“Lo strano caso della contaminazione del grano ... - Tutto Sanità

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apporto tra la tensione di vapore acqueo del prodotto e la tensione di vapore dell’acqua alla stessa temperatura, con valori che variano tra 0 a 1). Questo fungo si sviluppa essenzialmente durante le fasi di stoccaggio dei cereali con valori di aw a partire da 0,80- 0,85, corrispondenti ad un contenuto di umidità di circa 16-17%. I fattori critici che determinano la contaminazione con la micotossina sono il contenuto di umidità dei cereali da stoccare superiore al 14-15%, la contaminazione dei silos e attrezzature utilizzate per essiccare e trasportare le granaglie, ritardi nella fase di essiccamento delle granaglie prima dell’immagazzinamento, infiltrazioni di acqua o formazione di condensa durante l’immagazzinamento. È una micotossina molto resistente alle temperature elevate, all’irraggiamento solare e alla luce ultravioletta. Viene assorbita rapidamente nello stomaco e soprattutto nell’intestino tenue e viene distribuita principalmente nei reni e in misura minore in fegato, muscoli e grassi. Nel sangue si lega alle proteine sieriche, tra cui l’albumina, per cui viene eliminata molto lentamente con le urine. La determinazione di ocratossina nel sangue umano e nelle urine rappresenta un biomarker di esposizione tramite la dieta a livello individuale. È una potente nefrotossina in tutte le specie animali su cui è stata finora saggiata (topi, ratti, cani, suini, scimmie e polli). Altri effetti tossici dell’ocratossina comprendono cancerogenicità, teratogenicità, immunotossicità e neurotossicità. Il principale organo bersaglio dell’ocratossina rimane comunque il rene su cui provoca cancerogenicità a livello dei tubuli prossimali in misura proporzionale sia alla dose che al tempo di esposizione. Le specie più sensibili alla tossicità dell’ocratossina sono il cane e il suino. Il meccanismo con cui l’ocratossina causa nefrotossicità e cancerogenicità non è ancora noto, né se sia genotossica cioè capace di interagire direttamente con il DNA cellulare determinando mutazioni geniche. Pertanto l’ocratossina rimane inclusa nel Gruppo 2B secondo la classificazione dello IARC (International Agency for Research on Cancer), cioè tra i composti con accertata cancerogenicità per gli animali e potenziale cancerogenicità per l’uomo. Esperti della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) hanno stabilito per l’uomo la dose massima giornaliera tollerabile (TDI) di 16 ng/kg di peso corporeo, arrotondata a 100 ng/kg di peso corporeo come dose massima settimanale tollerabile, in considerazione del lungo tempo di emivita plasmatica nell’uomo pari a 35,5 giorni, 10 volte maggiore rispetto a quanto osservato nel ratto. Secondo gli esperti della Commissione Europea (SCF, Scientific Committee for Food) sarebbe opportuno ridurre l’esposizione giornaliera all’ocratossina al disotto di 5 ng/kg di peso corporeo. Indagini condotte sull’uomo con metodi analitici sempre più sensibili hanno permesso di rivelare la presenza di ocratossina a livelli sempre più bassi evidenziando percentuali molto elevate di campioni di sangue positivi È resistente alle alte temperature, all’irraggiamento solare e alla luce ultravioletta all’ocratossina. In particolare fino al 100% di campioni positivi sono stati riscontrati in numerose indagini condotte in diversi Paesi europei, anche se a livelli di concentrazione media relativamente bassi. Studi epidemiologici sono stati condotti nei Balcani, sempre nell’uomo, per verificare l’ipotesi di un coinvolgimento dell’ocratossina nell’eziologia della nefropatia endemica balcanica (BEN) e del carcinoma uroteliale che in quell’area geografica si verificano più frequentemente, ma con risultati contrastanti. Una diffusa presenza di ocratossina è stata riscontrata in tracce anche nel latte umano. La presenza di ocratossina è trascurabile invece nel latte vaccino e di altri ruminanti poichè i microrganismi presenti nel rumine detossificano l’ocratossina trasformandola in ocratossina • che viene escreta rapidamente con le urine. Dunque l’ocratossina è così diffusa negli alimenti che è praticamente impossibile ridurre a zero l’esposizione umana. D’altro canto normalmente i livelli di contaminazione sui diversi prodotti controllati risultano essere molto bassi. È stato calcolato che, sulla base dei livelli di contaminazione trovati nei diversi prodotti alimentari e dei consumi medi pro-capite determinati per fasce di età e abitudini alimentari, le quantità di ocratossina ingerite nei diversi Paesi europei derivano per circa il 50% dai cereali, seguiti da vino (13%), caffè (10%), spezie (8%), birra (5%), cacao (4%), frutta essiccata (3%, prevalentemente uva passa e uva sultanina) e prodotti carnei prevalentemente di origine suina (1%). L’esposizione media giornaliera comunque si attesterebbe su valori relativamente bassi. Aspetti legislativi I limiti di ocratossina A negli alimenti per l’uomo sono stabiliti dal Reg. (CE) n. 466/2001, successivamente modificato dai Regg. nn. 472/2002, 683/2004 e 123/2005. Questi regolamenti stabiliscono limiti massimi ammissibili che vanno da un minimo di 0,5 µg/kg (ppb) per gli alimenti dietetici e per bambini o lattanti fino ad un massimo di 10 µg/kg per il caffè solubile e le uve secche, con valori di 5 µg/kg per caffè torrefatto (compreso quello macinato), di 2 µg/kg per vini, mosti e succhi d’uva, di 5 µg/kg per i cereali non lavorati (compreso riso non lavorato e grano pugliasalute - trentatre - maggio 2006
saraceno) e di 3 µg/kg per tutti i prodotti derivati dai cereali (compresi i prodotti lavorati a base di cereali ed i cereali destinati al consumo umano diretto). Nella legislazione comunitaria non sono previsti limiti massimi ammissibili per l’ocratossina nei mangimi. Però il Ministero della Salute – Dipartimento di Salute Pubblica Veterinaria Nutrizione e Sicurezza degli Alimenti (ex Uff. XI bis DGSVA) con la recente nota prot. n° 4217-P-I 8dd/4 del 03/02/06 con oggetto “Controllo materie prime per mangimi e mangimi da essi derivati contenenti Ocratossina A”, nelle more della predisposizione di un Decreto Dirigenziale ai sensi dell’art. 4 del D.Lgv. 149/2003 relativo “alle sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell’alimentazione degli animali”, stabilisce di adottare i valori guida fissati dall’EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) per mangimi con umidità del 12%: cereali e loro sottoprodotti 0,25 mg/kg (ppm), mangimi completi o complementari per suini 0,05 mg/kg, mentre quelli per polli 0,1 mg/kg. Ora che sappiamo quali sono i limiti di riferimento fissati dalla normativa, subentra un altro argomento molto delicato: quello dei campionamenti ufficiali e delle determinazioni analitiche da effettuare presso i laboratori. La Dir. 2002/26/CE, recepita con D.M. 31.05.2003 ed aggiornata con Dir. 2005/5/CE, “relativa ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale del tenore di ocratossina A nei prodotti alimentari”, stabilisce anche per questa micotossina l’obbligo del rispetto di tutta una serie di procedure finalizzate ad assicurare la rappresentatività del campione in quanto le micotossine sono contaminanti che si ritrovano in modo non uniforme e molto eterogeneo nelle partite. Fissa inoltre criteri generali relativi ai metodi di analisi affinché i laboratori incaricati dei controlli operino in condizioni comparabili, illustra disposizioni generali relative a personale, prodotti da campionare, precauzioni da prendere nella preparazione, condizionamento ed etichettatura dei campioni, nonché disposizioni specifiche relative ai diversi tipi di partite, suddivisione delle partite in sottopartite in funzione del prodotto e del peso della partita, numero di campioni elementari da prelevare in funzione del peso della partita. Per quel che riguarda invece le modalità di prelevamento dei campioni per il controllo degli alimenti per gli animali, resta ancora valido il datato D.M. 20.04.1978 che codifica le modalità di stesura del verbale, le procedure da applicare, gli strumenti da utilizzare, il numero dei campioni elementari da prelevare da punti diversi della partita in funzione della sua presentazione, delle sue dimensioni e della matrice da determinare in laboratorio, al fine di assicurare la rappresentatività del campione finale. Inoltre il Reg. CE n. 882/2004 “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”, applicativo dal 01.01.2006, stabilisce che i controlli siano realizzati nel rispetto di criteri operativi tali da assicurare la dovuta accuratezza e appropriatezza, attraverso un numero sufficiente di personale adeguatamente qualificato, nella disponibilità di adeguate strutture ed attrezzature per ben espletare i loro compiti. I laboratori che partecipano all’analisi dei campioni ufficiali devono operare secondo procedure approvate a livello internazionale, secondo norme di efficienza basate su criteri e metodi di analisi riconosciuti, con disponibilità di materiali di riferimento, con personale di laboratorio adeguatamente formato, sulla scorta dell’organizzazione di test comparativi sotto il controllo di laboratori di riferimento comunitari e nazionali. L’accreditamento degli organismi di controllo e dei laboratori deve essere documentato attraverso l’adozione di norme internazionali di standardizzazione e deve essere accertato da parte di enti terzi certificatori: gli organismi di controllo devono operare conformemente alla norma europea EN 45004 “Criteri generali per il funzionamento di diversi tipi di organismi che eseguono ispezioni” e/o altra norma se più pertinente; i laboratori invece dovrebbero operare solo conformemente alle norme europee EN ISO/IEC 17025, EN 45002 e EN 45003, prescrizione per la quale però vige una deroga condizionata stabilita dall’art. 18 del Reg. n. 2076/2005 per un periodo di quattro anni fino al 31.12.2009. Conclusioni Da qui derivano le incertezze che raccogliamo dalla stampa relativamente all’applicazione degli atti giudiziari: Come sono stati realizzati i prelievi Garantivano la rappresentatività rispetto alla partita Le analisi sono state effettuate nel più breve tempo possibile, nel rispetto di tutte le prescrizioni, presso laboratori con i dovuti requisiti I referti analitici erano inoppugnabili ed in grado di assicurare i diritti della difesa Ad ogni modo sulla scorta delle informazioni che man mano si rendevano disponibili l’Assessorato alle Politiche della Salute della Regione Puglia ha attivato il Sistema di allerta conformemente alle disposizioni del Reg. (CE) n. 178/2002 “che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”. Purtroppo l’allarme, per una serie di circostanze, è stato tardivo e quando gli organismi di controllo sono stati attivati il prodotto era già stato quasi completamente trasformato e/o consumato, anche relativamente ai sottoprodotti del grano utilizzati come mangimi e destinati all’alimentazione zootecnica. Dirigente I livello - Servizio Veterinario A.F. “C” AUSL BA/5- Putignano (BA) pugliasalute - trentaquattro - maggio 2006
Page 1: A cura di Giovanni Pagliarulo * Il

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