L'olio extra vergine d'oliva e la salute - GAL Sarcidano Barbagia di ...

L’Olio extra vergine d’olivae la SaluteLAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

TOSSICITA’Non TossicoNOME SCIENTIFICOFamigliaScheda aromatica “OLIVO”Olea europea L. var. europeaOLEACEAELAORE SARDEGNATecnico Ivo PorcuHABITATFIORITURAPARTI UTILIZZATETEMPO BALSAMICOCOMPOSIZIONEOriginario dell’Asia Minore è largamente coltivato nelle regioni a climamediterraneoAprile - GiugnoFoglie, Corteccia, Drupa.Marzo - NovembreFrutto: L’olio estratto per pressione del mesocarpo dell’oliva, contiene,per la maggior parte (98-99%) della cosidetta frazione saponificabilecostiuita da gliceridi degli acidi grassi: Oleico-Palmitico, linoleico,linolenico, miristico. Vitamina A-E-D, polifenoli. Il contenuto di clorofilla,che da il colore verde, e quello del carotene, che da la pigmentazionerossiccia, determinano il colore finale di ogni olio.Foglie: Oleuroprina, triterpeni, alcaloidi, legnani furanici, tannini.PROPRIETA’ Uso interno. Le foglie di olivo manifestano un’azioneipocolesterolemizzante, antipertensiva, ipoglicemizzante ed antiateroscleroticaconseguente all’eccesso di colesterolo ematico edell’ipertensione arteriosa. Hanno inoltre proprietà febbrifughe ediuretiche. L’olio è usato come lassativo.Uso esterno. L’olio viene impiegato in numerose preparazionifarmaceutiche (pomate, linimenti, unguenti, saponi) e come veicolo inalcuni medicamenti iniettabili.EFFETTI SALUTISTICISvolge un sicuro effetto protettivo sul metabolismo, sulle arterie, sullostomaco, sul fegato e sulle vie biliari, favorisce l’accrescimento delbambino, e prolunga la vita dell’anziano. Caratteri organoletticipeculiari, composizione equilibrata, ricco patrimonio antiossidante.

L’olio e.v. d’oliva e la salute• L’olio d’oliva contiene componenti molto benefici per la salute delcorpo umano.• Il valore biologico e terapeutico è in rapporto alla sua strutturachimica.• La composizione nei trigliceridi formati in acidi grassi, doveprevalgono i monoinsaturi (54-83%) principalmente l’acidooleico, mentre nei grassi animali sono formati da acidi grassi saturie negli oli di semi di polinsaturi (negli oli di soia e di girasole dal 50al 70%).• Gli acidi monoinsaturi sono molto più stabili dei polinsaturi neiprocessi di ossidazione che producono l’irrancidimento.• L’olio d’oliva ha anche una bassa proporzione di polinsaturi (dal 3,5al 22,5%, che sono acidi grassi essenziali, che non possono esseresintetizzati dall’organismo ma che in quantità normali, sono beneficiper i lattanti e gli adulti.• I componenti della frazione insaponificabile, hanno una importanteazione antiossidante e sono strettamente connessi agli oli d’olivavergini, perché i processi di raffinazione li alterano o li eliminano inparte negli altri tipi.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

L’olio e.v. d’oliva e la salute• Secondo alcuni studiosi, l’olio d’oliva, per l’alto contenuto di acidooleico, è l’olio meglio tollerato dallo stomaco.• Il riflusso dei succhi gastrici è meno alterato dall’olio d’oliva, ilburro è il grasso meno tollerato, l’olio di girasole ha effetti intermedi.• Fin dai tempi remoti si conoscono i benefici dell’olio d’oliva sullegastriti ipercloridriche e sulle ulcere gastro-duodenali grazie allasua funzione protettiva.• La prescrizione dell’olio d’oliva non dispensa dalla terapiafarmacologica. Due cucchiai al giorno la mattina al digiuno sembranoavere un effetto buono nel trattamento della stitichezza cronica.• Agisce inoltre sull’atonia della cistifellea. La sua somministrazioneinibisce la secrezione biliare epatica durante il tempo di svuotamentodella cistifellea, per cui è un colagogo puro, quindi può essere usatocome alimento-medicamento.• Nella calcolosi biliare colesterolica, l’alimentazione sovrabbondante,ricca di grassi saturi e di colesterolo, porta ad un aumento dellasecrezione biliare del colesterolo e ad una riduzione degli acidi biliari edella licitina. Quindi gli eccessi di acidi grassi e polinsaturi aumentanoil rischio di Litiasi, Colesterolo alto, mentre l’olio d’oliva ricco di grassimonoinsaturi non da questi problemi.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

Olio e.v. d’oliva e Infanzia• L’alimentazione lipidica nel lattante, nel bambino svezzato è moltoimportante. Uno scarso apporto di acido linoleico può ritardarel’accrescimento, produrre alterazioni cutanee, epatiche e metaboliche.• Gli oli di semi, ricchi di polinsaturi, non conviene somministrarli inquantità elevate perché non interessa ridurre il tasso di colesterolo neibambini, inoltre favoriscono gli eventi perossidativi, soprattutto neisoggetti immaturi che non posseggono riserve sufficienti di vitaminaE.• Importante è mantenere l’equilibrio tra gli acidi linoleico elinolenico, somministrati nell’alimentazione; un rapporto alto puòdare problemi delle turbe nel sistema nervoso.• L’olio d’oliva fornisce una quantità relativamente bassa di acidigrassi essenziali, ma in un rapporto linoleico/linolenico simile aquello che si trova nel latte materno.• Il ruolo dell’olio d’oliva è importante inoltre nella mineralizzazionee nello sviluppo delle ossa. Gli effetti migliori si hanno quando siforniscono gliceridi oleici addizionati con una piccola quantità dipoilinsaturi, per cui le diete migliori sono quelle contenenti oliod’oliva.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

Olio e.v. d’oliva e Senescenza• Una delle problematiche della vecchiaia è la calcificazione delle ossa.• L’olio d’oliva sembra dimostrare un effetto favorevole che sarebbeaddirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumocorrisponde una migliore mineralizzazione dell’osso.• Secondo i ricercatori francesi l’olio d’oliva, oltre essere necessarioper l’accrescimento corporeo, è molto utile nell’età adulta perlimitare le perdita di calcio.• Nella vecchiaia si verifica una riduzione della capacità digestiva edun cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, in particolare dellevitamine e dei Sali minerali.• L’olio d’oliva possiede i migliori requisiti di digeribilità e diassorbibilità, nonché un azione blandamente lassativa.• Consumato cotto, fritto, e ancor meglio crudo, così da conservare ilsuo patrimonio vitaminico ed antiossidante, contribuisce arendere appetibili le vivande e ad una corretta digeribilità.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

Olio e.v. d’oliva eArteriosclerosi• L’Arteriosclerosi è una delle malattie più diffuse nei paesiindustrializzati, nei quali rappresenta la principale causa di morte.• Accanto ad elementi di predisposizione genetica, esistononumerosi fattori di rischio che concorrono all’instaurarsi dellamalattia: il fumo, l’ipertensione e l’ipercolesterolomia. Dasegnalarsi anche l’età, il sesso (maschile), il diabete, la gotta,l’inattività fisica.• Nella prevenzione della malattia si dovrà provvedere alla riduzionedei grassi animali, e quindi alla sostituzione con olio d’oliva, riccoin monoinsaturi, ma contenente anche un’equilibrata quantità dipolinsaturi adeguatamente protetta dagli antiossidanti.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

Olio e.v. d’oliva e fritture• I grassi sono soggetti a fenomeni di autossidazione che siaccelerano con l’aumento delle temperature.• Dei prodotti di alterazione formati, alcuni sono volatili, e vengonofacilmente eliminati, altri, i polimeri, difficilmente assorbiti; nerestano altri che possono risultare tossici e interessare diversiorgani e danneggiare il valore nutritivo degli alimenti.• I grassi animali, pur essendo di bassa insaturazione, subisconorapidamente il processo di autossidazione in quanto privi di agentiantiossidanti. Gli oli di semi sono molto insaturi e si ossidanopresto. L’olio d’oliva, si comporta in maniera stabile per il suogrado intermedio d’insaturazione e per gli antiossidanti checontiene.• Da tutte le ricerche condotte l’olio d’oliva è, per la sua resistenzaal deterioramento ossidativo, il più indicato per le fritture.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

L’olio e.v. d’oliva nellagastronomia• La nostra cultura eno-gastronomica ha un grande varietà di piattitipici nei quali le olive, l’olio d’oliva o entrambi sono ingredientifondamentali.• L’olio d’oliva accresce l’appetibilità degli alimenti, specialmentedei meno grassi, rendendoli più gradevoli al palato, es. gli olifruttati.• L’olio d’oliva è un ingrediente di prim’ordine per: cibi crudi(insalate), sul pane abbrustolito, nella preparazione di condimenti dipiatti freddi e caldi. Indicato nella preparazione delle salse, neglistufati, i soffritti e gli arrosti al forno, alla griglia o in fritture.• Quando si usa per friggere, il cibo assorbe soltanto una piccola partedi grasso giacchè si forma una crosta esterna, protettrice, ancorapiù efficace se si usa farina, pane grattato, uove, ecc.Inoltre dato che l’olio aumenta il volume quando è sottoposto adalte temperature, bisogna usarne di meno.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

Il prezzo dell’olio e.v. d’oliva• La produzione dell’olio d’oliva di buona qualità comincianell’Oliveto.• La produzione dell’olio in frantoio richiede molte cure, come laseparazione dei frutti in buono stato da quelli con vari gradi dideterioramento; poi devono essere classificati e immagazzinati indepositi adeguati perché non si alterino.• La produzione dell’olio d’oliva è più cara da quella degli oli disemi, ma ampiamente compensato dal fatto che è un prodottonaturale ottenuto dall’oliva mediante procedimenti fisici, e chemantiene il sapore, l’aroma e le vitamine del frutto.• Proprietà che non si trovano in nessun altro olio vegetale.Il valore biologico, terapeutico e gastronomico dell’olio d’olivagiustifica il suo più alto prezzo.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu

La Dieta Mediterranea• In questi ultimi decenni l’aumento del processo tecnologico hacontribuito e modificato il nostro sistema alimentare.• Il ricorso più frequente ai fast foods, modifiche delle abitudini e delgusto, non posso che esercitare ripercussioni negative sullo stato disalute delle popolazioni con aumento delle malattie metaboliche edegenerative.• Evidente è l’esigenza di porre un freno a questo modo di alimentarsie ricondurci verso un modello di dieta più equilibrata come la dietamediterranea, caratterizzata da un moderato, ma sufficiente,consumo di carne e di prodotti lattiero-caseari. Da una maggioreintroduzione di:cereali e di leguminose (carboidrati complessi)frutta e vegetali freschi (fibre, minerali e vitamine e antiossidanti)pesce (proteine di alto valore biologico, anche acidi grassi essenziali)Olio e.v. d’oliva (per quanto riguarda i lipidi)“Per tutto quello che è stato dettose non esistesse, bisognerebbe inventarlo”.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu