“Lo strano caso della contaminazione del grano ... - Tutto Sanità

apporto tra la tensione di vapore acqueo del prodotto e la
tensione di vapore dell’acqua alla stessa temperatura, con
valori che variano tra 0 a 1).
Questo fungo si sviluppa essenzialmente durante le fasi
di stoccaggio dei cereali con valori di aw a partire da 0,80-
0,85, corrispondenti ad un contenuto di umidità di circa
16-17%. I fattori critici che determinano la contaminazione
con la micotossina sono il contenuto di umidità dei cereali
da stoccare superiore al 14-15%, la contaminazione dei
silos e attrezzature utilizzate per essiccare e trasportare le
granaglie, ritardi nella fase di essiccamento delle granaglie
prima dell’immagazzinamento, infiltrazioni di acqua o
formazione di condensa durante l’immagazzinamento.
È una micotossina molto resistente alle temperature
elevate, all’irraggiamento solare e alla luce ultravioletta.
Viene assorbita rapidamente nello stomaco e soprattutto
nell’intestino tenue e viene distribuita principalmente nei
reni e in misura minore in fegato, muscoli e grassi. Nel
sangue si lega alle proteine sieriche, tra cui l’albumina, per
cui viene eliminata molto lentamente con le urine. La
determinazione di ocratossina nel sangue umano e nelle
urine rappresenta un biomarker di esposizione tramite la
dieta a livello individuale.
È una potente nefrotossina in tutte le specie animali su
cui è stata finora saggiata (topi, ratti, cani, suini, scimmie
e polli). Altri effetti tossici dell’ocratossina
comprendono cancerogenicità, teratogenicità,
immunotossicità e neurotossicità. Il principale
organo bersaglio dell’ocratossina rimane
comunque il rene su cui provoca
cancerogenicità a livello dei tubuli prossimali
in misura proporzionale sia alla dose che al
tempo di esposizione. Le specie più sensibili
alla tossicità dell’ocratossina sono il cane e il suino.
Il meccanismo con cui l’ocratossina causa nefrotossicità
e cancerogenicità non è ancora noto, né se sia genotossica
cioè capace di interagire direttamente con il DNA cellulare
determinando mutazioni geniche. Pertanto l’ocratossina
rimane inclusa nel Gruppo 2B secondo la classificazione
dello IARC (International Agency for Research on Cancer),
cioè tra i composti con accertata cancerogenicità per gli
animali e potenziale cancerogenicità per l’uomo.
Esperti della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite
per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e dell’OMS
(Organizzazione Mondiale della Sanità) hanno stabilito per
l’uomo la dose massima giornaliera tollerabile (TDI) di 16
ng/kg di peso corporeo, arrotondata a 100 ng/kg di peso
corporeo come dose massima settimanale tollerabile, in
considerazione del lungo tempo di emivita plasmatica
nell’uomo pari a 35,5 giorni, 10 volte maggiore rispetto a
quanto osservato nel ratto.
Secondo gli esperti della Commissione Europea (SCF,
Scientific Committee for Food) sarebbe opportuno ridurre
l’esposizione giornaliera all’ocratossina al disotto di 5
ng/kg di peso corporeo.
Indagini condotte sull’uomo con metodi analitici sempre
più sensibili hanno permesso di rivelare la presenza di
ocratossina a livelli sempre più bassi evidenziando
percentuali molto elevate di campioni di sangue positivi
È resistente alle
alte temperature,
all’irraggiamento
solare e alla luce
ultravioletta
all’ocratossina. In particolare fino al 100% di campioni
positivi sono stati riscontrati in numerose indagini condotte
in diversi Paesi europei, anche se a livelli di concentrazione
media relativamente bassi. Studi epidemiologici sono stati
condotti nei Balcani, sempre nell’uomo, per verificare
l’ipotesi di un coinvolgimento dell’ocratossina nell’eziologia
della nefropatia endemica balcanica (BEN) e del carcinoma
uroteliale che in quell’area geografica si verificano più
frequentemente, ma con risultati contrastanti.
Una diffusa presenza di ocratossina è stata riscontrata
in tracce anche nel latte umano.
La presenza di ocratossina è trascurabile invece nel
latte vaccino e di altri ruminanti poichè i
microrganismi presenti nel rumine
detossificano l’ocratossina trasformandola
in ocratossina • che viene escreta rapidamente
con le urine.
Dunque l’ocratossina è così diffusa negli
alimenti che è praticamente impossibile
ridurre a zero l’esposizione umana. D’altro
canto normalmente i livelli di contaminazione sui diversi
prodotti controllati risultano essere molto bassi.
È stato calcolato che, sulla base dei livelli di
contaminazione trovati nei diversi prodotti alimentari e dei
consumi medi pro-capite determinati per fasce di età e
abitudini alimentari, le quantità di ocratossina ingerite nei
diversi Paesi europei derivano per circa il 50% dai cereali,
seguiti da vino (13%), caffè (10%), spezie (8%), birra (5%),
cacao (4%), frutta essiccata (3%, prevalentemente uva
passa e uva sultanina) e prodotti carnei prevalentemente di
origine suina (1%). L’esposizione media giornaliera
comunque si attesterebbe su valori relativamente bassi.
Aspetti legislativi
I limiti di ocratossina A negli alimenti per l’uomo sono
stabiliti dal Reg. (CE) n. 466/2001, successivamente
modificato dai Regg. nn. 472/2002, 683/2004 e 123/2005.
Questi regolamenti stabiliscono limiti massimi ammissibili
che vanno da un minimo di 0,5 µg/kg (ppb) per gli alimenti
dietetici e per bambini o lattanti fino ad un massimo di 10
µg/kg per il caffè solubile e le uve secche, con valori di 5
µg/kg per caffè torrefatto (compreso quello macinato), di
2 µg/kg per vini, mosti e succhi d’uva, di 5 µg/kg per i
cereali non lavorati (compreso riso non lavorato e grano
pugliasalute - trentatre - maggio 2006