Ricette tipiche del territorio piemontese - Piemonte Agri

More documents

Recommendations

Info

A nostro avviso, benché il nostro studio non possa ovviamente ambire a cristallizzare una dimensione – quella del tipico – che, come detto in premessa, è per sua natura in divenire e ideale più che oggettiva, il risultato finale è un quadro illustrativo molto significativo del panorama gastronomico locale del Piemonte e del suo divenire storico. Nota sulle fonti per la storia dei piatti tipici del territorio. In questo documento, focalizzato sulla problematicità storica delle ricette tipiche, una discussione finale meritano le fonti scritte a disposizione, e che sono state utilizzate per il nostro studio. Prenderemo il territorio di Vercelli come esempio delle traiettorie delineate dalle varie fonti per i piatti tipici identificazioni, selezioni, omissioni, scomparse e riapparizioni. Le dinamiche evidenziate, tuttavia, sono sostanzialmente valide per tutte le altre aree del territorio piemontese. (Rielaboro questa parte dall’introduzione del mio capitolo, “La cucina e i rapporti tra città e territorio, 18201960”, in Edoardo Tortarolo, a cura di, Storia di Vercelli, Torino, UTET, 2011). Come ha spiegato Piero Meldini, le cucine regionali italiane così come le conosciamo oggi si sono formate a partire dalla fine del Settecento in virtù dell’incrocio tra le nuove idee di gastronomia provenienti dalla Francia, che enfatizzavano una maggior riconoscibilità dei singoli ingredienti e che ne premiavano la freschezza e la naturalità all’interno di piatti seppur sempre molto elaborati, e l’emergere di un approccio borghese alla cucina, ispirato alla cucina professionale dei cuochi dei ristoranti (anch’essi una nuova istituzione borghese) e attento non solo al gusto ma anche alla razionalizzazione e all’economicità delle ricette (Piero Meldini, “L’emergere delle cucine regionali: l’Italia”, in Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari, a cura di, Storia dell’alimentazione, Roma, Laterza, 1997, pp. 658664). Questo passaggio, registrato dal Pellegrino Artusi di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (prima edizione 1891), portò per la prima volta alla rielaborazione, cittadina e tendenzialmente borghese, di alcune preparazioni della cucina festiva (per definizione eccezionale) delle classi subalterne contadine. Le cucine regionali italiane contemporanee sono quindi necessariamente un frutto ottocentesco, non solo perché prodotti fondamentali per la loro economia come il riso, il granoturco, la patata, il pomodoro, il peperone, il peperoncino e la stessa pasta secca non assunsero largo uso che verso la fine dell’Ottocento, ma perché la loro formalizzazione avvenne soprattutto nel contesto dello scambio di classe e di cittàcampagna segnato dall’emergere della nuova borghesia nazionale. Pochissimo si sapeva e pochissimo c’era da sapere prima di allora di una cucina popolare votata alla mera sopravvivenza e determinata dalla continua incombente paura della fame – donde l’enfasi nella dieta contadina sui cereali, conservabili nel lungo periodo, e l’ingegnosità delle tecniche di conservazione di carne e latte da cui nascevano i preziosi salumi e formaggi. La mappatura e la classificazione tassonomica dei piatti e dei prodotti tipici regionali “ottocenteschi” si sono quindi sviluppate nel Novecento, servendo via via all’agenda dei progetti di costruzione nazionale – in particolare quello fascista – votati alla promozione del folklore locale come momento partecipativo delle masse rurali e delle aree periferiche del paese ai destini nazionali; di promozione turistica dei territori nel dopoguerra del boom
economico; e infine di recupero e valorizzazione postindustriale delle tradizioni locali come contraltare alla globalizzazione alimentare, promossa da soggetti diversi, dalle amministrazioni pubbliche locali ai movimenti associativi come Slow Food. Il primo vero compendio delle cucine regionali italiane, secondo lo stesso Meldini, non è l’Artusi (che peraltro ignora praticamente il Piemonte per focalizzare l’attenzione su Toscana, Romagna e le città di Roma, Milano, Napoli e Bologna), ma il capitolo su “La cucina e la cantina italiana” contenuto nel viaggio gastronomico attraverso i cinque continenti del geografo Alberto Cougnet, Il ventre dei popoli: saggi di cucine etniche e nazionali (Torino, F.lli Bocca, 1905). Dopo aver illustrato piatti piemontesi, che sappiamo essere stati diffusi anche a Vercelli – “gli agnôlott al burro e formaggio (specie di ravioli o tortelli, composti di due foglietti di pasta, con carne tritata e verdura per ripieno), la fondua, che consiste in tuorla d’uova spappolate al tegame, con burro fresco e formaggio di groviera o fontina, con fettine sottilissime di tartufi bianchi sopra, [...] e le tenche en carpiônà (tinche allo scabeccio)” – Cougnet menziona specificatamente la città di Vercelli per i suoi biciôlan. Mentre la contemporanea presenza di agnolotti, fonduta e tinche in carpione sulle tavole borghesi di Torino e di Vercelli suggerisce la dimensione regionale della neoformata cucina piemontese – determinata, oltre che dalle risorse prime del territorio, da ragioni politiche e dall’influenza che la capitale del regno aveva sulle altre città – i bicciolani sono invece una specialità artigianale eminentemente locale, per quanto sappiamo opera di un singolo pasticcere, Carlo Provinciale. Nel suo laboratorio nel cortile della Torre dell’Angelo, nell’attuale Piazza Cavour, Provinciale cosse per primo i friabili biscotti mischiando al burro e alla farina spezie provenienti da lontane tratte orientali (chiodi di garofano, cannella di Ceylon e vaniglia), dando così esempio di una nascita del “tipico” in cui il “locale” è in effetti rappresentato da inventive pratiche produttive protoindustriali e poi industriali, molto più che dall’origine degli ingredienti. Dopo Cougnet, un primo sguardo più complessivo sulla cucina vercellese – sempre intesa come sintesi di città e territorio – giunse nel 1931 con la pubblicazione della prima edizione della Guida gastronomica d’Italia a cura del Touring Club Italiano. L’indagine del Touring costituì il primo compiuto sforzo istituzionale di “censire le risorse e le abitudini nutritive italiane, al fine di rifondare la conoscenza gastronomica dell’Italia”. La prospettiva adottata dai compilatori della Guida fu quella, decisiva nel tracciare una definizione contemporanea della tipicità, di “intendere la specialità in senso più topografico che tipologico” (Alberto Capatti, “Lingua, regioni e gastronomia dall’Unità alla Seconda guerra mondiale”, in Annali della storia d’Italia. Vol. XIII. L’alimentazione, Alberto Capatti, Alberto De Bernardi e Antonio Varni, a cura di, Torino, Einaudi, 1998, pp. 787788). L’idea della Guida nacque durante una riunione della sezione milanese del Rotary Club, cui partecipò il sottosegretario all’Agricoltura Arturo Marescalchi, e fu stimolata dal “favore schietto ed incontrastato” incontrato all’estero da un’appendice enogastronomica aggiunta alla Guida d’Italia per gli stranieri del 1923. La procedura di raccolta dei dati evidenziava l’ampiezza dello scopo e l’investimento di tempo e denaro: un
Page 1 and 2: Regione Piemonte - Assessorato Agri
Page 3: popolare in Piemonte fra Ottocento
Page 7 and 8: naturalmente molto cambiate. Il pas
Page 9 and 10: Bibliografia dei libri consultati A

Ricette tipiche del territorio piemontese - Piemonte Agri

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?