PDF (Il problema dei metalli pesanti)

CANTINA
LIMITI DI LEGGE
Il problema dei metalli p
di Matteo Marenghi
Molti metalli
pesanti, a bassi
dosaggi,
sono utili alla
vita dell’uomo
e delle piante.
Poi,
all’aumentare
della loro
concentrazione,
si raggiunge
un livello
di tolleranza,
passato il quale
si incappa in
vere e proprie
soglie di
tossicità. Un
preciso quadro
normativo
ne regola i limiti
massimi nei vini
e negli aceti.
La prevenzione
parte
dal campo
Tra i contaminanti ambientali
i metalli pesanti
rivestono un ruolo
di primaria importanza
poiché, a causa della
loro inerzia metabolica, residuano
permanentemente e
danno luogo al fenomeno del
bioaccumulo. In forma inorganica,
o uniti a molecole organiche
in seguito all’intervento
della flora batterica, si
concentrano lungo la catena
alimentare, fino all’uomo ove
si accumulano in particolari
organi o tessuti procurando
problemi alla salute.
Le fonti di provenienza possono
essere varie: attività industriali
(fiumi, rifiuti liquidi e
solidi), rifiuti urbani, gas di
scarico delle macchine, fitofarmaci,
ecc.
“I metalli pesanti sono 54 –
ha spiegato Gabriella Arena
dell’Università di Messina durante
il recente convegno
faentino del Momevi – alcuni
di essi come Fe, Cu, Zn, Co,
Cr, Se, Mn, Mb, in dosi minime,
sono sostanze essenziali
per l’organismo, mentre risultano
dannosi a dosi più elevate;
altri, quali Pb, Hg e As
(metalloide) sono inutili o,
per lo meno, la loro essenzia-
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VIGNEVINI 7/8 - 2005

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esanti
La legge 178/2002 è un punto
fermo nella normativa che
riguarda gli alimenti. Gli oblità
deve essere ancora provata,
e già a basse concentrazioni
esplicano azione tossica”.
La presenza di elementi inorganici
nel vino dipende da
tanti fattori: i processi di vinificazione,
le condizioni pedoclimatiche
(natura del terreno,
piovosità, ecc.), i trattamenti
fitosanitari, le varietà
delle uve ed il loro stato di
TAB. 1 - Limiti dei metalli
nei vini destinati
al consumo diretto
Elemento
Zinco
Rame
Piombo
Bromo
Lara La Pera, dell’Università
di Messina, ha indagato l’influenza
dei trattamenti fitosamaturazione.
Negli aceti, la presenza di
elementi inorganici può essere
dovuta alla materia prima
(vino), ma non solo; importanti
cessioni possono essere
dovute al contatto con
eventuali materiali contaminanti
durante la produzione,
oppure a fenomeni di inquinamento
ambientale. Prova ne
è che la tracciabilità degli
aceti può essere effettuata
monitorando il contenuto dei
metalli pesanti.
Ovviamente, e già da tempo,
la legislazione prevede dei limiti
di legge per i metalli pesanti
sia negli aceti che nel
vino; esiste anche una metodica
analitica ufficiale per il
dosaggio di queste sostanze,
si tratta della spettroscopia
d’assorbimento atomico, anche
se pure altre modalità,
non ufficiali, portano a risultati
attendibili.
GLI OBBLIGHI
DELLE AZIENDE
Contenuto massimo
5 (mg/l)
1 (mg/l)
0,2 (mg/l)
1 (mg/l)
È noto come la viticoltura, da
svariati decenni, impieghi
prodotti a base di rame per
proteggere pianta e produzioni
da numerose patologie,
specie fungine. Ma non mancano
le preoccupazioni in meblighi
degli operatori, stabiliti
da questa legge, riguardano
fondamentalmente la sicurezza,
la responsabilità, la
tracciabilità, la trasparenza,
l’urgenza, la prevenzione, la
cooperazione. Molto discusso
ultimamente il capitolo
della tracciabilità. Ma che significa
nel concreto questo
termine? “Significa – ha precisato
Sergio Galassi dell’Università
di Bologna – che il
prodotto non deve avere misteri,
ovvero che nel processo
che ha portato alla sua
formazione non ci sono passaggi
sconosciuti, e la sua
storia è trasparente e documentata”.
“Comunque – ha rassicurato
il professore – è da rilevare
che gli inquinamenti e/o contaminazioni
da metalli sono
fortemente diminuiti nel tempo;
si registravano infatti tenori
più elevati quando, ad
esempio nei primi anni del
’900, tanti materiali di cantina
non erano di fatto idonei
alla lavorazione e stoccaggio
del vino. Anche l’industria vetraria
nel tempo ha diminuito
la quantità di ossido di piombo
presente nelle fusioni,
contribuendo ad abbassare i
tenori di questo elemento nel
vino.
ORIGINE
DEI CONTAMINANTI
nitari alla vite sui contenuti
in metalli pesanti del vino.
“Abbiamo esaminato – ha
spiegato la ricercatrice –
campioni di vino provenienti
da tre regioni differenti, con
viti trattate con diversi pesticidi
(dal rame, allo zolfo, a
molecole più complesse).
Per testimone si è utilizzato
un filare trattato con sola acqua.
Abbiamo notato che, effettivamente,
i trattamenti
organici ed inorganici influenzano
la concentrazione in rame,
piombo e zinco dei vini”.
Ma anche il periodo di invecchiamento
ha influenza sul
contenuto in metalli pesanti
ed anioni inorganici, come
pure la varietà di uva ed il residuo
zuccherino. È quanto è
emerso in una sperimentazione
sui vini Marsala Oro e Ambra.
Pur con concentrazioni
in cloruri, solfati, cadmio, rame,
piombo e zinco inferiori
ai limiti legali, infatti, si è notata
una correlazione positiva
tra età dei vini (dovuta a
maggiori periodi di invecchiamento
in botti di rovere) e la
concentrazione di ioni inorganici.
L’ACCUMULO
DI RAME NEL TERRENO
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TAB. 2 - Scarti compostati nel 2003 in Italia
Tipologie Caratteristiche % sul totale
Umido Scarto organico proveniente da raccolta differenziata 36
Verde Scarto organico prodotto da materiale vegetale 30
Fanghi Sottoprodotto di depurazione dei reflui 22
Altro Altri sottoprodotti non compresi nei precedenti 12
rito ad un possibile accumulo
di questo elemento nel suolo.
Una sperimentazione condotta
dal dipartimento di colture
arboree dell’Università di Bologna
ne ha indagato, su
piante in vaso e con differenti
tipi di terreno, la dinamica,
per individuare anche la soglia
di tossicità del rame nel
terreno per la vite stessa.
“Si è visto – ha spiegato Moreno
Toselli – che l’aggiunta
di solfato di rame non ha modificato
il pH del terreno. Inoltre
le frazioni di rame disponibile
e di rame scambiabile sono
risultate maggiormente
correlate tra loro nel suolo
sabbioso che in quello argilloso.
Nell’acqua di percolazione è
stata rilevata una concentrazione
di rame crescente in
proporzione alla quantità dello
stesso elemento nel suolo,
con valori che sono oscillati
da 15-20 a 500 microgrammi/litro
(nel caso di suoli con
la concentrazione di Cu più
elevata).
La biomassa microbica è diminuita
all’aumentare della
concentrazione di rame nel
suolo, soprattutto nel terreno
argilloso”.
Inoltre, l’attività fotosintetica
nelle foglie delle viti allevate
nei suoli arricchiti con
1.000 ppm di Cu è diminuita
rispetto ai suoli con dotazione
naturale di Cu; tale riduzione
è risultata maggiore nei
suoli sabbiosi rispetto a quelli
argillosi. Nel corso della
sperimentazione non si sono
notati evidenti sintomi da fitotossicità
a livello fogliare
ed il limite di tossicità (per il
suolo e la pianta) sembra essere
abbastanza elevato
(600 ppm).
L’IMPIEGO DEL COMPOST
IN AGRICOLTURA
Il compost è il prodotto di risulta
del trattamento aerobico
di biomasse di scarto. Il
suo impiego in Italia non è
diffuso da tempo (meno di 10
anni), ma viene sempre più
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attentamente considerato in
quanto si registra una crescente
diminuzione del tenore
di sostanza organica nei
terreni, in genere. La sostanza
organica ha innumerevoli
effetti positivi, ed inoltre
blocca anche la solubilità ed
assimilabilità dei metalli pesanti
nei suoli. “Nel 2003 –
ha spiegato Massimo Cementero
del Consorzio italiano
compost – sono state
compostate oltre 2.700.000
tonnellate di rifiuti organici
ed esistono nel nostro Paese
più di 250 impianti di produzione
del compost”.
Dal punto di vista commerciale
si distingue fra ammendante
compostato verde, che
deriva solo da materiale vegetale
ed è un prodotto che
generalmente va ad integrare
i terricci torbosi, e ammendante
compostato misto, che
origina da qualsiasi matrice
organica, è più ricco in elementi
nutritivi e tende a sostituire
il letame nel mantenimento
della sostanza organica
nel terreno. Il 52% del
compost finisce nell’agricoltura
di pieno campo, su colture
le più diverse, dal mais
alla vite. In viticoltura sono
sempre più frequenti pratiche
di distribuzione del compost
nell’interfilare, su impianti
adulti, oppure, ultimamente,
se ne è visto l’utilizzo, anche
per l’effetto pacciamante,
sulla fila nei primi anni di impianto
del vigneto.
Esistono tre tipi di certificazione
europea per il compost:
“Ecolabel”, marchio “Cic”, e
“consentito in agricoltura
biologica”, quest’ultima dicitura
caratterizza la maggior
parte del materiale in commercio.
La qualità del compost è più
che altro funzione della qualità
fisico-chimica delle matrici
che vengono compostate,
e vi sono, sul prodotto finito,
precisi limiti legali alla presenza
di metalli pesanti, per
salvaguardare eventuali indesiderate
possibilità di accumulo
nei terreni.
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