dal 1813220via Rodari 6, 22100 Comotel. 031 264042www.ristorantesocia<strong>le</strong>.it
Davide LacchiniSi ringrazia per la disponibilità e la collaborazioneil direttore Massimo Abbati e lo staff <strong>del</strong>l'HotelRegina Olga, Cernobbio (www.hotelreginaolga.it)Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Foodand Beverage Manager, Chef di cucina e consu<strong>le</strong>nte gastronomicopresso l’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avutoesperienze lavorative presso il Ristorante “Al musichiere”, Como;Paracucchi Locanda <strong>del</strong>l’angelo, Sarzana; ristorante club CanottieriLario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel BarchettaExcelsior, Como, Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia,Milano; Villa-mia, Torno; residenza <strong>del</strong>la famiglia rea<strong>le</strong> <strong>del</strong>l’ArabiaSaudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consu<strong>le</strong>nte e collaboratore<strong>del</strong> libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”.Curatore editoria<strong>le</strong> <strong>del</strong> libro ”In cucina” prodotto <strong>del</strong>l’AssociazioneProvincia<strong>le</strong> dei Cuochi di Como.Salsa:Ridurre a fuoco vivo 250 g di panna con 2 dl di brodettodi pesce e 20 g di pistilli di zafferano.Procedimento:Cuocere i ravioli neri in abbondante acqua salata,mantenere al caldo la salsa allo zafferano in un bagnomaria e la polpa di granchio in un poco di brododi pesce. Scolare i ravioli e disporli con la salsa ela polpa di granchio in ogni piatto secondo la vostrafantasia..RAVIOLI NERI DI BRANZINO INSALSA AI PISTILLI DI ZAFFERANOE POLPA DI GRANCHIO( dose x 6 p. )N. 18 ravioli neri ripieni di branzino, 250 g di panna,3 dl di brodetto di pesce, 20 g di pistilli di zafferano,1 dl olio di oliva extra vergine.120 g di polpa di granchio.Pasta fresca:450 g di farina bianca, n 4 uova intere, 1/2 cucchiaiodi olio d’oliva, ½ cucchiaio di acqua, 1 bustina di nerodi seppia. Spianare la farina ed unire gli ingredienti,lavorare tutto con <strong>le</strong> dita e lasciare riposare l’impastocoperto con un canovaccio per almeno 20 minuti,poi formare <strong>del</strong><strong>le</strong> sfere e spianar<strong>le</strong> con il matarello,farcire con il ripieno di branzino e chiuder<strong>le</strong> sovrapponendola sfoglia. Tagliare l’eccedenza con unostampino dentellato.Farcitura:N. 4 fi<strong>le</strong>tti di branzino di 150 g cad, n. 1 fetta di panetoast ammorbidito nel latte, 1 mazzetto di prezzemolotritato, 1 scalogno, 1 bicchiere di Martini dry,sa<strong>le</strong> e pepe qb. Eliminare la pel<strong>le</strong> e <strong>le</strong> lische dei fi<strong>le</strong>ttie fare dei piccoli pezzi che scotterete in casseruolacon lo scalogno tritato, precedentemente imbiondito.Deglassare con il Martini dry e aggiungereil pane toast strizzato ed un pizzico di sa<strong>le</strong> e pepe.Lasciare asciugare, togliere dal fuoco e con la lamadi un coltello tritare finemente il <strong>com</strong>posto, aggiungendoanche <strong>del</strong> prezzemolo. Lavorare con uncucchiaio di <strong>le</strong>gno il ripieno in una ciotola e lasciateraffreddare il ripieno prima di utilizzarlo.BLACK RAVIOLI OF SEA BASS INSAFFRON PISTIL SAUCE ANDCRAB PULP(to serve 6)N. 18 Ravioli stuffed with sea bass, 250 g of whippedcream, 3dl of fish broth, 20 g of saffron pistils, 1 dl of extravirgin olive oil, 120 g of crab pulpFresh pasta:450 G of white flour, n 4 eggs, ½ spoon of olive oil, ½spoon of water, 1 small bag of sepia. Flatten the flourand add the ingredients, then work everything withthe fingers and stand it covered with a cloth for at <strong>le</strong>ast20 minutes, then make some balls and flatten themwith the rolling pin, stuff with the sea bass and closeit by overlapping the pastry and cut the excess with anotched cutter.Stuffing:N.4 Sea bass fil<strong>le</strong>ts of 150 g each, n.1 Slice of toast breadsoftened in the milk, 1 small bunch of minched pars<strong>le</strong>y,1 shallot, 1 glass of martin dry, salt and pepper. Eliminatethe skin and the lisps of the fil<strong>le</strong>ts and make smallpieces that you will scald in a cassero<strong>le</strong> with some mincedshallots and previously brown lightly. – Add somemartini dry and squeezed toast bread and some saltand pepper. Leave to dry, remove from the fire and withthe blade of a knife finely chop the mixture and addsome pars<strong>le</strong>y. Work the stuffing with a wood spoon ina bowl and <strong>le</strong>t the stuffing cool before using itSauce:Reduce on a high flame 250g of whipped cream with 2dl of fish broth and 20 g of saffron pistilsProcedure:Cook the black ravioli in abundant salty water, keepthe saffron sauce and the crab pulp warm in a bainmarie in some fish broth.Drain the ravioli and preparethem with the sauce and the crab pulp in every dishin the way you prefer.“STEFANO ANTONUCCI” VERDIC-CHIO DEI CASTELLI DI JESI DOCCLASSICO RISERVA 2009 - SAN-TA BARBARAOgni vino che esce dagli schemi <strong>del</strong>la tradizioneparte da un’idea che nasce un po’per caso e un po’ per s<strong>com</strong>messa. SecondoStefano Antonucci, il Verdicchio è uno deipochissimi bianchi che vengono esaltatisia nella fermentazione che nell’affinamentoin <strong>le</strong>gno. L’ utilizzo di botti diverse, sia pertipologia che per grandezza, dà origine aquesto bianco che esalta <strong>le</strong> caratteristichedi una grande terra, <strong>le</strong> Marche. Adatto adogni piatto, tranne che sulla selvaggina!12° C.Every wine that doesn’t follow the tradition,starts from an idea that was born a bit bychance and a bit for a bet. According to StefanoAntonucci, the Verdicchio is one of thevery few wines that is exalted both during thefermentation and during the ageing in wood.The use of different barrels, both for type andfor dimension, make a white wine that exaltsthe characteristics of a great place, the Marcheregion. Ideal with every dish, except forgame! 12° C.221
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