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centro tavola di Massimo Montanari
La squadra del cuoco
Niente di meglio di una cucina per sperimentare il lavoro di squadra,
determinante per “orchestrare” un buon menu.
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building”: questa
espressione inglese, che
significa “costruire una
“Team
squadra”, è molto usata
oggi in ambito aziendale, per significare
che il buon funzionamento di
un ufficio, di un reparto, di un’unità
produttiva è legato non solo all’abilità
dei singoli e alla qualità del lavoro individuale,
ma anche e soprattutto alla
capacità di “fare squadra”, incrociando
le competenze e valorizzandole
reciprocamente. Si è pertanto diffusa
l’abitudine di organizzare seminari e
workshop (laboratori) per incentivare
questa capacità fra i dipendenti o
dirigenti di aziende, ditte, enti.
La cosa interessante è che queste esperienze
di team building da un po’ di
tempo si svolgono anche
in cucina. Strutture didattiche
attrezzate con
banchi di lavoro, fornelli,
forni (ho recentemente
visitato quella di Academia
Barilla a Parma) sono
messe a disposizione delle
aziende, sotto la guida di personale
esperto – cuochi, o piuttosto “maestri
di cucina” – che guidano gli ospiti nella
realizzazione di un piatto o di un intero
menu. È stato, infatti, dimostrato che
la cucina è un luogo efficacissimo (oltre
che divertente) per sperimentare
che il lavoro di squadra è non solo utile
ma necessario per portare a termine
certi progetti. Realizzare una ricetta
significa seguire una procedura: prima
questo, poi quello, poi quell’altro, in un
ordine prestabilito. Quando si lavora in
gruppo, armonizzare i tempi d’intervento
e l’entrata in gioco delle singole
operazioni è assolutamente indispensabile,
pena il fallimento del progetto,
o nel caso migliore un’inutile perdita di
tempo. Tanto per dire, non si possono
gettare gli spaghetti prima che l’acqua
giunga a bollore né versare il sugo prima
che gli spaghetti siano cotti, ma il
sugo in quel momento deve essere già
pronto, perché in caso contrario gli
spaghetti si appiccicano. Queste regole
elementari costringono a mettere in
pratica l’idea – meno ovvia di quanto
sembri – che le cose devono essere fatte
con un certo ordine e che per organizzare
un gruppo a lavorare in ordine
è necessaria una strategia collettiva.
Strategico è anche il modo con cui si costruisce
un menu. Anzitutto lo si deve
pensare, progettare secondo una logica
che è anche organizzativa: dall’antipasto
al dessert, passando per il primo,
per il secondo e per eventuali portate
intermedie, tutto deve essere ideato in
anticipo, così che gli ingredienti siano
a portata di mano, le operazioni non si
sovrappongano, tutto esca al momento
giusto, con il giusto ritmo. Un direttore
d’orchestra è forse indispensabile, ma
la sua abilità consiste soprattutto nel
far lavorare insieme gli orchestrali, armonizzandone
gli interventi.
Se la cucina è maestra di vita (perché
ci costringe ad apprendere l’importanza
delle procedure) a maggior ragione
possiamo dire che ci insegna a vivere
insieme. ❚
il buongustaio di Silvia Inghirami
Girolio d’Italia
Dalla Puglia al Trentino: un viaggio lungo ma
gustoso ha preso il via il 13 ottobre nel Salento
per terminare il 22 dicembre a Tenno, in
provincia di Trento. Ecco Girolio d’Italia 2012,
la staffetta del gusto organizzata dall’Associazione
Nazionale Città dell’Olio, dedicata
quest’anno al tema del paesaggio olivicolo.
Diciotto tappe e altrettante piazze italiane (tra
cui Selci nel Lazio, Cerreto Sannita in Campania,
Seggiano in Toscana) in cui si assaporerà
il gusto dell’oro giallo e si parlerà di tutela del
territorio, tra degustazioni di olio nuovo in
abbinamento ai pani della tradizione e ad altri
prodotti dell’eccellenza enogastronomica
locale, mostre dedicate alle civiltà dell’olivo,
visite ai frantoi, eventi musicali, antichi mercatini,
spettacoli di piazza, manifestazioni folcloristiche,
corsi di cucina con olio extravergine,
coinvolgimento delle scolaresche in percorsi
di conoscenza del mondo dell’olio extravergine
e premiazioni dei migliori uliveti.