
. PRODOTTI E AZIENDE “MATILDIZZABILI”<br />
a) CONSERVE/MARMELLATE/CONDIMENTI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono:<br />
conserve, marmellate, confetture, succhi <strong>di</strong> frutta, verdura sott’olio e sott’aceto,<br />
con<strong>di</strong>menti vari, frutta sotto spirito e sciroppata:<br />
° Coop. Agricola “Comunità Marta e Maria”<strong>di</strong> Giampellegrini S., via Maro 28, Castelnuovo<br />
Monti.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella.<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Agriturismo “Corte dei Lan<strong>di</strong>”, <strong>di</strong> Lan<strong>di</strong>ni Raffaello, via Castello 33, Cadè.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Rota Paolo”, via Gabelli 12, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Agriturismo “Il Pozzo”, <strong>di</strong> Guizzar<strong>di</strong> Lino, via Fontana 17, Rubiera.<br />
° Agriturismo “Il Casante” <strong>di</strong> Silvi Antonio, via S. Donnino La Costa 83, Carpineti.<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.
° Azienda Agrituristica “Bosco del Fracasso” via del Bosco del Fracasso 20, Pratissolo.<br />
° Azienda Agrituristica “Corte Bebbi” <strong>di</strong> Morini Mazzoli Giorgio, via Spallanzani 119,<br />
Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A,<br />
Fogliano.<br />
° Azienda Agricola “Il Girasole <strong>di</strong> Bertacchini” <strong>di</strong> Bertacchini Luca, via Zappiano 5, Carpi.<br />
° Agriturismo “Le Scuderie”, <strong>di</strong> Campani Tiziana, via S. Donnino 77, Carpineti.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Davide Gigli e Barbara Masini s.s”, via A. Benedetti 18/1, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agricola “Magnanini Gianluca”, via Caprì 3, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Malaspina Ervanno”, via Fossa Faiella 2, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Goccini Ennio”, via Fazzano 65, Fazzano <strong>di</strong> Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Campo Alto” <strong>di</strong> Bondavalli Maura, via Fioravanti 8, S. Maurizio <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> E.<br />
* Prodotti presenti in maniera massiccia ai tempi <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa, dove in<br />
assenza <strong>di</strong> tecniche <strong>di</strong> conservazione legate al freddo (ad eccezione dei nevai e<br />
delle ghiacciaie che non sortivano effetti determinanti soprattutto in con<strong>di</strong>zioni<br />
climatiche estive), la trasformazione in marmellate, confetture e la conservazione<br />
tramite aceto ed olio, erano le uniche possibilità <strong>di</strong> avere frutta e verdura fuori<br />
stagione.<br />
b) MIELE *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono: miele <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>fferenti tipologie, pappa reale, propoli, polline, cera d’api, api regina.<br />
° Azienda Agricola “L’Ape Linda” <strong>di</strong> Linda Chiletti, via Colatore 11 Casalgrande Alto (RE),<br />
miele <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse tipologie, propoli grezza, polline, cera d’api, api regine <strong>di</strong> razza ligustica.<br />
° Azienda Agricola “Agnesini Mauro”, via Moran<strong>di</strong> 11, Vezzano sul Crostolo.<br />
° Azienda Agricola “Montanari Enrichetta”, via del Casinazzo 16, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “La Casa delle Api” <strong>di</strong> Gherpelli Paolo, via Carpi 35, S. Martino in Rio,<br />
miele <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse tipologie, propoli grezza, polline, cera d’api.<br />
° Azienda Agricola “Battini Ottavio”, via Asioli 7, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Benati Ernesto”, via Cascina 24, Fabbrico.<br />
° Azienda Agriapistica “La Natura” <strong>di</strong> Leuratti Agostino, via Pontone 113, Carpineti.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio delle Castagne” <strong>di</strong> Camagnoni S., via Bertolini 13/A, S. Giovanni <strong>di</strong> Q.<br />
° Azienda Agricola Apistica “Al Begarol” <strong>di</strong> Bigliar<strong>di</strong> Marco, via Formigine 4/1, S. Tommaso<br />
della Fossa, miele <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse tipologie, propoli grezza, polline, cera d’api, api regine <strong>di</strong> razza<br />
ligustica.<br />
° Agriturismo “Mulino in Pietra”, <strong>di</strong> Caletti C. e Pinchiorri L., via Mulino <strong>di</strong> Leguigno 1,<br />
Cortogno.
° Coop Agricola “Comunità Marta e Maria”<strong>di</strong> Giampellegrini S., via Maro 28, Castelnuovo<br />
Monti.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella.<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Agriturismo “Corte dei Lan<strong>di</strong>”, <strong>di</strong> Lan<strong>di</strong>ni Raffaello, via Castello 33, Cadè.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Rota Paolo”, via Gabelli 12, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Agriturismo “Il Pozzo”, <strong>di</strong> Guizzar<strong>di</strong> Lino, via Fontana 17, Rubiera.<br />
° Azienda Agricola “Luppi Massimo”, Strada <strong>Provincia</strong>le Sud, S. Giovanni <strong>di</strong> Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Novelli”, via Roma c/o Consorzio Agrario, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Davide Gigli e Barbara Masini s.s”, via A. Benedetti 18/1, Villa Minozzo.<br />
° Agriturismo “Le Scuderie”, <strong>di</strong> Campani Tiziana, via S. Donnino 77, Carpineti.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A,<br />
Fogliano.<br />
° Soc. Agricola “Venturini e Bal<strong>di</strong>ni” via Turati 42, Roncolo.<br />
° Azienda Agrituristica “Valle Quinta” <strong>di</strong> Terzi Leo, via Valle Quinta, S. Girolamo <strong>di</strong> Guastalla.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.<br />
° Azienda Agrituristica “Cielo e Terra” <strong>di</strong> Giuliano Romano, via Colombaro 9, Ron<strong>di</strong>nara.<br />
° Agriturismo “Villabagno” <strong>di</strong> Bonacini Giordano, via Lasagni 29, Bagno.<br />
* Il miele nel corso del Me<strong>di</strong>oevo, ed in particolare nell’epoca matil<strong>di</strong>ca, era<br />
molto ricercato e molto apprezzato, poiché praticamente era l’unico dolcificante<br />
reperibile in maniera cospicua in natura e veniva utilizzato per fini gastronomici,<br />
miscelato al vino, all’acqua e per terapie me<strong>di</strong>cinali <strong>di</strong> vario genere.<br />
c) LATTE FRESCO *<br />
A questa categoria appartengono aziende che hanno apprestato <strong>di</strong>stributori automatici<br />
presso la propria struttura o in punti strategici del territorio, per la<br />
ven<strong>di</strong>ta del latte fresco.<br />
° Azienda Agricola “Tincani Al<strong>di</strong>no”, <strong>di</strong> Tincani Mauro, via Ra<strong>di</strong>ci Nord 12, Castellarano.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella. (Latte asina)<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Podere Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Crotti Paolo, via Manzotti 7, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Bismantova” <strong>di</strong> Valentini Luca, via Pregheffio, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Novelli”, via Roma c/o Consorzio Agrario, Novellara.
° Azienda Agricola “Canepari Massimo”, via per Casalgrande 38, Arceto.<br />
° Azienda Agricola “Fondo Alba Rossa” <strong>di</strong> Salati Vincenzo, via Grisen<strong>di</strong> 35, Olmo <strong>di</strong> Gattatico.<br />
° Azienda Agricola “La Falconara”, via Falconara 4, S. Ilario d’Enza.<br />
° Azienda Agricola “Casale Carpi Farm”, <strong>di</strong> Carpi L. e G., via Ariosto 108, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Elefanti Daniele e Agostino”, via Quarticello 6, Montecchio (yogurt, panna<br />
cotta)<br />
* Nonostante al tempo non esistessero naturalmente <strong>di</strong>stributori, il latte fresco<br />
era molto ricercato, in quanto forniva un ottimo ingre<strong>di</strong>ente per la cucina,<br />
un alimento molto nutriente in un periodo <strong>di</strong> fame atavica e si utilizzava per<br />
preparazioni gastronomiche e me<strong>di</strong>che. Costituiva poi una vera rarità, in<br />
quanto quasi tutto il quantitativo che si aveva a <strong>di</strong>sposizione sul momento,<br />
veniva trasformato in latticini ed altri derivati, soprattutto causa l’incapacità <strong>di</strong><br />
conservarlo.<br />
d. .) FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono nei<br />
propri spacci aziendali, formaggio Parmigiano Reggiano D.O.P.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella.<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Podere Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Crotti Paolo, via Manzotti 7, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong><br />
° Azienda Agricola “Bismantova” <strong>di</strong> Valentini Luca, via Pregheffio, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Novelli”, via Roma c/o Consorzio Agrario, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Spaggiari Lucia”, via Case Stantini 31, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Luceria” <strong>di</strong> Benelli Ferruccio, via Lenin 8, S. Polo d’Enza.<br />
° Azienda Agrituristica “Franceschini e Tondelli”, <strong>di</strong> Franceschini U., via Dinazzano 69,<br />
Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Ronzoni Mauro”, via Lazio 1, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Il Cantone” <strong>di</strong> Benatti Stefano, via Cantone 5, S. Martino <strong>di</strong> Guastalla.<br />
° Azienda Agricola “Toaldo”, via Vittoria 1, Novellara.<br />
° Azienda Agrituristica “San Valentino” <strong>di</strong> Carobbi Emore, via Rontano 35, Castellarano.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A,<br />
Fogliano.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Fiori”, <strong>di</strong> Fiori Pier Paolo, via La Strada 22/A, Vetto.
° Azienda Agricola “Caseificio Sociale del Parco”, <strong>di</strong> Dolci Martino, via Val Lonza, Ramiseto.<br />
° Azienda Agricola “Bruno Codeluppi s.s.” <strong>di</strong> Codeluppi Tiziano, Strada Ca’Volpi 8, Piozzano.<br />
° Azienda Agricola “Villa Ajola spa” <strong>di</strong> Bertani Giuseppe, Strada Ajola 17, Villa Ajola.<br />
° Azienda Agricola “Bartoli Ivan – Le Valli”, Strada Le Valli, Novellara.<br />
* Le prime testimonianze storiche relative al Parmigiano Reggiano sono <strong>di</strong> quasi<br />
un secolo successive la morte <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa, in quanto si trova menzione<br />
<strong>di</strong> cascio parmigiano a partire dal tardo XII secolo, riferito ai gran<strong>di</strong> posse<strong>di</strong>menti<br />
monastici posti nelle pianure <strong>di</strong> Parma (Frassinara) e <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> (Gualtirolo).<br />
Nonostante ciò essendo il Parmigiano Reggiano il prodotto tipico per eccellenza<br />
riferito al territorio reggiano, si è valutato impossibile escluderlo dall’elenco dei<br />
prodotti “matil<strong>di</strong>zzabili”, anche perché espressione della grande tra<strong>di</strong>zione<br />
casearia reggiana, già operativa con ottimi risultati ai tempi matil<strong>di</strong>ci.<br />
d. 2.) ALTRI FORMAGGI BOVINI E FORMAGGI OVICAPRINI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono formaggi<br />
bovini o ovicaprini <strong>di</strong>fferenti dal Parmigiano Reggiano, quin<strong>di</strong> caciotte, yogurt,<br />
formaggi freschi, formaggi stagionati, pecorino fresco e stagionato, burro ed<br />
altri derivati del latte.<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Podere Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Crotti Paolo, via Manzotti 7, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Novelli”, via Roma c/o Consorzio Agrario, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Spaggiari Lucia”, via Case Stantini 31, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Luceria” <strong>di</strong> Benelli Ferruccio, via Lenin 8, S. Polo d’Enza.<br />
° Azienda Agrituristica “Franceschini e Tondelli”, <strong>di</strong> Franceschini U., via Dinazzano 69,<br />
Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Ronzoni Mauro”, via Lazio 1, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Toaldo”, via Vittoria 1, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A,<br />
Fogliano.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Fiori”, <strong>di</strong> Fiori Pier Paolo, via La Strada 22/A, Vetto.<br />
° Azienda Agricola “Caseificio Sociale del Parco”, <strong>di</strong> Dolci Martino, via Val Lonza, Ramiseto.<br />
° Azienda Agricola “Bruno Codeluppi s.s.” <strong>di</strong> Codeluppi Tiziano, Strada Ca’Volpi 8, Piozzano.<br />
° Azienda Agricola “Villa Ajola spa” <strong>di</strong> Bertani Giuseppe, Strada Ajola 17, Villa Ajola.<br />
° Azienda Agrituristica “Al Ghet” <strong>di</strong> Tosi Maria, via Bassa 20, Casalgrande.
° Azienda Agricola “El Ramicero” <strong>di</strong> Molinari Roberto, via Casello Vecchio 9, Roncaglio <strong>di</strong><br />
Casina.<br />
° Azienda Agricola “Davide Gigli e Barbara Masini s.s”, via A. Benedetti 18/1, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.<br />
° “Bragazzi Massimiliano”, Via Chiesa, Loc. Valbona.<br />
° Azienda Agricola “Ribecco e De Biasi”, via Fariolo 80/1, Felina.<br />
° Azienda Agrituristica “La Maestà” <strong>di</strong> Tarabelloni Silvia ed Alessia, Loc. Faieto <strong>di</strong> Casina.<br />
° Azienda Agricola “Pascoli Alti” <strong>di</strong> Montipò M. e c. via S. Bartolomeo 1, Carniana, Villa<br />
Minozzo.<br />
* Formaggi <strong>di</strong> latte bovino, caprino, burro, ricotta ed altri derivati erano<br />
popolarissimi al tempo, in quanto fornivano in pratica l’unico mezzo per<br />
conservare un alimento fortemente deperibile quale il latte.<br />
e. .) CARNE FRESCA DI BOVINO *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono carne<br />
fresca <strong>di</strong> bovino.<br />
° Agriturismo “Il Casante” <strong>di</strong> Silvi Antonio, via S. Donnino La Costa 83, Carpineti.<br />
° Azienda Agricola “Allevamento Chianina <strong>di</strong> Canossa” <strong>di</strong> Bigi M. ed U., via Banzola 2, Casina.<br />
° Azienda Agricola “Benassi Ivan”, via Schiezza 4, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agricola “Le Boccede”, <strong>di</strong> Zobbi Domenico, via Secchiello 32, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Podere Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Crotti Paolo, via Manzotti 7, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Il Cantone” <strong>di</strong> Benatti Stefano, via Cantone 5, S. Martino <strong>di</strong> Guastalla.<br />
° Azienda Agricola “Toaldo”, via Vittoria 1, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Cassinadri Ugo Giorgio”, via Vettigano 39, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “I Vedrizzi” <strong>di</strong> Bonini Giovanni, via M. R. Bertolini 13, S. Giovanni <strong>di</strong><br />
Querciola.<br />
° Azienda Agricola “Guglielmi Paolo e Daniel”, via Montagnani 7, S. Maurizio <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong><br />
<strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Fondo Alba Rossa” <strong>di</strong> Salati Vincenzo, via Grisen<strong>di</strong> 35, Olmo <strong>di</strong> Gattatico.<br />
° Azienda Agricola “Le Comunaglie” via Le Comunaglie 1, Cinquecerri, Castelnuovo Monti.<br />
* Anche se non rappresentava la tipologia <strong>di</strong> carne più amata dalle tavole<br />
me<strong>di</strong>oevali, in quanto i nobili preferivano la cacciagione ed i poveri non<br />
mangiavano carne, il bovino era apprezzato e consumato soprattutto quando<br />
aveva portato a termine la sua missione <strong>di</strong> trattore del tempo. Infatti dopo avere<br />
arato e <strong>di</strong>ssodato i campi e prodotto latte, una volta <strong>di</strong>ventato non più produttivo,
si poteva macellare. A tale fine occorreva un animale che desse il giusto rapporto<br />
tra tiro/latte/carne, rapporto risolto nella maniera migliore dalla vacca rossa<br />
reggiana, <strong>di</strong> cui si parla già in documenti me<strong>di</strong>oevali quasi coevi a Matilde.<br />
e. 2.) CARNE FRESCA DI SUINO E SALUMI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono carne<br />
fresca <strong>di</strong> suino, insaccati freschi e stagionati, ed altre tipologie <strong>di</strong> prodotti derivati<br />
dalla lavorazione del maiale.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Azienda Agricola “Toaldo”, via Vittoria 1, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Agriturismo “Il Pozzo”, <strong>di</strong> Guizzar<strong>di</strong> Lino, via Fontana 17, Rubiera.<br />
° Azienda Agricola “Podere Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Crotti Paolo, via Manzotti 7, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A,<br />
Fogliano.<br />
° Azienda Agricola “I Vedrizzi” <strong>di</strong> Bonini Giovanni, via M.R. Bertolini 13, S. Giovanni <strong>di</strong><br />
Querciola.<br />
° Azienda Agricola “Il Girasole <strong>di</strong> Bertacchini” <strong>di</strong> Bertacchini Luca, via Zappiano 5, Carpi.<br />
° Agriturismo “Le Scuderie”, <strong>di</strong> Campani Tiziana, via S. Donnino 77, Carpineti.<br />
° Azienda Agricola “Ronzoni Mauro”, via Lazio 1, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Luceria” <strong>di</strong> Benelli Ferruccio, via Lenin 8, S. Polo d’Enza.<br />
° Azienda Agricola “Il Grifo” <strong>di</strong> Bonacini Giorgio, via Lasagni 29, Bagno.<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.<br />
° Salumificio Pavesi, Loc. Brugna, Casina.<br />
° Salumificio “Bonini s.n.c.”, via Campanile 4/1, Sarzano <strong>di</strong> Casina.<br />
° Salumificio “Boni Dante e figli”, Loc. Croce, Castelnovo nè Monti.<br />
° Salumificio “MAER” <strong>di</strong> Guiducci Pietrino William e c., via Fiume 8, Toano.<br />
° Salumificio “Zanelli Fabrizio”, via F.lli Kennedy 44, Felina.<br />
* Con ogni probabilità è l’elemento matil<strong>di</strong>zzabile per eccellenza, in quanto<br />
l’allevamento, la lavorazione ed il consumo della carne suina, costituivano<br />
l’elemento principe dell’economia rurale al tempo matil<strong>di</strong>co. La cultura del suino,<br />
importata in <strong>Emilia</strong> dalle popolazioni longobarde intorno al VI secolo dopo<br />
Cristo, nel corso del Me<strong>di</strong>oevo raggiungono un livello qualitativo e quantitativo<br />
eccellente. L’arte norcina si specializza sempre <strong>di</strong> più cercando <strong>di</strong> ovviare, con<br />
la creazione <strong>di</strong> insaccati e prodotti particolari, al problema della conservazione.<br />
20
Il suino compare sulle tavole delle persone più abbienti in maniera imponente<br />
e sotto <strong>di</strong>fferenti tipologie, entrando al primo posto <strong>di</strong> <strong>di</strong>ritto nell’economia<br />
curtense emiliana.<br />
e. .) ANIMALI DI BASSA CORTE *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono carne <strong>di</strong><br />
animali <strong>di</strong> bassa corte, quali galline, polli, conigli, anatre, oche…<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.<br />
° Azienda Agricola “I Vedrizzi” <strong>di</strong> Bonini Giovanni, via M. R. Bertolini 13, S. Giovanni <strong>di</strong><br />
Querciola.<br />
° Azienda Agricola “El Ramicero” <strong>di</strong> Molinari Roberto, via Casello Vecchio 9, Roncaglio <strong>di</strong><br />
Casina.<br />
* Galline, polli, conigli, anatre, oche egli altri animali <strong>di</strong> bassa corte avevano un<br />
ruolo primario nell’economia del uomo me<strong>di</strong>oevale. Essi erano allevati con cura<br />
vicino a casa nei “chiusi”, nominativo fortemente presente nella toponomastica<br />
locale, per evitare ruberie e furti. A livello gastronomico la loro carne, in<br />
particolare quella bianca era molto apprezzata, in quanto veniva preferita per<br />
i giorni <strong>di</strong> magro (essendo bianca), nei quali non si poteva mangiare carne<br />
rossa. Avevano poi un ruolo importantissimo nel farcire i ripieni <strong>di</strong> animali più<br />
gran<strong>di</strong>.<br />
e. .) SELVAGGINA*<br />
A questa categoria appartiene un’azienda che offre all’acquirente selvaggina<br />
proveniente dalla propria azienda venatoria, quali lepri, fagiani, pernici…<br />
° Azienda Agrituristica “San Valentino” <strong>di</strong> Carobbi Emore, via Rontano 35, Castellarano.<br />
* Elemento principe della cucina me<strong>di</strong>oevale, vero e proprio status symbol. Il<br />
nobile, o la persona abbiente è costretto dall’etichetta del tempo a mangiare<br />
in quantità esagerata selvaggina, cacciata da lui stesso in cacce che sono veri e<br />
propri esercizi <strong>di</strong> guerra. La cacciagione (daini, caprioli, cervi, cinghiali, orsi,<br />
lepri, fagiani, pernici e l’apprezzatissimo francolino), era un vero e proprio<br />
2
obbligo, tanto che la stessa Matilde <strong>di</strong> Canossa, come del resto Carlo Magno,<br />
moriranno <strong>di</strong> gotta, provocata dall’eccessivo consumo <strong>di</strong> questo alimento. Tali<br />
animali erano poi cacciati nelle gran<strong>di</strong> selve signorili, dove il povero non poteva<br />
cacciare e che hanno lasciato molteplici refusi nella toponomastica locale, nei<br />
toponimi, banno, ban<strong>di</strong>ta.<br />
e. .) CARNE DI BUFALO (carne/salumi) *<br />
A questa categoria appartiene un’azienda che produce e/o vende carne fresca<br />
ed insaccati <strong>di</strong> bufalo.<br />
° Azienda Agricola “Il Girasole” <strong>di</strong> Govi Luciano, via Melato 19, Borzano <strong>di</strong> Albinea.<br />
* Il bufalo che all’apparenza non sembrerebbe un animale locale, in realtà viene<br />
importato in <strong>Emilia</strong> dal re dei Longobar<strong>di</strong> Alboino, durante la sua prima venuta<br />
in Italia, alla fine del VI secolo dopo Cristo. L’abitu<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> mangiare la carne<br />
<strong>di</strong> questo animale, nonostante qualche <strong>di</strong>fficoltà iniziale, avrà il suo massimo<br />
riconoscimento in epoca Rinascimentale, nei gran<strong>di</strong> banchetti, dove la lingua<br />
salata, si presentava come pietanza immancabile del servizio freddo <strong>di</strong> credenza.<br />
Essendo un animale d’acqua, la sua carne era molto apprezzata anche perché<br />
secondo i canoni della me<strong>di</strong>cina galenica in voga al tempo (il corpo è formato<br />
dall’equilibrio dei quattro flui<strong>di</strong> corporali vitali bile gialla, bile nera, sangue e<br />
flegma), poiché rossa e quin<strong>di</strong> calda e secca, miscelata con acqua e quin<strong>di</strong> umida<br />
e fredda.<br />
e. .) CARNE DI ASINI/SOMARI/MULI*<br />
(carne/salumi/latticini/cosmetici)<br />
A questa categoria appartiene un’azienda che produce e/o vende carne <strong>di</strong> asino<br />
e somaro, insaccati, latte d’asina, formaggio <strong>di</strong> asina e <strong>di</strong>fferenti latticini, oltre<br />
che cosmetici preparati tramite la lavorazione del latte.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella.<br />
* L’asino, il mulo, ed il somaro, erano presenti nella vita me<strong>di</strong>oevale, soprattutto<br />
utilizzato come animali da soma, in grado <strong>di</strong> svolgere importanti funzioni <strong>di</strong><br />
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trasporto. La loro carne veniva utilizzata al termine del loro ciclo vitale. Caso<br />
<strong>di</strong>verso invece per quanto riguarda il latte d’asina, ricercatissimo elemento della<br />
farmacopea popolare, <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zione antica classicheggiante, (il mito <strong>di</strong> Poppea<br />
che faceva il bagno in quel liquido per rimanere giovane era molto conosciuto in<br />
epoca me<strong>di</strong>oevale), soprattutto utilizzato per fini cosmetici e per sanare alcune<br />
malattie.<br />
e. .) CARNE DI OVICAPRINI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono carne<br />
<strong>di</strong> ovicaprini.<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.<br />
° Azienda Agrituristica “La Maestà” <strong>di</strong> Tarabelloni Silvia ed Alessia, Loc. Faieto <strong>di</strong> Casina.<br />
* L’allevamento ovicaprino era molto <strong>di</strong>ffuso in epoca me<strong>di</strong>oevale, grazie<br />
all’alta adattabilità <strong>di</strong> questi animali anche a situazioni ed ad ambienti ostili.<br />
La carne veniva utilizzata in quantità ed anche e soprattutto il latte, che veniva<br />
trasformato in formaggi <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie. Il caprone poi era guardato con<br />
molto sospetto, poiché già al tempo aveva assunto quei connotati negativi che lo<br />
legavano al Sabba delle streghe ed alla figura <strong>di</strong> Satana.<br />
f) TROTICOLTURA *<br />
A questa categoria appartiene un’azienda che produce e/o vende trote ed altri<br />
pesci <strong>di</strong> acqua dolce.<br />
° Troticoltura “Alta Val Secchia Srl” <strong>di</strong> Pier Paolo Gibertoni, via Porali 1/A, Collagna.<br />
* La pesca d’acqua dolce nel territorio matil<strong>di</strong>co aveva un ruolo importantissimo,<br />
in quanto forniva un alimento che era consumato in gran<strong>di</strong> quantità sulle tavole.<br />
Ogni tipo <strong>di</strong> pesce veniva pescato nei pescosi corsi d’acqua del tempo, fornendo<br />
la pietanza tipica dei giorni <strong>di</strong> magro, nei quali non si poteva mangiare carne.<br />
La tra<strong>di</strong>zione ci parla <strong>di</strong> trote, barbi, delle preziose anguille e degli enormi lucci<br />
pescati nel Po, talmente gran<strong>di</strong> da alimentare leggende.<br />
2
g) CHIOCCIOLE *<br />
A questa categoria appartiene un’azienda che produce e/o vende chiocciole da<br />
tavola.<br />
° Azienda Agricola “Ca’ Ferrari” <strong>di</strong> Melotti Mauro, Loc. Ca’Ferrari, Busana.<br />
* Il consumo <strong>di</strong> chiocciole e lumache era molto elevato in epoca me<strong>di</strong>oevale<br />
derivato dall’epoca antica. La lumaca rappresentava un cibo popolare, che tutti<br />
potevano raccogliere e consumare in <strong>di</strong>verse tipologie <strong>di</strong> preparazioni. Nelle<br />
tavole ricche la sua carne era molto apprezzata come cibo da magro, affiancato<br />
a pesce e rane.<br />
h) VINI BIANCHI E ROSSI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono vini<br />
bianchi e rossi <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie, vini in barrique, oltre a liquori e <strong>di</strong>stillati<br />
<strong>di</strong> ogni tipo.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.<br />
° Azienda Agrituristica “Cielo e Terra” <strong>di</strong> Giuliano Romano, via Colombaro 9 Ron<strong>di</strong>nara.<br />
° Agriturismo “Il Pozzo”, <strong>di</strong> Guizzar<strong>di</strong> Lino, via Fontana 17, Rubiera. (liquori)<br />
° Agriturismo “Le Scuderie”, <strong>di</strong> Campani Tiziana, via S. Donnino 77, Carpineti.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Luceria” <strong>di</strong> Benelli Ferruccio, via Lenin 8, S. Polo d’Enza.<br />
° Agriturismo “Mulino in Pietra”, <strong>di</strong> Caletti C. e Pinchiorri L., via Mulino <strong>di</strong> Leguigno 1, Cortogno.<br />
° Agriturismo “Corte dei Lan<strong>di</strong>”, <strong>di</strong> Lan<strong>di</strong>ni Raffaello, via Castello 33, Cadè. (liquori)<br />
° Azienda Agrituristica “San Valentino” <strong>di</strong> Carobbi Emore, via Rontano 35, Castellarano.<br />
° Azienda Agricola “Spaggiari Lucia”, via Case Stantini 31, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Colombo” <strong>di</strong> Rossi Giovanni, via Carletti 46/48, Correggio.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Bove” <strong>di</strong> Meglioli Lorenzo, via Salimbene da Parma 115, Sesso.<br />
° Azienda Agrituristica “Ca’ <strong>di</strong> Ferra”, <strong>di</strong> Ferraboschi Fausto, via S. Faustino 31, Rubiera.<br />
° Azienda Agricola “Reggiana”, <strong>di</strong> Ferrari Milena, via E. Zacconi 22/A, Borzano <strong>di</strong> Albinea.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Azienda Agricola “Nobili Carlo” <strong>di</strong> Nobili Andrea, via Rivasi 38, Calerno <strong>di</strong> S. Ilario d’Enza.<br />
° Azienda Agricola “Il Girasole <strong>di</strong> Bertacchini” <strong>di</strong> Bertacchini Luca, via Zappiano 5, Carpi.<br />
° Azienda Agricola “Talami Virginio”, via S. Prospero 42, Correggio.<br />
° Soc. Agricola “Venturini e Bal<strong>di</strong>ni” via Turati 42, Roncolo.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A, Fogliano.<br />
° Azienda Agricola “Il Moro” <strong>di</strong> Rinal<strong>di</strong>ni Paola, via A. Rivasi, Calerno.<br />
° Azienda Agrituristica “San Valentino” <strong>di</strong> Carobbi Emore, via Rontano 35, Castellarano.<br />
° Azienda Agricola “Il Ghiardello”, via Settembrini 28, Canali.<br />
2
° Azienda Agricola “Lombar<strong>di</strong>ni Franco”, via Reatino 23, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Ronzoni Mauro”, via Lazio 1, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Zuelli Luciano”, via Fossa Ronchi 25, Budrio <strong>di</strong> Correggio.<br />
° Azienda Agricola “I Vedrizzi” <strong>di</strong> Bonini Giovanni, via M. R. Bertolini 13, S. Giovanni <strong>di</strong> Querciola.<br />
° Azienda Agricola “Bartoli Ivan – Le Valli”, Strada Le Valli, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Gaetano Luciani”, via Viazzone 1, Luzzara.<br />
° Azienda Agricola “Ca’ de Noci”, <strong>di</strong> Masini G. e A., via F.lli Ban<strong>di</strong>era 1/2, Quattro Castella. (liquore)<br />
° Azienda Agricola “Cantine Fantesini”, <strong>di</strong> Fantesini C. e C., via Franchetti 35, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Corte Alta”, <strong>di</strong> Gabbi Ivana, Strada Mulino Lombar<strong>di</strong> 7, Montecchio <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Tenuta La Piccola”, <strong>di</strong> Fontana Giuseppe, via Casoni 3, Montecchio E. (barrique)<br />
° Azienda Agricola “Agricola Ronzoni”, <strong>di</strong> Ronzoni Giancarlo, via Armani 9, Massenzatico.<br />
° Azienda Agricola “Galeotti Luigi”, via F.lli Beltrami 4, Rivalta.<br />
° Azienda Agricola “Contessina”, <strong>di</strong> Bentivogli Adriana, via Scarduini 12, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Casalpriore”, <strong>di</strong> Ronzoni Gabriele, via Quattro Vie, Stiolo <strong>di</strong> S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Vezzani” <strong>di</strong> Vezzani Stefano, via Geminiola 4, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Boron Giuseppe”, via Ghidozzo 1, Poviglio.<br />
° Azienda Agricola “Amilcare Alberici” via Casaleone 10, Boretto.<br />
° Azienda Agricola “Cottafavi Vittorio”, via Grande 31, Campagnola <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Tenuta <strong>di</strong> Aljano s.s” <strong>di</strong> Ferioli Marco, via Figno 1, Iano <strong>di</strong> Scan<strong>di</strong>ano.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Cristina” via Valle 38, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Carnevali Vini”, via Aral<strong>di</strong> 13, S. Faustino <strong>di</strong> Rubiera.<br />
° Azienda Agricola “Guglielmi Paolo e Daniel”, via Montagnani 7, S. Maurizio <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
* Il vino rappresenta un altro prodotto tipico altamente presente sulle tavole<br />
me<strong>di</strong>oevali, in quantità e qualità importanti. Il vino era un vero e proprio alimento,<br />
in quanto sopperiva alla mancanza <strong>di</strong> elementi nutritivi nella scarsa mensa dei<br />
meno abbienti, mentre rappresentava come la selvaggina un elemento <strong>di</strong> potere<br />
sulle tavole signorili. Il potente doveva bere molto vino, spesso era annacquato<br />
o miscelato con altri ingre<strong>di</strong>enti, quali miele, resine e sciroppi. Il sapore era<br />
totalmente <strong>di</strong>verso da quello attuale, mentre per quanto riguarda le tipologie,<br />
si può affermare che <strong>di</strong> vite labrusca se ne parla già in epoca etrusca, mentre per<br />
quanto riguarda il bianco, gran<strong>di</strong> vitigni <strong>di</strong> uve che producevano vino bianco<br />
erano presenti grazie a testimonianze storiche nelle prime colline reggiane già in<br />
epoca matil<strong>di</strong>ca. Argomento a parte per quanto riguarda i liquori, i <strong>di</strong>stillati e gli<br />
sciroppi, che avevano un ruolo importantissimo, soprattutto per quanto riguarda<br />
il mondo della farmacopea popolare, quali ottimi <strong>di</strong>sinfettanti ed anestetici in<br />
caso <strong>di</strong> forti dolori. Venivano prodotti liquori con bacche <strong>di</strong> noce, lauro, ginepro,<br />
sambuca e molti altri, preparati secondo tra<strong>di</strong>zioni antichissime e rituali al limite<br />
della magia.<br />
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j) ACETAIE MOSTI COTTI E CONDIMENTI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono Aceto<br />
Balsamico Tra<strong>di</strong>zionale <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, mosto cotto e con<strong>di</strong>menti balsamici.<br />
° Azienda Agricola “Acetaia Lucenti”, <strong>di</strong> Lucenti Nando, via Serraglio 11, Roteglia.<br />
° Azienda Agricola “Reggiana”, <strong>di</strong> Ferrari Milena, via E. Zacconi 22/A, Borzano <strong>di</strong> Albinea.<br />
° Azienda Agricola “Fattoria Rossi”, <strong>di</strong> Rossi Graziano, via G. Leopar<strong>di</strong> 18, Montecavolo.<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Nobili Carlo”, <strong>di</strong> Nobili Andrea, via Rivasi 38, Calerno <strong>di</strong> S. Ilario d’Enza.<br />
° Azienda Agricola “Il Girasole <strong>di</strong> Bertacchini”, <strong>di</strong> Bertacchini Luca, via Zappiano 5, Carpi.<br />
° Azienda Agricola “Talami Virginio”, via S. Prospero 42, Correggio.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.<br />
° Soc. Agricola “Venturini e Bal<strong>di</strong>ni” via Turati 42, Roncolo.<br />
° Azienda Agrituristica “Valle Quinta” <strong>di</strong> Terzi Leo, via Valle Quinta, S. Girolamo <strong>di</strong> Guastalla.<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A, Fogliano.<br />
° Azienda Agricola “Podere i Conti della Mutilena” <strong>di</strong> Porfilio Gabriele, via A. Volta 39, <strong>Reggio</strong> E.<br />
° Azienda Agricola “Il Moro” <strong>di</strong> Rinal<strong>di</strong>ni Paola, via A. Rivasi, Calerno.<br />
° Azienda Agricola “Settelune” <strong>di</strong> Zanazzi Manuela, via R. da Corniano 32, Bibbiano.<br />
° Azienda Agrituristica “San Valentino” <strong>di</strong> Carobbi Emore, via Rontano 35, Castellarano.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Cavazzone” <strong>di</strong> Sidoli Giovanni, via Cavazzone 4, Regnano.<br />
° Azienda Agricola “Il Ghiardello”, via Settembrini 28, Canali.<br />
° Azienda Agricola “Bonacini Denis”, via Vettigano 24, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Lombar<strong>di</strong>ni Franco”, via Reatino 23, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “L’Amaina” <strong>di</strong> Amaini Clau<strong>di</strong>o, via Campagnola 25/b, Correggio.<br />
° Acetaia “Il Vascello del Monsignore”, via Ca<strong>di</strong>sotto 5, Cervarezza.<br />
* Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tra<strong>di</strong>zionale <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, si<br />
può affermare che sia il prodotto matil<strong>di</strong>zzabile per eccellenza, in quanto <strong>di</strong><br />
questo ne parla Donizone, biografo contemporaneo <strong>di</strong> Matilde, nel poema<br />
che racconta la sua vita, la Vita Mathil<strong>di</strong>s. In verità Donizone parla <strong>di</strong> un aceto<br />
che viene invecchiato nel solaio della rocca <strong>di</strong> Canossa, riferendolo ad un<br />
episo<strong>di</strong>o precedente la nascita <strong>di</strong> Matilde, nel quale l’imperatore <strong>di</strong> Germania<br />
lo manda a richiedere a Bonifacio, padre <strong>di</strong> Matilde. Non si parla <strong>di</strong> Balsamico,<br />
poiché <strong>di</strong> tale preparazione si inizia a trovare traccia storica a partire dal<br />
Settecento, riferito a quello ducale estense. In realtà l’aceto è un con<strong>di</strong>mento<br />
principe nell’alimentazione me<strong>di</strong>oevale, in quanto mitiga i sapori forti e svolge<br />
un’importantissima funzione <strong>di</strong>sinfettante. Aveva poi il ruolo <strong>di</strong> primo piano <strong>di</strong><br />
favorire il gusto agrodolce, pre<strong>di</strong>letto nella cucina me<strong>di</strong>oevale e rinascimentale.<br />
2
k) UOVA *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono uova <strong>di</strong><br />
gallina.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Alberti Tamara” <strong>di</strong> Marani W., via Giarola 29, Cinquecerri, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agricola “Uberto Righi”, via Roma 151, S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Montegrappa”, <strong>di</strong> Gherpelli Francesco, via Gazzata 6/A, Prato <strong>di</strong><br />
Correggio.<br />
* Le uova erano un ingre<strong>di</strong>ente molto utilizzato nella cucina me<strong>di</strong>oevale, in<br />
quanto erano alla base <strong>di</strong> preparazioni quali la pasta, le torte, gli sfarinati, che<br />
affiancavano le pietanze da grasso e da magro.<br />
i) PASTA FRESCA/FARINE/CEREALI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono pasta<br />
fresca, pasta secca, farina <strong>di</strong> cereali <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie, cereali sfusi.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella.<br />
° Azienda Agricola “Antica Fattoria Caseificio Scalabrini”, via S. Michele 1, Bibbiano.<br />
° Azienda Agricola “Bismantova” <strong>di</strong> Valentini Luca, via Pregheffio, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agricola “I Vedrizzi” <strong>di</strong> Bonini Giovanni, via M. R. Bertolini 13, S. Giovanni <strong>di</strong><br />
Querciola.<br />
° Azienda Agrituristica “Cielo e Terra” <strong>di</strong> Giuliano Romano, via Colombaro 9, Ron<strong>di</strong>nara.<br />
° Azienda Agricola “Zuelli Luciano”, via Fossa Ronchi 25, Budrio <strong>di</strong> Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Beltrami Gianpaolo”, via Frassinara 16, Cognento <strong>di</strong> Campagnola <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Gaetano Luciani”, via Viazzone 1, Luzzara.<br />
° “Molino Susini”, Via Matteotti 21, Casina.<br />
* Pasta fresca, cereali, farine <strong>di</strong> ogni tipo erano un ingre<strong>di</strong>ente immancabile per<br />
quanto riguarda l’alimentazione me<strong>di</strong>evale, soprattutto utilizzati per contenere<br />
altri alimenti o uniti ad altri. Di lasagne (la maggior parte della pasta fresca<br />
veniva chiamata così) se ne parla già in epoca molto antica, come <strong>di</strong> minestre e <strong>di</strong><br />
zuppe <strong>di</strong> cereali che fornivano la basa della puls delle coorti romane e l’elemento<br />
principe delle minestre me<strong>di</strong>oevali <strong>di</strong> ogni or<strong>di</strong>ne e grado.<br />
2
l) BISCOTTI E PRODOTTI DOLCIARI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono biscotti<br />
e prodotti dolciari <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie e <strong>di</strong>versi ingre<strong>di</strong>enti.<br />
° Azienda Agricola “Bismantova” <strong>di</strong> Valentini Luca, via Pregheffio, Castelnuovo Monti.<br />
° “Agroalimentari Cervarezza scrl”, via Frassineto 12, Cervarezza.<br />
* I prodotti dolciari <strong>di</strong> ogni tipologia erano molto conosciuti ed apprezzati<br />
durante il Me<strong>di</strong>oevo. Diverse tipicità della cultura gastronomica reggiana, dalla<br />
spongata alla ciambella, hanno i loro antenati in preparazioni dei tempi matil<strong>di</strong>ci.<br />
Biscotti, torte e pandolci costituivano un’ottima pietanza dei servizi fred<strong>di</strong> <strong>di</strong><br />
credenza, spesso miscelati con confetture, marmellate e miele, che insaporivano<br />
il preparato e soprattutto lo rendevano più morbido alla masticazione.<br />
m. .) FRUTTA *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono frutta<br />
fresca <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse tipologie (amarene, duroni, ciliegie, mele, cocomeri, prugne,<br />
meloni, pesche, fragole, albicocche, uva, fichi, susine).<br />
° Azienda Agricola “Taurasi Vittorio”, via Muraglione 3/A, Baiso.<br />
° Coop. Agri. “Comunità Marta e Maria”<strong>di</strong> Giampellegrini Simone, via Maro 28, Castelnuovo<br />
Monti.<br />
° Azienda Agricola “Bellavista” <strong>di</strong> Casini Rita, via Mattaiano 7, Borzano <strong>di</strong> Albinea.<br />
° Azienda Agrituristica “Al Ghet” <strong>di</strong> Tosi Maria, via Bassa 20, Casalgrande.<br />
° Azienda Agricola “Mazzacani Al<strong>di</strong>no”, via Canalazzo 43/c, Casalgrande.<br />
° Azienda Agricola “Nizzoli Enzo”, Viottolo Peloso 18, Salvaterra.<br />
° Azienda Agricola “Romani Al<strong>di</strong>no”, via Canalazzo 41, Casalgrande.<br />
° Azienda Agricola “Bertol<strong>di</strong> Edda”, via Per <strong>Reggio</strong> 23, Scan<strong>di</strong>ano.<br />
° Azienda Agricola “Dallari Anna Rosa”, via Per Casalgrande 39, Arceto.<br />
° Azienda Agricola “Zambelli Andrea”, via Per <strong>Reggio</strong> 48/A, Arceto.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Contessina”, <strong>di</strong> Bentivogli Adriana, via Scarduini 12, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Rota Paolo”, via Gabelli 12, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Carnevali Paolo”, via Canale dell’Erba 49, S. Agata <strong>di</strong> Rubiera.<br />
° Azienda Agricola “Ortonatura Stiolo”, <strong>di</strong> Dall’Aglio A., via Stradone 14, Stiolo <strong>di</strong> S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Turini Engher”, via Facci 24, S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Magnani Ermanna”, via Stradone 43, Stiolo <strong>di</strong> S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Saccani Adriano”, via Gabella 13, Cadelbosco Sopra.<br />
2
° Azienda Agricola “Scarlassara Natalino”, via L. da Vinci 114, Cadelbosco Sopra.<br />
° Azienda Agricola “Zani Marino”, via Mazzini 192, Argine <strong>di</strong> Cadelbosco <strong>di</strong> Sopra.<br />
° Azienda Agricola “Bernasconi Carretti Adrasto”, via Cesis 6, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Del Bue Massimo”, via Fornacelle 22, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Ferrante Emanuela”, via Stradella 21, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Lo<strong>di</strong> Romano”, via Frassinara 7, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Leoni Guido”, via Fornacelle 7, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Malaspina Ervanno”, via Fossa Faiella 2, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Messori Luca”, via Fossa Ronchi 8, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Bartoli Olmerina”, <strong>di</strong> Campedelli L., via D. Mazzolari 18, Campagnola <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Zuelli Luciano”, via Fossa Ronchi 25, Budrio <strong>di</strong> Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Mainente Grazia”, via Abbazia 15, Campagnola <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Bartoli Ivan – Le Valli”, Strada Le Valli, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Luppi Massimo”, Str. <strong>Provincia</strong>le Sud, S. Giovanni <strong>di</strong> Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Zarantonello Pierluigi e Paolo”, via De Nicola, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Carpi Renzo”, via Gruara 115, Poviglio.<br />
° Azienda Agricola “Ciasullo Ennio”, via Guastalla 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Lanzoni Ader”, via S. Lodovico 87, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Magnanini Gianluca”, via Caprì 3, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Zaccarelli Dimero”, via Moran<strong>di</strong> 8, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Rossi Fratelli”, via Mandrio 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “La Ca’”, <strong>di</strong> Pignedoli Paolo, via Monchio 12, Felina.<br />
° Azienda Agricola “I Vedrizzi” <strong>di</strong> Bonini Giovanni, via M. R. Bertolini 13, S. Giovanni <strong>di</strong> Querciola.<br />
° Azienda Agricola “Campo Alto” <strong>di</strong> Bondavalli Maura, via Fioravanti 8, S. Maurizio <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> E.<br />
° Azienda Agricola “Corte Storchia”, <strong>di</strong> Trivellato Dina, via G. La Pira 2, Luzzara.<br />
° Azienda Agricola “Gaetano Luciani”, via Viazzone 1, Luzzara.<br />
° Azienda Agricola “Brunelli Angiolino”, via Lunga 10, Correggio.<br />
° Azienda Agrituristica “Antica Golena” <strong>di</strong> Boschi Cristina, via Bosco 3, Guastalla.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Colombo” <strong>di</strong> Rossi Giovanni, via Carletti 46/48, Correggio.<br />
° Agriturismo “Villabagno” <strong>di</strong> Bonacini Giordano, via Lasagni 29, Bagno.<br />
° Soc. Agricola “La Libertà”, via Ospedaletto 6, Loc. S. Vittoria <strong>di</strong> Gualtieri.<br />
° Azienda Agricola “La Palazzina”, <strong>di</strong> Guarienti Marco, via C. Battisti 17, Gualtieri.<br />
° Azienda Agricola “Benassi Gianni e Silvano”, via Naviglietto <strong>di</strong> Sotto 1, Mandrio <strong>di</strong> Correggio.<br />
* La frutta fresca compariva in quantità e qualità importanti sulle tavole me<strong>di</strong>oevali<br />
qualora la stagione e soprattutto il grande problema della conservabilità lo<br />
permettevano. Già il Capitulare de Villis <strong>di</strong> Carlo Magno del IX secolo re<strong>di</strong>geva<br />
in forma scritta e sottoforma <strong>di</strong> legge le piante che dovevano essere coltivate in<br />
un’azienda curtense regia, incentrando l’economia sulle <strong>di</strong>fferenti cultivar che<br />
permettevano <strong>di</strong> avere frutta in momenti <strong>di</strong>versi della stagione. La me<strong>di</strong>cina<br />
galenica guardava con sospetto alla frutta ritenuta troppo ricca d’acqua e troppo<br />
fredda, quin<strong>di</strong> andava consumata con moderazione.<br />
2
m. 2) CASTAGNE *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono castagne,<br />
marroni, farine e composte e marmellate.<br />
° Azienda Agricola “Le Comunaglie” via Le Comunaglie 1, Cinquecerri, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agricola “Ferrarini Zeno”, via Monchio 16, Felina.<br />
° Azienda Agricola “Salimbeni Venturi” <strong>di</strong> Salimbeni Venturi Danilo, via D. Alighieri 31, Marola.<br />
° Azienda Agricola “Ca’ Barucca” <strong>di</strong> Zanelli Fabrizio, via Teppe 52, Felina.<br />
° Azienda Agricola “Guidetti Giampiero”, via Casalecchio 1, Vetto.<br />
° Consorzio Castanicoltori dell’Appennino Reggiano, via Crispi 23, Carpineti.<br />
* Proprio la castagna entra <strong>di</strong> <strong>di</strong>ritto nel panorama matil<strong>di</strong>co della provincia<br />
reggiana. Infatti la tra<strong>di</strong>zione ricorda che fu la stessa Matilde ad importare<br />
la coltivazione <strong>di</strong> tale pianta per le popolazioni della montagna, le quali non<br />
avevano <strong>di</strong> che cibarsi per la povertà del loro territorio. I castagneti invasero i<br />
monti ed ancora ora sono in numero elevato in molte parti della provincia <strong>di</strong><br />
<strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, ed in particolare nella zona <strong>di</strong> Marola, altro territorio fortemente<br />
matil<strong>di</strong>co, con la nota abbazia creata grazie al volere della Gran Contessa per<br />
sdebitarsi con l’Eremita Pietro <strong>di</strong> Marola, che l’aveva consigliata nella maniera<br />
corretta durante la guerra con Enrico IV. Ogni mezzo era utilizzato per<br />
consumare le castagne, sia sotto forma <strong>di</strong> farina, bollite, arrosto.<br />
m. ) MIRTILLI *<br />
A questa categoria appartiene un’azienda che produce e vende mirtilli e prodotti<br />
del sottobosco:<br />
° Cooperativa “Val d’Ozola”, via al Frassine 8, Ligonchio.<br />
* I mirtilli ed i prodotti del sottobosco erano consumati in grande quantità, in<br />
quanto erano un cibo alla portata <strong>di</strong> tutti e sempre presente in quella grande<br />
<strong>di</strong>spensa a cielo aperto costituita dal bosco.<br />
n) ORTAGGI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono ortaggi e<br />
verdure <strong>di</strong> campo, quali (fagioli, zucchine, insalata, aglio, cipolle, carote, zucche,<br />
cavoli, verze, legumi, bietole, scalogno…).<br />
0
° Azienda Agricola “Taurasi Vittorio”, via Muraglione 3/A, Baiso.<br />
° Coop. Agri. “Comunità Marta e Maria”<strong>di</strong> Giampellegrini Simone, via Maro 28, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agrituristica “Al Ghet” <strong>di</strong> Tosi Maria, via Bassa 20, Casalgrande.<br />
° Azienda Agricola “Mazzacani Al<strong>di</strong>no”, via Canalazzo 43/c, Casalgrande.<br />
° Azienda Agricola “Dallari Anna Rosa”, via Per Casalgrande 39, Arceto.<br />
° Azienda Agricola “Zambelli Andrea”, via Per <strong>Reggio</strong> 48/A, Arceto.<br />
° Azienda Agricola “Antico Podere Ferrari”, <strong>di</strong> Giovanar<strong>di</strong> Marzia, via O. Cigarini 2, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Contessina”, <strong>di</strong> Bentivogli Adriana, via Scarduini 12, Bagno.<br />
° Azienda Agricola “Rota Paolo”, via Gabelli 12, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Ortonatura Stiolo”, <strong>di</strong> Dall’Aglio A., via Stradone 14, Stiolo <strong>di</strong> S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Turini Engher”, via Facci 24, S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Magnani Ermanna”, via Stradone 43, Stiolo <strong>di</strong> S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agricola “Zani Marino”, via Mazzini 192, Argine <strong>di</strong> Cadelbosco <strong>di</strong> Sopra.<br />
° Azienda Agricola “Del Bue Massimo”, via Fornacelle 22, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Malaspina Ervanno”, via Fossa Faiella 2, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Bartoli Olmerina”, <strong>di</strong> Campedelli L., via D. Mazzolari 18, Campagnola <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Zuelli Luciano”, via Fossa Ronchi 25, Budrio <strong>di</strong> Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Mainente Grazia”, via Abbazia 15, Campagnola <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Bartoli Ivan – Le Valli”, Strada Le Valli, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Luppi Massimo”, Str. <strong>Provincia</strong>le Sud, S. Giovanni <strong>di</strong> Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Zarantonello Pierluigi e Paolo”, via De Nicola, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Carpi Renzo”, via Gruara 115, Poviglio.<br />
° Azienda Agricola “Ciasullo Ennio”, via Guastalla 1, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Magnanini Gianluca”, via Caprì 3, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “Zaccarelli Dimero”, via Moran<strong>di</strong> 8, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agricola “La Ca’”, <strong>di</strong> Pignedoli Paolo, via Monchio 12, Felina.<br />
° Azienda Agricola “Campo Alto” <strong>di</strong> Bondavalli Maura, via Fioravanti 8, S. Maurizio <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> E.<br />
° Azienda Agricola “Corte Storchia”, <strong>di</strong> Trivellato Dina, via G. La Pira 2, Luzzara.<br />
° Azienda Agricola “Gaetano Luciani”, via Viazzone 1, Luzzara.<br />
° Azienda Agricola “Brunelli Angiolino”, via Lunga 10, Correggio.<br />
° Azienda Agrituristica “Antica Golena” <strong>di</strong> Boschi Cristina, via Bosco 3, Guastalla.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Colombo” <strong>di</strong> Rossi Giovanni, via Carletti 46/48, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “La Palazzina”, <strong>di</strong> Guarienti Marco, via C. Battisti 17, Gualtieri.<br />
° Agriturismo “Mulino in Pietra”, <strong>di</strong> Caletti C. e Pinchiorri L., via Mulino <strong>di</strong> Leguigno 1, Cortogno.<br />
° Azienda Agricola “Podere Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Crotti Paolo, via Manzotti 7, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong><br />
° Azienda Agricola “Bartoli Fabio, Gabriele, Sauro”, via Strada Valle 106, Novellara.<br />
° Azienda Agricola “Goccini Ennio”, via Fazzano 65, Fazzano <strong>di</strong> Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Menozzi Loretta”, via Canolo 11, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Leonardo Caggiati”, via Scaglioni 38, Gualtieri.<br />
° Azienda Agrituristica “Corte Bebbi” <strong>di</strong> Morini Mazzoli Giorgio, via Spallanzani 119, Bibbiano.<br />
° Azienda Agrituristica “Cielo e Terra” <strong>di</strong> Giuliano Romano, via Colombaro 9, Ron<strong>di</strong>nara.<br />
° Azienda Agricola “Guglielmi Paolo e Daniel”, via Montagnani 7, S. Maurizio <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.
* Gli ortaggi in generale erano consumati in grande quantità nelle mense<br />
me<strong>di</strong>oevali, sia per quanto riguarda quelle ricche, dove si accompagnavano a<br />
carni e preparazioni più raffinate, sia per quanto riguarda quelle più povere,<br />
dove soprattutto i legumi andavano a soppiantare interamente il consumo <strong>di</strong><br />
carne per l’apporto proteico. La me<strong>di</strong>cina me<strong>di</strong>oevale prescriveva per le classi<br />
popolari il <strong>di</strong>vieto me<strong>di</strong>co <strong>di</strong> mangiare carne, in quanto cibo troppo sofisticato<br />
per lo stomaco villico, che andava nutrito con fagioli, piselli ed altri legumi,<br />
molto coltivati nelle terre locali. Ogni tipo <strong>di</strong> ortaggio commestibile e coltivabile<br />
veniva preso in considerazione e riempiva la <strong>di</strong>spensa, una volta superati<br />
i problemi <strong>di</strong> conservabilità che anche la frutta mostrava. Anche <strong>di</strong> verdura<br />
si occupa il Capitulare de Villis, puntando l’attenzione sulle <strong>di</strong>fferenti cultivar<br />
in <strong>di</strong>versi perio<strong>di</strong> dell’anno che favorivano la possibilità <strong>di</strong> avere verdura in<br />
<strong>di</strong>fferenti stagioni. Mancano dall’elenco delle verdure matil<strong>di</strong>zzabili, soprattutto<br />
quelle importate dal nuovo modo nel Cinquecento, come melanzane, pomodori<br />
ed altre solanacee e naturalmente la patata, entrata in voga nei gusti culinari<br />
solo nell’Ottocento nei territori emiliani.<br />
o) FUNGHI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che raccolgono e vendono funghi<br />
porcini o provenienti da coltivazioni in serra.<br />
° Azienda Agricola “Davide Gigli e Barbara Masini s.s”, via A. Benedetti 18/1, Villa Minozzo.<br />
° “Raffaelli Funghi” srl, via S. Rocco 57/A, Ligonchio.<br />
* I funghi <strong>di</strong> ogni tipologia commestibile ed i prodotti del sottobosco erano<br />
consumati in grande quantità, in quanto erano un cibo alla portata <strong>di</strong> tutti e<br />
sempre presente in quella grande <strong>di</strong>spensa a cielo aperto costituita dal bosco.<br />
p) OLI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono olio<br />
e derivati dalla spremitura <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti elementi quali (olive, lavanda ed erbe<br />
officinali, girasoli).<br />
° Azienda Agricola “Antica Ghiacciaia” <strong>di</strong> Taroni Giacomo e Mario, via Montanara 7/A,<br />
Fogliano. (olio <strong>di</strong> oliva)<br />
° Azienda Agricola “Il Ciliegio”, <strong>di</strong> Merlini Marina, via Ho Chi Min 2, S. Ilario d’Enza (Olio <strong>di</strong> Lavanda)<br />
2
* L’olio in particolare d’oliva era importante nel Me<strong>di</strong>oevo, ma non per fini<br />
alimentari. Infatti questo era utilizzato per le celebrazioni religiose, come olio<br />
Santo per le funzioni quali il Battesimo e l’Estrema Unzione, oppure veniva<br />
prodotto soprattutto per essere utilizzato come combustibile per illuminare le<br />
buie stanze me<strong>di</strong>oevali. Pochissimo uso se ne faceva in cucina, al quale come<br />
con<strong>di</strong>mento si preferiva il grasso <strong>di</strong> maiale, anche se una quantità minore trovava<br />
posto nelle botteghe degli speziali e dei farmacisti, utilizzato come ad<strong>di</strong>tivo per<br />
unguenti e me<strong>di</strong>cinali. Le testimonianze storiche suggerite dai ritrovamenti<br />
archeologici e dalla toponomastica locale, in<strong>di</strong>viduano in una fascia tra gli o<strong>di</strong>erni<br />
paesi <strong>di</strong> Montericco e Quattro Castella, la presenza <strong>di</strong> un numero considerevole<br />
<strong>di</strong> piante <strong>di</strong> ulivo, che qui avevano trovato un microclima idoneo alla vita, anche<br />
se <strong>di</strong> testimonianze sulla loro presenza se ne trovano un po’ trasversalmente in<br />
tutta la pianura reggiana.<br />
q) FIORI/PIANTE E PIANTE OFFICINALI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono, raccolgono e/o<br />
vendono fiori, piante, piante officinali e che hanno attività <strong>di</strong> servizio come<br />
progettazione, cura e manutenzione delle aree ver<strong>di</strong> <strong>di</strong> parchi e giar<strong>di</strong>ni.<br />
° Azienda Agricola “Miniflora”, <strong>di</strong> Virgilli Giuliana, via <strong>di</strong> Pantano 168, Carpineti.<br />
° Azienda Agricola “Garden il Girasole”, <strong>di</strong> Campana Nicoletta, via Ra<strong>di</strong>ci in Monte 6/D,<br />
Roteglia.<br />
° Azienda Agricola “Idea Verde”, <strong>di</strong> Guglielmo Marcello, Loc. Boaro 2, Felina.<br />
° Azienda Agricola “Spaggiari Lucia”, via Case Stantini 31, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agricola “Bonvicini Graziano”, via del Cristo 7, Salvaterra.<br />
° Azienda Agricola “Florovivaistica Nizzoli”, <strong>di</strong> Gianfranco Nizzoli, Viottolo Peloso 26,<br />
Salvaterra.<br />
° Azienda Agricola “Gasparini Giovanni”, via Franceschi 28/B, Casalgrande.<br />
° Azienda Agricola “Maioli Piante”, <strong>di</strong> Maioli Enzo, via Castello 5, Salvaterra.<br />
° Azienda Agricola “Vivai Piante Canalini”, <strong>di</strong> Canalini Margherita, via Colombara 5,<br />
Salvaterra.<br />
° Azienda Agricola “Ravasini Renzo”, via Prampolini 2, S. Polo d’Enza.<br />
° Azienda Agricola “Il Giar<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Manzotti Gianluca, via Rioltorto 16, Chiozza <strong>di</strong> Scan<strong>di</strong>ano.<br />
° Azienda Agricola “Talea Piante e Fiori” <strong>di</strong> Fontanili Sara, via Giovanar<strong>di</strong> 8, S. Bartolomeo.<br />
° Azienda Agricola “Ruozzi Fedele”, via S. Faustino 77/A, Rubiera.<br />
° Azienda Agricola “Lusuar<strong>di</strong> Federico”, via Mandrio 44, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Sgrò Riccardo e Romana”, via Fosdondo 116, Correggio.<br />
° Azienda Agricola “Magnanini Gianluca”, via Caprì 3, Rio Saliceto.
° Azienda Agricola “Floricoltura Corra<strong>di</strong>ni Mauro e Daniela s.s”, via U. Bassi 3, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “Carla Tamagnini”, via Felesino 16, Cella, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agricola “ Fortunato Ruozi”, via E. Curiel 24/A, Castelnuovo <strong>di</strong> Sotto.<br />
° Azienda Agricola “Agricopa”, <strong>di</strong> Codeluppi Paolo, via Pieve 97, Guastalla.<br />
° Azienda Agricola “Piero Codeluppi”, via Ville 53, Guastalla.<br />
° Azienda Agricola “Rossi per il Verde” <strong>di</strong> Rossi Ermes, via Righetta 45/A, Fabbrico.<br />
° Azienda Agricola “Naturomnia” <strong>di</strong> Bois Massimiliano, via Montegrande 31, Canova <strong>di</strong><br />
Ramiseto.<br />
° Azienda Agricola “Antichi Poderi del Para<strong>di</strong>so” <strong>di</strong> Sorino Tino, Str. <strong>Provincia</strong>le Nord 8,<br />
Novellara.<br />
* Le piante officinali erano un elemento imprescin<strong>di</strong>bile da ogni giar<strong>di</strong>no,<br />
verziere, orto, brolo che si rispetti, in quanto fornivano le materie prime per<br />
andare a preparare i me<strong>di</strong>cinali e le preparazioni che la farmacopea popolare<br />
e la me<strong>di</strong>cina galenica del tempo somministravano al malato. In più esse erano<br />
un ottimo insaporitore <strong>di</strong> cibi e la cucina me<strong>di</strong>oevale ne faceva un largo uso, per<br />
coprire sapori, esaltarne altri e farcire vivande. Le piante officinali, unitamente<br />
alle erbe erano talmente importanti, che Carlo Magno nel suo Capitulare de Villis<br />
ricorda che in un’azienda regia dovevano essere coltivate obbligatoriamente:<br />
“…Vogliamo che nell’orto sia coltivata ogni possibile pianta: il giglio, le rose,<br />
la trigonella, la balsarnita, la salvia, la ruta, l’abrotano, il cumino, il rosmarino,<br />
il careium, la scilla, il gla<strong>di</strong>olo, l’artemisia, l’anice, le coloquenti<strong>di</strong>, l’in<strong>di</strong>via, la<br />
visnaga, l’antrisco, la lattuga, la nigella, la rughetta, il nasturzio, la bardana, la<br />
pulicaria, lo snúmio, il prezzemolo, il sedano, il levistico, il ginepro, l’aneto, il<br />
finocchio, la cicoria, il <strong>di</strong>ttamo, la senape, la satureja, il sisimbrio, la menta, il<br />
mentastro, il tanaceto, l’erba gattaia, l’eritrea, il papavero, la bieta, la vulvagine,<br />
l’altea, la malva, gli amaranti, l’erba cipollina, il rafano, la robbia, i car<strong>di</strong>, il<br />
coriandolo, il cerfoglio, l’euforbia, la selarcia…”. Gran<strong>di</strong>ssima importanza<br />
avevano poi i giar<strong>di</strong>ni e quin<strong>di</strong> la manutenzione e la cura delle piante, in quanto<br />
raffigurazione sulla terra del Para<strong>di</strong>so Terrestre ed emblema <strong>di</strong> potere e ricchezza<br />
per il ceto abbiente.<br />
r). AGRITURISMO *<br />
A questa categoria appartengono aziende che offrono il servizio <strong>di</strong> agriturismo,<br />
con ristorazione ed agriturismo con sole camere.<br />
° Azienda Agrituristica “Valle Quinta” <strong>di</strong> Terzi Leo, via Valle Quinta, S. Girolamo <strong>di</strong> Guastalla.<br />
° Azienda Agrituristica “La Razza”, <strong>di</strong> Zoboli Paolo, via Monterampino 6, Canali.
° Azienda Agrituristica “Cielo e Terra” <strong>di</strong> Giuliano Romano, via Colombaro 9, Ron<strong>di</strong>nara.<br />
° Agriturismo “Villabagno” <strong>di</strong> Bonacini Giordano, via Lasagni 29, Bagno.<br />
° Agriturismo “Il Casante” <strong>di</strong> Silvi Antonio, via S. Donnino La Costa 83, Carpineti.<br />
° Agriturismo “Il Pozzo”, <strong>di</strong> Guizzar<strong>di</strong> Lino, via Fontana 17, Rubiera.<br />
° Agriturismo “Le Scuderie”, <strong>di</strong> Campani Tiziana, via S. Donnino 77, Carpineti.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Luceria” <strong>di</strong> Benelli Ferruccio, via Lenin 8, S. Polo d’Enza.<br />
° Azienda Agricola “Le Boccede”, <strong>di</strong> Zobbi Domenico, via Secchiello 32, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.<br />
° Az. Agrit. “Rio delle Castagne” <strong>di</strong> Camagnoni Sara, via Bertolini 13/A, S. Giovanni <strong>di</strong><br />
Querciola.<br />
° Agriturismo “Mulino in Pietra”, <strong>di</strong> Caletti C. e Pinchiorri L., via Mulino <strong>di</strong> Leguigno 1,<br />
Cortogno.<br />
° Agriturismo “Montebaducco” <strong>di</strong> Borghi Davide, via Boiardo 26, Salvarano <strong>di</strong> Quattro<br />
Castella.<br />
° Agriturismo “Corte dei Lan<strong>di</strong>”, <strong>di</strong> Lan<strong>di</strong>ni Raffaello, via Castello 33, Cadè.<br />
° Azienda Agrituristica “San Valentino” <strong>di</strong> Carobbi Emore, via Rontano 35, Castellarano.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Cavazzone” <strong>di</strong> Sidoli Giovanni, via Cavazzone 4, Regnano.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Riccò”, <strong>di</strong> Venturi degli Esposti Vincenzo, via Nazionale Sud,<br />
Busana.<br />
° Azienda Agrituristica “La Collina dei Cavalli”, <strong>di</strong> Rossi Alessandra, Loc. Colonne <strong>di</strong> Vedriano.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Castello <strong>di</strong> Marola” <strong>di</strong> Carrubbi Silvana, via Bellaria, Loc. Marola.<br />
° Azienda Agrituristica “Riserva del Re”, via Sarzano 1, Le Braglie <strong>di</strong> Casina.<br />
° Azienda Agrituristica “La Lita”, <strong>di</strong> Barbolini Ermes, via I Ronchi 8, Massa <strong>di</strong> Toano.<br />
° Azienda Agrituristica “Made in Rov”, <strong>di</strong> Malvolti Graziano, via Le Bore 19, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agrituristica “Pianvallese” <strong>di</strong> Lazzari Carla, via Pianvallese, Febbio.<br />
° Azienda Agricola “Spaggiari Lucia”, via Case Stantini 31, Villa Minozzo.<br />
° Azienda Agrituristica “Al Ghet” <strong>di</strong> Tosi Maria, via Bassa 20, Casalgrande.<br />
° Azienda Agrituristica “La Cantina dei Sapori” via Sessanta 2, S. Polo d’Enza.<br />
° Azienda Agrituristica “Bosco del Fracasso” via del Bosco del Fracasso 20, Pratissolo.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Brolo”, via Fulvia 5, Chiozza <strong>di</strong> Scan<strong>di</strong>ano.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Brugnolo”, <strong>di</strong> Gatti Clau<strong>di</strong>a, via Sabattini 10, Fellegara.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Conta<strong>di</strong>no” <strong>di</strong> Punghellini Guglielmo, via C. Marx 97, Sesso.<br />
° Azienda Agrituristica “Rio Coviola”, <strong>di</strong> Collini S. e Gandolfi M., via Giovanar<strong>di</strong> 1/1, Rivalta.<br />
° Azienda Agrituristica “Franceschini e Tondelli”, <strong>di</strong> Franceschini U., via Dinazzano 69,<br />
Correggio.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Boschetto”, <strong>di</strong> Paterlini Pier Paolo, Strada Boschi 38, Novellara.<br />
° Azienda Agrituristica “Boschi”, <strong>di</strong> Cani Marino, via Cattanea 54, <strong>Reggio</strong>lo.<br />
° Azienda Agrituristica “Lucchetta”, <strong>di</strong> Goldoni Paolo, via Venerio 86, <strong>Reggio</strong>lo.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Vecchio Borgo” <strong>di</strong> Giovanni Notari, via Montebabbio 22,<br />
Castellarano.<br />
° Azienda Agrituristica “Antica Golena” <strong>di</strong> Boschi Cristina, via Bosco 3, Guastalla.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Colombo” <strong>di</strong> Rossi Giovanni, via Carletti 46/48, Correggio.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Bove” <strong>di</strong> Meglioli Lorenzo, via Salimbene da Parma 115, Sesso.
° Azienda Agrituristica “Corte Bebbi” <strong>di</strong> Morini Mazzoli Giorgio, via Spallanzani 119,<br />
Bibbiano.<br />
° Azienda Agrituristica “Ca’ <strong>di</strong> Ferra”, <strong>di</strong> Ferraboschi Fausto, via S. Faustino 31, Rubiera.<br />
° Azienda Agrituristica “L’Orto della Carmen” <strong>di</strong> Talami Maria, via Mabrazza 21, Fellegara.<br />
° Azienda Agrituristica “La Quercia”, via Crognolo 16, Borzano <strong>di</strong> Canossa.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Ginepro”, via Ginepreto Chiesa 1, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agrituristica “Prato dell’Oste”, via Riparotonda 68, Febbio.<br />
° Azienda Agrituristica “Country Club”, via S. Michele 4, Trignano <strong>di</strong> S. Martino in Rio.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Castetto”, via Castetto Bergogno 1, Paullo <strong>di</strong> Casina.<br />
° Azienda Agrituristica “Campo del Pillo”, via Casolara 3, Castelnuovo Monti.<br />
° Azienda Agrituristica “La Vecchia Fattoria”, via Bebbio Costa 25, Bebbio.<br />
° Azienda Agrituristica “La Prateria” <strong>di</strong> Bursi Flavio, via O. Cigarini 4/1, Bagno.<br />
° Azienda Agrituristica “Corte Giar<strong>di</strong>no”, via Tomba 29, <strong>Reggio</strong>lo.<br />
° Azienda Agrituristica “La Latteria <strong>di</strong> Sor<strong>di</strong>glio”, Loc. Paullo Sor<strong>di</strong>glio 1, Casina.<br />
° Azienda Agrituristica “Dario Rota”, via Romani 27, Castellazzo <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Pianello” <strong>di</strong> Ospizi Silvia, via Borgonovo Pianello, Muraglione <strong>di</strong><br />
Baiso.<br />
° Azienda Agrituristica “Agoturismo” via Castagneti 2, Valbona.<br />
° Azienda Agrituristica “Le Tre Quercie” <strong>di</strong> Bertoli Francesco, via Azzarri 68, Gavassa.<br />
° Azienda Agrituristica “Il Glicine”, via Marzabotto 5, Roncolo <strong>di</strong> Quattro Castella.<br />
° Azienda Agrituristica “Quinta Terra”, via Ca’ de Frati 32, Rio Saliceto.<br />
° Azienda Agrituristica “San Giuseppe”, via Bertozzi 24, Taneto <strong>di</strong> Gattatico.<br />
° Azienda Agrituristica “Terra del Tuono” <strong>di</strong> Bertolani Tiziana, via Monzani 5, Corticella.<br />
° Azienda Agricola “Ca’ Barucca” <strong>di</strong> Zanelli Fabrizio, via Teppe 52, Felina.<br />
* Si è pensato <strong>di</strong> inserire fra i prodotti matil<strong>di</strong>zzabili gli agriturismi reggiani ed i<br />
servizi da loro offerti, perchè si ritengono veri depositari dell’accoglienza rurale<br />
e presenti attivamente in territori reggiani rimasti a volte ai margini dei percorsi<br />
più frequentati dai flussi turistici. In questo modo essi, offrono la funzione <strong>di</strong><br />
mantenere vive queste località, in zone densamente popolate all’epoca matil<strong>di</strong>ca,<br />
mentre oramai sempre più colpite dalla fuga verso i centri abitati più gran<strong>di</strong>.<br />
s). CAVALLI, MANEGGI, CENTRI IPPICI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che offrono il servizio <strong>di</strong> maneggio,<br />
centro ippico, ricovero e pensione <strong>di</strong> cavalli, scuole ippiche e passeggiate a<br />
cavallo.<br />
° Az. Agrit. “Rio delle Castagne” <strong>di</strong> Camagnoni Sara, via Bertolini 13/A, S. Giovanni <strong>di</strong><br />
Querciola.<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto.
° Azienda Agrituristica “Rio Luceria” <strong>di</strong> Benelli Ferruccio, via Lenin 8, S. Polo d’Enza.<br />
° “Ventagri s.r.l.”, via del Lago, Ramiseto.<br />
° “Centro Ippico Gli Stalloni”, via Vaglie 13, Collagna.<br />
° “Centro Ippico Il Vivaio”, Loc. Rescadore, Febbio.<br />
° “Centro Ippico Il Monte”, via Ca’Stradoni 3, Viano.<br />
° “Circolo Ippico Canossa”, Loc. Cerredolo dei Coppi, c/o Azienda Agricola F.& F. Canossa.<br />
° “Circolo Ippico Boco Ranch”, Loc. La Piazza, Bocco <strong>di</strong> Casina.<br />
° “Circolo Ippico Il Capriccio”, via Talada 17/1, Busana.<br />
° “Maneggio Le Boccede Country House”, Loc. Le Boccede, Villa Minozzo.<br />
° “Ricovero Cavalli Abetina Reale”, Loc. Abetina Reale, Civago.<br />
* Per quanto riguarda i circoli ippici, le pensioni per i cavalli ed i maneggi, si è<br />
valutato che per quanto riguarda il marchio matil<strong>di</strong>no, ricoprano un ruolo molto<br />
importante, poiché mantengono viva la cultura del cavallo. Questa assunse un<br />
significato quasi sacro per le stirpi longobarde dalle quali deriverà la famiglia <strong>di</strong><br />
Canossa, rappresentava il vero simbolo <strong>di</strong> prestigio e pregio nobiliare. Inoltre<br />
tali attività favoriscono attraverso le escursioni e le passeggiate, il mantenimento<br />
<strong>di</strong> antichi percorsi e la sentieristica storica non più utilizzata o<strong>di</strong>ernamente,<br />
mantenendo vive soprattutto le zone montane e più lontane dal transito dei<br />
gran<strong>di</strong> traffici commerciali.<br />
t). SERVIZI *<br />
A questa categoria appartengono aziende che offrono servizi alla persona, per<br />
lo più <strong>di</strong> genere turistico ed orientate al tempo libero <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti e svariate<br />
tipologie, quali (passeggiate a cavallo, pesca sportiva, escursioni guidate, cura<br />
centri visite, parchi tematici, centri estivi, intrattenimento, ricerca storica e<br />
valorizzazione del territorio, tour operators, organizzazione eventi, gestione<br />
territoriale, professionalità varie relative al territorio reggiano.<br />
° Azienda Agrituristica “Al Ghet” <strong>di</strong> Tosi Maria, via Bassa 20, Casalgrande. (cavalcate, pony)<br />
° Azienda Agrituristica “La Cantina dei Sapori” via Sessanta 2, S. Polo d’Enza. (pesca)<br />
° Azienda Agrituristica “Pianvallese” <strong>di</strong> Lazzari Carla, via Pianvallese, Febbio. (pesca)<br />
° Azienda Agrituristica “La Valle dei Cavalieri” <strong>di</strong> Torri Dario, via Caduti 25 Novembre,<br />
Ramiseto. (escursioni, centro visite).<br />
° “Altri Passi”, Guide ambientali escursionistiche, via Pratizzano, Ramiseto.<br />
° Coop.va “I Briganti del Cerreto s.c.r.l.”, via Circonvallazione, Cerreto Alpi (centro visite,<br />
escursioni, manutenzione verde).<br />
° Coop.va “Il Ginepro” via Chiesa 7, Ginepreto, Castelnovo ne’ Monti (escursioni, centro visite).<br />
° Coop.va “La Sorgente s.c.r.l.” Piazza Peretti 7, Castelnovo ne’ Monti (escursioni, centro visite).<br />
° “Creativ”, Via Pontenovo 10, S. Polo d’Enza. (campi estivi, escursioni, feste, gestione castello).
° “Gli Gnomi s.a.s”. <strong>di</strong> Bruni Patrizia & C., via A. Gramsci 32, San Cesario s/P (Mo)<br />
(animazione).<br />
° “Terra delle Valli s.n.c.” <strong>di</strong> Sepe Marco & C, via della Piana 3, Cecciola <strong>di</strong> Ramiseto (centro<br />
visite).<br />
° “Sunny Day a.s.d.”, via Val d’Enza 53/E , Sant’Ilario d’Enza. (animazione).<br />
° “Terme <strong>di</strong> Cervarezza”, piazza S. Lucia delle Fonti 4, Cervarezza.<br />
° “Parco Avventura Cerwood”, via delle Fonti, Cervarezza.<br />
° “Parco Matil<strong>di</strong>co <strong>di</strong> Montalto srl”, via Francesco Lolli 45, Vezzano sul Crostolo.<br />
° “Incia società cooperativa”, via G. Marconi 24, Bibbiano.<br />
° “Ideanatura”, <strong>di</strong> Carponi Fabrizio & C. Piazza Caduti 13, Palagano (Mo).<br />
° “AR/S Archeosistemi Soc. Coop. R.L.”, via IX Martiri 11/A, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° “Coor<strong>di</strong>namento Sistema Po-Matilde”, via Ferri 79, San Benedetto Po (Mn).<br />
° “Matilde <strong>di</strong> Canossa Golf Club”, via del Casinazzo 1, S. Bartolomeo.<br />
° “Consorzio Terre Matil<strong>di</strong>che”, via S. Giovanni Bosco 10, Bibbiano (tour operator).<br />
° “Temporeggiano”, <strong>di</strong> Panciroli David, via G. Deledda 3, Castellarano.<br />
° Associazione pesca sportiva “Lago Lontra” <strong>di</strong> Canossa, Via Taverne, Carbonizzo <strong>di</strong> Canossa.<br />
° “Canoa Club Val d’Enza”, <strong>di</strong> Vetto d’Enza, Loc. Vetto d’Enza.<br />
° “I Giar<strong>di</strong>ni dell’Acqua Pesca Sportiva”, via Porali, Collagna.<br />
° “Lago <strong>di</strong> Virola”, Località Virola, Castelnovo ne’Monti.<br />
° “Lago Macina <strong>di</strong> Viano”, S. Romano, Viano.<br />
° “Lago Mulino del Tasso”, via del Tasso 1, Casina.<br />
° “Peschiera Zamboni”, via Roncopianigi, Roncopianigi <strong>di</strong> Febbio, Villa Minozzo.<br />
° “Free Stone Vertigine”, via Bismantova, Castelnovo ne’ Monti. (arrampicata sportiva).<br />
° “<strong>Reggio</strong> G.A.S. snc”, via Don Minzoni 10/ab, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>. (escursionismo a 360°).<br />
* In questo gruppo si sono racchiuse tutte le professionalità che mirano a<br />
valorizzare e a mantenere vivo il territorio reggiano, attraverso la presa <strong>di</strong><br />
coscienza del suo passato storico culturale <strong>di</strong> notevole interesse, cercando <strong>di</strong><br />
riproporlo sotto <strong>di</strong>verse tipologie <strong>di</strong> servizio, mirate a coinvolgere un numero<br />
sempre maggiore <strong>di</strong> persone.<br />
u). ARTIGIANATO ARTISTICO *<br />
A questa categoria appartengono aziende che producono e/o vendono<br />
artigianato artistico e lavorazione <strong>di</strong> materiali <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie (lavorazione<br />
ferro battuto, pietra, legno, ricamo, tessuti, oro, creazioni artistiche, lavorazione<br />
terrecotte, sughero).<br />
° “Artigiani della Pietra”, (Pietra incisa, legno e ricami), Loc. Il Casello, Cortogno <strong>di</strong> Casina.<br />
° “Iotti Attilio & figli”, (Ferro battuto), via J. Gagarin 33/6, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° “Kleos, Incerti-Simonini & C.”, (Sistemi luminosi), via Cerredolo de’ Coppi 33, Canossa.
° “La Finestra <strong>di</strong> Anna Varini”, (Tessuti stampati), via S. Paolo 9, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>.<br />
° “Leoni Ceramiche d’ Arte”, (Stufe/oggetti in ceramica), v. Papa Giovanni XXIII 22, S. Polo<br />
d’Enza.<br />
° “Lo Scrigno <strong>di</strong> Matilde”, (Ricami per biancheria, arredo, moda), via G. Bonetti 17, S. Polo<br />
d’Enza.<br />
° “Maria Neroni” (Direttrice artistica, consulente storica e <strong>di</strong>segnatrice), via Veneto 18,<br />
Bibbiano.<br />
° “Tarsie”, (Cotto Policromo Intarsiato), via Monari 13/1, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong><br />
° “Domenichini Ercole Lavorazione del legno”, via Brugna 12/2, Casina.<br />
° “Pasticceria Donelli snc”, (La Bottega delle Cose Buone, Realizzazioni artigianali <strong>di</strong><br />
Cioccolato), via Gramsci 8, San Polo d’Enza.<br />
° “Azienda il Decoro”, <strong>di</strong> Campi Carla, Morsiano <strong>di</strong> Villa Minozzo.<br />
° “Capanni Cav. Uff. Paolo snc”, U. Sozzi 68, Castelnovo nè Monti.<br />
° Azienda “Art Canossa”, via Val d’Enza 176/b, Ciano d’Enza.<br />
° “Nuova Artigiansughero”, <strong>di</strong> Guglielmi Danilo & C., v. della Resistenza 14, Cervarezza.<br />
° “Bolzoni Giuseppe e Figli”, via della Resistenza 7, Cervarezza.<br />
° “ Sironi Gino”, via Orpiano 1, Cervarezza.<br />
° “Guerri Piergiorgio e Adriano s.n.c “, via Orpiano 14, Cervarezza.<br />
° “Mazzoni Gino & C.”, via Galassi 15, Cervarezza.<br />
° “Sugherificio Giar<strong>di</strong>no”, v.le Resistenza 12, Cervarezza.<br />
° “Parmeggiani Pietro “, Frassinedolo <strong>di</strong> Cervarezza.<br />
° “Lavorazione Sasso e Legno”, <strong>di</strong> Clemente Parmeggiani, via G. Canedoli 1, Busana.<br />
° “Liuteria Canossa” <strong>di</strong> Arturo Virgoletti, via Costa 21, Monchio delle Olle.<br />
° Azienda “Bruno Lorenzo Ruffini”, Via Cavalieri 5/a, Vetto d’Enza.<br />
° Azienda “Pietra Antica”, via Dei Pozzi 12, Loc. Cereggio <strong>di</strong> Ramiseto.<br />
° Azienda “Castagnetti”, via Val d’Enza Nord 186, Canossa.<br />
° Azienda ”Lombar<strong>di</strong>”, via Val d’Enza Nord 190, Canossa.<br />
° Azienda “Astra Mosaico s.n.c.”, <strong>di</strong> Lucenti C., via Lottizzazione 7/a, Muraglione <strong>di</strong> Baiso.<br />
° Azienda “Pietro Ostilio Ruffini”, Loc. Cola <strong>di</strong> Vetto.<br />
* In questo gruppo si sono raccolti tutti gli artigiani che lavorano ancora con<br />
tecniche non industriali ogni tipologia <strong>di</strong> materiale, dagli antichi cestari in<br />
vimini, ai picciarein della pietra, testimoni <strong>di</strong> un patrimonio antico e <strong>di</strong> un sapere<br />
tra<strong>di</strong>zionale che affonda estremamente le sue ra<strong>di</strong>ci nella tra<strong>di</strong>zione reggiana,<br />
testimone del tempo passato e degli usi e costumi rurali del territorio reggiano.<br />
. ANALISI DELLE REALTà DI INTERESSE TURISTICO<br />
Valutata l’opportunità <strong>di</strong> creare un marchio <strong>di</strong> prodotti matil<strong>di</strong>zzabili, occorre<br />
rivolgere lo sguardo alle potenzialità ed alle prospettive che ciò potrebbe<br />
generare da un punto <strong>di</strong> vista turistico commerciale. Infatti, come è logico
occorre fare leva sul gusto matil<strong>di</strong>co e sulle sensazioni che il nostro territorio<br />
riesce indubitabilmente a generare nel visitatore, tuttavia sarebbe utile cercare<br />
<strong>di</strong> mettere in rete e fruibile sotto unico pacchetto tutto ciò che è ascrivibile a<br />
Matilde stessa.<br />
Se per quanto riguarda i castelli, esiste già un circuito <strong>di</strong> castelli reggiani, con<br />
offerte turistiche, pacchetti promozionali e relativo sito internet che raccoglie<br />
ventinove emergenze architettoniche e naturalistiche, si può pensare <strong>di</strong> allargare<br />
il raggio e coinvolgere ulteriori tipicità.<br />
Partendo proprio dai castelli occorrerebbe aumentare il numero delle località<br />
inserite nel circuito, coinvolgendo anche luoghi, castelli, torri, borghi fortificati<br />
e soprattutto resti e vestigia murarie, che raccontino e approfon<strong>di</strong>scano l’epopea<br />
matil<strong>di</strong>ca, partendo da un semplice censimento accompagnato da un mirato<br />
approfon<strong>di</strong>mento storico. Il territorio reggiano trabocca <strong>di</strong> queste testimonianze,<br />
le quali anche se non mostrano architettonicamente esempi lampanti <strong>di</strong><br />
tipologie <strong>di</strong>fensive, ma solo ruderi e avanzi <strong>di</strong> mura, hanno in sé il fascino del<br />
tempo trascorso e possono essere rese conoscibili ai flussi turistici anche con<br />
una semplice cartellonistica o ad<strong>di</strong>rittura visitabili. Non solo castelli, torri o<br />
manufatti <strong>di</strong>fensivi, ma anche e soprattutto chiese, abbazie, oratori, espressione<br />
del sentito fervore religioso della stessa Matilde. Inoltre luoghi storici, come<br />
il Monte Giumigna, le forre <strong>di</strong> Bergonzano, ambienti che facciano trasudare<br />
l’epoca matil<strong>di</strong>ca e che potrebbero essere resi fruibili tramite una semplice e<br />
stu<strong>di</strong>ata sentieristica.<br />
Nella rete matil<strong>di</strong>ca occorrerebbe poi inserire anche i luoghi della memoria storica,<br />
quali archivi, biblioteche e musei, che ospitano i reperti <strong>di</strong> pergamene, co<strong>di</strong>ci e<br />
manufatti matil<strong>di</strong>ci, sovente oggetto <strong>di</strong> mostre od esposizioni, come nel caso degli<br />
Archivi <strong>di</strong> Stato <strong>di</strong> Modena, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong> e Mantova, degli Archivi Vescovili <strong>di</strong><br />
Modena e <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, delle Abbazie <strong>di</strong> Nonantola e Marola, della Biblioteca<br />
Estense <strong>di</strong> Modena e della “A. Panizzi” <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, dei Musei Civici e <strong>di</strong><br />
molte altre istituzioni. Tutto ciò per mettere sul tavolo tutte le carte che Matilde,<br />
ed il mondo matil<strong>di</strong>co mettono a <strong>di</strong>sposizione, non tralasciando neppure tutte le<br />
pubblicazioni, moderne che a tal riguardo sono state redatte per <strong>di</strong>vulgare nella<br />
maniera migliore e più approfon<strong>di</strong>ta possibile la cultura matil<strong>di</strong>ca.<br />
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. STRUMENTI PER LA RICERCA<br />
Al fine <strong>di</strong> ottenere il risultato migliore per la ricerca del numero delle aziende<br />
agricole, al quale attribuire un ipotetico marchio matil<strong>di</strong>co, si è fatto riferimento ad<br />
elenchi <strong>di</strong> aziende agricole e artigiani, pubblicate dalle <strong>di</strong>fferenti organizzazioni<br />
professionali <strong>di</strong> categoria, unitamente a siti internet <strong>di</strong> interesse locale e valore<br />
turistico. Fra questi si possono citare:<br />
- “Sapori, colori, odori <strong>di</strong> casa nostra, dove trovarli e dove acquistarli”, guida<br />
Col<strong>di</strong>retti <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>;<br />
- “La Spesa nei Campi”, guida C.I.A. <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>;<br />
- “Dal Campo”, guida Confagricoltura <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>;<br />
- Sito Internet www.appenninoreggiano.it;<br />
- Sito Internet www.terre<strong>di</strong><strong>matilde</strong>.it;<br />
- Sito Internet www.<strong>matilde</strong><strong>di</strong><strong>canossa</strong>.it;<br />
- Sito Internet www.castellireggiani.it;<br />
- Sito Internet www.stradadeiviniedeisapori.re.it;<br />
- Sito Internet www.reggiotricolore.com;<br />
- Sito Internet www.stradavinicortireggiane.it;<br />
- Sito Internet www.ilgigantenelparco.it;<br />
- Diversi Siti Internet <strong>di</strong> valore turistico.
. BIBLIOGRAFIA<br />
Per quanto riguarda l’intera epopea matil<strong>di</strong>ca, la storia del territorio reggiano,<br />
l’enogastronomia me<strong>di</strong>oevale e l’utilizzo <strong>di</strong> prodotti tipici si è fatto riferimento<br />
a queste pubblicazioni:<br />
- AA.VV., Stu<strong>di</strong> Mati<strong>di</strong>ci, in “Atti e memorie del convegno <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> matil<strong>di</strong>ci,<br />
Ottobre, 1963”, Aedes Muratoriana, Modena 1964.<br />
- AA.VV., Stu<strong>di</strong> Matil<strong>di</strong>ci, in “Atti e memorie del II convegno <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> matil<strong>di</strong>ci,<br />
Maggio 1970”, Aedes Muratoriana, Modena, 1971.<br />
- AA.VV., Stu<strong>di</strong> Matil<strong>di</strong>ci, in “Atti e memorie del III convegno <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> matil<strong>di</strong>ci,<br />
1977”, Aedes Muratoriana, Modena, 1978.<br />
- ANONIMO, Memoriale Potestatum Regiensium, in Rerum Italicarum Scriptores,<br />
tomo VIII.<br />
- BALLETTI A., Storia <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, ristampa anastatica del 1922, ed.<br />
Bonsignori, Roma, 1999.<br />
- BERTOLANI DEL RIO M., I castelli reggiani, ed. Tecnostampa, <strong>Reggio</strong><br />
<strong>Emilia</strong>, 1971.<br />
- DELAYTO JACOBO, Annales Estenses, in Rerum Italicarum Scriptores, tomo<br />
XVIII.<br />
- DELLA GAZZATA PIETRO, Chronicon Regiense, a cura <strong>di</strong> Artioli L., Corra<strong>di</strong>ni<br />
C., Santi C., Fondazione G. Maramotti, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, 2000.<br />
- DONIZONE, Vita Mathil<strong>di</strong>s, a cura <strong>di</strong> U. Bellocchi e G. Marzi, Aedes<br />
Muratoriana, Modena, 1997.<br />
- FRESTA A., Castelli e pievi del reggiano in età canossiana (sec. X-XII), in “Bollettino<br />
Storico Reggiano”, n°30, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, 1975.<br />
- FUMAGALLI V., Le origini <strong>di</strong> una grande <strong>di</strong>nastia feudale. Adalberto Atto <strong>di</strong> Canossa.<br />
Tubigen, 1971.<br />
- IORI C., Rocche, torri, castelli nel reggiano, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, 1958.<br />
- MURATORI L. A., Antiquitates Italicarum Me<strong>di</strong>i Aevi, Modena, 1738.<br />
- PANCIROLI G., Storia <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> e provincia, trad. Viani, ed. Barbieri, <strong>Reggio</strong><br />
<strong>Emilia</strong>, 1846.<br />
- SACCANI G., Delle antiche chiese reggiane, a cura <strong>di</strong> N. Artioli, ed. Bizzocchi,<br />
<strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, 1976.<br />
- SALIMBENE DE ADAM, Cronica, <strong>di</strong> B. Rossi, Ra<strong>di</strong>o Tau, Bologna, 1987.<br />
- TACCOLI N., Memorie storiche della città <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>di</strong> Lombar<strong>di</strong>a, 1742-49, tomi<br />
I, II, III.<br />
2
- TIRABOSCHI G., Dizionario Topografico degli Stati Estensi, ristampa anastatica<br />
del 1824-25, ed. Forni, Bologna, 1963, tomi I-II.<br />
- CAMPARINI L., Cucina tra<strong>di</strong>zionale reggiana, <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, Nironi e Pran<strong>di</strong>,<br />
1944.<br />
- MONTANARI M., L’alimentazione conta<strong>di</strong>na nell’alto Me<strong>di</strong>oevo, Liguori, 1979.<br />
- MAIOLI G., I racconti della tavola a <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, Bologna, Ges, 1980.<br />
- BERTANI R., Il valore nutritivo e mistico dei piatti tra<strong>di</strong>zionali conta<strong>di</strong>ni, <strong>Reggio</strong><br />
<strong>Emilia</strong>, Comune <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, 1981.<br />
- IORI GALLUZZI M.A., IORI N., La cucina reggiana, Padova, Muzzio,<br />
1987.<br />
- Le strade <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa. Itinerari automobilistici ed escursionistici nelle zone<br />
matil<strong>di</strong>che dell’Appennino reggiano, Bologna, Tamari Montagna, 1989.<br />
- CERVI G. IORI M., Percorsi <strong>canossa</strong>ni. Alla conoscenza <strong>di</strong> un territorio fra storia,<br />
arte, ambiente, Canossa, 1994.<br />
- CERVI G., Le terre <strong>di</strong> Canossa. Alla scoperta <strong>di</strong> un grande patrimonio <strong>di</strong> storia, cultura<br />
e natura, a cura <strong>di</strong> Giuliano Cervi, 1995.<br />
PANCIROLI DAVID
) ANALISI DEGLI ASPETTI DI MARKETING E<br />
COMUNICAZIONE<br />
ALCUNE LINEE GUIDA IN TERMINI DI STRATEGIE DI<br />
MARKETING, RIFERITE ALLA LINEA DEI PRODOTTI<br />
MATILDIZZABILI<br />
In un’altra parte <strong>di</strong> questo stu<strong>di</strong>o si è riportato un vasto catalogo <strong>di</strong> prodotti<br />
oggi realizzati nell’area matil<strong>di</strong>ca, che erano presenti in maniera massiccia ai<br />
tempi <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa, alcuni dei quali molto ricercati ed apprezzati, altri<br />
popolarissimi al tempo, oppure con un ruolo primario nell’economia del uomo<br />
me<strong>di</strong>oevale. Altri ancora erano <strong>di</strong>ffusamente utilizzati come ingre<strong>di</strong>enti nella<br />
cucina me<strong>di</strong>oevale.<br />
L’obiettivo <strong>di</strong> questo capitolo è valutare l’opportunità <strong>di</strong> creare un marchio <strong>di</strong><br />
prodotti “matil<strong>di</strong>zzabili”, riflettendo sulle potenzialità e sulle prospettive che ciò<br />
potrebbe generare da un punto <strong>di</strong> vista turistico e commerciale. L’idea è quella<br />
<strong>di</strong> mettere in rete e fruibile sotto un unico pacchetto tutto ciò che è ascrivibile a<br />
Matilde stessa ed alle relative vicende.<br />
Di seguito si espongono alcune in<strong>di</strong>cazioni sulle modalità con cui questo<br />
progetto può iniziare a concretizzarsi e soprattutto sugli ostacoli e sui rischi che<br />
si potrebbero incontrare, da un punto <strong>di</strong> vista delle strategie <strong>di</strong> marketing, alla<br />
luce <strong>di</strong> una competitività <strong>di</strong> mercato oggi particolarmente accesa, caratterizzata<br />
da turbolenza e da <strong>di</strong>namicità sempre più marcate, da una decrescente fedeltà<br />
del consumatore e da un accorciamento del ciclo <strong>di</strong> vita dei prodotti e delle<br />
marche.<br />
MATILDE COME FATTORE DI DIFFERENZIAZIONE<br />
Differenziare un prodotto od una linea <strong>di</strong> prodotti significa presentarli con<br />
caratteristiche in grado <strong>di</strong> <strong>di</strong>stinguerli da quanto viene offerto dai concorrenti,<br />
in modo che assumano proprietà e percezioni specifiche.<br />
Un prodotto è composto da fattori materiali e da fattori non tangibili. Questi<br />
ultimi sono le componenti per le quali il prodotto viene apprezzato dal cliente/<br />
consumatore al <strong>di</strong> là dei valori materiali.<br />
Nel caso in esame, la <strong>di</strong>fferenziazione potrebbe riguardare aspetti tangibili, ma<br />
dovrebbe riferirsi soprattutto a componenti immateriali, costituite da tipicità
storico-culturali.<br />
Nel catalogo dei prodotti matil<strong>di</strong>zzabili, a cui prima si è fatto riferimento, il trait<br />
d’union dovrebbe essere proprio la coniugazione in chiave storica <strong>di</strong> tutta una<br />
serie <strong>di</strong> prodotti ancora oggi realizzati.<br />
In effetti, tutte le voci del catalogo <strong>di</strong> prodotti matil<strong>di</strong>zzabili sono potenzialmente<br />
caratterizzabili da attribuzioni tra<strong>di</strong>zionali, storiche, culturali, riferite all’epoca<br />
<strong>di</strong> Matilde.<br />
Si riporta, <strong>di</strong> seguito, l’elenco delle categorie prese in esame, ognuna delle quali è<br />
affiancata da almeno un elemento <strong>di</strong> richiamo storico (modalità d’uso, frequenza<br />
<strong>di</strong> consumo, caratteristiche percettive ai tempi <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa).<br />
• Parmigiano-Reggiano: espressione della grande tra<strong>di</strong>zione casearia reggiana.<br />
• Altri formaggi bovini ed ovi-caprini: unico mezzo per conservare un alimento fortemente<br />
deperibile quale il latte.<br />
• Latte fresco: ottimo ingre<strong>di</strong>ente per la cucina, alimento molto nutriente in un periodo <strong>di</strong> fame.<br />
• Miele <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie, pappa reale, propoli, polline, cera d’api, api<br />
regina: unico dolcificante reperibile in maniera cospicua in natura.<br />
• Carne bovina: apprezzata e consumata quando l’animale aveva portato a termine la sua<br />
missione <strong>di</strong> trattore.<br />
• Carne suina fresca e salumi: costituivano l’elemento principe dell’economia rurale al<br />
tempo matil<strong>di</strong>co.<br />
• Animali <strong>di</strong> bassa corte: erano molto apprezzati, soprattutto per i giorni <strong>di</strong> magro.<br />
• Selvaggina: elemento principe della cucina me<strong>di</strong>oevale, status symbol.<br />
• Carne bufalina: massimo riconoscimento nei gran<strong>di</strong> banchetti.<br />
• Carne <strong>di</strong> asino e somaro: utilizzata al termine del ciclo vitale dell’animale.<br />
• Carne ovicaprina: utilizzata in quantità, così come il latte.<br />
• Pesce <strong>di</strong> acqua dolce: pietanza tipica dei giorni <strong>di</strong> magro.<br />
• Uova: base <strong>di</strong> preparazioni quali la pasta, le torte, gli sfarinati.<br />
• Chiocciole e lumache: molto apprezzate come cibo da magro, affiancato a pesce e rane.<br />
• Vini bianchi e rossi, liquori e <strong>di</strong>stillati: vero e proprio alimento, oltre che elemento <strong>di</strong><br />
potere sulle tavole signorili.<br />
• Olio: importante per le celebrazioni religiose, oltre che come combustibile per<br />
illuminazione.<br />
• Aceto Balsamico Tra<strong>di</strong>zionale: prodotto matil<strong>di</strong>zzabile per eccellenza.<br />
• Pasta fresca, pasta secca, farina: utilizzate per contenere altri alimenti o comunque uniti<br />
ad altri cibi.<br />
• Biscotti e prodotti dolciari: tipicità della cultura gastronomica reggiana
• Conserve, marmellate, confetture, succhi <strong>di</strong> frutta, verdure sott’olio e sott’aceto:<br />
uniche possibilità <strong>di</strong> avere frutta e verdura fuori stagione.<br />
• Frutta fresca: in quantità e qualità importanti sulle tavole me<strong>di</strong>oevali.<br />
• Ortaggi e verdure <strong>di</strong> campo: consumati in grande quantità nelle mense me<strong>di</strong>oevali, sia<br />
in accompagnamento a carni e preparazioni raffinate, sia per sostituire il consumo <strong>di</strong> carne<br />
per l’apporto proteico.<br />
• Castagne, marroni: consumati sia sotto forma <strong>di</strong> farina, sia bollite, sia arrosto.<br />
• Mirtilli e prodotti del sottobosco: alla portata <strong>di</strong> tutti e sempre presenti nella <strong>di</strong>spensa<br />
a cielo aperto costituita dal bosco.<br />
• Funghi: cibo alla portata <strong>di</strong> tutti e sempre presente nel bosco.<br />
• Fiori, piante, cura e manutenzione delle aree ver<strong>di</strong>: fornivano le materie prime per<br />
preparare me<strong>di</strong>cinali, per insaporire cibi, per coprire sapori ed esaltarne altri.<br />
• Maneggio, centro ippico: la cultura del cavallo assunse un significato quasi sacro,<br />
rappresentando un simbolo <strong>di</strong> prestigio nobiliare.<br />
• Agriturismo: depositario dell’accoglienza rurale, con la funzione <strong>di</strong> mantenere vive località<br />
in zone densamente popolate all’epoca matil<strong>di</strong>ca.<br />
• Servizi alla persona, per lo più <strong>di</strong> genere turistico: mirano a valorizzare ed a<br />
mantenere vivo il territorio reggiano, attraverso la presa <strong>di</strong> coscienza del suo passato storico<br />
culturale.<br />
• Artigianato artistico e lavorazione <strong>di</strong> materiali <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti tipologie: testimoni<br />
<strong>di</strong> un patrimonio antico e <strong>di</strong> un sapere tra<strong>di</strong>zionale del territorio reggiano.<br />
L’IMPORTANZA DELLA COERENZA DI UNA MARCA<br />
Teoricamente, quin<strong>di</strong>, tutti i tasselli del catalogo sono potenzialmente coinvolgibili<br />
in una azione <strong>di</strong> valorizzazione e <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziazione.<br />
Nella pratica, tuttavia, è imme<strong>di</strong>atamente evidente che la linea <strong>di</strong> prodotti così<br />
formata risulta molto ampia ed eterogenea sotto tanti punti <strong>di</strong> vista.<br />
Una prima <strong>di</strong>fficoltà riguarda proprio la vastità dell’ambito considerato.<br />
Questa vastità renderebbe poco efficace un (peraltro inevitabile) lavoro <strong>di</strong><br />
segmentazione. Essere attenti alle esigenze <strong>di</strong> un mercato al giorno d’oggi<br />
significa necessariamente segmentarlo, ossia sud<strong>di</strong>viderlo in gruppi omogenei<br />
(segmenti) composti da acquirenti che hanno caratteristiche tra loro simili per<br />
ciò che concerne le modalità e le motivazioni <strong>di</strong> consumo.<br />
È <strong>di</strong>fficile pensare che l’approccio al consumo <strong>di</strong> frutta fresca o <strong>di</strong> verdura fresca<br />
possa avvenire sulla base <strong>di</strong> una <strong>di</strong>fferenziazione storico/culturale alla pari<br />
con prodotti invece peculiarizzati da imme<strong>di</strong>ati e quasi inevitabili contenuti <strong>di</strong>
tra<strong>di</strong>zione e <strong>di</strong> cultura.<br />
È noto che una marca può coprire un numero anche elevato <strong>di</strong> prodotti, purché<br />
tutti coerenti tra loro, ovvero con una stessa filosofia. Prodotti che si rivolgono<br />
allo stesso mercato, ma con posizionamenti in <strong>di</strong>verse fasce <strong>di</strong> prezzo e <strong>di</strong><br />
immagine, convivono precariamente sotto la stessa marca.<br />
Solo in assenza <strong>di</strong> tensioni all’interno della marca, si può esplicare il potenziale<br />
<strong>di</strong> un marchio (che non è altro che un nome ed un segno grafico) in un concetto<br />
<strong>di</strong> marca. Quest’ultima è un contenitore ben più ampio <strong>di</strong> significati.<br />
LA CONVIVENZA CON LE MARCHE AZIENDALI<br />
Un altro motivo per realizzare un’attenta selezione <strong>di</strong> aziende e prodotti<br />
riguarda la convivenza tra la marca o comunque le scelte impren<strong>di</strong>toriali del<br />
singolo produttore da un lato e la marca matil<strong>di</strong>ca dall’altro.<br />
In fase <strong>di</strong> partenza, non si potrà trascurare l’esistenza pregressa <strong>di</strong> marchi che<br />
richiamano il concetto e la valenza del territorio matil<strong>di</strong>co; si tratta <strong>di</strong> marchi<br />
che possono creare una <strong>di</strong>fficoltà a livello <strong>di</strong> coerenza e <strong>di</strong> precisione con cui la<br />
marca matil<strong>di</strong>ca potrà essere recepita. Si riporta <strong>di</strong> seguito un esempio <strong>di</strong> questi<br />
marchi esistenti sul mercato.<br />
La marca è un patrimonio fragile, a forte rischio <strong>di</strong> <strong>di</strong>saffezione. Il bran<strong>di</strong>ng è il<br />
processo con cui si carica il brand <strong>di</strong><br />
significati, per trasmettere al mercato<br />
un’opportuna identità (brand identity) e<br />
per fornire alla marca stessa un valore<br />
(brand equity).<br />
Il singolo impren<strong>di</strong>tore deve essere<br />
consapevole che le sue scelte aziendali<br />
incideranno sulla marca collettiva; se<br />
non sarà <strong>di</strong>sponibile a remare nella<br />
stessa <strong>di</strong>rezione, è opportuno che<br />
non partecipi all’iniziativa, altrimenti<br />
rischierebbe <strong>di</strong> impoverire le valenze<br />
della marca collettiva.<br />
In altri termini, il marketing mix <strong>di</strong><br />
qualsiasi impresa od aggregato <strong>di</strong><br />
imprese, per essere efficace, deve<br />
essere assolutamente coerente. Ogni
elemento del marketing mix deve contribuire a comunicare ai consumatori il<br />
posizionamento voluto, in modo chiaro e coerente.<br />
Il problema per una marca collettiva è che il soggetto gestore della marca si trova<br />
ad effettuare delle scelte relativamente ad alcune leve del marketing mix (in<br />
primo luogo, la leva comunicazione). Le restanti leve (prodotto, <strong>di</strong>stribuzione/<br />
ven<strong>di</strong>ta e prezzo) sono ad esclusiva od assolutamente prioritaria gestione da<br />
parte della singola impresa.<br />
Per fare un esempio concreto, si dovrebbe sempre determinare il prezzo e la<br />
scelta dei canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta considerando l’insieme dei fattori che compongono il<br />
marketing mix: il prezzo deve essere coerente con la qualità, l’immagine, i canali<br />
commerciali utilizzati, etc., al fine <strong>di</strong> ottenere il posizionamento desiderato. Da<br />
questo punto <strong>di</strong> vista, se le decisioni relative al pricing ed alle modalità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta<br />
delle aziende associate sono molto <strong>di</strong>ssimili tra loro, il posizionamento della<br />
marca collettiva (ossia il modo in cui il consumatore percepisce la marca, in<br />
rapporto alle altre marche che sod<strong>di</strong>sfano le stesse esigenze) sarà molto sfumato<br />
se non ad<strong>di</strong>rittura contrad<strong>di</strong>ttorio.<br />
I MEZZI DI COMUNICAZIONE DEL MARCHIO MATILDICO<br />
Si è affermato che la leva comunicazione è la principale componente del marketing<br />
mix su cui il gestore della marca collettiva può efficacemente intervenire.<br />
Anche nell’ambito <strong>di</strong> questa leva, il mix dei mezzi e degli strumenti, per essere<br />
efficace, deve essere assolutamente coerente. In un progetto <strong>di</strong> lancio <strong>di</strong> una<br />
gamma <strong>di</strong> prodotti con brand matil<strong>di</strong>co, converrebbe intanto adottare il concetto<br />
<strong>di</strong> comunicazione olistica, ossia realmente integrata, basata su un mix ben più<br />
ampio <strong>di</strong> mezzi rispetto al passato.<br />
Stanno infatti velocemente mo<strong>di</strong>ficandosi gli iter <strong>di</strong> acquisizione delle informazioni<br />
da parte del consumatore. Sono tanti i nuovi mezzi <strong>di</strong> comunicazione che si<br />
possono utilizzare, sia <strong>di</strong>retti sia in<strong>di</strong>retti (ossia, tramite opinion leader od altri<br />
gangli vitali dotati <strong>di</strong> autorevolezza e <strong>di</strong> cre<strong>di</strong>bilità). In primo luogo, il web, con<br />
tutto il sistema per rendere accessibile e fruibile il sito; poi, social network (come<br />
Facebook), forum, blog, etc.<br />
Anche le tra<strong>di</strong>zionali relazioni pubbliche sono una tecnica in grado <strong>di</strong> influenzare<br />
positivamente l’opinione pubblica in generale o l’opinione <strong>di</strong> pubblici specializzati,<br />
tramite soggetti che possono essere identificati come influenti: contattando loro,<br />
si può giungere a numeri ben più elevati <strong>di</strong> interlocutori finali.<br />
Altre importanti strategie <strong>di</strong> comunicazione sono quelle del marketing
esperienziale, con le quali si cerca <strong>di</strong> creare emozioni ed esperienze positive<br />
collegate all’utilizzo <strong>di</strong> un prodotto, <strong>di</strong> un servizio, <strong>di</strong> un’area, in modo che<br />
questa associazione resti solida nel tempo.<br />
Infine, le sponsorizzazioni sono in grado <strong>di</strong> fare leva sull’emotività <strong>di</strong> determinate<br />
tipologie <strong>di</strong> destinatari, trasferendo al brand in questione i valori espressi dagli<br />
eventi sponsorizzati. Per l’iniziativa in esame, peraltro, esiste una indubbia<br />
coerenza con sponsorizzazioni nell’area culturale o sociale e con i relativi<br />
principi etici e morali.<br />
I CONTENUTI DEI MESSAGGI<br />
Per quanto riguarda il contenuto della comunicazione, il primo passo sarà<br />
l’in<strong>di</strong>viduazione degli obiettivi da raggiungere e dei destinatari a cui rivolgersi.<br />
Negli obiettivi rientra l’immagine desiderata, cioè l’immagine che si desidera<br />
conferire alla marca, per favorire la comprensione e l’accettazione da parte del<br />
consumatore.<br />
Il messaggio dovrà comprendere una promessa base (il vantaggio, chiaramente<br />
in<strong>di</strong>viduabile e comprensibile, che l’iniziativa offre al consumatore rispetto alla<br />
concorrenza) ed un argomento-prova (il motivo per cui l’utilizzatore dovrebbe<br />
credere alla promessa).<br />
Alcune esperienze:<br />
Su specifica richiesta del committente, si sono realizzate due interviste <strong>di</strong><br />
persona, al fine <strong>di</strong> identificare nella realtà operativa gli ostacoli incontrati ed<br />
i fattori chiave <strong>di</strong> successo, ma anche le scelte compiute a livello <strong>di</strong> coesione<br />
territoriale, <strong>di</strong> gestione <strong>di</strong>namica delle iniziative, <strong>di</strong> organismi più o meno<br />
formali per la valutazione, per la selezione e per il controllo relativamente a<br />
imprese partecipanti e relativi prodotti.<br />
I due colloqui svolti hanno riguardato le seguenti iniziative:<br />
• Colli Esini San Vicino (colloquio con Fausto Faggioli, presidente <strong>di</strong><br />
Earth Academy, European Academy for Rural Tourism Hospitality,<br />
via San Giovanni 41, località Quercioli - FC, telef. 0543.989826; info@<br />
earthacademy.eu)<br />
• Marchio ombrello e marchio <strong>di</strong> qualità Alto A<strong>di</strong>ge – Südtirol (colloquio con<br />
Petra Giovanelli, resp. Marketing e Comunicazione, <strong>Provincia</strong> <strong>di</strong> Bolzano,<br />
Settore Artigianato, Industria e Commercio, via Raffeisen 5, telef. 0471<br />
0
413756; petra.giovanelli@provincia.bz.it)<br />
IL COLLOQUIO CON FAUSTO FAGGIOLI<br />
Il colloquio è partito dalla considerazione che tanti marchi sono stati lanciati<br />
e successivamente si sono persi per strada. È quin<strong>di</strong> importante centrare le<br />
variabili chiave, senza le quali <strong>di</strong>fficilmente una iniziativa come quella dei<br />
prodotti matil<strong>di</strong>ci può arrivare al successo.<br />
Un esempio <strong>di</strong> iter compiuto correttamente è quello del <strong>di</strong>stretto dei Colli Esini<br />
San Vicino, Regione Marche (province <strong>di</strong> Ancona e Macerata).<br />
Il principale fattore chiave, spesso sottovalutato in termini <strong>di</strong> risorse da destinare,<br />
è la creazione iniziale del prodotto territorio. È infatti fondamentale aggregarsi<br />
nel territorio, con un grande lavoro <strong>di</strong> marketing interno. In caso contrario, si<br />
rischia <strong>di</strong> proporre al mercato una sorta <strong>di</strong> scatola vuota. Occorre insomma<br />
creare un sistema.<br />
D’altra parte, nel mondo globale l’unico fattore non copiabile è il territorio,<br />
con le sue persone.<br />
A <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, secondo l’interlocutore interpellato, manca proprio il<br />
“prodotto <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>”: i singoli servizi e prodotti sono invece già oggi <strong>di</strong><br />
elevato livello qualitativo. <strong>Reggio</strong> dovrebbe vendere cultura, stile <strong>di</strong> vita.<br />
Nei casi <strong>di</strong> successo, si è puntato molto sull’identità del territorio, con rilevanti<br />
lavori <strong>di</strong> marketing interno, dove ognuno alla fine si è sentito protagonista<br />
dello sviluppo. L’obiettivo è anche quello <strong>di</strong> stimolare la collaborazione dei<br />
soggetti <strong>di</strong>versi che svolgono un ruolo <strong>di</strong> front-office: dalla polizia municipale<br />
all’e<strong>di</strong>colante, dalla reception dell’albergo al benzinaio, che deve essere in<br />
grado <strong>di</strong> fornire le corrette informazioni, etc.<br />
Per arrivare a questo traguardo, occorrono tanti incontri, con una partecipazione<br />
che solitamente cresce in modo progressivo: per esempio, incontri <strong>di</strong> settore, per<br />
fare capire l’importanza del <strong>di</strong>alogo tra operatori <strong>di</strong>versi (come il commerciante<br />
e l’artigiano).<br />
È in<strong>di</strong>spensabile costituire una commissione, per classificare e selezionare<br />
i produttori ed i prodotti, uno ad uno. La commissione, nei casi presi a<br />
riferimento, era solitamente formata da qualche operatore a rotazione, dalla<br />
<strong>Provincia</strong>, dall’Asl, da un soggetto esterno (consulente), da un rappresentante<br />
delle categorie agricole, etc.<br />
È corretto che nell’iniziativa entri la pubblica istituzione, ma non devono invece<br />
entrare i partiti politici, che porterebbero a <strong>di</strong>spersioni <strong>di</strong> energie.
Il <strong>di</strong>sciplinare può partire con obiettivi ridotti, per poi alzare progressivamente<br />
il livello. Nel <strong>di</strong>sciplinare del <strong>di</strong>stretto dei Colli Esini si specificava inizialmente<br />
una serie <strong>di</strong> griglie all’ingresso: per esempio, era obbligatorio partecipare ad un<br />
corso <strong>di</strong> formazione (si è quin<strong>di</strong> chiesta <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> tempo, non <strong>di</strong> denaro);<br />
inoltre, ogni prodotto doveva avere le proprie schede, con cui raccontarsi.<br />
Secondo l’interlocutore, ci sono GAL interessanti, come quello dell’Antico<br />
Frignano, che possono riguardare anche il territorio matil<strong>di</strong>co.<br />
IL CASO DEL MARCHIO OMBRELLO E MARCHIO DI QUALITA’<br />
ALTO ADIGE – SUD TIROL<br />
Il percorso compiuto dal marchio Alto A<strong>di</strong>ge – Südtirol è particolarmente<br />
significativo. Il presupposto <strong>di</strong> partenza era costituito dal seguente concetto:<br />
l’Alto A<strong>di</strong>ge, quale destinazione turistica e luogo <strong>di</strong> origine <strong>di</strong> prodotti e servizi<br />
<strong>di</strong> qualità, é esposto alla massiccia concorrenza <strong>di</strong> molte altre regioni e <strong>di</strong> altri<br />
paesi.<br />
Il progetto del marchio ombrello era quin<strong>di</strong> finalizzato allo sfruttamento dei<br />
potenziali sinergici ed all’unione delle forze, per aumentare significativamente<br />
l’incisività commerciale.<br />
I presupposti per il successo del marchio ombrello sono stati: un chiaro profilo,<br />
valori ben co<strong>di</strong>ficati, un inequivocabile posizionamento. Non si è trattato <strong>di</strong><br />
uniformità, ma piuttosto <strong>di</strong> un reciproco trasferimento d’immagine tramite una<br />
comune impostazione grafica e la trasmissione <strong>di</strong> un comune messaggio.<br />
L’uso del marchio ombrello è subor<strong>di</strong>nato alla sussistenza dei seguenti requisiti:<br />
• l’utilizzatore del marchio, la sua attività od il suo prodotto devono essere<br />
compatibili con l’identità ed il posizionamento del marchio ombrello e<br />
devono possedere i necessari requisiti <strong>di</strong> <strong>di</strong>retta associabilità all’Alto A<strong>di</strong>ge<br />
in quanto impresa, attività o prodotto tipico, peculiare e caratteristico della<br />
regione<br />
• nei settori produttivi il marchio ombrello può essere utilizzato esclusivamente<br />
per beni prodotti interamente in Alto A<strong>di</strong>ge oppure che abbiano subito<br />
la loro prevalente o comunque ultima sostanziale ed economicamente<br />
giustificata lavorazione in provincia <strong>di</strong> Bolzano. Nel caso dei servizi, il<br />
marchio ombrello può essere utilizzato solamente per i servizi interamente<br />
erogati sul territorio altoatesino<br />
• deve avvenire l’impiego <strong>di</strong> materiali o <strong>di</strong> materie prime <strong>di</strong> prevalente<br />
2
provenienza altoatesina; in alternativa, la concezione od il design del<br />
prodotto deve essere stato realizzato interamente in Alto A<strong>di</strong>ge<br />
• l’attività dell’utilizzatore del marchio non può essere illegale, immorale o<br />
<strong>di</strong>scriminante e deve essere apartitica e neutrale sul piano confessionale;<br />
sono in ogni caso esclusi dall’uso del marchio ombrello i beni e servizi<br />
dell’industria pesante nonché i materiali bellici e le armi<br />
• i beni e servizi devono essere <strong>di</strong> elevata qualità; sono esclusi beni e servizi a<br />
prezzi stracciati; l’utilizzatore del marchio deve poter certificare il successo<br />
dell’attività nel suo settore oppure perseguire iniziative promettenti; l’uso<br />
del marchio ombrello non può essere concesso nel caso in cui l’azienda o<br />
l’utilizzatore registrato o potenziale del marchio sia fatto oggetto <strong>di</strong> lamentele<br />
da parte dei clienti con una frequenza superiore alla me<strong>di</strong>a e tali da fare<br />
supporre carenze qualitative<br />
Le imprese attive nei settori del turismo e della ristorazione che somministrano<br />
cibi e bevande devono adottare misure opportune per valorizzare, rendere<br />
maggiormente visibili e per migliorare il posizionamento dei prodotti <strong>di</strong> qualità<br />
altoatesini nel settore alberghiero e della gastronomia. L’offerta mirata <strong>di</strong> prodotti<br />
<strong>di</strong> qualità altoatesini nel settore alberghiero e della ristorazione è <strong>di</strong> fondamentale<br />
importanza per l’uso del marchio ombrello, che garantisce l’origine altoatesina.<br />
Le aziende che somministrano cibi e bevande devono offrire nelle loro liste delle<br />
vivande e delle bevande o nel buffet della prima colazione, sempre se <strong>di</strong>sponibili<br />
ed in misura accettabile, anche prodotti tipici altoatesini. Tali prodotti devono<br />
essere contrassegnati od etichettati come prodotti altoatesini.<br />
Questo obbligo vale in ogni caso per tutti i prodotti alimentari altoatesini<br />
(prodotti <strong>di</strong> qualità altoatesini) recanti il marchio <strong>di</strong> qualità con l’in<strong>di</strong>cazione<br />
<strong>di</strong> origine Alto A<strong>di</strong>ge, l’in<strong>di</strong>cazione geografica protetta o la denominazione<br />
d’origine protetta, nonché per i vini DOC le bevande alcoliche altoatesine.<br />
Tra i prodotti alimentari altoatesini rientrano in particolar modo prodotti <strong>di</strong><br />
qualità come latte fresco, yogurt e panna, burro e formaggi, pane e se previsti<br />
nelle liste o nel buffet, anche mele e speck. Dei prodotti offerti dei quali siano<br />
<strong>di</strong>sponibili anche prodotti altoatesini, il 25% deve consistere in prodotti<br />
altoatesini.
Le <strong>di</strong>verse fasi del percorso<br />
Per prima cosa, la Giunta <strong>Provincia</strong>le dell’Alto A<strong>di</strong>ge ha deciso a livello formale<br />
la creazione e la gestione del marchio ombrello.<br />
Il progetto è iniziato con un’ampia analisi del mercato e della concorrenza. Nel<br />
contempo sono stati eseguiti un inventario dei marchi più importanti dell’Alto<br />
A<strong>di</strong>ge, nonché interviste alle relative imprese.<br />
Sulla base dei risultati ottenuti, sono state chiarite l’identità del marchio<br />
ombrello e la questione dell’unicità dell’Alto A<strong>di</strong>ge. A questo scopo sono stati<br />
definiti e <strong>di</strong>sposti in sequenza gerarchica nella piramide i valori rappresentati<br />
dal marchio.<br />
Questa piramide è stata la base per l’identità del marchio; in essa, i valori<br />
rappresentati dal marchio ombrello sono stati sud<strong>di</strong>visi in valori sostanziali,<br />
valori centrali e <strong>di</strong>fferenziatori.
ÿ I valori sostanziali descrivono la base <strong>di</strong> riferimento; la sostanza del marchio<br />
ombrello è: Alto A<strong>di</strong>ge è vigoroso, affidabile e solido.<br />
ÿ I valori centrali sono il nucleo del marchio, ne rispecchia la cultura. Le genti<br />
dell’Alto A<strong>di</strong>ge si concedono il tempo per godersi la vita. Per questo motivo,<br />
nonostante i suoi contrasti e la sua varietà, il marchio emana anche pace e<br />
tranquillità.<br />
ÿ Al vertice della piramide ci sono i valori che definiscono il profilo del<br />
marchio (<strong>di</strong>fferenziatori). Cosa rende l’Alto A<strong>di</strong>ge unico ed inconfon<strong>di</strong>bile?<br />
Il marchio deve essere cor<strong>di</strong>ale, nel senso <strong>di</strong> <strong>di</strong>retto e caloroso. Il marchio è<br />
inoltre ricco <strong>di</strong> contrasti come la natura del territorio e ricco <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zioni<br />
come la cultura dell’Alto A<strong>di</strong>ge.<br />
Successivamente sono stati elaborati gli elementi fondamentali della nuova<br />
immagine, ossia del marchio ombrello: il “Südtirol-Panorama”, i caratteri<br />
tipografici ed i colori, oltre ad esempi applicativi come dépliant, confezioni<br />
ed articoli <strong>di</strong> merchan<strong>di</strong>sing. Tutto questo è avvenuto con l’ausilio <strong>di</strong> svariati<br />
workshop:<br />
I) i partecipanti abbozzano formulano la loro visione del marchio ombrello<br />
II) si presenta una prima visualizzazione dell’identità <strong>di</strong> marchio; la<br />
<strong>di</strong>scussione su colori, forme ed immagini affina il profilo del marchio<br />
III) si presentano 300 bozzetti per il nuovo logo; ne vengo scelti e<br />
<strong>di</strong>scussi quattro; nasce nel contempo la prima versione dello slogan <strong>di</strong><br />
posizionamento<br />
IV) si presentano due progetti <strong>di</strong> design e si riprende a lavorare sullo slogan<br />
<strong>di</strong> posizionamento; si decide <strong>di</strong> non esporre un panorama arbitrario, ma<br />
un’immagine concreta delle Dolomiti<br />
V) il marchio settoriale del latte: le latterie sono il primo settore a lanciare un<br />
processo <strong>di</strong> marchio, alla luce del fatto che il <strong>di</strong>fferenziatore prioritario del<br />
latte altoatesino è proprio la sua provenienza, richiamando i valori fresco,<br />
soleggiato e gustoso
I risultati del processo strategico e <strong>di</strong> design, nel corso <strong>di</strong> otto presentazioni, sono<br />
stati illustrati ai rappresentanti della politica, dei settori economici, delle agenzie<br />
pubblicitarie dell’Alto A<strong>di</strong>ge, delle agenzie dei gran<strong>di</strong> marchi e della stampa.<br />
L’obiettivo è il rapido coinvolgimento <strong>di</strong> gruppi <strong>di</strong> interesse nel processo, per<br />
verificare il percorso scelto. Il progetto viene <strong>di</strong>scusso in presenza <strong>di</strong> oltre 150<br />
partecipanti. La strategia ed il design sono poi stati ottimizzati e finalizzati in<br />
base al feedback ottenuto dalle presentazioni.<br />
Questo l’elenco delle presentazioni svolte:<br />
1. gli assessori provinciali<br />
2. la frutticoltura<br />
3. la viticoltura ed altri settori<br />
4. le latterie<br />
5. il turismo<br />
6. lo speck<br />
7. il settore promozionale dell’Alto A<strong>di</strong>ge<br />
8. le agenzie promo-pubblicitarie dei prodotti<br />
Successivamente, con una conferenza stampa, il marchio ombrello è<br />
stato presentato al pubblico.<br />
Nel contempo, si è prevista l’istituzione <strong>di</strong> una consulta per il marchio ombrello,<br />
con l’incarico <strong>di</strong> elaborare il regolamento per l’utilizzo e l’assegnazione. La<br />
consulta si compone <strong>di</strong> un rappresentante per ognuno dei settori commercio,<br />
turismo, artigianato, industria, agricoltura; <strong>di</strong> un rappresentante <strong>di</strong> una<br />
agenzia <strong>di</strong> marketing; <strong>di</strong> un rappresentante della Camera <strong>di</strong> Commercio; <strong>di</strong> un<br />
rappresentante del Comitato Qualità; <strong>di</strong> un rappresentante della cultura e <strong>di</strong> un<br />
rappresentante delle attività ricreative.<br />
È quin<strong>di</strong> iniziato il processo <strong>di</strong> elaborazione del regolamento (a cura della<br />
consulta del marchio ombrello) e sono state definite le regole per l’assegnazione e<br />
l’utilizzo del marchio; inoltre, è stato elaborato un sistema <strong>di</strong> controllo plurista<strong>di</strong>o<br />
a vari livelli e sanzioni.<br />
Nella prima riunione della consulta del marchio ombrello si sono <strong>di</strong>scussi i tratti<br />
fondamentali del regolamento per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio stesso.<br />
Si è voluto da un lato permettere la rapida e semplice assegnazione per l’offerta<br />
<strong>di</strong> prodotti e servizi <strong>di</strong> qualità, consentendo la veloce <strong>di</strong>ffusione del marchio,<br />
dall’altro impe<strong>di</strong>re il danneggiamento del marchio tramite abusi od applicazioni<br />
errate.<br />
Dopo alcuni mesi è avvenuto il lancio del portale del marchio ombrello, dove gli<br />
applicatori, le agenzie e gli interessati potevano trovare: tutte le informazioni sul
progetto, le regole e gli esempi <strong>di</strong> applicazione, i modelli <strong>di</strong>gitali, il regolamento<br />
ed il contratto <strong>di</strong> licenza.<br />
IL MARCHIO DI QUALITA’<br />
In virtù dell’obbligo normativo <strong>di</strong> sostituire il marchio protetto Alto A<strong>di</strong>ge con<br />
un marchio <strong>di</strong> qualità conforme alle <strong>di</strong>sposizioni della stessa UE, nel quadro del<br />
processo <strong>di</strong> formazione per il marchio ombrello, si è successivamente passati<br />
all’elaborazione <strong>di</strong> un marchio <strong>di</strong> qualità corrispondente ai requisiti richiesti. Il<br />
termine “qualità” è stato esplicitato e posto in primo piano, la provenienza “Alto<br />
A<strong>di</strong>ge” è passata in secondo piano. Sono interessati tutti i prodotti agricoli <strong>di</strong><br />
qualità sprovvisti <strong>di</strong> DOP/IGP.<br />
In tutti i prodotti recanti il marchio <strong>di</strong> qualità, l’enfasi deve sempre essere posta<br />
sul messaggio <strong>di</strong> qualità, poiché il consumatore non può venire incoraggiato ad<br />
acquistare un prodotto solo sulla base della sua provenienza. La denominazione<br />
<strong>di</strong> origine rappresenta dunque un’informazione secondaria e come tale sarà<br />
collocata in posizione defilata. Per questo l’in<strong>di</strong>cazione <strong>di</strong> origine o <strong>di</strong> provenienza<br />
viene fornita esclusivamente attraverso il marchio <strong>di</strong> qualità.<br />
Il marchio <strong>di</strong> “qualità Alto A<strong>di</strong>ge” é un riconoscimento <strong>di</strong> qualità controllata<br />
per prodotti agricoli ed alimentari. Esso garantisce, unitamente alla rigorosa<br />
origine altoatesina, anche un livello qualitativo ben superiore a quello richiesto<br />
dagli standard <strong>di</strong> legge. La conformità ai requisiti <strong>di</strong> qualità viene verificata da<br />
enti <strong>di</strong> controllo in<strong>di</strong>pendenti ed accre<strong>di</strong>tati.<br />
Con l’approvazione del marchio <strong>di</strong> qualità, l’Alto A<strong>di</strong>ge si pone all’avanguar<strong>di</strong>a<br />
in tutta Europa. La provincia autonoma <strong>di</strong> Bolzano è titolare e detiene il<br />
“Marchio <strong>di</strong> qualità con in<strong>di</strong>cazione d’origine”.<br />
Il marchio <strong>di</strong> qualità é graficamente armonizzato con il marchio ombrello,<br />
consentendo pertanto non solo <strong>di</strong> continuare ad affermare un’immagine<br />
unitaria dell’Alto A<strong>di</strong>ge sul mercato, ma anche <strong>di</strong> sviluppare importanti sinergie<br />
<strong>di</strong> promozione dei prodotti agroalimentari tipici della regione. Il marchio é stato<br />
approvato dalla Commissione Europea nell’Autunno 2005 in ottemperanza alle<br />
norme restrittive imposte in materia dall’UE.<br />
Il marchio <strong>di</strong> qualità si inserisce nella strategia <strong>di</strong> certificazione della qualità<br />
dei prodotti agroalimentari altoatesini e la legge provinciale promuove tutti i<br />
prodotti in grado <strong>di</strong> garantire al consumatore un alto livello <strong>di</strong> qualità ed una<br />
rintracciabilità.
Alla famiglia dei prodotti garantiti dal marchio <strong>di</strong> qualità appartengono <strong>di</strong>versi<br />
gruppi merceologici:<br />
• latte e latticini<br />
• pane, strudel <strong>di</strong> mele e zelten<br />
• verdure<br />
• piccoli frutti<br />
• succo <strong>di</strong> mela naturale torbido<br />
• miele<br />
• grappa<br />
• mela Alto A<strong>di</strong>ge IGP<br />
• piante officinali ed aromatiche dell'Alto A<strong>di</strong>ge<br />
• speck dell'Alto A<strong>di</strong>ge IGP<br />
• vini Alto A<strong>di</strong>ge DOC
EMBLEMA DI UBICAZIONE<br />
L’emblema <strong>di</strong> ubicazione (marchio <strong>di</strong> localizzazione) è stato concepito per<br />
imprese operanti nel settore produttivo o nel settore dei servizi ed a <strong>di</strong>fferenza del<br />
marchio ombrello, può essere utilizzato solo nella comunicazione aziendale.<br />
Il presupposto per l’uso <strong>di</strong> tale emblema è che l’impresa sia iscritta nel registro<br />
delle imprese della Camera <strong>di</strong> Commercio della provincia <strong>di</strong> Bolzano, abbia la<br />
propria sede legale e sociale in Alto A<strong>di</strong>ge, non eserciti attività illegali, immorali<br />
o <strong>di</strong>scriminanti e che, nell’esercizio delle proprie attività, non arrechi danno o<br />
pregiu<strong>di</strong>zio alcuno alla <strong>Provincia</strong>.<br />
Nell’emblema <strong>di</strong> ubicazione, analogamente all’applicazione fissa, il marchio<br />
ombrello, il panorama cromatico e la scritta “Impresa del”costituiscono un’unità<br />
in<strong>di</strong>visibile.<br />
È vietata la promozione <strong>di</strong> prodotti dell’azienda con l’emblema <strong>di</strong> ubicazione,<br />
così come l’utilizzo dell’applicazione dell’emblema <strong>di</strong> ubicazione per le imprese<br />
del settore alimentare, qualora la denominazione sociale faccia riferimento ad<br />
uno o più prodotti dell’azienda stessa.
BASI NORMATIVE DI UTILIZZO E DISCIPLINARE<br />
La giunta provinciale, sentito il parere <strong>di</strong> un comitato composto dal Presidente<br />
della <strong>Provincia</strong> e dagli assessori competenti in materia <strong>di</strong> commercio, agricoltura,<br />
turismo e sport, approva:<br />
o il programma annuale <strong>di</strong> marketing<br />
o la ripartizione dei mezzi finanziari annuali per l’attuazione delle iniziative<br />
o le azioni pubblicitarie dei singoli settori<br />
Per il marchio ombrello, la <strong>Provincia</strong> incarica un gruppo ristretto, composto da<br />
tre soggetti:<br />
• della gestione del marchio ombrello<br />
• dell’esame delle richieste <strong>di</strong> utilizzo del marchio ombrello<br />
• della decisione in merito ad eventuali quesiti applicativi od interpretativi<br />
relativi alla strategia ed al posizionamento del marchio ombrello<br />
• dell’approvazione delle manifestazioni in cui si può utilizzare l’applicazione<br />
modulare del marchio ombrello<br />
• della determinazione dei <strong>di</strong>ritti <strong>di</strong> utilizzo previsti in caso <strong>di</strong> contratto <strong>di</strong><br />
licenza<br />
• della determinazione dell’ammontare della percentuale dei controlli a<br />
campione annuali da effettuare presso gli utilizzatori registrati<br />
Il gruppo ristretto è composto:<br />
• dal <strong>di</strong>rettore della ripartizione competente della <strong>Provincia</strong><br />
• dal <strong>di</strong>rettore della società Alto A<strong>di</strong>ge Marketing (SMG)<br />
• dal <strong>di</strong>rettore dell’Organizzazione export Alto A<strong>di</strong>ge (EOS)<br />
Per il marchio qualità, la qualità dei prodotti agricoli ed alimentari è garantita<br />
attraverso un programma aperto <strong>di</strong> controllo della qualità. Il programma <strong>di</strong><br />
controllo per ogni categoria <strong>di</strong> prodotti è eseguito da un organismo <strong>di</strong> controllo<br />
in<strong>di</strong>pendente ed accre<strong>di</strong>tato, incaricato dall’associazione, organizzazione o<br />
dal consorzio dei produttori della rispettiva categoria, abilitato ad eseguire i<br />
controlli secondo le vigenti norme europee. Il programma <strong>di</strong> controllo è attuato<br />
in osservanza dei <strong>di</strong>sciplinari previsti per le varie categorie <strong>di</strong> prodotti.<br />
Presso la Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Artigianato, Industria e Commercio è<br />
costituito il Comitato per la qualità, composto da:<br />
o un rappresentante della Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Artigianato, Industria e<br />
0
Commercio, che lo presiede<br />
o un rappresentante della Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Agricoltura<br />
o un rappresentante della Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Turismo<br />
o un rappresentante della Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Sanità<br />
o quattro rappresentanti designati dalle commissioni tecniche<br />
o un rappresentante degli organismi <strong>di</strong> cui si servono le organizzazioni dei<br />
produttori per l’assistenza e l’esecuzione<br />
o un rappresentante delle organizzazioni dei consumatori<br />
Il Comitato per la Qualità prescrive le linee guida per l’unitarietà dell’azione<br />
<strong>di</strong> marketing della qualità, che costituiscono anche la base per il programma <strong>di</strong><br />
marketing annuale; coor<strong>di</strong>na le azioni <strong>di</strong> marketing che riguardano più prodotti;<br />
esprime un parere alla giunta provinciale sulle domande <strong>di</strong> utilizzo del “Marchio<br />
<strong>di</strong> qualità con in<strong>di</strong>cazione d’origine”, che riguardano un nuovo prodotto od una<br />
nuova categoria <strong>di</strong> prodotti; esprime pareri alla giunta provinciale sui <strong>di</strong>sciplinari<br />
recanti i criteri qualitativi e <strong>di</strong> origine vali<strong>di</strong> per le varie categorie <strong>di</strong> prodotti;<br />
esamina i modelli <strong>di</strong> contratto per l’uso del marchio.<br />
La giunta provinciale nomina una commissione tecnica per ciascun prodotto o<br />
categoria <strong>di</strong> prodotti ai quali è riconosciuta la possibilità <strong>di</strong> utilizzare il “Marchio<br />
<strong>di</strong> qualità con in<strong>di</strong>cazione d’origine”.<br />
Le commissioni tecniche sono composte al massimo da nove membri, in<br />
maggioranza rappresentanti dei produttori e degli utilizzatori del marchio. I<br />
restanti componenti sono rappresentanti delle associazioni <strong>di</strong> produttori o <strong>di</strong><br />
gruppi <strong>di</strong> interesse della rispettiva categoria <strong>di</strong> prodotti.<br />
Durante le riunioni delle commissioni, la Camera <strong>di</strong> Commercio, Industria,<br />
Artigianato ed Agricoltura e la Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Artigianato, Industria e<br />
Commercio sono rappresentate rispettivamente da una persona.<br />
Le commissioni tecniche pre<strong>di</strong>spongono il <strong>di</strong>sciplinare con i criteri <strong>di</strong> qualità e<br />
<strong>di</strong> origine e le relative mo<strong>di</strong>fiche e lo sottopongono all’approvazione della giunta<br />
provinciale, corredato del parere del Comitato per la Qualità; pre<strong>di</strong>spongono<br />
i modelli <strong>di</strong> contratto <strong>di</strong> uso del marchio e li sottopongono all’approvazione<br />
della giunta provinciale, previo esame del Comitato per la Qualità; possono far<br />
pervenire all’assessore provinciale competente in materia <strong>di</strong> commercio, entro il<br />
termine <strong>di</strong> 30 giorni, una presa <strong>di</strong> posizione riguardante il parere dell’organismo<br />
<strong>di</strong> controllo in<strong>di</strong>pendente, relativamente al rilascio, <strong>di</strong>niego oppure alla revoca<br />
del <strong>di</strong>ritto all’utilizzazione del marchio; pre<strong>di</strong>spongono i programmi annuali<br />
per la pubblicizzazione dei prodotti; determinano in che modo ed in quale<br />
percentuale gli utilizzatori del marchio sono tenuti a partecipare, nel rispetto del
<strong>di</strong>ritto comunitario, alle spese annuali per la pubblicizzazione dei prodotti.<br />
Si può prescindere dalla costituzione <strong>di</strong> una commissione tecnica, se la giunta<br />
provinciale incarica un organismo già operativo per una determinata categoria<br />
<strong>di</strong> prodotti.<br />
Per ciascun prodotto o ciascuna categoria <strong>di</strong> prodotti, la commissione tecnica<br />
elabora uno specifico <strong>di</strong>sciplinare. La giunta provinciale approva il <strong>di</strong>sciplinare,<br />
sentito il parere del Comitato per la Qualità.<br />
Il <strong>di</strong>sciplinare comprende:<br />
o i criteri <strong>di</strong> qualità ed origine previsti per le varie categorie <strong>di</strong> prodotti<br />
o le <strong>di</strong>sposizioni relative ai controlli<br />
o le sanzioni<br />
o le modalità <strong>di</strong> applicazione del marchio <strong>di</strong> qualità<br />
Il <strong>di</strong>sciplinare tiene conto in modo particolare anche dei criteri <strong>di</strong> qualità che<br />
riguardano i processi <strong>di</strong> produzione, la coltivazione nonché l’allevamento ed il<br />
trasporto degli animali adeguati alla specie.<br />
Il <strong>di</strong>ritto ad utilizzare il marchio <strong>di</strong> qualità può essere concesso ad imprese del<br />
settore agricolo ed alimentare, a produttori <strong>di</strong> generi alimentari ed ad aziende<br />
commerciali. L’utilizzazione del marchio è autorizzata dall’assessore provinciale<br />
competente in materia <strong>di</strong> commercio, sentito il parere dell’organismo <strong>di</strong> controllo<br />
e previa sottoscrizione del contratto all’uso del marchio.<br />
L’autorizzazione all’uso del marchio <strong>di</strong> qualità per un nuovo prodotto od una<br />
nuova categoria <strong>di</strong> prodotti è rilasciata dalla giunta provinciale, previo parere<br />
del Comitato per la Qualità.<br />
Possono essere promosse le seguenti iniziative, conformemente al <strong>di</strong>ritto<br />
comunitario:<br />
o azioni pubblicitarie (pubblicità su giornali, riviste, a mezzo ra<strong>di</strong>o, televisione ed<br />
internet; cartellonistica, sponsorizzazioni, materiale pubblicitario, volantini,<br />
manifesti ed altri stampati; promozione delle ven<strong>di</strong>te, attività promozionali<br />
presso punti <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta senza degustazione, punti <strong>di</strong> informazione, attività<br />
<strong>di</strong> pubbliche relazioni e convegni)<br />
o azioni promozionali della commercializzazione (organizzazione <strong>di</strong> fiere<br />
ed esposizioni, partecipazione a tali manifestazioni od iniziative a queste<br />
equiparate nel settore delle relazioni pubbliche, compresi sondaggi, analisi<br />
<strong>di</strong> mercato e <strong>di</strong> marketing)<br />
o campagne informative al consumatore (attività <strong>di</strong> informazione e <strong>di</strong>ffusione<br />
<strong>di</strong> conoscenze scientifiche sui prodotti, sui marchi <strong>di</strong> qualità e sulla relativa<br />
<strong>di</strong>sciplina)<br />
2
o misure volte all’attuazione dei programmi <strong>di</strong> controllo <strong>di</strong> qualità (spese<br />
relative ai controlli dei prodotti, delle aziende e dell’utilizzo dei marchi <strong>di</strong><br />
qualità; non sono ammesse agevolazioni spese per autocontrolli).<br />
Non vengono promosse azioni pubblicitarie a favore <strong>di</strong> singoli impren<strong>di</strong>tori o<br />
che nominano una determinata impresa od i prodotti della medesima. Nessuna<br />
azione pubblicitaria promossa può nominare una determinata impresa o<br />
prodotti della medesima.<br />
La <strong>Provincia</strong> Autonoma <strong>di</strong> Bolzano può anche concedere contributi alle imprese,<br />
alle associazioni, alle organizzazioni od ai consorzi della categoria dei prodotti<br />
ed alle associazioni <strong>di</strong> categoria o loro emanazioni per le iniziative messe in<br />
atto dalle stesse nel settore <strong>di</strong> rispettiva competenza, nel rispetto delle seguenti<br />
percentuali:<br />
o fino al 50% nel caso <strong>di</strong> azioni pubblicitarie<br />
o fino all’80% per le azioni per la promozione della commercializzazione<br />
o fino al 100% per le iniziative <strong>di</strong> campagne informative al consumatore<br />
o fino all’80% per i controlli <strong>di</strong> qualità con una <strong>di</strong>minuzione graduale annuale<br />
nella misura del 10% fino ad esaurimento al settimo anno<br />
Se lo svolgimento delle iniziative è affidato ad un ente terzo, il contributo è<br />
erogato <strong>di</strong>rettamente a tale ente.<br />
Il <strong>di</strong>rettore della Ripartizione <strong>Provincia</strong>le Artigianato, Industria e Commercio<br />
vigila sull’osservanza delle <strong>di</strong>sposizioni della presente legge, dei <strong>di</strong>sciplinari e dei<br />
contratti d’uso del marchio. Il <strong>di</strong>rettore può affidare il predetto compito ad un<br />
altro ente pubblico.<br />
SPECIFICHE APPLICATIVE<br />
Considerando le varie esigenze degli utilizzatori del marchio gli elementi base<br />
sono <strong>di</strong>sponibili in <strong>di</strong>verse forme applicative.<br />
Per i principali mercati e destinatari il marchio é <strong>di</strong>sponibile sia in lingua tedesca<br />
che in lingua italiana.<br />
Il marchio é <strong>di</strong>sponibile in due varianti cromatiche in grado <strong>di</strong> rispondere in<br />
modo flessibile alle molteplici esigenze dei processi <strong>di</strong> stampa.<br />
Per le più <strong>di</strong>ffuse forme applicative il marchio <strong>di</strong> qualità é <strong>di</strong>sponibile in un<br />
format stu<strong>di</strong>ato per la stampa in quadricromia. Per me<strong>di</strong>a particolari con un<br />
numero limitato <strong>di</strong> colori <strong>di</strong> stampa, il marchio <strong>di</strong> qualità é <strong>di</strong>sponibile in un<br />
format stu<strong>di</strong>ato per la stampa bicromatica con colori speciali.
La larghezza minima del marchio <strong>di</strong> qualità (senza outline bianca) non potrà<br />
essere inferiore a 16 mm. Eventuali eccezioni andranno valutate caso per caso.<br />
Nelle applicazioni in co-bran<strong>di</strong>ng il marchio <strong>di</strong> qualità sostiene e valorizza il<br />
rispettivo marchio operativo e non deve prevalere sul logo del produttore.<br />
La <strong>di</strong>mensione del marchio <strong>di</strong> qualità varia in funzione della grandezza del<br />
rispettivo logo del produttore e <strong>di</strong> norma corrisponde almeno all’80 % della<br />
<strong>di</strong>mensione <strong>di</strong> quest’ultimo.<br />
Qualora in casi eccezionali il marchio operativo debba comparire con un<br />
formato tanto ridotto da richiedere, per il marchio <strong>di</strong> qualità, <strong>di</strong>mensioni inferiori<br />
alle minime prescritte <strong>di</strong> 16 mm, il marchio <strong>di</strong> qualità dovrà essere impiegato<br />
osservando i valori minimi <strong>di</strong> grandezza e potrà avere <strong>di</strong>mensioni maggiori del<br />
rispettivo logo del prodotto.<br />
Il marchio <strong>di</strong> qualità é localizzato in pieno campo visivo su tutte le superfici<br />
principali del packaging. Idealmente il marchio <strong>di</strong> qualità dovrebbe essere posto<br />
sulla stessa asse del marchio <strong>di</strong> produttore e centrato rispetto a quest’ultimo.<br />
Quando questo non fosse possibile, possono essere utilizzati altre importanti assi<br />
<strong>di</strong> riferimento.<br />
Il marchio <strong>di</strong> qualità senza denominazione aggiunta può trovare applicazione<br />
su tutto il packaging.
Per assicurare un adeguato risalto al marchio <strong>di</strong> qualità, é stata definita una zona<br />
<strong>di</strong> rispetto, intorno alla quale non possono essere posizionati né elementi <strong>di</strong> testo,<br />
né altri elementi grafici, alla luce del principio secondo cui tanto più ampia é<br />
la zona <strong>di</strong> rispetto che circonda il marchio <strong>di</strong> qualità, tanto più forte é l’effetto<br />
estetico <strong>di</strong> pregio e <strong>di</strong> imponenza che essa riesce a trasmettere al marchio.
Nella comunicazione <strong>di</strong> settore vengono utilizzati, accanto al marchio<br />
<strong>di</strong> qualità, i seguenti elementi base del corporate design del marchio<br />
ombrello: la scritta, i colori ed il panorama Alto A<strong>di</strong>ge.<br />
Nella sua applicazione fissa e modulare, il marchio ombrello può essere<br />
utilizzato da tutte le imprese operanti nel settore del turismo, dell’economia o<br />
dell’industria.<br />
L’utilizzo é subor<strong>di</strong>nato alla sussistenza dei requisiti definiti nel regolamento, in<br />
particolare <strong>di</strong> quelli relativi alla capacità <strong>di</strong> consolidare o rafforzare l’immagine<br />
dell’Alto A<strong>di</strong>ge, nonché l’identità ed il posizionamento del marchio ombrello.<br />
Qualora quest’ultimo caso non si verifichi, può essere richiesta l’applicazione<br />
dell’emblema <strong>di</strong> ubicazione, fatto salvo il rispetto degli altri requisiti previsti dal<br />
regolamento.<br />
I principali problemi da contrastare, per quanto riguarda in modo particolare il<br />
marchio ombrello, sono:<br />
o <strong>di</strong>mensione piccola: la <strong>di</strong>mensione dell’applicazione fissa non può essere<br />
inferiore a 2/3 del logo in co-bran<strong>di</strong>ng.<br />
o contrasto carente: la scritta ed il panorama devono risaltare con chiarezza<br />
davanti allo sfondo.<br />
o inosservanza della zona <strong>di</strong> rispetto: per l’applicazione fissa è prevista una<br />
zona <strong>di</strong> rispetto pari ad almeno l’altezza <strong>di</strong> due maiuscole del marchio<br />
ombrello.<br />
o posizionamento errato: l’applicazione fissa deve essere collocata su una delle<br />
assi del logo in co-bran<strong>di</strong>ng.<br />
o vietata la funzione <strong>di</strong> collegamento tra l’immagine e lo spazio bianco:<br />
l’applicazione fissa non può fungere da collegamento tra l’immagine e lo<br />
spazio bianco.<br />
0
Nel caso dell’applicazione fissa la scritta “Alto A<strong>di</strong>ge” o “Südtirol” ed il panorama<br />
stilizzato dell’Alto A<strong>di</strong>ge formano un’unità in<strong>di</strong>visibile. La <strong>di</strong>mensione <strong>di</strong> questa<br />
unità è scalabile esclusivamente in proporzione nonché entro le varianti <strong>di</strong><br />
grandezza predefinite.<br />
L’applicazione modulare permette l’uso <strong>di</strong> tutti gli elementi <strong>di</strong> base del marchio<br />
ombrello.<br />
Tutte le applicazioni modulari dovranno essere sottoposte all’approvazione del<br />
brand management.<br />
IL SISTEMA DELLE SANZIONI<br />
Il contratto <strong>di</strong> licenza per l’utilizzo del marchio è valido al massimo per cinque<br />
anni dalla firma della <strong>Provincia</strong> e può essere rinnovato per altri quattro anni. Il<br />
licenziatario può in qualsiasi momento rinunciare alla licenza d’uso del marchio<br />
ombrello, prima della sua scadenza.<br />
La <strong>Provincia</strong> Autonoma <strong>di</strong> Bolzano adotta le opportune misure per mantenere<br />
la protezione legale del “Marchio <strong>di</strong> Tutela Alto A<strong>di</strong>ge”.<br />
L’abusivo od indebito utilizzo del “Marchio <strong>di</strong> qualità con in<strong>di</strong>cazione d’origine”<br />
o la violazione delle <strong>di</strong>sposizioni del <strong>di</strong>sciplinare o del contratto d’uso del<br />
marchio, è punito con una sanzione pecuniaria amministrativa da Euro 500,00<br />
ad Euro 5.000,00. Per ogni successiva violazione commessa nell’arco <strong>di</strong> 24 mesi,
l’importo della sanzione viene quintuplicato.<br />
In caso <strong>di</strong> violazione grave delle <strong>di</strong>sposizioni del <strong>di</strong>sciplinare o del contratto d’uso<br />
del marchio, l’assessore provinciale competente in materia <strong>di</strong> commercio può<br />
sospendere l’autorizzazione fino a sei mesi. In caso <strong>di</strong> reci<strong>di</strong>vità l’autorizzazione<br />
è revocata.<br />
Per quanto riguarda il marchio ombrello, le non conformità possono essere:<br />
• lievi, quando non pregiu<strong>di</strong>cano l’immagine del marchio ombrello, la sua<br />
identità od il posizionamento che il marchio ombrello intende tutelare<br />
• gravi, quando sono tali da pregiu<strong>di</strong>care l’immagine del marchio ombrello, la<br />
sua identità od il posizionamento che il marchio ombrello intende tutelare<br />
L’ammonizione è la sanzione applicabile a fronte <strong>di</strong> non conformità lievi. Essa<br />
consiste nell’invito ad eliminare entro un termine perentorio e ragionevole le<br />
non conformità riscontrate.<br />
La sanzione è applicabile a fronte <strong>di</strong> non conformità gravi o della reiterazione<br />
per almeno tre volte <strong>di</strong> non conformità lievi. Essa consiste nel pagamento <strong>di</strong> una<br />
somma da un minimo <strong>di</strong> Euro 500,00 ad un massimo <strong>di</strong> Euro 10.000,00 e può<br />
essere aggiornata annualmente dalla <strong>Provincia</strong>.<br />
La sospensione, con o senza sanzione, è applicabile per un tempo determinato<br />
non superiore ad un anno a fronte <strong>di</strong> non conformità gravi.<br />
La sospensione deve essere comunque applicata quando sia stato constatato<br />
un uso improprio del marchio, il licenziatario abbia rifiutato per due volte<br />
consecutive e senza giustificato motivo le visite <strong>di</strong> controllo, sia stato assunto un<br />
provve<strong>di</strong>mento cautelativo da parte dell’autorità giu<strong>di</strong>ziaria, non sia stato versato<br />
l’importo della sanzione applicata, non sia stata corretta nei tempi in<strong>di</strong>cati una<br />
non conformità grave riscontrata.<br />
La revoca, con o senza sanzione, è applicata a fronte <strong>di</strong> una non conformità grave.<br />
Essa è comunque <strong>di</strong>sposta nei seguenti casi: reiterazione <strong>di</strong> una non conformità<br />
grave; fallimento o cessazione dell’attività del licenziatario; utilizzo del marchio<br />
ombrello in termini illegali o fraudolenti; mancato versamento delle somme<br />
dovute alla <strong>Provincia</strong> e persistenza nell’inadempimento, nonostante la messa<br />
in mora e la <strong>di</strong>ffida inviate; mancata esecuzione delle in<strong>di</strong>cazioni del gruppo<br />
ristretto o delle competenti ripartizioni della <strong>Provincia</strong>. La revoca comporta la<br />
cancellazione dall’elenco dei licenziatari.<br />
TORELLI FRANCO
APPROFONDIMENTO DI ALCUNI PRODOTTI<br />
DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA<br />
REGGIANA CHE POSSONO ESSERE DEFINITI<br />
“MATILDIZZABILI” ED AVENTI LE<br />
CARATTERISTICHE PER RICEVERE LA<br />
CERTIFICAZIONE SPECIALITA’<br />
TRADIZIONALE GARANTITA (S.T.G.)
PREMESSA<br />
Il passato storico <strong>di</strong> un territorio che testimonia gli avvenimenti e le vicende<br />
accadute nel trascorrere del tempo, non può esulare in nessun modo, dalla<br />
narrazione <strong>di</strong> ciò che la cucina tipica e la gastronomia locale hanno se<strong>di</strong>mentato<br />
nella tra<strong>di</strong>zione e nella cultura, spesso sinonimo <strong>di</strong> retaggio culturale da<br />
popolazioni <strong>di</strong>verse che con il passare degli anni sono state inglobate in una<br />
determinata zona. Il territorio reggiano è un chiaro esempio <strong>di</strong> come gli<br />
sconvolgimenti <strong>di</strong> etnie <strong>di</strong>fferenti nel corso della storia, hanno favorito la nascita<br />
<strong>di</strong> un sostrato culturale così variopinto, che attinge da più fonti e più culture.<br />
In questo elaborato si effettuerà un’analisi <strong>di</strong> alcuni prodotti della tra<strong>di</strong>zione<br />
gastronomica reggiana, già presenti in epoca matil<strong>di</strong>ca e consumati abitualmente<br />
sulle tavole me<strong>di</strong>oevali. Tale <strong>di</strong>samina verrà apportata nell’ottica sia <strong>di</strong> attribuire<br />
ad essi un marchio matil<strong>di</strong>co ascrivibile alla <strong>Provincia</strong> <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, ma<br />
anche al fine <strong>di</strong> ottenere una potenziale certificazione S.T.G. (Specialità<br />
Tra<strong>di</strong>zionale Garantita), la quale come richiede la normativa, prevede che siano<br />
reperite notizie, riferimenti, ricette, <strong>di</strong> questa preparazione almeno antecedenti<br />
venticinque anni ai giorni nostri.<br />
Si analizzeranno quin<strong>di</strong>, le barzigole <strong>di</strong> pecora e <strong>di</strong> riflesso tutta la carne <strong>di</strong> ovino, il<br />
riso attraverso la bomba <strong>di</strong> riso e la torta, i tortelli ver<strong>di</strong>, la castagna, con le frittelle ed<br />
il castagnaccio, il savoretto, il miele, gli animali da cortile e la carne d’asino, con infine un<br />
breve accenno all’uva fogarina.<br />
BARZIGOLE E CARNE DI OVINO<br />
E’ noto quanto sia stata <strong>di</strong>fficile la romanizzazione dell’agro reggiano, da parte<br />
delle legioni romane nel corso del II secolo avanti Cristo, soprattutto nelle zone<br />
montane <strong>di</strong> più problematico accesso. Questa fase storica che ha avuto bisogno<br />
<strong>di</strong> ben tre campagne militari e conclusasi con una completa pulizia etnica da<br />
parte <strong>di</strong> Roma, verso questi cocciuti Liguri Verabolensi, che avevano eletto<br />
come loro roccaforte la giogaia dei monti che vanno dal Valestra alla Pietra <strong>di</strong><br />
Bismantova, non si è conclusa senza lasciare tracce. La romanizzazione <strong>di</strong> queste<br />
zone fu pesante ed a trecentosessanta gra<strong>di</strong>, anche per via <strong>di</strong> una posizione<br />
strategica importantissima, per l’accesso ai passi appenninici e <strong>di</strong> lì a Roma,<br />
controllare questa zona <strong>di</strong> me<strong>di</strong>a alta collina reggiana, assumeva un’importanza<br />
vitale. Il carpinetano, la valle del Tresinaro <strong>di</strong>vennero quin<strong>di</strong> fasce territoriali<br />
da dominare con accurata scrupolosità, insistendo con tenacia nella politica <strong>di</strong>
inse<strong>di</strong>amento stabile.<br />
Questa fase si protrasse per parecchio tempo, fino circa al VI secolo dopo<br />
Cristo, quando anche in queste zone le orde dei barbari del Nord, penetrarono<br />
massicciamente nell’or<strong>di</strong>to del tessuto territoriale romano.<br />
I barbari che per il territorio emiliano, ebbero il volto crudele e feroce dei<br />
Longobar<strong>di</strong> guidati da Alboino, che scesero per la prima volta intorno al 568,<br />
elessero il Nord Italia e quin<strong>di</strong> anche il reggiano come loro nuova residenza,<br />
presentandosi come i nuovi conquistatori, convinti <strong>di</strong> soppiantare in toto la cultura<br />
romana, della quale si doveva salvaguardare solamente il <strong>di</strong>ritto e la legislazione,<br />
che essi guardavano con rispetto ed ammirazione. Il carpinetano e la fascia<br />
territoriale sopra descritta, tornarono a <strong>di</strong>ventare una zona strategicamente<br />
troppo importante per essere abbandonata facilmente, anche perché <strong>di</strong>venne<br />
la linea <strong>di</strong> confine tra le popolazioni romane, ormai fortemente influenzate<br />
dalla cultura bizantina e dalla Roma rinchiusa in Ravenna e le nuove genti<br />
longobarde, con le loro tra<strong>di</strong>zioni germaniche e nor<strong>di</strong>che.<br />
Tale zona <strong>di</strong>venne quin<strong>di</strong> un campo <strong>di</strong> battaglia, non solo per eventi bellici, ma<br />
anche e soprattutto un territorio dove inse<strong>di</strong>are ra<strong>di</strong>calmente gli influssi culturali<br />
delle due tra<strong>di</strong>zioni, per cercare <strong>di</strong> mantenere saldo il legame con le proprie<br />
ra<strong>di</strong>ci.<br />
Analizzare quin<strong>di</strong> il carpinetano e la valle del Tresinaro, vuole <strong>di</strong>re vedere uno<br />
spaccato perfetto dell’evoluzione storica del reggiano, con le varie successioni<br />
<strong>di</strong> etnie e culture, che poi hanno portato la tra<strong>di</strong>zione reggiana ad essere quello<br />
che è ora.<br />
Non è un caso come spesso viene ricordato, che anche gli e<strong>di</strong>fici cultuali cristiani<br />
più antichi, dopo la profonda fatica che la religione cristiana fece per inserirsi<br />
in una cultura fortemente pagana, abbiano trovato origine in questa zona,<br />
con le chiese <strong>di</strong> S. Vitale <strong>di</strong> Carpineti e <strong>di</strong> S. Apollinare <strong>di</strong> Casteldaldo, oltre<br />
a varie cappelle quale quella del monte Varigolo, <strong>di</strong> cui rimangono solo poche<br />
tracce. Queste chiese de<strong>di</strong>cate ai santi <strong>di</strong> Ravenna, Apollinare e Vitale, sono<br />
quasi un’eccezione nel territorio reggiano e stanno ad in<strong>di</strong>care un tentativo <strong>di</strong><br />
salvaguardare tale area dall’attacco della nuova influenza longobarda, <strong>di</strong> eresia<br />
ariana, che de<strong>di</strong>cava le chiese ai santi Giorgio e Michele. La contrapposizione<br />
tra Longobar<strong>di</strong> e Bizantini si legge molto bene semplicemente andando a vedere<br />
le chiese ed i loro santi, posti spesso uno da una parte e l’altro dall’altra del<br />
crinale, quasi a fronteggiarsi su <strong>di</strong> un’ipotetica linea <strong>di</strong> fuoco.<br />
La contrapposizione fu così netta, che in questa zona la reazione longobarda fu<br />
feroce e non è un caso che proprio qui a tutt’oggi possiamo trovare tantissime
testimonianze concrete della loro dominazione. La toponomastica locale parla<br />
chiaramente <strong>di</strong> paesi nominati con termini <strong>di</strong> origine longobarda, ad esempio<br />
Romagnano (derivante da Arimannorum/Arimanni, la casta abbiente <strong>di</strong> questa<br />
etnia), o <strong>di</strong> cognomi <strong>di</strong> persone che tra<strong>di</strong>scono la tra<strong>di</strong>zione germanica, quali<br />
Lamberti, Gualerzi, Gualandri, Giberti…L’influenza longobarda poi si vede<br />
chiaramente nella tra<strong>di</strong>zione culturale reggiana, proprio perché ad essi si deve<br />
l’introduzione della suinicoltura, con l’allevamento allo stato brado <strong>di</strong> gran<strong>di</strong><br />
quantità <strong>di</strong> suini, nutriti con le ghiande dei boschi <strong>di</strong> quercie, che favorirono<br />
una fiorente arte norcina, per la quale l’<strong>Emilia</strong>, come del resto altre zone ad alta<br />
influenza longobarda quali l’Umbria, sono state rese famose e celebri.<br />
Ma proprio nella fascia territoriale <strong>di</strong> Carpineti e della valle del Tresinaro, <strong>di</strong><br />
fronte ad un universo dove il suino la fa da padrone, proprio per <strong>di</strong>fferenziarsi e<br />
per gridare ad alta voce l’appartenenza ad una cultura, oramai <strong>di</strong> minoranza <strong>di</strong><br />
matrice bizantina, è rimasta viva e fiorente, nella zona <strong>di</strong> Baiso e dell’alta valle<br />
del Tresinaro, unica enclave in <strong>Emilia</strong>, l’abitu<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> consumare carne <strong>di</strong> ovino,<br />
pecora ed agnello, sotto forma <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti pietanze.<br />
L’allevamento ovino in epoca prelongobarda era attivato in larga scala in<br />
<strong>Emilia</strong>, tanto che i gran<strong>di</strong> scrittori classici romani, ricordano che bastavano le<br />
pecore emiliane, per rifornire tutta Roma <strong>di</strong> lana e latticini. Tante testimonianze<br />
archeologiche, toponomastiche ed iconografiche, ricordano la vocazione<br />
ovina emiliana, una vocazione che va a scemare mano a mano a favore della<br />
suinicoltura.<br />
La pastorizia e la tra<strong>di</strong>zione dell’allevamento ovino rimarranno nel corso <strong>di</strong> questi<br />
ultimi secoli fortemente ra<strong>di</strong>cate soprattutto nell’Alto Appennino Reggiano, fino<br />
a pochi decenni fa con le rotte della transumanza verso la Maremma o il fiume<br />
Po in Inverno, quasi a sostentare una monoeconomia, soprattutto in zone dove<br />
il castagno ed un’agricoltura <strong>di</strong> sussistenza fornivano il necessario per vivere.<br />
La carne <strong>di</strong> pecora inoltre non era considerata pericolosa dalla me<strong>di</strong>cina<br />
galenica, la me<strong>di</strong>cina in voga durante il Me<strong>di</strong>oevo e che caratterizzò tutta la<br />
farmacopea e la culinaria fino all’Età dei Lumi. Secondo quest’ultima, l’uomo<br />
composto da quattro flui<strong>di</strong> corporali (acqua, aria, sangue e flegma), ai quali si<br />
davano quattro valori (caldo, freddo, umido e secco), doveva alimentarsi con<br />
cibi adeguati per equilibrare i flui<strong>di</strong>, in questo caso la carne <strong>di</strong> ovino non era<br />
quin<strong>di</strong> particolarmente calda e secca rispetto ad altri animali quali ad esempio<br />
il maiale.<br />
La tra<strong>di</strong>zione reggiana ricorda innumerevoli detti, proverbi, racconti e filastrocche<br />
che lasciano trasparire la centralità <strong>di</strong> questo animale per l’economia quoti<strong>di</strong>ana<br />
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del montanaro reggiano, raccolte in <strong>di</strong>verse pubblicazioni <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti anni<br />
dell’ultimo secolo appena trascorso.<br />
Infatti, se da un lato la montagna reggiana trabocca della tra<strong>di</strong>zione ovina,<br />
praticata da parecchie famiglie nel corso dei secoli, tanto che Filippo Re, nel<br />
suo Viaggio agronomico per la montagna reggiana del 1800, ricorda che in Appennino<br />
erano censite circa 67111 pecore e 14376 capre, a fronte <strong>di</strong> 5043 buoi, 8273<br />
vacche ed 11300 suini, un numero così grande non corrisponde ad un consumo<br />
quantitativamente importante <strong>di</strong> carne ovina. La pecora è allevata con grande<br />
cura, la veterinaria popolare ricorre a tutto il suo sapere per salvaguardare la<br />
salute <strong>di</strong> un animale tanto importante per l’economia domestica, anche se <strong>di</strong><br />
essa si utilizzava il latte per i latticini e la lana, mentre la carne veniva consumata<br />
solo al termine del ciclo vitale.<br />
La tra<strong>di</strong>zione locale è impermeata dell’amore del montanaro per le pecore, il<br />
Gigante Cusna era un pastore, la toponomastica locale tra<strong>di</strong>sce luoghi de<strong>di</strong>cati<br />
al ciclo lavorativo dell’animale, ad esempio il rio Lavero dove venivano lavate<br />
le pecore prima della tosatura, ma solo nella fascia del territorio <strong>di</strong> Baiso la<br />
tra<strong>di</strong>zione ci tramanda un consumo costante e ra<strong>di</strong>cato <strong>di</strong> carne <strong>di</strong> ovino, sotto<br />
forma delle note barzigole o <strong>di</strong> altra natura.<br />
Anche nel Me<strong>di</strong>oevo quin<strong>di</strong> ed in epoca matil<strong>di</strong>ca, la pecora era un animale<br />
tenuto fortemente in considerazione, immancabile nelle stalle, fornitore <strong>di</strong> lana,<br />
latticini e carne.<br />
La barzigola ed il violino, sono prodotti quin<strong>di</strong> a forte marchiabilità matil<strong>di</strong>ca,<br />
ra<strong>di</strong>cati da secoli nella cultura locale <strong>di</strong> un territorio ristretto e compresso, che<br />
ne ha favorito la custo<strong>di</strong>a ed il mantenimento.<br />
I ricettari antichi non parlano <strong>di</strong> barzigole o <strong>di</strong> violino, ma più facilmente <strong>di</strong> carne<br />
<strong>di</strong> agnello, pecora o castrato, sotto <strong>di</strong>verse forme e preparazioni.
Il Libro settecentesco della famiglia Cassoli, che racchiude ricette e preparazioni<br />
culinarie reggiane, parla <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse pietanze preparate con carne ovina, ma non<br />
<strong>di</strong> barzigole: lingua <strong>di</strong> montone piena, zampe <strong>di</strong> montone o castrato piene, zampe con cocomero,<br />
in Sornì, spalla <strong>di</strong> montone o castrato al forno, girata, coda <strong>di</strong> montone o castrato con il riso,<br />
alla prussiana, gigotto <strong>di</strong> montone o castrato alla reale, braciole <strong>di</strong> montone o castrato con rape,<br />
gigotto <strong>di</strong> montone girato con cocomero, comodato, all’inglese, con cavolfiori, lingua <strong>di</strong> montone<br />
girata.<br />
Il Ricettario <strong>di</strong> Casa Re, specifico per la cucina ricca europea e soprattutto <strong>di</strong><br />
tra<strong>di</strong>zione reggiana anch’esso della fine del Settecento invece, non parla <strong>di</strong><br />
carne <strong>di</strong> ovino, mentre La Cuciniera Maestra <strong>di</strong> Leopoldo Bassi del 1884, cita<br />
a tale riguardo, fricassea <strong>di</strong> agnello, la cui ricetta: “…prendete un pezzo <strong>di</strong><br />
agnello dalla parte davanti, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con<br />
un bicchiere <strong>di</strong> aceto, un poco <strong>di</strong> cipolla, pepe e spezie, lasciatevelo due ore, poi<br />
levatelo e mettetelo nella padella asciutta e friggetelo un poco intanto che sfumi<br />
l’acqua, poi aggiungetevi un soppesto <strong>di</strong> lardo e friggetelo fino che sia venuto bel<br />
rosso, poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza <strong>di</strong> limone<br />
e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze <strong>di</strong><br />
limone e mandatelo in tavola…” Vengono inoltre citate le costolette <strong>di</strong> montone:<br />
“…prendete delle costolette <strong>di</strong> montone, che batterete leggermente onde dare<br />
loro la migliore forma, spolverizzate <strong>di</strong> sale, pepe e un poco <strong>di</strong> garofano pesto,<br />
marinatele nell’olio per mezz’ora circa, in<strong>di</strong> fatele cuocere a fuoco ardente,<br />
affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con il limone…”<br />
La più antica testimonianza e<strong>di</strong>ta che descrive la ricetta per le barzigole è datata<br />
1985, quin<strong>di</strong> in linea con i venticinque anni che devono passare per ottenere la<br />
certificazione S.T.G. e si trova su <strong>di</strong> un volume <strong>di</strong> Maria Alessandra Iori Galluzzi<br />
e Narsete Iori, dal titolo Breve manuale del mangiare reggiano: “…barzigole, per 6<br />
persone occorre 1 chilo <strong>di</strong> spinale <strong>di</strong>sossato <strong>di</strong> pecora tagliato a fette. Preparare<br />
una concia con aglio, rosmarino, sale, pepe e vino bianco. Lasciare la carne in<br />
concia per un giorno ed al momento <strong>di</strong> cuocerla scolare la concia e appoggiarla<br />
sulla gratella calda…”<br />
Vengono inoltre citati i budellini <strong>di</strong> agnello: “…acquistare il cosìddetto pezzo <strong>di</strong><br />
latte, aprirlo e lavarlo molto bene. Metterlo in concia per una notte con acqua,<br />
sale e aceto. Trascorso questo tempo, scolare la concia e cuocerlo in padella<br />
fino alla completa evaporazione dell’acqua contenuta. In<strong>di</strong> tagliare i budellini a<br />
da<strong>di</strong>ni. A parte preparare un trito con poco aglio, prezzemolo, burro, olio, farvi<br />
soffriggere la carne, bagnare con mezzo bicchiere <strong>di</strong> vino bianco secco, sale,<br />
pepe e tirare a cottura con 250 grammi <strong>di</strong> pomodori pelati da conserva…”<br />
2
RISO<br />
BOMBA DI RISO<br />
Per quanto riguarda il riso, esso si può definire un prodotto matil<strong>di</strong>zzabile per<br />
eccellenza per vari motivi e testimonianze.<br />
Innanzitutto il riso compare in Europa, introdotto dagli Arabi intorno al VII<br />
secolo dopo Cristo e tramite la conquista araba della Sicilia e del Meri<strong>di</strong>one<br />
viene introdotto in Italia e nell’Europa centrale. Questo si caratterizza da subito<br />
come un prodotto ricco per eccellenza, un simbolo <strong>di</strong> ricchezza e benessere, che<br />
quin<strong>di</strong> non doveva mancare sulle tavole della nobiltà, in un’epoca appunto dove<br />
la tavola ed il cibo erano oltre che nutrimento, ostentazione <strong>di</strong> ricchezza e <strong>di</strong><br />
simbolismo, per sottolineare il proprio potere e prestigio nella società.<br />
Il riso entra sulle tavole me<strong>di</strong>oevali, grazie al piatto più conosciuto del Me<strong>di</strong>oevo,<br />
una pietanza conosciuta in tutta Europa, immancabile in ogni banchetto,<br />
preparato con la medesima ricetta, quasi un precursore dei cibi globalizzati<br />
moderni, (Mc’Donald’s), con lo stesso sapore ovunque: il Biancomangiare.<br />
Questo era un pasticcio <strong>di</strong> riso con spezie e latte, a volte <strong>di</strong> mandorla, nel quale<br />
venivano aggiunti tagli <strong>di</strong> carne, spesso <strong>di</strong> pollo, che venivano cotti in umido.<br />
Tale piatto dalla forte valenza simbolica era emblema <strong>di</strong> prestigio, il suo bianco<br />
doveva essere abbagliante, sinonimo <strong>di</strong> purezza, ricchezza, importanza. Questa<br />
portata attraversa i secoli e finisce nei ricettari settecenteschi senza essere mutata<br />
nel suo insieme, per entrare nella cucina moderna con tutto il suo passato storico,<br />
tanto che anche Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte <strong>di</strong> mangiare<br />
bene, il volume che secondo la critica co<strong>di</strong>fica per primo la cucina italiana, lo<br />
cita fra i suoi preparati. Ma la menzione più importante è quella <strong>di</strong> Donizone,<br />
il biografo contemporaneo a Matilde <strong>di</strong> Canossa, che ne scrive la Vita Mathil<strong>di</strong>s,<br />
nella quale, la ricorda, raccontando il sontuoso banchetto che la Gran Contessa<br />
offre ai gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>gnitari d’Europa, accorsi a Canossa, nell’Inverno del 1077 per<br />
<strong>di</strong>rimere la spinosa questione sulle Investiture, che aveva raggiunto il suo punto<br />
più pericoloso con la scomunica dell’Imperatore Enrico IV da parte del papa<br />
Gregorio VII. Al termine della <strong>di</strong>sputa conclusasi con il perdono <strong>di</strong> Canossa,<br />
Matilde nel banchetto <strong>di</strong> ringraziamento, che secondo Donizone, sarebbe durato<br />
ad<strong>di</strong>rittura alcuni giorni, viene ricordato uno splen<strong>di</strong>do biancomangiare, la cui<br />
bianchezza e superava tutti gli altri visti fino a quel momento.<br />
Un piatto simile rimane nella gastronomia reggiana a ricordare gli antichi fasti,<br />
la bomba <strong>di</strong> riso, affine <strong>di</strong> aspetto ed ingre<strong>di</strong>enti, anche se il sapore è <strong>di</strong>fferente, in
quanto il biancomangiare puntava molto sulla sua dolcezza.<br />
Il Ricettario <strong>di</strong> Casa Re del Settecento ricorda un piatto simile che nomina<br />
come timballo <strong>di</strong> riso a B.M., la cui ricetta è: “…insaporisci con burro o midollo.<br />
Poi cuoci bagnando poco per volta, con sugo o brodo, con<strong>di</strong>sci con sale pepe<br />
e droghe. Cotto a dovere e denso fa freddare. Incorporavi 6 tuorli e 4 chiare<br />
<strong>di</strong>battute assieme. Fanne b.m., cui potrai abbellire, a tuo grado, ed empine il<br />
centro <strong>di</strong> un ragù…”<br />
Nella Cuciniera Maestra invece del 1884, compare già la ricetta <strong>di</strong>visa in due<br />
preparazioni <strong>di</strong>fferenti, nominata già bomba <strong>di</strong> riso: “…prendete varie qualità<br />
<strong>di</strong> carne, per due libre carne <strong>di</strong> maiale e vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a<br />
pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con soffritto <strong>di</strong> burro <strong>di</strong> circa<br />
due oncie, cipolla, pepe, spezie, sale e poi quando è cotto aggiungetevi un litro<br />
<strong>di</strong> latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo <strong>di</strong> riso<br />
e quando è cotto mettetevi un bel pugno <strong>di</strong> formaggio grattugiato e lasciatelo<br />
piuttosto morbido poi ungete una casseruola col burro, impanatela e vuotatevi<br />
dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto…”<br />
Un’altra preparazione è nominata bomba <strong>di</strong> riso <strong>di</strong>versa: “…fate il ragù come<br />
ho detto, eccetto non dovete cuocere il riso con il ragù, ma da per sé nel brodo<br />
<strong>di</strong> manzo con un cervelletto <strong>di</strong> Milano e quando è cotto vi mettete una presa <strong>di</strong><br />
zafferano e un bel pugno <strong>di</strong> formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi<br />
ungete ed impanate la vostra casseruola e d’intorno mettetevi tutto il riso e nel<br />
mezzo il ragù che venga coperto dal riso e cuocetelo al forno o al fornello…”<br />
Luigi Camparini, il primo gastronomo reggiano degli inizi del Novecento<br />
analizza la tra<strong>di</strong>zione gastronomica reggiana a più riprese, con lo pseudonimo<br />
<strong>di</strong> Numa Ciripiglia, miscelandola con aneddoti, credenze, voci del sostrato<br />
storico locale nel suo volume del La cucina tra<strong>di</strong>zionale reggiana, uscito nel 1944,<br />
ricordando: “…una preziosità fatta con il riso è la cosìddetta bomba <strong>di</strong> riso,<br />
la quale è formata con riso commistovi abbondante e già preparato intingolo,<br />
fatto a base <strong>di</strong> carne <strong>di</strong> varie specie, sminuzzata, ridotta in minuscoli pezzettini,<br />
cotta con soffritto <strong>di</strong> burro, cipolla, pepe e sale, ed aggiungendovi latte e panna.<br />
In<strong>di</strong> bollito insieme il composto, quando il riso è cotto vi si aggiunge formaggio<br />
lasciandolo il tutto piuttosto morbido che si versa in un recipiente spalmato <strong>di</strong><br />
burro e si pone consuetamente a rosolare nel forno…”<br />
Infine anche il Breve manuale del mangiare reggiano <strong>di</strong> Narsete Iori e Alessandra<br />
Galluzzi ricorda, bomba <strong>di</strong> riso: “…imburrate ed impanate bene uno stampo<br />
da bu<strong>di</strong>no, riempirlo a metà con riso al burro ed uno strato <strong>di</strong> ragù continuando<br />
con il riso ed il ragù fino al suo riempimento. Coprite con pane grattugiato ed
infornare per 20 minuti, lasciando girare. Potete sostituire il semplice ragù con<br />
una finanziera o pollo alla cacciatora, oppure facendo lo stampo imburrato e<br />
impanato con fette <strong>di</strong> prosciutto cotto che richiuderete con il riso, formando con<br />
una scatola…”<br />
TORTA DI RISO<br />
Limitatamente al riso si può fare lo stesso <strong>di</strong>scorso riferito alla bomba anche<br />
per la torta, un dolce ra<strong>di</strong>cato da tantissimo tempo nella cultura gastronomica<br />
locale, al quale per lo stesso motivo si potrebbe affiancare il marchio del prodotto<br />
matil<strong>di</strong>zzabile o la certificazione S.T.G.<br />
Di tale preparazione ne esistono <strong>di</strong>fferenti versioni, ma già il libro <strong>di</strong> Famiglia<br />
dei Cassoli del Settecento, <strong>di</strong> oltre tre secoli fa, ricorda fra le sue pagine la torta<br />
<strong>di</strong> riso: “…si cuoci il riso nell’acqua, si pesti mandorle scorzate e vi si metta una<br />
scorzetta <strong>di</strong> limone e cannella in polvere e si unisca tutto assieme con zucchero,<br />
tuorli d’uovo e si faccia la pasta frolla e si formi la torta senza coprirla sopra e<br />
si cuoci…”<br />
Compare poi nella Cuciniera Maestra, <strong>di</strong> Leopoldo Bassi del 1884, “…prendete<br />
una libra <strong>di</strong> riso, mettetela in una casseruola con un litro <strong>di</strong> latte e una libbra<br />
<strong>di</strong> panna ed un poco <strong>di</strong> scorzetta <strong>di</strong> limone grattugiato e fatelo bollire sino che<br />
sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un<br />
tegame e poi prendete una libra <strong>di</strong> mandorle, pelatele e pestatele nel mortaio con<br />
sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libra <strong>di</strong> zucchero,<br />
otto uova e quattro tuorli e poi sbattete tutto assieme per mezz’ora, in<strong>di</strong> ungete<br />
la padella da torta e fatevi la pasta frolla <strong>di</strong> sotto e vuotatevi il vostro composto<br />
e cuocetelo al forno…” A testimoniare che questo dolce è uscito dai confini<br />
provinciali ed è entrato a fare parte del novero della culinaria italiana, esso<br />
appare nel 1891 nel libro <strong>di</strong> Pellegrino Artusi, come torta <strong>di</strong> riso: “…latte 1 litro,<br />
riso grammi 200, zucchero grammi 150, mandorle dolci con 4 amare grammi<br />
100, cedro can<strong>di</strong>to grammi 30, uova intere 3, rossi d’uovo 5, odore <strong>di</strong> scorza<br />
<strong>di</strong> limone, una presa <strong>di</strong> sale. Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio<br />
con due cucchiaiate del detto zucchero. Il can<strong>di</strong>to tagliatelo a piccolissimi da<strong>di</strong>.<br />
Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il con<strong>di</strong>mento e quando sarà<br />
<strong>di</strong>accio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata<br />
<strong>di</strong> pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la<br />
torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela <strong>di</strong> zucchero<br />
a velo...”
Luigi Camparini la cita fra le torte tipiche per eccellenza della tra<strong>di</strong>zione<br />
gastronomica reggiana, accompagnata ad altre preparazioni, quali la torta nera,<br />
la Fiat, quella <strong>di</strong> tagliatelle, il biscione e la ciambella reggiana.<br />
Nel Breve manuale del mangiare reggiano, la ricetta è riassunta in queste parole: “...per<br />
una tortiera <strong>di</strong> <strong>di</strong>ametro <strong>di</strong> circa 25 centimetri occorrono, 300 grammi <strong>di</strong> riso,<br />
300 grammi <strong>di</strong> zucchero, 1 litro e ½ <strong>di</strong> latte, 100 grammi <strong>di</strong> mandorle, 4 uova<br />
intere, la buccia <strong>di</strong> un limone grattugiato, 2/300 grammi <strong>di</strong> Sassolino. Cuocere<br />
il riso nel latte per circa 25 minuti, lasciandolo abbastanza liquido. Aggiungere<br />
le mandorle tritate grossolanamente, la buccia del limone grattugiata e non<br />
appena il composto sarà ben freddo, le uova intere ed il liquore. Preparare un<br />
pasta frolla, foderare con essa la tortiera che avete precedentemente imburrata<br />
ed infarinata, riempitela con il riso. Cuocere per circa un’ora al forno con calore<br />
moderato. Per ottenere una superficie dorata basterà che battiate il tuorlo <strong>di</strong> un<br />
uovo con l’aiuto <strong>di</strong> un pennello, pitturiate la superficie della torta dopo circa<br />
20 minuti <strong>di</strong> cottura. Esistono molte varianti a questa classica ricetta, si può ad<br />
esempio cuocerla senza scatola <strong>di</strong> pasta frolla, si possono montare gli albumi in<br />
neve, invece <strong>di</strong> mescolarli con i tuorli al riso freddo. La torta sarà più leggera e<br />
gonfia. Si può evitare l’aggiunta delle mandorle...”<br />
TORTELLI VERDI<br />
Anche il tortello può essere considerato una pietanza me<strong>di</strong>oevale per eccellenza,<br />
quin<strong>di</strong> meritevole <strong>di</strong> rientrare nel novero dei prodotti matil<strong>di</strong>zzabili. La sua<br />
tra<strong>di</strong>zione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia<br />
del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità<br />
dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo<br />
sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti<br />
e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tra<strong>di</strong>zione gastronomica <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>fferenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe<br />
attribuire ad esso un’origine <strong>di</strong> poco posteriore all’anno Mille, in particolare<br />
nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il ra<strong>di</strong>cato<br />
noma<strong>di</strong>smo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva<br />
consumato. Nasce quin<strong>di</strong> la necessità <strong>di</strong> recuperare le carni consumate in umido<br />
o arrosto, i formaggi freschi, che <strong>di</strong>ventano elemento principale <strong>di</strong> timballi,<br />
tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca <strong>di</strong> avvolgere un<br />
ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, <strong>di</strong>ventano anche l’occasione <strong>di</strong> essere<br />
riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni
<strong>di</strong> bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta<br />
can<strong>di</strong>ta, marmellata…<br />
A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tra<strong>di</strong>zione culinaria reggiana, si<br />
deve ricordare che Matilde <strong>di</strong> Canossa nella documentazione storica giunta sino<br />
a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica<br />
della sua famiglia. Ciò permette noi <strong>di</strong> ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa<br />
matil<strong>di</strong>na la tra<strong>di</strong>zione del tortello, che spesso veniva con<strong>di</strong>to con formaggio<br />
fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più<br />
tar<strong>di</strong>, fosse ben conosciuta.<br />
Per quanto riguarda i ricettari storici, uno dei più antichi, il Ricettario <strong>di</strong> Casa<br />
Re ricorda: “…ravioli <strong>di</strong> ricotta (tortelli): mescola ricotta #1, tuorli 4, chiare<br />
2, sale q.s. un pugno <strong>di</strong> parmigiano, ed un cucchiaino <strong>di</strong> droghe. Con pasta<br />
da tagliatellini forma i tortelli s.a. incollandoli con acqua e uova. Cuoci in<br />
acqua bollente come gli gnocchi etc. Apprestagli sempre con formaggio e burro<br />
squagliato. Puoi aggiugner o culì o besciamella, o ragù o pure dar loro una<br />
rosolata…” Inoltre, ravioli all’erba: “…con una buona salsa d’erbaggio fredda<br />
e densa mesci alquanto <strong>di</strong> ricotta e besciamella, tre tuorli, una chiara, un pugno<br />
<strong>di</strong> parmigiano, ed un cucchiaino <strong>di</strong> droghe. Invece della salsa cuoci e spremi,<br />
trincia e fa insaporire, con burro, pepe, sale e droghe degli erbaggi…” In più,<br />
ravioli ver<strong>di</strong> (veri ravioli): “…fatta l’antecedente composizione, prima <strong>di</strong> mettervi<br />
le uova unisci panata fredda col latte, metà del volume, allora mescolavi le uova<br />
e fanne i ravioli lombar<strong>di</strong> cuocendoli come gli altri…”<br />
Il libro <strong>di</strong> Pellegrino Artusi li elenca in questo modo, tortelli <strong>di</strong> ricotta o<br />
Raviggiuolo, oppure l’una e l’altro: “…ricotta o Raviggiuolo uniti grammi<br />
200, Parmigiano grammi 40, uova intere 1 e un rosso, odore <strong>di</strong> noce moscata<br />
e <strong>di</strong> spezie, un pizzico <strong>di</strong> sale, un po’ <strong>di</strong> prezzemolo tritato. Si chiudono in una<br />
sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un <strong>di</strong>sco rotondo alquanto<br />
più grande. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da<br />
preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell’acqua salata a sufficienza, si<br />
levano asciutti e si con<strong>di</strong>scono a cacio e burro. Con questa dose ne otterrete 24<br />
o 25 e possono bastare, essendo gran<strong>di</strong>, per tre persone…”<br />
Luigi Camparini ne parla nel 1944, in questa maniera: “…tanto l’erbazzone<br />
quanto lo scarpazzone hanno fornito lo spunto per la creazione dei turtee d’erba,<br />
altre creazioni locali che si fanno appunto con dei composti <strong>di</strong> erbe (biete o<br />
spinaci) analoghi alle dette formazioni o comunque ispirate ad esse. Ad imitazioni<br />
<strong>di</strong> codesti si fanno anche i turtee ed zocca, a base <strong>di</strong> polpa <strong>di</strong> zucca, zucca gialla, o<br />
zucca da turtee o zucca dolza o zucca da foren o zucca da inveren) in cui si frammischiano
altri ingre<strong>di</strong>enti (talora persino delle mandorle amare), per mo<strong>di</strong>ficare il sapore e<br />
dell’immancabile nostro grana se ne fanno dei morselli rettangolari, chiusi entro<br />
pasta sfoglia, che vengono poi cotti nell’acqua e presentati in tavola asciutti,<br />
fumanti, stesi a strati, in una zuppiera o in un bacino, abbondantemente con<strong>di</strong>ti<br />
con burro nostrano freschissimo e grana stravecchio…”<br />
Importantissima ai fini della certificazione S.T.G. e della normativa riferita<br />
ai venticinque anni è poi la ricetta che compare sul Breve manuale del mangiare<br />
reggiano: “…tortelli ver<strong>di</strong>, tortelli ripieni con biete, per il ripieno 1 chilo <strong>di</strong> biete,<br />
250 grammi <strong>di</strong> puina o ricotta fresca, 200 grammi <strong>di</strong> Parmigiano Reggiano<br />
grattugiato, 80 grammi <strong>di</strong> burro, noce moscata. Lessare e strizzare bene le bietole<br />
utilizzando solo la foglia che farete rosolare in una padella con il burro. Fuori<br />
dal fuoco aggiungere la ricotta, il Parmigiano la noce moscata, il sale ed il pepe.<br />
Procedere al riempimento dei tortelli con tale pesto nel modo solito. Cuocerli<br />
in abbondante acqua salata e con<strong>di</strong>rli con burro e Parmigiano. Vi consiglio <strong>di</strong><br />
scaldare prima il piatto dove con<strong>di</strong>re i tortelli onde facilitare lo scioglimento del<br />
burro per consentire una perfetta e rapida amalgama…”<br />
CASTAGNA<br />
Alla castagna ed all’Appennino Reggiano è in<strong>di</strong>ssolubilmente legato il nome<br />
<strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa, alla quale secondo la tra<strong>di</strong>zione, si deve una politica <strong>di</strong><br />
piantumazione a larga scala a partire dalla collina, fino ad alta quota. Questo<br />
perché le popolazioni che vivevano arroccate sui monti, spesso erano vessate<br />
da una carestia e da un’ine<strong>di</strong>a cronica, dovuta alle <strong>di</strong>fficoltà naturali che un<br />
clima ed un terreno come quello montano offrivano per vivere. Matilde quin<strong>di</strong>,<br />
commossa dalla povertà <strong>di</strong> queste genti, offrì loro la pianta del castagno, che li<br />
avrebbe alimentati per tutto l’anno. Ora il limite tra realtà e leggenda a volte<br />
è <strong>di</strong>fficile da <strong>di</strong>stricare, tuttavia la montagna reggiana è ricca <strong>di</strong> antichissimi<br />
castagneti, che per secoli hanno fornito l’elemento basilare per la cucina<br />
montanara. Sebbene la castagna fosse conosciuta ed in maniera massiccia in<br />
epoca classica, sia per quanto riguarda le virtù, che i pericoli, si deve fare notare<br />
che nel corso nel Trecento essa <strong>di</strong>venterà non più un cibo per nobili, qual’era in<br />
precedenza, ma il cibo per i poveri per eccellenza, quasi a sottolineare campagne<br />
<strong>di</strong> piantumazione, simili a quella attribuita a Matilde. Da quel momento infatti,<br />
si inizierà a parlare anche <strong>di</strong> maroni, più consoni alle tavole nobiliari ed al cibo<br />
ricco. La tra<strong>di</strong>zione gastronomica montanara trabocca <strong>di</strong> pietanze che vedono<br />
come protagonista la castagna, sia bollita, che arrosto, ma soprattutto seccata
e resa farinosa. Compaiono a questo punto frittelle, polenta, castagnacci,<br />
minestre ed altre svariate preparazioni. A testimoniare il grande utilizzo che<br />
la culinaria reggiana faceva della castagna come ingre<strong>di</strong>ente per la dolciaria<br />
e non solo, appare un manoscritto ine<strong>di</strong>to <strong>di</strong> Natale Tedeschi, dal titolo Vari<br />
Rime<strong>di</strong>, conservato alla Biblioteca Municipale “A. Panizzi” <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>,<br />
che nella Sezione Conservazione, annovera un volume cartaceo, databile tra<br />
il 1701 ed il 1800, che elenca ricette e preparazioni varie della gastronomia<br />
locale. In particolare tra le varie ricette menzionate, si fa memoria <strong>di</strong> un bu<strong>di</strong>no<br />
<strong>di</strong> castagne, descritto con questa preparazione: “…prendete due bicchieri <strong>di</strong><br />
latte. Fateli riscaldare in seguito prendete trenta castagne e dopo averle cotte<br />
nell’acqua, bisogna metterle nel latte e passatele tutte nel setaccio. Prendete<br />
tre rossi d’uovo e sbatteteli con tre cucchiai <strong>di</strong> zucchero, sbattete in seguito tre<br />
chiare e unitele a tutto il resto, metteteli in una forma e fatela cuocere a Bagno<br />
Maria…”<br />
FRITTELLE DI CASTAGNA<br />
Di questa preparazione dolciaria tipica della gastronomia reggiana, che a volte<br />
prende il nome <strong>di</strong> Fritlot o Fritloc, ne parla già nel 1945 Luigi Camparini nel suo<br />
Cucina tra<strong>di</strong>zionale reggiana, in questo modo: “…con un intriso <strong>di</strong> farina <strong>di</strong> castagne<br />
e acqua leggerissimamente salato e versato a cucchiaiate entro una padella ove<br />
bolla olio o strutto, si fanno frittelle, specie <strong>di</strong> migliacciuole dette appunto fertlott<br />
che eccitano la ghiottoneria dei fanciulli. In pianura invece l’intriso viene fatto<br />
con farina <strong>di</strong> castagne stemperata nel latte, talora leggermente addolcito con<br />
zucchero, più frequentemente profumato con buccia <strong>di</strong> limone grattugiata;<br />
l’intriso viene quin<strong>di</strong> versato nella padella a cucchiaiate e fritto con olio,<br />
oppure, ma raramente con strutto. Il prodotto è denominato fritelli ed fareina ed<br />
castagna…”<br />
Il Breve Manuale del mangiare reggiano del 1985, le cita in questo modo: “…frittelle<br />
<strong>di</strong> castagna, fritloc o frittelle <strong>di</strong> castagne, 300 grammi <strong>di</strong> farina <strong>di</strong> castagne, 1<br />
bicchiere <strong>di</strong> latte, 1 bicchiere <strong>di</strong> acqua, 1 presa <strong>di</strong> sale. Preparate con la farina <strong>di</strong><br />
castagne, il sale, il latte, l’acqua una pastella abbastanza morbida, che preleverete<br />
a cucchiaiate e friggerete nello strutto bollente (questa è una tipica preparazione<br />
della montagna reggiana, ancora oggi assai gra<strong>di</strong>ta)…”
CASTAGNACCIO<br />
Analogo <strong>di</strong>scorso lo si può fare per un altro prodotto della dolciaria reggiana,<br />
che si prepara con la medesima materia prima, ossia il castagnaccio, che può<br />
assumere <strong>di</strong>fferenti nomi, soprattutto più si sale <strong>di</strong> quota verso l’Appennino e<br />
quin<strong>di</strong> verso la Toscana, dove assume anche il nome <strong>di</strong> pattona o focaccia <strong>di</strong><br />
maroni.<br />
La cuciniera maestra <strong>di</strong> Leopoldo Bassi lo nomina già nel 1884, declinandone la<br />
ricetta: “…castagnaccio, focaccia <strong>di</strong> maroni, fate cuocere e levate la scorza <strong>di</strong><br />
una cinquantina <strong>di</strong> maroni, schiacciateli in un colatoio, quando tutto è passato<br />
aggiungetevi una quarta parte <strong>di</strong> zucchero in polvere, scorza <strong>di</strong> limone tagliata<br />
ed un bicchiere <strong>di</strong> buona crema fate cuocere come il biscotto…”<br />
Importanti poi nell’ottica della certificazione S.T.G. sono i riferimenti <strong>di</strong>retti<br />
<strong>di</strong> Luigi Camparini del 1944, che lo ricorda come dolce tipico della montagna<br />
reggiana, ed in parte minore per la bassa e la pianura a base <strong>di</strong> farina <strong>di</strong><br />
castagna. Non deve sorprendere infatti, che prodotti preparati con la farina <strong>di</strong><br />
castagne, entrino <strong>di</strong> rigore nella tra<strong>di</strong>zione gastronomica locale anche <strong>di</strong> paesi<br />
lontani dall’Appennino, ove la produzione <strong>di</strong> castagne è totalmente assente o<br />
solo marginale, in quanto la farina <strong>di</strong> castagna era la protagonista del baratto<br />
più comune degli agricoltori montanari, che scendevano al piano per scambiare<br />
farina <strong>di</strong> castagno con quella <strong>di</strong> frumento. Un’ulteriore conferma la sia ha<br />
grazie al Breve manuale del mangiare reggiano, il quale nel 1985, ricorda: “…sia i<br />
gran<strong>di</strong> che i meno gran<strong>di</strong> adorano da sempre questo semplicissimo dolce che<br />
la fantasia popolare e le <strong>di</strong>sponibilità finanziarie arricchivano col latte al posto<br />
dell’acqua con uvetta e pinoli o foglioline <strong>di</strong> rosmarino. Anche la più semplice <strong>di</strong><br />
queste preparazioni è assai gustosa e facile da confezionare. Occorrono, farina<br />
<strong>di</strong> castagna, acqua tiepida, un pizzico <strong>di</strong> sale, un cucchiaio <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> oliva, una<br />
teglia ben unta. La pasta dovrà essere abbastanza liquida e senza grumi e la<br />
si dovrà cuocere in forno ben caldo per circa mezz’ora. Sarà pronta quando<br />
avrà assunto l’aspetto caratteristico: screpolato al centro e più basso che ai lati<br />
si serve tiepido o freddo. Una variante consiste nell’aggiungere all’impasto base<br />
un cucchiaino da caffè <strong>di</strong> lievito in polvere. Si otterrà un castagnaccio più alto<br />
<strong>di</strong> spessore e più morbido…”<br />
0
SAVURET<br />
Il Savuret, o Savoretto, o Saporetto, è un prodotto della tra<strong>di</strong>zione gastronomica<br />
reggiana non semplice da trattare, in quanto è presente trasversalmente al<br />
territorio provinciale, dal monte al piano, ma sotto il medesimo nome a volte si<br />
celano <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> ingre<strong>di</strong>enti e <strong>di</strong> preparazioni non <strong>di</strong> piccolo conto.<br />
Innanzi tutto il Savurett rientra in pieno fra i prodotti matil<strong>di</strong>zzabili, in quanto<br />
nasce dall’esigenza antica <strong>di</strong> conservare la frutta ed evitare la sua <strong>di</strong>spersione<br />
con la marcescenza. A tale bisogno si deve la nascita <strong>di</strong> marmellate, conserve,<br />
confetture e sciroppature, consumate poi nella dolciaria come ripieni <strong>di</strong> torte<br />
ed altre pietanze da farcire, oppure in accompagnamento. In tale modo per<br />
tutto l’anno, risultava possibile avere quin<strong>di</strong> la possibilità <strong>di</strong> consumare frutta,<br />
spesso affiancata a miele, che offriva oltre al consueto apporto vitaminico, anche<br />
un notevole numero <strong>di</strong> calorie, in un periodo <strong>di</strong> fame atavica. Non si deve poi<br />
tralasciare, l’importanza <strong>di</strong> simili preparazioni dolcificanti a trecentosessanta<br />
gra<strong>di</strong>, in un momento storico, nel quale oltre al miele, era molto <strong>di</strong>fficile avere<br />
<strong>di</strong>fferenti preparazioni che favorissero il gusto dolce.<br />
Il settecentesco Libro della famiglia Cassoli, non parla <strong>di</strong>rettamente <strong>di</strong> Savoretto,<br />
ma elenca fra le varie ricette, nella sezione de<strong>di</strong>cata ai dolci, il metodo per<br />
confettare la frutta, unendola al mosto cotto, <strong>di</strong> qualsiasi tipologia, metodologia<br />
che, opportunamente trattata sta alla base della preparazione del Savoret, quasi<br />
a sottolineare, la profonda conoscenza <strong>di</strong> tali pratiche già nell’Età dei Lumi:<br />
“…confettare tutti i frutti con mosto, dopo lessati i frutti e asciutti, metteteli nel<br />
mosto già passato per staccio, quasi cotto e terminatelo <strong>di</strong> cuocere a consistenza<br />
<strong>di</strong> conserva e si metta in vasi…”<br />
In modo <strong>di</strong>fferente tratta l’argomento La cuciniera maestra del 1884, che fa<br />
riferimento a molti sapori (alla moda, alla turca, <strong>di</strong> cedro, <strong>di</strong> anici, <strong>di</strong> erbe<br />
odorose, <strong>di</strong> finocchio, <strong>di</strong> fragole, <strong>di</strong> granati, <strong>di</strong> limone, <strong>di</strong> mirto, <strong>di</strong> moscadella,<br />
<strong>di</strong> prugne, <strong>di</strong> uva passa, alla reale), che prevedono preparazioni simili, alcune<br />
con l’aggiunta <strong>di</strong> senape, altre che dopo avere confettato la frutta, provvedono a<br />
cuocere il tutto nel vino, ma in nessuno dei casi si parla mai <strong>di</strong> mosto cotto.<br />
Chi descrive accuratamente la preparazione del Savurett, ne analizza gli<br />
ingre<strong>di</strong>enti ed i suoi impieghi, anche quelli che esulano dalla sfera gastronomica<br />
è Luigi Camparini, che nel 1944 ricorda: “…ma dove la sapienza, giustamente<br />
orgogliosa delle massaie, particolarmente le collinari, si manifesta è nell’abilità<br />
spiegata a fare il cosìddetto savurett (specie <strong>di</strong> savore analogo alla mostarda,<br />
cosìddetta perché si ricava dal mòst e dalla saba), fatto da tutte su per giù con
gli stessi ingre<strong>di</strong>enti, o elementi o componenti, ma le cui proporzioni variano<br />
secondo l’abilità e il gusto <strong>di</strong> ognuna. Mele e pere, spesso le casaticce, vengono<br />
triturate, frantumate, sbriciolate, strizzate me<strong>di</strong>ante un radein – grattugia<br />
ru<strong>di</strong>mentale rozza e primitiva, <strong>di</strong> fabbricazione famigliare e talvolta occasionale<br />
- e la poltiglia così formata, ottenuta viene pressata e spremuta in un torchietto<br />
o strettoio, del genere <strong>di</strong> quello che si usa per purgare i ciccioli dallo strutto:<br />
e il succo che se ne ricava viene versato in un paiolo e fatto bollire, durante<br />
la bollitura a parziale cottura, vi si buttano dentro pezzetti <strong>di</strong> pere e mele, i<br />
quali, per solito non si sciolgono ne si spappolano completamente, ma restano<br />
pressocchè integri, inalterati. Per parecchie ore viene continuata la bollitura ed<br />
a ogni modo, fino a quando la decozione o la marmellata abbia conseguito una<br />
certa sodezza: il savurett è fatto. Esso viene innanzitutto usato <strong>di</strong>rettamente come<br />
marmellata ed altresì nella formazione <strong>di</strong> dolci, è anche considerato uno sciroppo<br />
e adoperato sciolto nell’acqua per fare una bibita che riesce <strong>di</strong>ssetante e gustosa<br />
che vien bevuta in particolare maniera durante i lavori più spossanti e prolungati<br />
e duri <strong>di</strong> campagna come ad esempio la mietitura: intorno a questo composto<br />
si è formato un ciclo <strong>di</strong> credenze nelle sue virtù, veramente da leggenda, quante<br />
non se ne sono formate, nemmeno in altri tempi per la proverbiale panacea.<br />
Così che oltre ai sopraddetti usi, esso è adoperato come lassativo, non che nella<br />
cura delle scottature, delle sciatiche, delle <strong>di</strong>storsioni, del male ai denti e <strong>di</strong> tante<br />
altre infermità e avversità iatture e sventure…”<br />
Come per altri prodotti, importante per la certificazione è poi la testimonianza<br />
che Narsete Iori ed Alessandra Galluzzi lasciano nel 1985 nel Breve manuale del<br />
mangiare reggiano, descrivendo accuratamente quello che chiamano savoretto, savurett,<br />
mosto cotto, saporetto: “…2 litri <strong>di</strong> mosto cotto, 1 chilo <strong>di</strong> mele cotogne, 3 pere<br />
della qualità denominata Nobile, 3 pere <strong>di</strong> qualsiasi qualità, 3/4 mele Ranette,<br />
1 fetta <strong>di</strong> zucca gialla, la buccia <strong>di</strong> un’arancia, le dosi <strong>di</strong> questa specialissima<br />
ricetta variano da massaia a massaia, ed è comunque ancora utilizzata non solo<br />
come componente per il pesto dei tortellini fritti, o al forno, ma anche come<br />
marmellata, come bibita (<strong>di</strong>luita con acqua è molto <strong>di</strong>ssetante e rinfrescante),<br />
come portentoso me<strong>di</strong>camento contro le scottature, il mal <strong>di</strong> denti, la sciatica e<br />
cento altre cose che le tra<strong>di</strong>zioni popolari ci hanno tramandato…”<br />
2
MIELE<br />
Il miele si è caratterizzato storicamente come un prodotto che già anticamente<br />
viene scoperto e lavorato dall’uomo. Sia ai tempi degli egizi, che nella civiltà greca<br />
e romana, l’agricoltore comprende molto presto le proprietà e le caratteristiche<br />
<strong>di</strong> questa sostanza, che in un primo tempo viene raccolta spontaneamente, poi<br />
grazie alle migliorie della apicoltura, viene letteralmente coltivato, in gran<strong>di</strong><br />
quantità.<br />
Al miele si attribuiscono non solo il gusto dolce, per secoli è stato l’unico<br />
dolcificante puro, coa<strong>di</strong>uvato da marmellate e sciroppi, ma anche e soprattutto<br />
virtù terapeutiche e quasi magiche, derivanti dal calore sprigionato e dal suo<br />
colore ambrato.<br />
Carlo Magno nel secolo VIII, all’interno del suo Capitolare de Villis, mette in<br />
chiaro cosa doveva necessariamente e obbligatoriamente avere un’azienda<br />
curtense regia per potere essere definita tale e fra le varie coltivazioni grande<br />
importanza è data all’apicoltura, praticata in grande quantità all’interno <strong>di</strong><br />
arnie ricavate da tronchi d’albero vuoti.<br />
Ai tempi <strong>di</strong> Matilde <strong>di</strong> Canossa quin<strong>di</strong>, indubbiamente si faceva largo uso <strong>di</strong><br />
miele, sia come dolcificante e quin<strong>di</strong> come ingre<strong>di</strong>ente importante per quanto<br />
riguarda la dolciaria, sia per la preparazione <strong>di</strong> una bevanda <strong>di</strong> origine araba<br />
quale l’idromele, che consisteva in un miscuglio <strong>di</strong> erbe, acqua e miele. Inoltre<br />
non era <strong>di</strong> poca importanza il valore che esso aveva come ad<strong>di</strong>tivo me<strong>di</strong>co sui<br />
piatti, al fine <strong>di</strong> equilibrare con il suo valore umido e caldo, pietanze troppo<br />
squilibrate verso un fluido.<br />
In provincia <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>, la documentazione storica ricorda come le varie<br />
aziende curtensi fossero votate all’apicoltura, la quale aveva un ruolo molto<br />
importante, tanto da rientrare fra le righe degli inventari aziendali. La cucina<br />
e la farmacopea popolare, vere depositarie del sostrato storico, <strong>di</strong> credenze e<br />
costumanze <strong>di</strong> un popolo, sono intrise <strong>di</strong> preparazioni riguardanti il miele.<br />
Partendo dal settecentesco Libro <strong>di</strong> Famiglia dei Cassoli, si possono notare<br />
moltissime preparazioni che annoverano fra gli ingre<strong>di</strong>enti il miele, il quale<br />
raffinato, grezzo o aromatizzato in mille modalità, meriterebbe la marchiatura<br />
a prodotto matil<strong>di</strong>co.<br />
Per quanto riguarda il Ricettario <strong>di</strong> Casa Re lo si trova protagonista del latte<br />
brulè, della crema pasticcera ed in moltissime altre preparazioni che subiscono il<br />
trattamento della caramellatura.<br />
Filippo Re nel suo Viaggio agronomico per la montagna reggiana, descrive in modo
accurato i mo<strong>di</strong> <strong>di</strong> vita, l’economia rurale e soprattutto la ristrettezza nonché<br />
l’ine<strong>di</strong>a delle popolazioni montanare reggiane del primo Ottocento, puntando<br />
l’attenzione sulle minime produzioni che permettevano loro un minimo<br />
sostentamento, fra le quali oltre ad un’agricoltura veramente retrograda, la<br />
coltura della castagna e la pastorizia, l’apicoltura assume un ruolo profondamente<br />
importante.<br />
Infine anche i successivi ricettari, sia quelli dei primi decenni del Novecento,<br />
sia quelli redatti negli anni Ottanta, contengono moltissime ricette e pietanze<br />
riferite al miele, o spesso come viene detto con un termine <strong>di</strong>alettale, alla mela.<br />
ANIMALI DA CORTILE<br />
Un ruolo importantissimo nell’economia domestica <strong>di</strong> ogni azienda curtense,<br />
fattoria o allevamento, lo hanno avuto nella storia, gli animali da cortile, i<br />
quali storicamente sono stati addomesticati e allevati molto precocemente<br />
dall’uomo.<br />
Polli, galline, conigli, oche ed anatre, razzolano in quantità elevata nelle pagine<br />
storiche, negli elenchi dei beni in possesso all’azienda agricola e come merce <strong>di</strong><br />
scambio, spesso come canone affitto da cedere in cambio del terreno. La cucina<br />
me<strong>di</strong>evale dei tempi matil<strong>di</strong>ci, conosceva molto bene l’impiego <strong>di</strong> tali animali,<br />
i valori tra<strong>di</strong>zionali, i rischi e le modalità d’uso secondo la me<strong>di</strong>cina galenica <strong>di</strong><br />
carne bianche e rosse.<br />
L’uso poi <strong>di</strong> carne bianca era importantissimo e molto comune, anche perché era<br />
una carne che non veniva considerata pericolosa, in più spesso erano utilizzate<br />
come riempimento <strong>di</strong> animali più gran<strong>di</strong> cucinati arrosto.<br />
Infatti, il banchetto me<strong>di</strong>oevale oltre ad essere un’ostentazione <strong>di</strong> ricchezza<br />
da parte <strong>di</strong> chi lo in<strong>di</strong>ceva era un vero e proprio spettacolo, quin<strong>di</strong> era assai<br />
facile vedere pietanze portate in tavola che vedevano, montoni, buoi, maiali ed<br />
altri animali, contenenti polli, quaglie, anatre, pernici, faraone e quant’altro.<br />
All’interno dei ricettari compaiono <strong>di</strong>verse ricette che hanno come protagonisti<br />
gli animali da cortile, fra queste, nel Libro <strong>di</strong> Casa Cassoli: polli in salsa, pollastri<br />
ripieni, con piselli, sopra la gratella, tacchine in salsa, pollarde ripiene, pollarda in bianco<br />
mangiare, anatra comodata, con i piselli, oca piena, germano con salsa, piccioni alle erbette,<br />
fritti, quaglie con salsa, coniglio con cocomero, lepre con le rape e molte altre.
Stessa situazione nel Ricettario <strong>di</strong> Casa Re e nella Cuciniera Maestra, dove<br />
compaiono: gallo d’in<strong>di</strong>a arrosto (tacchino), lepre alla cacciatora, piccioni in umido, pollastra<br />
a lepre, riffreddo <strong>di</strong> cappone, alla claustrale, oca alla graticola, piccione in fricassea, pollo alla<br />
conta<strong>di</strong>na, alla cosacca, spalla <strong>di</strong> montone alla turca e molti altri, come nei restanti<br />
ricettari, fra i quali si deve ricordare al fine <strong>di</strong> una certificazione S.T.G. il Breve<br />
manuale del mangiare reggiano che detta la ricetta <strong>di</strong> una preparazione tipicamente<br />
reggiana: “…coniglio arrosto alla reggiana, per sei persone occorrono, 1500<br />
grammi <strong>di</strong> coniglio, salvia, rosmarino, bacche <strong>di</strong> ginepro. Lavare il coniglio,<br />
spezzarlo e lasciarlo per almeno 2 ore sotto l’acqua corrente. Preparate una<br />
concia con la salvia, il rosmarino, alcune bacche <strong>di</strong> ginepro, sale, pepe, aceto e<br />
vino bianco secco, in modo da coprire bene i pezzi <strong>di</strong> coniglio. Insaporire per<br />
almeno 12 ore in questa concia che scolerete bene quando porterete il coniglio<br />
in una teglia con un po’ d’olio. Cuocere ben coperto per circa un’ora e terminare<br />
a fuoco vivace, scoperchiando per fare colorire i pezzi…”<br />
ASINO<br />
Anche la carne d’asino, ed in particolare <strong>di</strong> somarina entra <strong>di</strong> <strong>di</strong>ritto fra i prodotti<br />
matil<strong>di</strong>zzabili, in quanto l’utilizzo dell’asino o <strong>di</strong> altri equini che non fossero il<br />
cavallo era molto praticato e <strong>di</strong>ffuso nel corso del Me<strong>di</strong>oevo. Soprattutto venivano<br />
impiegati come forza da traino e per la loro mansuetu<strong>di</strong>ne come veicolo da<br />
trasporto. Da considerare poi per le classi alte l’impiego del latte d’asina per la<br />
cosmetica e la farmacopea popolare, derivante dall’antica tra<strong>di</strong>zione classica <strong>di</strong><br />
Poppea e limitatamente ai cibi afro<strong>di</strong>siaci il membro dell’asino.<br />
La documentazione me<strong>di</strong>evale è ricca <strong>di</strong> riferimenti a questi equini, mentre per<br />
quanto riguarda la cucina si deve ricordare ai fini <strong>di</strong> un’eventuale certificazione<br />
S.T.G. il Breve manuale del mangiare reggiano, il quale ricorda: “… stracotto d’asina,<br />
tenere per ventiquattro ore in concia preparata con vino rosso fermo, salvia,<br />
garofanini, alloro, odore <strong>di</strong> noce moscata, sale, pepe, aglio, sedano, carota, un<br />
pezzo <strong>di</strong> lombo d’asina <strong>di</strong> circa 1 chilo. Trascorso questo tempo gettare la concia<br />
e rosolare il pezzo <strong>di</strong> carne con olio, bagnando con una spruzzata <strong>di</strong> vino rosso,<br />
possibilmente della stessa qualità usata per la concia. Aggiungere 500 grammi<br />
<strong>di</strong> pomodori pelati o conserva e cuocere per circa due ore. Salare e pepare. Al<br />
momento <strong>di</strong> servire <strong>di</strong>sporre la carne sul piatto <strong>di</strong> portata, coperta dalla salsa <strong>di</strong><br />
cottura preventivamente setacciata. Si serve anch’essa accompagnata da polenta<br />
abbrustolita calda…”
UVA FOGARINA<br />
Questa particolare tipologia <strong>di</strong> uva tipica del reggiano, compare già nel<br />
censimento dei 110 vitigni autoctoni preparati nel 1855 ed è degna <strong>di</strong> un<br />
approfon<strong>di</strong>mento <strong>di</strong> natura ampelografica a parte. Per quanto riguarda la<br />
cucina, l’uva fogarina viene citata da Luigi Camparini nel suo Cucina tra<strong>di</strong>zionale<br />
reggiana del 1944, in<strong>di</strong>cata come tipica <strong>di</strong> Gualtieri.<br />
PANCIROLI DAVID
Franco Torelli - Profilo professionale<br />
Franco Torelli, è laureato in Economia e Commercio presso l’Università <strong>di</strong> Modena,<br />
esperto in indagini sociali e <strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfazione dell’utente, è docente <strong>di</strong> metodologie<br />
statistiche presso l’Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Modena e <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong><br />
e collabora con l’Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Parma con l’Università Cattolica del<br />
Sacro Cuore, con l’ICE - Istituto Nazionale per il Commercio Estero <strong>di</strong> Roma.<br />
Svolge attività <strong>di</strong> consulenza anche per aziende e per istituti <strong>di</strong> ricerca.<br />
È autore o co-autore <strong>di</strong> alcune pubblicazioni, tra cui: S. Bracci, S. Meacci, B.<br />
Tonetto, F. Torelli, La customer satisfaction nelle amministrazioni pubbliche:<br />
valutare la qualità percepita dai citta<strong>di</strong>ni - cap. “Come rilevare la customer satisfaction”,<br />
in Presidenza del Consiglio dei Ministri, Rubettino E<strong>di</strong>tore, Roma,<br />
2003<br />
David Panciroli - Profilo professionale<br />
David Panciroli, laureato in Storia in<strong>di</strong>rizzo Me<strong>di</strong>oevale presso l’Università <strong>di</strong><br />
Bologna, ha conseguito il <strong>di</strong>ploma <strong>di</strong> Archivista, Paleografo e Diplomatista presso<br />
la Scuola dell’Archivio <strong>di</strong> Stato <strong>di</strong> Modena ed il titolo <strong>di</strong> Specialista nella<br />
Valorizzazione Storico Culturale del Patrimonio Alimentare e Gastronomico,<br />
tramite un Master <strong>di</strong> Primo Livello presso l’Università <strong>di</strong> Bologna.<br />
Svolge attività <strong>di</strong> consulenza storica e marketing territoriale, relativa alla valorizzazione<br />
dei prodotti e del territorio.<br />
È autore ed ha collaborato in alcune pubblicazioni tra le quali:<br />
“I Castelli scomparsi del comune <strong>di</strong> Vezzano sul Crostolo”, “Giochiamo con gli<br />
alimenti”, “Bollettino storico Reggiano” della Deputazione <strong>di</strong> Storia Patria per<br />
le Province Modenesi Sezione <strong>di</strong> <strong>Reggio</strong> <strong>Emilia</strong>” con un approfon<strong>di</strong>mento sul<br />
castello <strong>di</strong> Rocca Tiniberga.
INDICE<br />
ANALISI RELATIVA AD UN EVENTUALE MARCHIO<br />
DA ATTRIBUIRE AD UN PANIERE DI PRODOTTI MATILDICI .......................pag 1<br />
ANALISI DEGLI ASPETTI STORICO-PRODUTTIVI E TERRITORIALI...............pag 3<br />
1. PREMESSA .....................................................................................................................pag 4<br />
2. OBBIETTIVI .................................................................................................................pag 8<br />
3. AMBIENTAZIONE STORICA .....................................................................................pag 9<br />
4. MATILDE DI CANOSSA .............................................................................................pag 12<br />
5. PRODOTTI E LEGGENDE MATILDICHE ..............................................................pag 12<br />
6. PRODOTTI ED AZIENDE “MATILDIZZABILI” .....................................................pag 14<br />
7. ANALISI DELLE REALTà DI INTERESSE TURISTICO .......................................pag 39<br />
8. STRUMENTI PER LA RICERCA ................................................................................pag 41<br />
9. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................pag 42<br />
ANALISI DEGLI ASPETTI DI MARKETING E COMUNICAZIONE ..................Pag 45<br />
MATILDE COME FATTORE DI DIFFERENZIAZIONE .............................................pag 45<br />
L’IMPORTANZA DELLA COERENZA DI UNA MARCA ............................................pag 47<br />
LA CONVIVENZA CON LE MARCHE AZIENDALI ...................................................pag 48<br />
I MEZZI DI COMUNICAZIONE DEL MARCHIO MATILDICO ..............................pag 49<br />
I CONTENUTI DEI MESSAGGI .....................................................................................pag 50<br />
IL COLLOQUIO CON FAUSTO FAGGIOLI .................................................................pag 51<br />
IL CASO DEL MARCHIO OMBRELLO E MARCHIO DI QUALITà<br />
ALTO ADIGE - SUD TIROL ............................................................................................pag 52<br />
IL MARCHIO DI QUALITà ............................................................................................pag 57<br />
BASI NORMATIVE DI UTILIZZO E DISCIPLINARE ................................................pag 60<br />
SPECIFICHE APPLICATIVE ...........................................................................................pag 63<br />
IL SISTEMA DELLE SANZIONI .....................................................................................pag 75<br />
APPROFONDIMENTO DI ALCUNI PRODOTTI DELLA TRADIZIONE<br />
GASTRONOMICA REGGIANA CHE POSSONO ESSERE DEFINITI<br />
“MATILDIZZABILI” ED AVENTI LE CARATTERISTICHE PER<br />
RICEVERE LA CERTIFICAZIONE<br />
SPECIALITà TRADIZIONALE GARANTITA (S.T.G.) ............................................Pag 77