Ricette tipiche del territorio piemontese - Piemonte Agri

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questionario fu inviato capillarmente ai soci del Touring, ad associazioni e consorzi, fino ai podestà e ai maestri elementari di 500 comuni sparsi per la penisola. Il criterio, utilizzato sia dagli informatori nel rispondere al formulario sia dai curatori nel processo di selezione del materiale pervenuto, fu dato dalla commerciabilità dei prodotti e dalla vendibilità delle ricette in un’ottica di promozione turistica – la guida si proponeva come strumento “di pratica informazione per chi percorre il nostro paese” – che aveva nei ristoranti e nelle trattorie locali il proprio principale terreno di operazione (Touring Club Italiano, Guida gastronomica d’Italia, Milano, 1931, p. 9.). I visitatori di Vercelli e del Vercellese dovevano quindi aspettarsi di incontrare, o meglio esser preparati a ricercare, “alcune pietanze tipiche, tra cui la panissa, risotto preparato con lardo e salame giovane e unito a fagioli [...]. In alcuni paesi della risaia (come a Olcenengo e a Pertengo) si fa anche un risotto, chiamato brodaie o brudèra, preparato con un soffritto di cipolla, burro e salame fresco a cui si mescola, quando è prossimo alla cottura, del sangue liquido di maiale; lo si serve con intingolo di carne e con molto formaggio grattugiato” (Ibid., p. 36). La catalogazione della panissa e della brudèra a opera del Touring e la loro conseguente ascesa ad attrazioni turistiche e commerciali contengono due risvolti. Il primo è una definizione di tipicità che discende dal legame con il territorio. Riso e maiale (e in particolare il salam d’la duja – il salame conservato sotto grasso in olle di terracotta e utilizzato nella preparazione della panissa) erano in effetti due prodotti assolutamente centrali tanto nell’economia locale quanto nella dieta della stragrande parte della popolazione, dalle famiglie dei contadini salariati a quelle dei braccianti senza terra. Il secondo fattore di tipicità che veniva stabilito dalla Guida gastronomica è legato alla già ricordata qualità di cibo festivo delle classi popolari rurali tra Ottocento e Novecento: la panissa era per loro il cibo della domenica, alternativo alla quotidiana polenta di meliga, in cui il frutto del lavoro di risaia veniva accompagnato dal pregiato elemento proteico del salame sotto grasso (grasso che dopo essere servito a conservare il salamino nell’olla di terracotta serviva ora come condimento e base di cottura per il risotto). La brudèra aveva tradizionalmente un carattere ancora più eccezionale di piatto preparato con il sangue non ancora rappreso del maiale appena ammazzato. Era il piatto di riso che accompagnava, una volta all’anno poco prima di Natale, l’uccisione e la macellazione del maiale, un rito attorno al quale ruotava l’intero calendario contadino. Al clima di festa e di celebrazione del lavoro collettivo che serviva alla trasformazione della carcassa del maiale in grasso e salami da utilizzare con parsimonia lungo tutto l’anno, la brudèra univa la necessità di cibarsi immediatamente delle parti dell’animale meno conservabili, tra cui il sangue. In sostanza, l’inclusione della panissa e della brudèra nella Guida del Touring funzionava come riconoscimento da parte di esponenti del ceto medio della consumabilità della civiltà contadina, della differenza culturale da essa espressa, e del territorio che la comprendeva, secondo la prospettiva antropologica classica della connessione irreplicabile ed esclusiva tra una cultura e il luogo di produzione della stessa. Nel 1969, quando il Touring diede vita alla nuova edizione della Guida gastronomica d’Italia, Vercelli e la sua provincia, come l’Italia intera, erano
naturalmente molto cambiate. Il passato contadino non era ancora del tutto alle spalle, ma era chiara a tutti l’irreversibilità della transizione socioculturale che il paese stava vivendo. Le ultime propaggini della fuga dalle campagne si accompagnavano ai primi sviluppi del turismo di massa. Le culture gastronomiche del passato non avevano ancora avuto il tempo di diventare storia, che già erano oggetto di precoci nostalgie, anche da parte di turisti e viaggiatori che non ne avevano memoria diretta. Lo comprese il presidente del Touring Carlo Galamini, che, in sede di premessa, indicò come la “più pressante finalità” dell’opera, quella, tutta moderna, “di ridestare l’interesse per certi prodotti e mangiari, elaborati da una secolare civiltà, che il deprecabile livellamento e standardizzazione della cucina ha messo al bando” (Felice Cunsolo, Guida gastronomica d’Italia, Milano, Touring club italiano, 1969, p. 6). Insieme a quest’approccio ideologico, teso al “recupero” di ciò che in buona parte era ancora vivo, se non vegeto, furono il nome dell’autore e il metodo di rilevazione a rendere la Guida del 1969 la prima opera specializzata a portare un insieme di piatti tipici vercellesi – dal primo al dolce – all’attenzione di un pubblico nazionale di lettori. L’incarico di compilare la Guida fu affidato, infatti, a Felice Cunsolo, un autore al cui attivo figuravano già un Dizionario del gourmet (Milano, Novedit, 1961), Arte e gastronomia della bassa novarese, pubblicato dall’Ente provinciale del turismo di Novara nel 1963, e La cucina in Piemonte (Milano, Novedit, 1964). Cunsolo percorse la penisola, “compiendo quattrocento sopralluoghi e intervistando circa duemila persone: cuochi, ristoratori, gastronomi, casalinghe, studiosi di folclore e storia locali”, e arricchendo poi la ricerca con altre centinaia di interviste per corrispondenza. La struttura basata sul locale come unità fondamentale, che già era stata costitutiva dell’edizione del 1931, fu mantenuta, raffinando la rete: ne venne fuori, proprio quando al centro del discorso pubblico c’erano la città e un’idea di sviluppo basato sull’industrializzazione, la rappresentazione di un’Italia dai mille comuni e dalle mille specialità “tradizionali”. A Vercelli città l’elenco era lungo: “Brôdera, machet, panissa, polenta concia, rane dorate, fritto misto, tinche in carpione, lepre in civet, erbj, bicciolani, tartufata. Vini della provincia tra cui il Gattinara, il Lessona, il Mottalciata e l’Erbaluce” (Cunsolo, Guida gastronomica d’Italia, cit., p. 53). Ai bicciolani e alle tinche in carpione di Cougnet e alla panissa e alla brudèra, menzionati nella prima edizione della Guida gastronomica, si erano aggiunti ben sette nuovi piatti, vini esclusi: il machet (polenta con latte e castagne), la polenta concia (con burro e formaggio fuso), le rane, il fritto misto di carni, rigaglie e semolino, la lepre in civet, l’erbj (un intingolo di asparagina selvatica, salame sotto grasso e pancetta, servita con la polenta) e la tartufata, una torta di pan di Spagna e crema Chantilly ricoperta di sottili foglie di cioccolato. Esemplarmente, le rane finivano in bella vista in questo menù tipico vercellese nel momento stesso in cui la meccanizzazione e l’uso dei prodotti chimici nella risaia, con la conseguente drammatica e repentina trasformazione ambientale, le cancellavano di fatto dal paesaggio. Il recedere del mondo contadino, idealizzato come brodo di coltura originario della gastronomia tipica, produceva paradossalmente la crescita esponenziale del meccanismo di tipicizzazione.
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