indicazioni generali per un capitolato che preveda l ... - Biologico

INDICAZIONI GENERALI PER UN CAPITOLATO CHE PREVEDA L’INTRODUZIONE DI PRODOTTIBIOLOGICI NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONEI prodotti biologici richiesti devono essere disponibili sul mercato di riferimento (es.: nazionale)nelle specifiche merceologiche, nelle quantità e nelle confezioni necessarie.Nella redazione del piano alimentare di un capitolato si dovranno prevedere :a) le tabelle dietetiche con le relative grammature di ogni ingrediente al crudo e al netto di scartie scongelamento. Sarebbe anche opportuno un computo nutrizionale col contenuto inmacronutrienti di ogni porzione di ogni singola ricetta. Le grammature saranno dimensionateper ogni ordine di scuola (asilo nido, materna, elementare, media, adulti). Di ogni ingredientepotrà essere definita la merceologia ( tipo di carne, di pasta, di verdura, con indicazione sesurgelato o fresco, di IV gamma.);i menù, devono essere stagionali (almeno estivo ed invernale) con le date di inizio. I menùsaranno composti con le ricette precedentemente formulate . Di ogni menù verranno definite lefrequenze delle tipologie di piatti propostib) ogni menù sarà accompagnato da un elenco degli ingredienti necessari per la suarealizzazione. In questo elenco verranno indicati gli ingredienti che si richiedono comebiologici nella parte cogente e per i restanti potrà essere formulata un’offerta migliorativa dalleAziende in sede di gara.Le deroghe alla fornitura in caso di mancanza di disponibilità di prodotti biologici devonoessere definite con precisione tenendo in considerazione non solo il valore economico, maanche il quadro qualitativo generale.I prodotti di cui all’art. 59 della legge 488/99. Questa legge ha permesso al biologico ungrande passo in avanti nel mercato della RC. Tuttavia a 9 anni di distanza si dovrebberopuntualizzare alcune situazioni. La legge faceva riferimento non solo al biologico, ma anche aprodotti cosiddetti a filiera o a qualità controllata, ovvero prodotti DOP DOC IGP ecc.. Ad oggi siparla anche di filiera corta e chilometri zero.La ratio della legge, che ad oggi è ancora vigente, è quella di dare valore preminente a queiprodotti a filiera controllata nella valutazione dei progetti di gestione dei servizi di ristorazionescolastica. Pertanto se tali prodotti non sono inseriti obbligatoriamente dovranno essere valutaticon un’attribuzione di punteggio pari ad almeno il 51 % del punteggio totale previsto per laqualità complessiva dell’offerta.

Esempio di ripartizione del punteggio qualità :ParametroQualità del servizio Aspetti organizzativi e gestionali (modalità produttive,logistica, legame di trasporto (fresco-caldo, refrigerato …) in relazione alladistanza dal centro cottura, qualità del piano di autocontrollo, formazione, ecc)punteggio25Qualità dell’approvvigionamento Prodotti biologici (DOC, IGP) offertirispetto a quanto richiesto da capitolatoin più35Prezzo 40Per garantire la migliore efficienza qualitativa delle risorse impiegate è assolutamente indispensabilefavorire gare con il sistema dell’offerta economicamente più vantaggiosa (ad esempio, attribuire unmassimo di 40 punti al prezzo e 60 alla qualità), in cui però i punti attribuiti alla qualità abbiano unaricaduta significativa sulla reale qualità del servizio (vedi tabella sopra riportata).Nella definizione degli aspetti qualitativi da premiare sarà necessario che le aziende di ristorazionepartecipanti alla gara, al fine di ottenere un punteggio premiante, stimolino la competizione fra leaziende delle forniture biologiche ad elevato valore aggiunto (carni, formaggi stagionati), perottenere migliori condizioni di fornitura.Per le altre referenze utilizzate nella maggior parte delle preparazioni, quali pasta, riso, conserve,olio, legumi, ortofrutta, saranno previste come biologiche nella parte cogente del capitolato.Per il pane bio occorre stimolare la creazione di filiere locali. In relazione a ciò, per la valutazionedegli aspetti qualitativi si potrebbe pensare (ma occorre fare una riflessione approfondita) diintrodurre alcuni parametri utili ad apprezzare processi virtuosi per la strutturazione di filiere localibiologiche. In altri termini, si potrebbero attribuire dei punti in più a chi dichiara di operare attraversol’organizzazione di una o più filiere, documentando contratti con aziende produttrici, caseifici, macelli,ecc.).L’origine dei prodotti deve essere specificata: prodotto italiano, prodotto in area CE , mondo (senzaspecificare l’origine). Tale definizione non connota la qualità merceologica del prodotto, ma può dareindicazioni importanti a favore del mercato nazionale o comunitario, in cui vengono rispettatimaggiormente gli standard qualitativi, il controllo di filiera e l’affidabilità in generale. Assieme a taliindicazioni potranno comparire anche i prodotti fair trade.L’indicazione in capitolato del tipo “una volta al mese”, ovvero “un pasto alla settimana” sonoassolutamente inutili e creano confusione . Se di una derrata si vuole indicare una frequenzadeterminata, quale una volta alla settimana o una volta al mese, si dovrebbe indicare in quali giornied esattamene quali referenze biologiche verranno utilizzate, in modo da consentire in caso dicontrolli di capire se il capitolato è stato rispettato.

Aspetti legati al risparmio: scarti eccessivi, recupero della materia prima non utilizzata, aumento delvalore della materia prima in rapporto al costo totale del singolo pasto.L’incidenza della materia prima nel costo finale di un pasto si aggira mediamente attorno al 35%.Quindi, l’aumento del prezzo del bio è da calcolare su questa frazione di costo, come indicato nelCapitolo sull’analisi del maggior costo del pasto bio.Nella proposta di menù dovrebbe essere stata preventivamente effettuata l’analisi dei costipredisponendo le schede del costo delle varie ricette raggruppate per primi, secondi e contorni, inbase al prezzo delle singole derrate.Per investire maggiormente sulla materia prima occorre ridurre sprechi e dispersioni mediantealcuni piccoli accorgimenti:- in un centro cottura dedicato alla ristorazione scolastica gli acquisti vengono effettuati mediamenteuna settimana prima del giorno di preparazione, e le lavorazioni vengono effettuate al mattino stesso,solitamente prima dell’arrivo delle prenotazioni da parte delle scuole. Pertanto, per garantire laproduzione di un numero sufficiente di porzioni, si è costretti ad abbondare con le previsioni. Se lamateria prima serve alla preparazione di una pietanza che si ripeterà in menù dopo un periodo di unao più settimane, il prodotto in eccesso verrà eliminato. Tale aspetto risulta critico soprattutto per lecarni e per il pesce, oltre che per qualche formaggio. Per evitare tale situazione sarebbe opportunomodulare i menù in modo da poter utilizzare eventuali eccedenze di materia prima nei giorniimmediatamente successivi in preparazioni in cui le derrate in eccesso rappresentino un ingredientesecondario o un complemento.A tal fine sarebbe interessante anche sperimentare piatti unici con una composizione di ingredientiche diamo un apporto sufficiente in nutrienti e che portino fantasia e creatività nel momento del pasto.Un altro accorgimento assolutamente auspicabile sarebbe quello di usare il pasto come momentoeducativo, con la collaborazione di insegnanti, scodellatori, dietiste, ecc.Il recupero della materia prima non utilizzata potrebbe anche essere effettuata mediante altreiniziative:- solidarietà con mense a carattere sociale;- gruppo d’acquisto per le famiglie.L’introduzione del self-service comporta sia dei risparmi per quanto riguarda i costi di gestione e delpersonale, sia una sensibile riduzione degli scarti.Si può chiedere di organizzare il gruppo d’acquisto per genitori al fornitore del servizio diristorazione, utilizzando la logistica di approvvigionamento dei centri cottura, offrendo così lapossibilità alla popolazione dell’area scolastica (famiglie, insegnanti, addetti, ecc.) di accedere ad unaspesa di prodotti biologici a prezzi di ingrosso da ritirare direttamente presso la scuola stessa.