Ricette tipiche del territorio piemontese - Piemonte Agri

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di realtà anche a sé stanti, la storia è la discplina che studia fatti ed eventi che avvengono all’interno del mutamento dei contesti. Prima ancora di chiedersi quale dev’essere la storicità “certificabile” di un particolare piatto perchè gli si possa attribuire l’etichetta di tipico, occorre domandarsi se abbia senso immaginare una minima stabilità di una singola ricetta nel tempo, quando tutto il contesto produttivo, distributivo, sociale e tecnologico è radicalmente cambiato (pensiamo soltanto all’immensa differenza tra la cucina di una casa contadina di solo cinquant’anni fa e la moderna cucina di una casa borghese, o alle caratteristiche di un maiale allevato nella corte di una cascina nell’Ottocento e in un allevamento industriale contemporaneo). (3) Le fonti. La mancanza di fonti scritte tipica tanto delle tradizioni orali quanto della cucina e della gastronomia, con il loro carattere eminentemente intimo e privato, rende difficile, quando non impossibile, documentare una storia delle ricette tipiche univoca e metodologicamente sostenibile. La carenza documentaria sulle abitudini alimentari popolari del territorio piemontese rende il passato di quelle che oggi vengono rappresentate e vissute come ricette tipiche quel mondo dell’invenzione e del mito diffuso di cui si parlava ai punti precedenti. Il fatto è che le culture alimentari sono per loro natura flessibili, osmotiche e in continuo movimento, in quanto esposte a scambi tra alto e basso, interno ed esterno. Migrazioni, invasioni, commerci, innovazioni, contaminazioni e imitazioni tra ceti e culture diverse contribuiscono tutte ad un quadro di estrema malleabilità. I confini sono difficili da definire: in ogni casa, in ogni osteria e in ogni ricettario sottili variazioni delimiteranno ad ogni istante l’autentico dall’inautentico. Per questo motivo bisogna sgombrare il campo da un’idea di tipico come tradizionale, tramandato e fatto nello stesso modo da tempo immemorabile. L’esempio del Piemonte non è che uno tra i tanti che si potrebbero fare: con rare possibili eccezioni, tra cui il maiale (trasformato in vari salumi conservati in modi diversi secondo le caratteristiche climatiche e delle risorse a disposizione nelle varie aree della regione), poco di quanto viene pensato e rappresentato oggi come alimentare tipico del territorio piemontese, ha un radicamento che supera i cinque secoli. Il riso, elemento centrale della cucina vercellese, novarese e biellese, cominciò a essere coltivato nell’area solo alla fine del Cinquecento e la sua coltura non diventò estensiva che a Settecento inoltrato, tra mille polemiche sulla salubrità della sua coltivazione. Un destino molto simile occorse ai prodotti di origine americana come il granturco, la patata, i peperoni, i vari tipi di fagioli, e (in minor misura per il Piemonte) il pomodoro. Giunte in Europa già nel Cinquecento attraverso i colonizzatori spagnoli, queste piante cominciarono a essere accettate e utilizzate soprattutto come cibo ammazzafame dai contadini del nordovest italiano soltanto a partire dal Settecento inoltrato. Fu solo nell’Ottocento che la polenta di mais (un prodotto agricolo ad altissima resa) sostituì ovunque quella di altri cereali e, nelle aree alpine, spodestò le castagne nel ruolo di cibo di base quotidiano delle classi popolari. Lungo quel secolo, a causa dell’impoverimento delle campagne, si registrò quasi ovunque in Piemonte “la scomparsa di una vasta gamma di alimenti, quali il burro, il sale, i legumi, certi tipi di formaggio, sostituiti solo ed esclusivamente col mais” (Massimilano Franco, “Pane e polenta: l’alimentazione
popolare in Piemonte fra Ottocento e Novecento”, Bollettino StoricoBibliografico Subalpino, 100, 2002, p. 157). Un discorso a parte, ma ugualmente illuminante, si può fare per i diversi tipi di formaggio che rappresentano una caratteristica invidiabile della cucina piemontese. E’ vero che nel caso, ad esempio, del Castelmagno esistono delle fonti documentarie che ne attestano l’esistenza nel 1272. Ma la grande varietà delle tome, robiole, tomini eccetera che punteggiano il territorio piemontese si sono sviluppati da luogo a luogo in maniera dipendente dall’abilità e dall’inventiva del singolo casaro, dalla disponibilità dell’animale, del latte, del foraggio e dell’alpeggio, dalle trasformazioni del mercato e dal passaggio alla produzione industriale, assumendo costantemente nuove denominazioni, scomparendo da un territorio e riapparendovi in un altro. Come stabilire precise genealogie e localizzazioni? Dato questo quadro, siamo giunti alla conclusione che per identificare il tipico può essere meglio guardare agli autenticatori piuttosto che all’autentico; in altre parole, esaminare e studiare in modo seriale quelle fonti che, dall’alto della loro autoproclamata autorevolezza, hanno selezionato determinati prodotti e piatti, definendone così discorsivamente ed “egemonicamente” la tipicità tanto all’interno quanto, se non soprattutto, all’esterno delle varie aree territoriali e comunità del Piemonte. Per supportare con la ricerca storica la scelta che è stata fatta per questo Portale di proporre un piatto tipico per ognuna delle 75 aree territoriali del Piemonte – precedentemente identificate da un apposito studio geografico – abbiamo in realtà scelto un sistema misto. In una prima fase, abbiamo compiuto un’analisi, territorio per territorio, di quelle fonti scritte – ricettari, almanacchi, guide turistiche e atlanti enogastronomici – pubblicate dall’inizio del Novecento a oggi, e delle loro segnalazioni di piatti tipici locali piemontesi. Questa massa documentale dà conto tanto di alcune fondamentali trasformazioni economiche e tecnologiche (l’espansione dell’industria della comunicazione stampata) e sociali (l’emergere del turismo come pratica sociale di massa), quanto della natura fondamentalmente recente dell’elaborazione dei piatti tipici regionali. Le scoperte più indicative dell’analisi seriale delle fonti scritte riguardo alle cucine tipiche del Piemonte sono, infatti, state: (1) la significativa crescita numerica dei piatti tipici piemontesi censiti e registrati dalle fonti tra il 1900 e il 2010 (un dato che sembrerebbe paradossalmente contraddire l’immagine di un impoverimento delle tradizioni culinarie locali; (2) l’inesistente linearità del panorama, caratterizzato da tutto un gioco di scomparse di piatti tipici nelle varie rilevazioni, seguite talvolta da riapparizioni, magari sotto altre spoglie (denominazioni) o in altri luoghi. In una seconda fase del lavoro, abbiamo consegnato a Slow Food l’insieme delle ricette di cui le fonti hanno teso lungo il tempo a caratterizzare il legame con ognuna delle 75 aree territoriali, perché le circolasse attraverso le sue Condotte (unità locali dell’Associazione) per una verifica “dal basso” del sentimento attuale delle comunità locali verso i piatti e la loro rappresentatività identitaria. Le 75 ricette selezionate e il loro abbinamento ai rispettivi territori sono il frutto di questo doppio lavoro di identificazione.
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