spumanti - Fisar

La parola
all’esperto
di Lorenzo Tablino
“ Di norma
uno spumante
classico si
conserva tre -
quattro anni
dopo la data si
sboccatura,,
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La più bella definizione per gli spumanti è
“I vini della gioia”.
Riflettori sugli
L’attribuzione è di Gioachino Forte, autore
di un utile guida in merito. Di fatto il facile
accostamento e la grande bevibilità degli
spumanti garantiscono un impatto” immediato,
facile, coinvolgente, emozionante”. Lo
spumante nasce - contrariamente a quanto si
crede - a Londra nel sec XVII; alla sua diffusione
contribuirono la scoperta del vetro
temperato, da cui derivarono in seguito le
bottiglie pesanti resistenti alla pressione e la
commercializzazione del tappo monopezzo
in sughero da parte della Spagna. In
Francia, nello Champagne, le prime “maison”
sorgono agli inizi del secolo XVIII, in
Italia lo spumante è
prodotto dal
1865 a
spumanti
spumanti
Canelli, grazie a Carlo Gancia. Per legge lo
spumante è un vino che presenta all’atto dell’apertura
una sovrapressione minima di 3,5
bar. Tale pressione deriva dalla rifermentazione
degli zuccheri presenti o aggiunti al
vino ad opera di lieviti selezionati. Questi
producono alcol etilico e anidride carbonica.
Nel nostro paese si producono oltre 350
milioni circa di bottiglie di spumante di cui
circa 20 milioni con il “metodo classico”
della rifermentazione in bottiglia, il resto con
il “metodo Charmat-Martinotti” con rifermentazione
in autoclave. È un settore del
mondo enologico che presenta specifiche
problematiche che da anni stentano a trovare
adeguata soluzione. Innanzitutto la comunicazione
che resta poco incisiva per non dire
confusa: “Champagne” è solo una parola,
ma per il consumatore ha cento significati, in
Italia, riguardo agli spumanti, si comunica
talora il vitigno es. Prosecco, oppure il territorio
es. Franciacorta, oppure il metodo
es. Charmat lungo, oppure un marchio
es.Talento. Districarsi, quindi capire,
non è facile.
Resta irrisolto l’annoso problema
della destagionalizzazione dei consumi,
nonostante il proliferare
degli “happy hours”, delle mode
degli “aperitivi a buffet” con
ogni tipo di spumante, i risultati
sono scarsi: tra Natale e
l’Epifania salteranno in Italia
Il Sommelier - Anno XXV - n. 6/2007

Racconto: il falso champagne
“Scusi posso vedere il tappo?”.
Il cameriere non capiva.
“Cosa gliene fregava del tappo al cliente”
chiese tra sè.
Era ad tavolo con un amico e due eleganti
signore in chiffon nero.
Si alza, insiste “mi dia il tappo”.
Nella mano tiene una tessera: MAF -
Ministero Agricoltura Foreste - SRF -
Servizio Repressione Frodi - sede di Torino.
“Non conviene fare chiassate... mi dia il
tappo”.
“Subito”. Era nel secchiello del ghiaccio.
La “Vie en rose” cantavano in quell’ottobre
1985, nel famoso locale notturno torinese.
Era affollato come sempre: manager della
grande fabbrica, calciatori, professionisti,
qualche giornalista. Sui tavoli Champagne
in secchiello, qua e là qualche entraineuse.
Un ambiente soft, elegante, un po’ bohèmiene.
Non ha bisogno di molti controlli il funzionario.
È come immaginava, il tappo è anonimo.
“Ci accompagni subito dal direttore”,
anche l’amico si è alzato. Alla fine hanno
ammesso tutto. Sì! Era fasullo, altro che
Champagne, c’era solo il nome di una
famosa marca sull’etichetta e sul capsulone.
Il resto, tutto vero “made in Italy”. Vetro,
circa 50 milioni di tappi, rappresentano oltre
il 50 per cento degli spumanti consumati
annualmente in Italia.
Eppure da anni si lavora in tal senso proponendo
diverse tipologie: spumanti secchi
monovitigno, ideali come aperitivi ed ottimi
a tavola come vino tutto pasto, nuovi spumanti
aromatici a modesto contenuto zuccherino.
Si cercano insomma spazi tra i consumatori,
per incentivare ed estendere i consumi..
Ecco alcuni spunti interessanti in tema spumanti,
contorni e dintorni:
A - Consigli e avvertenze per l’acquisto
e il consumo di uno spumante.
Siccome il prodotto ha una durata variabile,
comunque limitata, per non correre il rischio
di acquistare un prodotto vecchio e quindi
ossidato, rivolgersi ad un’enoteca di fiducia.
Se acquistiamo uno spumante metodo classico,
preferiamo decisamente un prodotto mil-
Il Sommelier - Anno XXV - n. 6/2007
tappo, gabbietta e pure lo spumante.
Tutto in quel di Santo Stefano Belbo tra
Cuneo e Asti. “Va avanti da quanti anni?”.
“Da molti” fece il direttore.
Allargò le braccia.
“Sa! Costa pochissimo, alla gente interessa
altro qua”.
“Scusi... ma... tutti i vip o presunti tali, nessuno
se ne accorto, hanno bevuto questa
robaccia”.
“Mi creda, se non venivate voi...”.
Era stata la maison francese a chiedere
un’ispezione.
Avevano dimezzato le vendite nel torinese e
senza una valida ragione.
Un funzionario versa il finto Champagne
nel bicchiere. Assaggia, osserva.
È cattivo, colore dorato, ossidato, gusto
sgradevole, le bolle grosse come non mai,
durano pochi secondi.
“È possibile! Nessuno se ne accorto?”.
Il direttore allarga le braccia. I funzionari
raggiungono le mogli, il locale è ancora più
affollato, una bellissima canzone di Lucio
Battisti riempie l’atmosfera.
“Possiamo fermarci “dicono le mogli.
“Certo ormai siamo qui”.
“Cosa ordiniamo?”.
Chiamano il cameriere, è quello di prima.
“Senta, ha Ferrari, Contratto, Montelera... Mi
raccomando solo italiano, mi raccomando”.
Al tavolo ridono, il cameriere è imbarazzato.
lesimato - anno della vendemmia ndr - e con
la data di sboccatura, parametri importanti
per il consumatore che -a mio avvisoandrebbero
resi obbligatori per questa tipologia
di prodotti. Di norma uno spumante
classico si conserva tre - quattro anni dopo la
data si sboccatura, il problema è conoscerla.
Precisiamo che, a parità di prezzo, i nostri
spumanti nazionali non hanno nulla, proprio
nulla da invidiare, riguardo la qualità, agli
altri paesi. Oltretutto i produttori di
Champagne, raramente millesimano i loro
prodotti. La bottiglia va sempre conservata
coricata in cantina a temperatura non superiore
a 14 gradi. Gli spumanti vanno serviti
“freddi e non ghiacciati”, le temperature
ideali sono 6-8 gradi per i dolci ed aromatici,
8-10 per i secchi.
Invece per assaggi tecnici è opportuno portarlo
a 13 -14 gradi.
Come fare. Non utilizzare il freezer, mettere
la bottiglia nella parte bassa del frigo, oppure
nel secchiello del ghiaccio che verrà anche
La parola
all’esperto
“ Gli
spumanti secchi
si sposano a
salmone,
ostriche,
crostacei, pesci
d’acqua dolce e
salata bolliti o
alla griglia, in
genere cucina
di mare, senza
salse
particolari,,
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La parola
all’esperto
“ Per gli
spumanti dolci
c’è
l’abbinamento
classico
natalizio:
panettone e
simili,,
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utilizzato per la tavola.
Tenendo la bottiglia inclinata, stappare lentamente
- roteando adagio il tappo e accompagnandolo
all’uscita. Evitare ovviamente il
botto.
Se il tappo fa le bizze e non vuole uscire si
può tentare con movimenti da destra a sinistra,
occorre in sostanza staccare il sughero
dal vetro. Ma non è semplice, si rischia di
spezzare il tappo o meglio l’agglomerato da
cui è composto.
Evitate brutte figure, aiutatevi con le apposite
pinze omaggiate dalle aziende.
Bicchieri? Usate flutes alte e strette e lasciate
la classica coppa solo all’Asti spumante.
B - Analisi sensoriale degli spumanti
Dicevano i vecchi spumantisti ovvero le “aristocrazie
operaie” di Calissano,
Fontanafredda e Cinzano: “Osservi le bollicine
e capisci tutto dello spumante, come
abbiamo lavorato, il lievito, la materia
prima”. Si valuta innanzitutto in che modo si
forma e scompare l’effervescenza sulla
superficie del liquido, la spuma bianca deve
formarsi regolarmente, ma scomparire entro
5-10 secondi. Si valutano visivamente cinque
parametri:
1- Dimensione: le bollicine debbono essere
piccole, piccolissime, ideale un decimo di
millimetro di diametro.
2- Quantità: elevata, le bollicine devono
riempire il bicchiere.
3- Persistenza nel tempo: almeno dieci minuti,
ma in molti casi dura oltre un’ora.
4- Velocità di risalita... lenta, molto lenta. È
il parametro più utilizzato dagli enologi.
5- Il tipo di risalita: sono importanti le bolli-
Uno spumante raro:
Malvasia di Casorzo DOC
La Malvasia, definita un vino “dal profumo
incantevole e dalla dolcezza raffinata” è un
vino doc dal 1968. Ha una storia antica e la
presenza in Monferrato, come vino importato,
si fa risalire al sec XIII.
Probabilmente dal porto greco di “monenvasaia”
grazie a navigatori veneziani abili
nei commerci arrivarono le primi viti di
“malvaxia”, erano dette anche “uve greche”.
La Malvasia è prodotta in Piemonte nel
comuni di Casorzo e zone limitrofe comprese
nel disciplinare di produzione. La raccolta
in genere avviene alla fine di Settembre.
cine dette catenelle, oppure frustine, che
si formano a metà del bicchiere e risalgono
lentamente spezzate o a zig zag.
In genere si tratta di anidride carbonica legata
a colloidi proteici che rompe il legame lentamente,
lentamente. Lo spumante di modesta
qualità avrà un perlage con bolle grosse,
svelte a risalire e a sparire dopo pochi minuti.
Ben noto che bicchieri diversi danno perlage
differenziati, per cui la valutaziona visiva
può essere alterata da numerosi fattori,
indipendenti dalla quantità di gas realmente
presente.
Se la superficie del vetro è perfettamente
liscia non si formano punti di aggregazione
di bollicine e il perlage è difficoltoso. Il detersivo,
l’asciugamano nuovo in acrilico bloccano
in parte il perlage. Acqua e sapone, un
vecchio asciugamano di cotone lo facilitano.
Molti produttori creano una piccola asperità
o un taglio invisibile sul fondo del bicchiere,
è il cosiddetto “punto perlage”, che funziona
come centro di enucleazione per le bollicine.
Una curiosità: La bottiglia è aperta, ma è
rimasto ancora spumante, mettiamo il classico
cucchiaino? Lo spumante non si sgasa? È
una stupidaggine? Mah! Dura da oltre un
secolo. E soprattutto nessuno sa dove sia
nata. Meglio i classici tappi “Monopole”o
“Stopper”.
C - Abbinamenti
Gli spumanti secchi, prodotti in autoclave o
in bottiglia, si sposano a salmone, ostriche,
crostacei, pesci d’acqua dolce e salata bolliti
o alla griglia, in genere cucina di mare, senza
salse particolari.
Per quelli dolci c’è l’abbinamento classico
natalizio: panettone e simili.
La Malvasia è ben nota agli enologi per gli
aromi particolari, tutti di elevata finezza. Il
geraniolo è il terpene più caratteristico,
mentre il linaiolo, seppur presente, è a livelli
medio-bassi. Buona la presenza del diolo.
I descrittori percepiti: fruttati e floreali in
particolare rosa, pesca, albicocca, ribes e
lampone. “Il mercato dà importanti segnali
di ripresa” - conferma Stefano Bruno presidente
del Consorzio Malvasia di Casorzo:
“Le scorte della vendemmia 2006 sono
quasi terminate e il vino nuovo si presenta
di ottima qualità. C’è interesse verso la
Malvasia spumante da parte di vari canali
distributivi, horeca (hotel, restaurant and
cafè) compreso”.
Il Sommelier - Anno XXV - n. 6/2007