Ricette tipiche del territorio piemontese - Piemonte Agri

Dopo il 1969, le pubblicazioni sulla cucina vercellese si sono moltiplicate,
focalizzandosi sempre più su quei piatti tipici che abbiamo visto essere
un’elaborazione urbana di piatti festivi contadini. La deindustrializzazione della
regione ha ulteriormente aggiunto argomenti alla nostalgia per una vicinanza alla
terra che si colloca ormai a una generazione o più di distanza. La globalizzazione
percepita come minaccia e perdita d’identità ha suggerito l’investimento in un
“ritorno al locale” talvolta venato di localismo. Soprattutto, si è resa necessaria la
riconversione dell’uso del territorio verso un nuovo modello adeguato a
un’economia postindustriale, terziarizzata e informatizzata: non per nulla gli
amministratori locali di ogni posizione politica hanno puntato sulla valorizzazione
dei patrimoni enogastronomici. Ai libri di cucina locale pubblicati a Vercelli (per
esempio: Francesco Pasino, Divagazioni gastronomiche vercellesi: le ricette dei
poveri, Biella, Unione Biellese, s.d.; Domenico Roccia, Gastronomia vercellese,
Vercelli, Accademia Italiana di cucina, 1972; Giacomo Grasso, Vercelli nel piatto,
Vercelli, 2001), si sono aggiunti le guide al turismo enogastronomico e gli atlanti
dei prodotti tipici, tutti intenti a scandagliare sempre più a fondo il retaggio rurale
della gastronomia vercellese, senza più alcuna remora nell’esplorarne ogni livello
sociale. Un esempio è l’inclusione tra i piatti tipici della ciburea, uno stufato di
frattaglie d’oca con patate e verza, emblematico della cucina povera di fine
Ottocento­inizio Novecento (zampe, testa e interiora dell’oca si potevano
acquistare al mercato per pochi soldi). Allo stesso modo, i ristoranti raccomandati
dalle guide alla città, come la guida del Touring nelle edizioni del 2000 e del
2002, ora ribattezzata Turismo gastronomico in Italia, sono quasi esclusivamente
ristoranti specializzati nella cucina di territorio.