Le produzioni nelle <strong>Terre</strong> <strong>Jonicosilane</strong>: Agroalimentare e ArtigianatoLocal productions in the Ionian-Silan Lands:Agricultural, food and crafts products
AgroalimentareC’è un tempo per tutto. Lo sanno bene i pastori e i vecchi lupidi mare, i contadini innamorati della loro terra e le nonne dallemani nodose di chi ha lavorato una vita intera. Un orologiometicoloso, sincronizzato con il ciclo delle stagioni, regola ilritmo naturale dello splendido territorio che appartiene allaSila Greca e al Basso Jonio Cosentino. La gente, che vive neipaesi della Presila, attraversa le strade assolate, passandodavanti a Crocefissi ed edicole che proteggono i viaggiatori, escompare nelle proprie case a gustare un pasto fatto essenzialmentedi piatti tipici. Le donne preparano ancora la pastafatta in casa al ferretto con sugo di cacciagione, i maccheronicon le verdure, i cavatelli di patate conditi con sugo di salsiccia.Il capretto o l’agnello sono teneri per la lunga cottura.Il maiale viene utilizzato in ogni suo pezzo. Le conserve, lafrutta secca e i formaggi non possono mancare sulla tavola,insieme ad un buon vino. Scorre così la vita, ancora genuinacome un tempo. La pasta filamentosa si muove veloce,scivola tra le dita del mastro casaro che lavora la cagliatamatura per ottenere l’inconfondibile forma a pera del CaciocavalloSilano DOP. Carni pregiate del suino nero di Calabria,dai cui macinati si ottengono specialità che esprimono almeglio il carattere deciso di questa terra, vengono insaccatein budella naturali legati a mano e così la soppressata, aromatizzataal pepe nero, arriva sulle tavole dopo una congruapermanenza nei tipici contenitori di terracotta. Delicatamenteprofumato è anche “u sacchiattu” longobucchese. I pescatorivendono il loro pesce azzurro, le sarde, le alici e la famosasardella (PAT), minuscoli bianchetti di sarde aromatizzati alpepe rosso e sale, talmente apprezzata da meritarsi il particolareappellativo di “caviale dei poveri”. In una cultura parsimoniosa,dove tutto si conserva e nulla si spreca, è giuntapoi fino a noi la passione per i taralli, gli anelli dorati prodottidai biscottifici di Longobucco, tramandata dai fornai del XVIIIsecolo, che usavano arrotolare e infornare i resti della pastadel pane.Qui la pianta dell’ulivo esprime un intero universo culturalee la sua storia millenaria: protagonista la Dolce di Rossano,una straordinaria cultivar arrivata fin qui dall’antica Grecia.Accolto dall’insolito profumo del liquore alla “piretta”, chicerca sapori insoliti può chiedere un liquore alla liquirizia(PAT), un liquore al finocchietto selvatico (PAT) dall’aromaunico e rinfrescante o, ancora, il fresco liquore al mirto o“murtidda”.Questo territorio dalla doppia anima, dove l’area dell’entroterra,alle pendici della Sila, incontra le atmosfere e i coloridella costa, regala boschi incontaminati a un passo dagliagrumeti mediterranei. Nei querceti, castagneti e faggete,all’ombra delle folte chiome, nascono i raffinati porcini o“siddi”, conservati sottolio se ancora piccoli e chiusi (PAT).Nei castagneti, quando il sottobosco si riempie di ricci caduticome un generoso dono, si colgono ancora oggi antichevarietà di castagne dalla polpa saporita e asciutta.Se ci spostiamo sulla costa ecco comparire gli agrumetidove, grazie al sole e al clima mediterraneo, maturano leClementine di Calabria IGP e le Clementine della Piana diSibari (PAT).13
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