LE RICETTE DI WINE & FOOD - Provincia di Livorno Sviluppo

PROGETTO TERRAGIR
LE RICETTE DI WINE & FOOD
DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

PROGETTO TERRAGIR
LE RICETTE DI
WINE & FOOD
DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA
27 ristoratori si confrontano portando in tavola i prodotti del
territorio, sposando la filosofia della filiera corta con stuzzicanti
ricette, dall’antipasto al dolce.

LE ISTITUZIONI
4
Promuovere un’offerta turistica integrata, tutelare la qualità dei prodotti e favorire una corretta educazione
alimentare, oltre a valorizzare gli elementi di tipicità e di eccellenza di un determinato territorio, è quanto
si propone il Progetto Terragir.
L’iniziativa ha messo in rete significativi soggetti istituzionali delle 4 Regioni interessate dal Programma
(Toscana, Liguria, Sardegna e Corsica): al Capofila Regione Liguria hanno lavorato al progetto in qualità di partner
Odarc (Office du Développement Agricole et Rural de Corse), Regione Sardegna, Provincia di Pisa, Provincia
di Lucca, Provincia di Massa Carrara, Provincia di Livorno, Provincia di Grosseto.
In linea con il progetto “Terragir” - finanziato nell’ambito del Programma Operativo “Italia Francia Marittimo”
- l’iniziativa “WINE&FOOD parte II. DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA” ha promosso e valorizzato gli elementi
di tipicità del territorio della provincia di Livorno con una rassegna enogastronomica itinerante che è stata in
grado di rispondere alla domanda turistica, di valorizzare la qualità dei prodotti tipici della zona, di privilegiare
la cosiddetta “filiera corta”, i prodotti a km 0 e i principi della dieta mediterranea.
La prima parte di questa iniziativa - lo workshop agroalimentare internazionale dedicato a buyers ed
importatori - che si è svolta il 24-26 settembre 2010 con l’evento “Costa Toscana. Wine&Food 2010” ha avuto
l’obiettivo di far conoscere le peculiarità e caratteristiche dei territori e delle produzioni agricole dei territori
dei partner.
La nuova fase dell’iniziativa “Wine&Food” all’interno del progetto Terragir è stata appunto chiamata
“Dal Territorio alla Tavola” per dare l’idea del passaggio dalla conoscenza delle peculiarità del territorio ai suoi
prodotti tipici, ai suoi produttori, alle sue genuinità, alle prodigiose risorse del terroir livornese.
La partecipazione numerosa e convinta a questa iniziativa conferma la qualità e la sensibilità dei ristoratori
che hanno una tradizione enogastronomica importante unita alla capacità di cogliere le opportunità di
valorizzazione del patrimonio agricolo locale. La rassegna è un valido strumento di promozione turistica nonché
un appuntamento utile per conoscere ricette del territorio e prodotti di ottima qualità ma poco conosciuti.
Attraverso il progetto “Terragir” si stanno consolidando rapporti tra soggetti istituzionali delle 4 Regioni
interessate dal Programma “Italia Francia Marittimo”. Grazie all’interesse comune e condiviso della valorizzazione
dei prodotti tipici si potrà aprire la strada a nuove e future collaborazioni utili alla crescita armoniosa e
sostenibile dei nostri territori.
PAOLO PACINI
Assessore Agricoltura, Pesca e Turismo e Marketing Territoriale della Provincia di Livorno

Valorizzare e salvaguardare gli elementi tipici del territorio attraverso un viaggio nella tradizione enogastronomica
livornese è stato l’obiettivo della rassegna “Wine & Food - parte II - Dal Territorio alla Tavola”,
realizzata nell’ambito del progetto “Terragir”, finanziato dal Programma Operativo “Italia Francia Marittimo”.
L’iniziativa “Wine & Food - parte II - Dal Territorio alla Tavola” di cui la Provincia di Livorno è stata
soggetto promotore e Provincia di Livorno Sviluppo soggetto gestore, ha inteso valorizzare i prodotti tipici che
identificano il territorio livornese, dando priorità alla cucina a km 0, alla filiera corta e ai principi della dieta
mediterranea.
Si è raggiunto così il duplice obiettivo di valorizzare le zone di produzione e nel contempo promuoverle
dal punto di vista turistico.
La rassegna che si è svolta dal 23 settembre al 23 ottobre 2011 attraverso l’organizzazione di ventisette
appuntamenti presso altrettanti ristoranti della provincia di Livorno selezionati con apposito bando, ha visto
la predisposizione di quattro portate per serata, per un totale di 108 ricette elaborate e 27 portate premiate da
una giuria popolare e illustrate nel dettaglio da una giuria di esperti appositamente costituita tra cui Salvatore
Marchese (critico enogastronomico), Stefano Ferrari (fiduciario Slow Food Toscana), Eleonora Cozzella (giornalista
responsabile sito web dell’Espresso Food&Wine), Federico Ricci (collaboratore del sito dell’Espresso
Food&Wine e Guida Ristoranti Espresso).
I risultati sono stati positivi e fanno emergere tutto l’interesse degli chef e dei proprietari dei locali nel
ripetere l’iniziativa.
Le ricette elaborate nel corso della rassegna sono state raccolte in questo “Quaderno” per dare la
possibilità agli operatori del settore e al pubblico di conoscere le qualità enogastronomiche del nostro territorio
e per ampliare la fama dei ristoratori e degli chef che operano con grande entusiasmo nei locali che hanno
partecipato all’iniziativa.
L’augurio è che la rassegna possa essere ripetuta in altri ambiti perché solo con il diretto contatto tra
pubblico, ristoratori, produttori locali e prodotti si può conferire il meritato risalto alle virtù del nostro territorio,
consolidando l’offerta turistica e la conoscenza popolare dei prodotti sani, dell’autenticità dei prodotti a km 0
e dei principi della dieta mediterranea.
MARIA GIOVANNA LOTTI
Presidente di Provincia di Livorno Sviluppo Srl
LE ISTITUZIONI
5

Ci vorrebbero i versi melanconicamente
ironici di una canzone di
Piero Ciampi, accompagnati dalle
dense pennellate dei Macchiaioli,
per descrivere al meglio i diamanti
enogastronomici che si possono
scoprire in questa terra.
Ambiente, tradizione, capacità, cultura,
accoglienza, professionalità,
qualità riunite in un territorio dal fascino
antico ma dallo sguardo rivolto,
con la necessaria sapienza, verso
il futuro.
Abbiamo racchiuso tutto ciò in
questo libro di ricette (e non solo),
frutto della rassegna itinerante
“Wine&Food - Dal Territorio alla
Tavola”, il giusto compendio di un
progetto che ha visto suggellarsi al
meglio l’incontro tra
cucina, vini e prodotti della filiera
corta: piatti della tradizione interpretati
con rigore o con la giusta
dose di innovazione, vino e olio che
raccontano la storia, arti antiche che
usano metodi moderni, prodotti che
arrivano rigogliosi e buoni e giusti
da una terra feconda e accudita con
passione.
Grazie, quindi, alla sensibilità e alla
professionalità di vignaioli, olivicoltori,
contadini e ristoratori.
INDICE
PRESENTAZIONE DEL PROGETTO DA PARTE DELLE ISTITUZIONI 2
SULLE STRADE DEL GUSTO di Salvatore Marchese 6
I RISTORANTI E LE RICETTE DI WINE & FOOD
ARAGOSTA 10
BACCO E LA VOLPE 14
CAFFÈ ROMA 18
DA GIACOMINO 22
DA LUCA 26
DAL CACINI 30
DOC PAROLE E CIBI 34
ENOPIZZA & RISTO’ 38
ENOTECA GRAZIANI 42
IL BRACIERE 46
IL CALIDARIO 50
KOALA 54
L’UBALDINO 58
L’UVA NERA 62
LA BARACCHINA 66
LA BARCAROLA 70
LA BUSSOLA 74
LA CARABACCIA 78
LA GODENDA 82
LA PERLA DEL MARE 86
LE MANDORLAIE 90
MOCAJO 94
MONTALLEGRO ORLANDI 98
OSTERIA DE’ MESSERI 102
PUBLIUS 106
SCACCIAPENSIERI 110
TRATTORIA DA “11” 114
IL VINO DI WINE & FOOD 119
L’OLIO DI WINE & FOOD 131

SULLE STRADE DEL GUSTO
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LIVORNO, SULLE STRADE DEL GUSTO. UN TERRITORIO DA SCOPRIRE
Pagina dopo pagina, scorrendo questo libro così appetitoso, può capitare di sentirsi inevitabilmente coinvolti
nella piacevolezza di una atmosfera veramente molto speciale. Quelle che ci colpiscono, con il loro fascino così
persuasivo, sono le sensazioni destate dai profumi e dai sapori di una più che godibile espressione della cucina
livornese. E dai suoi principali elementi costitutivi, a partire dall’olio extravergine di oliva e dal vino di qualità, il
naturale complemento. Non da meno, inoltre, per la migliore riuscita degli incontri conviviali previsti dall’iniziativa
“Wine&Food” si è rivelato l’insostituibile e prezioso contributo delle parole, dei gesti e della professionalità degli
operatori, che si sono messi in gioco con ammirevole dedizione. Poi, il contrappunto delle voci dei numerosi commensali
che in ogni appuntamento si sono confrontati volentieri con i cuochi e i critici.
Ogni volta, puntualmente, i partecipanti non sono mai stati concordi nelle loro preferenze gustative. Si sono creati
veri e propri schieramenti che hanno convenientemente alimentato il dibattito. Così, in maniera assai positiva, la
buona tavola ha fornito più di un pretesto di fare cultura a tutto campo. L’esperienza di “Wine&Food” si è protratta
per un mese, tra la fine di settembre e la fine di ottobre. Per i gourmet è uno dei periodi più gioiosi dell’anno. Noi,
l’abbiamo vissuto intensamente disquisendo della vendemmia appena conclusasi o dell’imminente frangitura delle
olive moraiolo, frantoio, leccino e pendolino. Ma anche di miele e confetture, di conserve e frutti i più disparati.
Livorno è, in realtà, in grado di proporsi a pieno titolo come una sorta di fantastico Bengodi che dischiude le sue
straordinarie meraviglie indifferentemente sulle colline, in una fertilissima campagna, sulla costa e sulle isole.
Bolgheri, la Val di Cornia, l’elegante Vermentino, i grandi vini rossi, gli esclusivi Ansonica ed Aleatico. Ma anche il
sostanzioso cacciucco, le fatidiche triglie, gli insuperabili totani e polpi dell’Elba, i dentici e la palamita.
Di qua e di là dal mare, tra le vigne e gli ulivi: le emozioni si susseguono ad ogni passo con la complicità di scorci

panoramici di straordinaria bellezza. Tuttavia, le suggestioni proseguono mantenendosi perfettamente intatte passeggiando
tranquillamente per le vie del centro storico di Livorno, una città certamente un po’ fuori dagli schemi
e tutta scoprire. Buona cucina e turismo consapevole, è ormai ampiamente assodato, procedono speditamente a
braccetto, soprattutto in un simile contesto dove i giovani – le donne in maniera particolare – sembrano recitare
autorevolmente la parte dei protagonisti. Il denso programma di “Wine & Food” prevedeva anche l’apporto sinergico
di una parte della caratteristica Maremma grossetana e di una escursione in terra pisana. Tutto è qui chiaramente
documentato nel libro che in pratica costituisce un voluttuoso diario di viaggio. Con me lo hanno scritto
i giornalisti Eleonora Cozzella e Federico Ricci, della Guida dei Ristoranti dell’Espresso; Stefano Ferrari esperto di
vini di Slow Food e l’art director di questa pubblicazione Alfio Antognetti, i quali hanno curato la regia dei singoli
banchetti con magistrale perizia. Per i loro determinanti interventi li ringrazio di cuore, come ringrazio i fotografi
Tommaso Malfanti e Paolo Salvador.
Un viaggio avvincente, tra fornelli e cantine: è stata un’avventura in piena regola e come tale si è rivelata prodiga
di liete occasioni da vivere intensamente. Il nostro stupore, magari, avrebbe fatto sorridere il grande giornalista e
scrittore Aldo Santini, con l’arguzia che ne ha sempre contraddistinto il carattere. Della cucina e dei vini e dei riti
della “sua” Livorno, ne ha sovente tessuto le lodi incondizionate con lo stile inconfondibile e la classe sottolineati
affettuosamente dal Presidente della Provincia, Giorgio Kutufà, e dal direttore del quotidiano Il Tirreno, Roberto
Bernabò. Lo hanno fatto a Bolgheri, nel corso di una delle tappe golose previste dal calendario di “Wine & Food”,
la manifestazione che ha messo in vetrina le peculiarità di un territorio tutto da gustare.
SALVATORE MARCHESE
Giornalista enogastronomo
SULLE STRADE DEL GUSTO
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I RISTORANTI E LE RICETTE
DI WINE & FOOD
DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

ARAGOSTA
12
ARAGOSTA
Piazza dell’Arsenale 6, Livorno
Tel 0586 895395
Il ristorante, nell’area del porto
turistico, in zona centrale, fa
dell’accoglienza e della simpatia
un’arma vincente proponendo una
cucina di mare attenta al prodotto
locale.
Michelangelo Rongo Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Podere Guado al Melo, Castagneto
Carducci, LI
GUADO AL MELO Bianco IGT Toscana
AIRONE, Vermentino IGT Toscana
Olio usato
Az. Agr. Fonte di Foiano, Castagneto
Carducci, LI
PENDOLINO Monocultivar Olio extravergine
di oliva

Il piatto premiato: gnocchi di patate rigati fatti in casa con sugo alla “livornese”
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LE RICETTE DELL’ARAGOSTA
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ANTIPASTO
Melanzane a scarpone
con seppioline nostrali,
pomodori biologici del
cecinese e julienne di
basilico
per 4 persone
Ingredienti
2 melanzane
seppie pulite e tagliate a listarelle 200 gr
12 pomodorini
basilico tagliato a julienne
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Tagliare le melanzane a metà per il
lungo. Svuotarle e tagliare il contenuto
a cubetti. Friggere entrambi in olio.
In una padella con un filo d’olio
soffriggere delicatamente l’aglio,
aggiungere le seppie e i pomodori e
lasciare cuocere per 10 minuti. Unire
la polpa di melanzana e ultimare la
cottura per pochi minuti. Disporre la
melanzana svuotata su un piatto da
portata e riempirla con il composto
ottenuto.
Guarnire con la julienne di basilico.
PRIMO
Gnocchi di patate rigati
fatti in casa con sugo
alla “livornese”
per 4 persone
Ingredienti
Per gli gnocchi
patate 1 kg
farina 200 gr
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di
oliva toscano
1 pizzico di sale
Per il sugo
pesci da cacciucco (scorfani,
gallinelle, tracine…) 1 kg
1 sedano
1 carota
1 cipolla
pomodori pelati
aglio
peperoncino
sale q.b.
olio extravergine di oliva
prezzemolo fresco
Procedimento
Per gli gnocchi
Bollire e schiacciare le patate. Unirle
a farina, uova, olio e sale. Ottenuto
un impasto omogeneo, formare
un rotolo dello spessore di un dito.
Tagliarlo in piccoli pezzi uguali e farli
rotolare su una forchetta in modo da
creare le righe che avranno il compito
di accogliere più sugo e quindi più
sapore.
Per il sugo
Sfilettare i pesci e porli in una
casseruola con olio, aglio e
peperoncino a piacere. Preparare con
le teste e le lische un brodo di pesce
aggungendo sedano, carota, cipolla
e pelati. Aggiungere altri pomodori e
ultimare la cottura allungando il sugo
con un po’ di brodo, aggiustando
eventualmente di sale.
Calare gli gnocchi nel brodo bollente
e appena vengono a galla scolarli e
amalgamarli con il sugo. Guarnire
con prezzemolo fresco.

SECONDO
Cartoccio di palamita
della costa con funghi
porcini aromatizzati
all’olio extravergine di
Bolgheri
per 4 persone
Ingredienti
6 tranci di palamita
3 funghi porcini
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
di Bolgheri
1 cucchiaio di Vermentino di Bolgheri
2 spicchi d’aglio
prezzemolo fresco
sale e pepe q.b.
Procedimento
In una scodella mettere olio, vino,
aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Tagliare i funghi e marinarli. In
un cartoccio adagiare il trancio di
palamita e coprirlo con i funghi ben
sgocciolati. Chiudere il cartoccio
e cuocere in forno a 150° per 20
minuti.
DOLCE
Zeppole alla crema
per 4 persone
Ingredienti
Per le zeppole
10 uova
burro 250 gr
farina 450 gr
sale 10 gr
acqua 650 gr
2-3 fichi
Per la crema
latte ½ l
acqua ½ l
amido 200 gr
zucchero 500 gr
6 tuorli d’uovo (del Parisi)
3 bustine di vanillina
Procedimento
Per le zeppole
Scaldare in una casseruola l’acqua,
il burro e il sale. Portare a bollore e
allontanare la fiamma. Aggiungre la
farina e far raffreddare. Incorporare
le uova una alla volta, formando delle
specie di ciambelle (zeppole) con
l’aiuto di una siringa da dolci.
Cuocere le zeppole in forno o, se si
preferisce, friggerle. Guarnirle con
fichi freschi caramellati con zucchero
e passati nel forno.
Per la crema
Amalgamare tutti gli ingredienti e
scaldare sul fuoco. Servire la crema
ancora calda.
LE RICETTE DELL’ARAGOSTA
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BACCO E LA VOLPE
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BACCO
E LA VOLPE
Via dei Poderini 1, Castelnuovo
Misericordia (LI)
Tel 0586 744323
Una cucina tradizionale, semplice,
mai banale. E la “Volpe”, questa
volta, è in cucina a preparare efficaci
e gustosi piatti di terra dal sapore
deciso.
Silvia Volpe Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Russo, Suvereto (LI)
PIETRASCA 2010 Vermentino IGT
Toscana
CEPPITAIO 2009 Rosso DOC Val di
Cornia
Podere Sapaio, Bolgheri, LI
VOLPOLO 2008 Rosso DOC Bolgheri
Olio usato
Az. Agr. Russo, Suvereto (LI)
Olio extravergine di oliva toscano

Il piatto premiato: il pecorino toscano - 3 stagionature... 3 consistenze
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LE RICETTE DI BACCO E LA VOLPE
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ANTIPASTO
Il pecorino toscano: 3
stagionature...
3 consistenze
per 4 persone
Ingredienti
Per la fonduta di pecorino fresco
latte 500 ml
pecorino fresco grattugiato 200 gr
1 cucchiaino e ½ di maizena
Per il tortino di pecorino semi
stagionato
3 uova
2 cucchiai di panna fresca
pecorino grattugiato 180 gr
sale e pepe q.b.
Per la sfoglia di pecorino stagionato
pecorino stagionato 100 gr
Procedimento
Per la fonduta di pecorino fresco
In un pentolino antiaderente far
bollire la panna, aggiungere il
pecorino grattugiato, togliere dal
fuoco e mescolare. Aggiungere la
maizena. Rimettere il composto sul
fuoco e mescolare finchè non si
addensa.
Per il tortino di pecorino semi
stagionato
In un recipiente sbattere le uova,
aggiungere la panna e dopo il
pecorino. Amalgamare bene e
aggiungere sale e pepe. Prendere
degli stampini da flan, oliarli e
aggiungere il composto.
Cuocere il tortino a bagnomaria in
forno per circa 20 minuti a 180°.
Per la sfoglia di pecorino stagionato
Grattugiare il pecorino. Prendere
una teglia da forno foderata con la
carta e formare 4 cerchi di pecorino
aiutandosi con un coppapasta.
Mettere in forno a 180° per 6 minuti.
Preparazione del piatto
Montare il piatto disponendo sul
fondo 2 cucchiai di fonduta.
Adagiare il tortino con la cialda
appoggiata sopra.
PRIMO
Cappellacci di salsiccia
e patate in salsa di
barbabietole rosse
per 4 persone
Ingredienti
Per i cappellacci
3 uova
farina “OO” 300 gr
sale q.b.
patate 300 gr
salsiccia 150 gr
1 tuorlo
pecorino q.b.
Per la salsa di barbabietole
3 barbabietole
sale e limone q.b.
olio extravergine di oliva
Procedimento
Per i cappellacci
Fare una sfoglia con le uova e la
farina più un pizzico di sale. Per
quanto riguarda il ripieno, cuocere
le patate con la buccia, schiacciarle
e mescolarle insieme alla salsiccia
precedentemente cotta in una
padella antiaderente per circa 3-4
minuti.
In un recipiente aggiungere al
composto il tuorlo d’uovo e una
spolverata di pecorino. Tirare la
sfoglia e preparare dei cerchi al
centro dei quali verrà messo il ripieno
per poi chiuderli a metà.
Per la salsa di barbabietole
Cuocere le barbabietole private di
buccia in abbondante acqua.
Una volta cotte, frullarle aggiungendo
un pizzico di sale e qualche goccia di
limone e poca acqua di cottura.
Preparazione del piatto
Mettere la salsa di barbabietole a
specchio, adagiare i cappellacci e
condire con l’olio.

SECONDO
Prosciutto arrosto alle
erbette aromatiche con
chips
per 4 persone
Ingredienti
prosciutto di maiale 700 gr
erbette aromatiche (rosmarino, salvia,
timo, maggiorana)
bacche di ginepro
olio extravergine di oliva
sale pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
4 patate
Procedimento
Tagliare le erbette a coltello. Prendere
il pezzo di prosciutto, passarlo
nell’olio extravergine e dopo passarlo
nelle erbette in modo che rimangono
attaccate al pezzo di carne. Bagnare
ancora con olio ed un bicchiere di
vino bianco e mettere in forno a
150° per circa 1 ora e a 180° per 20
minuti.
Tagliare finemente le chips e disporle
una ad una su una teglia foderata
con carta da forno precedentemente
oliata. Oliare le chips anche dalla
parte esterna, aggiungere sale e
pepe. Cuocere a 190° per 10 minuti
per lato. Montare il piatto adagiando
le fette di prosciutto con chips
disposte a ventaglio.
DOLCE
Tortino di ricotta con
mandorle pestate e
scorza d’arancio
per 4 persone
Ingredienti
Per il tortino
2 uova
ricotta di pecora 150 gr
zucchero di canna 100 gr
canditi di arance 100 gr
mandorle tritate 130 gr
2 cucchiai di Marsala
stampini per flan
Per il cremoso
panna fresca ½ l
6 tuorli
zucchero di canna 65 gr
bacche di cardamomo
Procedimento
Imburrare gli stampini e spolverare
con zucchero di canna. In un
recipiente sbattere bene i tuorli con
lo zucchero, aggiungere la ricotta
passata al setaccio ed una volta che
il composto è diventato cremoso,
aggiungere le mandorle e il Marsala.
A questo punto montare a neve i
bianchi delle uova e aggiungerli
al composto poco alla volta con
movimenti lenti dal basso verso l’alto.
Disporre il composto negli stampini.
Cuocere a 180° per circa 25-30
minuti.
Preparare il cremoso cuocendo la
panna in una casseruola antiaderente
con le bacche di cardamomo. Intanto
sbattere i tuorli con lo zucchero.
A questo punto rimettere sul fuoco
a fiamma bassa e mescolare.
Quando si addensa il tutto spegnere.
Togliere il cardamomo e con un mixer
ad immersione sciogliere bene il
cremoso.
Preparazione del piatto
Montare il piatto disponendo il
cremoso al centro, adagiare il tortino
e decorare con delle scorze di arance
candite e zucchero a velo.
LE RICETTE DI BACCO E LA VOLPE
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CAFFÈ ROMA
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CAFFÈ ROMA
P.zza Cavour 14, Portoferraio (LI)
Tel 0565 963283
Davanti al porticciolo turistico, un
posto ben arredato, dove dopo un
sostanzioso aperitivo è possibile
gustare le invenzioni di uno chef
spagnolo giovane e brillante.
Graziella Petucco Titolare
Jordi Franquesa Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Villa Mori, Portoferraio, LI
BREZZA DI MARE, Spumante brut
VILLA MORI, Elba bianco doc
VILLA MORI, Elba rosato doc
VILLA MORI, Elba aleatico passito
Olio usato
Az. Agr. Villa Mori, Portoferraio, LI
VILLA MORI, Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: aria di pappa al pomodoro
21

LE RICETTE DEL CAFFÈ ROMA
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ANTIPASTO
Aria di pappa al
pomodoro
per 4 persone
Ingredienti
pomodori grossi 1 kg
1 cipolla
4 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 mazzo di basilico
parmigiano 20 gr
1 fetta grossa di pagnotta
2 foglie di gelatina
kappa 3 gr, gellan 4 gr
2 bomboletta di gas
1 sifone “kaiser”
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Scaldare l’olio in una casseruola
con l’aglio, la cipolla, il peperoncino
e il pomodoro spellato senza semi.
Saltare per circa 3 minuti a fuoco
vivo. Aggiungere successivamente il
litro di brodo e cuocere con coperchio
per 25 minuti. Infine aggiungere
il pane, il basilico e il parmigiano.
Far riposare per 5 minuti prima di
incorporare la gelatina, il
kappa e il gellan.
Passare con un colino cinese molto
fino. Riempire il sifone, aggiungere
il gas e lasciare riposare per 6 ore.
Mettere il sifone a bagnomaria.
Riempire una coppa da cocktail con
la pappa al pomodoro e aggiungere
sopra piccoli quadratini di pane fritto
e una foglia di basilico fritta.
PRIMO
Risotto al nero di seppia
“senza riso” con olio di
Nipitella
per 4 persone
Ingredienti
2 patate
1 cipolla rossa
2 spicchi d’aglio
2 seppie medie
concentrato di pomodoro q.b.
½ l di brodo di pesce
olio extravergine di oliva
Procedimento
Pulire le seppie tenendo il sacchetto
del nero a parte e tritarle finemente.
In una casseruola rosolare la cipolla
e l’aglio, aggiungere le seppie e il
concentrato di pomodoro. Aprire
il sacchetto del nero conservato e
scioglierlo con brodo di pesce per
10 minuti a fuoco basso. Colarlo e
aggiungere gli altri ingredienti. Fare
cuocere a fuoco basso per 25 minuti.
Pelare le patate e “squadrarle”
formando delle fette molto fini simili
alla forma del chicco di riso. Tenerle
da parte coperte d’acqua.
Preparazione del piatto
In una casseruola tenere il sugo della
seppia a fuoco basso, aggiungere
le patate, alzare la fiamma e girare
in continuazione per evitare l’effetto
purè. Togliere dal fuoco e aggiungere
l’olio a crudo.

SECONDO
Acciughe croccanti con
pesto di pomodorini
ciliegini
per 4 persone
Ingredienti
10 acciughe appena pescate
2 fette di pane
1 ramo di timo
10 pomodorini ciliegini
parmigiano 30 gr
farina di mandorle 20 gr
pinoli 10 gr
sale Halen Mon affumicato 5 gr
xantana 2 gr
olio extravergine di oliva
vino Porto 100 gr
granatina 100 gr
Aleatico 100 gr
Procedimento
Per la acciughe
Pulire le acciughe a filetti, tagliare
il pane a fette sottilissime come un
foglio di carta e mettere le foglie
di timo sopra il pane con un filo di
olio. Mettere le acciughe con la pelle
sopra il pane. Friggere con un po’ di
olio di oliva solo la parte del pane.
Per il pesto
Passare i pomodori ciliegini, il
parmigiano, la farina di mandorle, i
pinoli, l’olio di oliva e la xantana con
il Bimby (o altro elettromestico) per 5
secondi con il turbo.
Per la riduzione
Cuocere il Porto, la granatina,
l’Aleatico in una piccola casseruola
di ferro a bassa temperatura, senza
andare mai in ebollizione, fino a
ridurli della metà (150 gr circa).
Preparazione del piatto
In un piatto quadrato fare una
“canela” di pesto di pomodoro,
mettere le acciughe con il pane
sopra il pesto e segnare una striscia
diagonale con il sale affumicato.
DOLCE
Corollo Elbano alla
maniera del Caffè Roma
per 4 persone
Ingredienti
cioccolato nero 350 gr
burro di cacao 250 gr
zucchero di canna 250 gr
3 uova
farina 85 gr
1 cucchiaio di levito
noci 200 gr
Procedimento
Fondere il cioccolato e il burro.
Montare le uova e lo zucchero con la
frusta.
Mescolare il cioccolato e l’uovo, poi
aggiungere la farina piano piano, il
lievito e le noci.
Mettere in uno stampo a forma di
corollo (carta da forno) per 35 minuti
a 160°.
LE RICETTE DEL CAFFÈ ROMA
23

DA GIACOMINO
24
DA GIACOMINO
Loc. Viticcio, Portoferraio (LI)
Tel 0565 915381
Lo sguardo abbraccia la costa
dell’Isola d’Elba, la Gorgona e un
lembo di Corsica mentre arrivano in
tavola le prelibatezze preparate con
sapienza dal cuoco.
Antonietta Lupi Titolare
Marco Menghini Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Acquabona, Portoferraio, LI
BIANCO, Elba bianco DOC
Tenuta Ripalte, Capoliveri, LI
Vermentino IGT Toscana
Az. Agr. Mazzarri, Capoliveri, LI
ALEATICO, Passito dell’Elba DOC
Olio usato
Az. Agr. Mazzarri, Capoliveri, LI
Olio extravergine di oliva dell’Elba

Il piatto premiato: totano e cipolla con nero
25

LE RICETTE DI GIACOMINO
26
ANTIPASTI
Carpaccio di polpo
per 4 persone
Ingredienti
20 fette di polpo tagliato a macchina
2 manciate di pomodori rossi tagliati
a dadini
2 manciate di rucola
olio extravergine di oliva
origano
sale q.b.
Procedimento
Condire le fette di polpo con
pomodori tagliati a dadini, rucola,
sale, origano e olio.
Insalata di palamita
per 4 persone
Ingredienti
palamita lessata 300 gr
2 manciate di peperoni rossi tagliati
a dadini
1 cipolla tagliata fine a piacere
origano
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
Condire la palamita lessata con i
peperoni tagliati a dadini, la cipolla, il
sale, l’origano e l’olio.
PRIMI
Risotto alla margherita
per 4 persone
Ingredienti
riso 400 gr
1 margherita (granseola) 800-900 gr
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
prezzemolo
olio extravergine di oliva
4 pomodori
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Procedimento
Rosolare cipolla, prezzemolo e aglio.
Tagliare una margherita (granseola)
a pezzetti e rosolarla bene
aggiungendo vino bianco. Lasciare
evaporare bene e aggiungere il
pomodoro. Quando il sugo è quasi
pronto cuocere il riso con brodo di
pesce realizzato con i pezzetti rimasti
di granseola. A cottura ultimata del
riso, correggere di sale e di pepe e
servire caldo.
Bavette al pesce
per 4 persone
Ingredienti
leccia 4 hg
bavette 320 gr
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
Rosolare aglio, prezzemolo e cipolla.
Lessare il pesce (leccia), pulirlo e
aggiungerlo al soffritto avendo cura
di tenere mescolato per ovviare
che si attacchi. Quando è rosolato,
aggiungere l’acqua di cottura del
pesce e continuare a cuocere.
Lessare le bavette e saltarle nel sugo.

SECONDO
Totano e cipolla con
nero
per 4 persone
Ingredienti
2 totani
2 cipolle
olio extravergine di oliva
sale q.b.
nero
peperoncino
Procedimento
Tagliare il totano a listarelle, le cipolle
a fette e mettere in un tegame
con olio, sale, nero e peperoncino.
Cuocere velocemente e servire.
DOLCE
Zuppa inglese
per 4 persone
Ingredienti
cacao amaro 30 gr
4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e ½ di farina
pan di spagna 250 gr, latte ½ l
1 bicchierino di Alchermes
scorza di limone
Procedimento
Preparare la crema pasticcera.
Lavorare i tuorli con lo zucchero,
fino ad ottenere un composto
soffice e cremoso, quindi unire la
farina ed amalgamare bene. Bollire
il latte assieme alla scorzetta di
limone. Porre il composto in una
casseruola e, a bagnomaria, versarvi
e mescolare a poco a poco il latte.
Quando la crema sarà addensata,
togliere dal fuoco e ad una metà
mescolare il cacao. In una teglia
mettere i savoiardi bagnati con
Alchermes, aggiungere la crema,
fare un altro strato di biscotti bagnati
e finire con la crema al cioccolato.
Mettere in frigorifero per qualche ora.
LE RICETTE DI GIACOMINO
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TRATTORIA DA LUCA
28
TRATTORIA
DA LUCA
Via Costa 14, Piombino (LI)
Tel 0565 221633
Una giovane coppia, nel centro di
Piombino, ha trovato in questo locale
la giusta dimensione per esprimere la
passione sincera verso la cucina del
territorio.
Gianluca Colurgioni Titolare
Irene Bartoli e LauraTani Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Sangiusto-Bonti, Piombino, LI
SANGIUSTO Val di Cornia Bianco DOC
BONTESCO Toscana IGT Rosato
Az. Agr. Rigoli, Campiglia
Marittimama, LI
STRADIVINO Toscana IGT Vermentino
MAGISTRO Passito di Ansonica, Val di
Cornia DOC
Olio usato
Az. Agr. Rigoli, Campiglia
Marittimama, LI
Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: gamberi freschi dorati su crema di patate in bianco e nero
29

LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA LUCA
30
ANTIPASTO
Gamberi freschi dorati
su crema di patate in
bianco e nero
per 4 persone
Ingredienti
12 gamberi freschi
12 fette di lardo di colonnata
rosmarino
2 patate medie
1 scalogno
latte
brodo vegetale
nero di seppia fresco
olio extravergine di oliva
Procedimento
Far rosolare in padella con poco
olio lo scalogno e le patate tagliate
a rondelle. Proseguire la cottura
aggiungendo mezzo bicchiere di
latte e brodo vegetale a sufficienza.
Quando le patate saranno morbide,
frullare il composto con un minipimer
aggiungendo a filo l’olio.
Dividere la crema in due parti,
mantenendo la prima senza
modifiche in luogo caldo e alla
seconda aggiungere il nero di seppia
fresco, fino a farle prendere un bel
colore nero. Nel frattempo sgusciare
i gamberi, togliere il filo intestinale e
avvolgerli con il lardo e un rametto
di rosmarino. Far dorare in forno per
pochi minuti. Servire le due creme
a spirale e adagirvi sopra i gamberi.
Decorare con timo fresco.
PRIMO
tagliolini alla chitarra
ai porcini con sugo di
seppia
per 4 persone
Ingredienti
farina per pasta 300 gr
semola 100 gr
porcini freschi 300 gr
olio extravergine di oliva
acqua tiepida
aglio
seppia fresca
timo
porro
fumetto di pesce
Procedimento
Far rosolare uno spicchio di aglio
in camicia con poco olio e poi
aggiungere ¾ dei porcini tagliati
grossolanamente. Rosolare a fiamma
vivace, regolare di sale e pepe, poi
frullare. Fare una fontana con le
farine già setacciate sul piano di
lavoro e al centro aggiungere la
purea di porcini, un cucchiaio di olio
aromatizzato al timo e impastare
aggiungendo se occorre acqua
tiepida. Far riposare l’impasto
per un’ora avvolto nella pellicola.
Stenderlo con il mattarello o con
la sfogliatrice non troppo sottile e
poi ricavare i tipici spaghetti con la
chitarra. Preparare il soffritto con
uno spicchio di aglio, sfumare con
il vino bianco e aggiungere poco
porro tritato finemente. Aggiungere le
seppie già pulite, tagliate a listarelle
e rosolare per un minuto. Cuocere la
pasta in acqua salata, scolarla molto
al dente e saltarla nel sugo di seppia
con i porcini affettati sottilmente,
aggiungendo il fumetto.

SECONDO
I totani di Baratti con
farcia di ricotta arancio
e noci
per 4 persone
Ingredienti
4 totani medio-grandi
ricotta vaccina 250 gr
1 arancio
10 noci
misticanza
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Passare la ricotta al setaccio, poi
aggiungere la scorza dell’arancio,
i gherigli di noci spezzettati, sale
pepe e un goccio di olio. Rosolare i
totani in padella facendo delle piccole
incisioni ma senza bucarli.
Riempirli con la farcia di ricotta e
cuocere per 5 minuti in forno a 180°
insieme al loro olio. Servire su una
insalatina di misticanza leggermente
condita e due fette di arancio
DOLCE
Sapori di castagne
per 4 persone
Ingredienti
castagne 500 gr
marmellata di castagne 75 gr
amaretti morbidi 60 gr
lingue di gatto 100 gr
zucchero a velo
rum 1 dl
panna fresca 300 gr
cacao amaro in polvere
Procedimento
Incidere le castagne nella parte piatta
e bollirle in acqua con una foglia
di alloro per 45 minuti. Sbucciarle,
togliere anche la pellicina e
schiacciarle con uno schiacciapatate
o al passaverdura. Unire la
marmellata, il rum e gli amaretti
sbriciolati piuttosto fini. Montare
250 gr di panna con 2 cucchiai di
zucchero a velo e incorporarla alla
crema preparata dall’alto verso il
basso. Foderare quattro stampini
con pellicola, rivestire le pareti con le
lingue di gatto, riempire con la crema
di castagne e mettere in frigo per
almeno 2 ore. Servire con dei ciuffi di
panna montata, spolverare con cacao
amaro e chicchi di cioccolato.
LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA LUCA
31

DAL CACINI
32
DAL CACINI
Via del Crocifisso 3, Suvereto (LI)
Tel 0565 828313
Una cucina di mare interpretata
con fantasia e innovazione è la
caratteristica di questo grazioso
locale nel centro di Suvereto (con un
suggestivo e panoramico giardino
estivo).
Marco Ticciati Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Tenuta Poggio Rosso, Populonia, LI
PHYLIKA 2010, Vermentino e
Viognier, IGT Toscana Bianco
VEIVE 2010, Viognier 100%, IGT
Toscana Bianco
TAGES 2005, Merlot e Sangiovese,
IGT Rosso Toscana
Olio usato
Az. Agr. Olivodoro, Suvereto, LI
LA CASACCIA Olio extravergine di
oliva

Il piatto premiato: ribollita con cicale e frutti di mare
33

LE RICETTE DEL CACINI
34
ANTIPASTO
Flan di seppie con
zucchine ai pistacchi
per 4 persone
Ingredienti
seppie fresche 500 gr
2 uova
ricotta mista 200 gr
8 zucchine
pistacchi sgusciati 100 gr
olio extravergine di oliva
Procedimento
Pulire le seppie senza spellarle.
Preparare un fondo di cottura con
un po’ di aglio battuto e qualche
foglia di salvia, sfumare con il vino
bianco e mettere a cuocere le seppie.
Intanto preparare una julienne con le
zucchine.
Una volta cotte le seppie, fare una
julienne con i corpi e tritare con il
cutter i tentacoli e le alette degli
animali. Unire in un’insalatiera metà
della julienne di zucchine, 70 gr
di pistacchi tostati per 10 minuti a
185° e macinati grossolanamente.
Aggiungere poi la ricotta ed i tuorli
delle uova, la julienne, il macinato di
seppie e l’olio di cottura.
Montare a neve ferma le chiare dopo
aver aggiunto il succo di ½ limone ed
incorporare all’impasto. Aggiustare di
sale e pepe e disporre in stampini di
alluminio tipo “crème caramel”.
Cuocere in forno a 165° fino a
cottura ultimata.
A parte condire la julienne di zucchini
restante con olio extravergine di oliva,
aceto balsamico (poche gocce), sale,
pepe e i rimanenti pistacchi.
Disporre su ogni piatto un “nido” di
questa julienne ed adagiarvi il flan di
seppie.
PRIMO
Ribollita con cicale e
frutti di mare
per 4 persone
Ingredienti
minestrone secondo le proprie
preferenze
pangrattato (fatto da voi macinando
pane molto tostato nel cutter di casa)
q.b.
vongole veraci 400 gr
cozze 1 kg
2 cicale per commensale
1-2 pesci a piacere (gallinella,
spigola, orata, cappone) 600 gr
1 pomodoro
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
sale q.b.
Procedimento
Preparare una pentola con 2 l
d’acqua, aglio, pomodoro, carota,
costola di sedano, cipolla, sale e le
carcasse del pesce sfilettato. Mettere
sul gas e far cuocere (portando ad
ebollizione) per circa 45 minuti.
A fine cottura, lessare i filetti di
pesce, al massimo per 5 minuti.
A parte, dopo aver pulito i frutti di
mare, aprirli in una pentola con un
po’ di acqua sul fondo e sgusciarne i
due terzi.
Raccogliere il liquido di cottura e
filtrarlo con un canovaccio.
In una casseruola abbastanza larga
preparare un fondo con un po’ d’aglio
battuto, peperoncino e salvia e fare
sfumare con vino bianco. Questa
operazione deve essere eseguita in
modo tale che l’aglio cuocia senza
bruciare. Eventualmente aggiungere
del vino e farlo evaporare. Una volta
cotto l’aglio cuocere le cicale aperte
nel frattempo con le forbici, rosolarle
un po’ e salarle q.b. Aggiungere un
bicchiere d’acqua. Appena l’acqua si
è insaporita, mettere un terzo delle
cozze, un terzo delle vongole (già
aperte) e un po’ di acqua di cottura
dei frutti di mare.
A questo punto assemblare la
ribollita.
Aggiungere al minestrone i filetti di
pesce sminuzzati, le cozze, le vongole
sgusciate e battutte al coltello, la
polpa di metà delle cicale, il brodo di
pesce q.b. e il pangrattato. Mescolare
bene e garantirsi una consistenza
morbida, papposa. Sistemare di sale
e pepe e disporre il composto in una
pirofila imburrata. Mettere in forno a
130° per circa 40 minuti.
Al momento di servire, riscaldare le
cicale e i frutti di mare e disporli sulla
pirofila bagnando bene la ribollita con
il fondo di cottura.

SECONDO
Ricciola alla cacciatora
con fagiolini e cipolla
per 4 persone
Ingredienti
4 fette di ricciola alte circa 3 cm
cipolle rosse 1 kg
fagiolini freschi varietà Valentino 1 kg
1 mazzo di basilico
polpa di pomodoro 400 gr
4 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
Procedimento
Tagliare a fette le cipolle, battere
l’aglio e disporre il tutto in una
casseruola larga con il fondo coperto
d’olio extravergine di oliva. Aggiungere
un po’ di peperoncino e mettere
sul fuoco. Quando l’olio comincia a
sfrigolare, versare mezzo bicchiere
scarso di vino bianco. Dopo 5 minuti,
aggiungere ancora del vino. Cuocere
le cipolle fino a quando non saranno
morbide, quasi caramellate per circa
30-40 minuti. Pulire i fagiolini e
cuocerli a vapore per circa 15 minuti,
oppure sbollentarli o passarli nel
microonde per circa 6-7 minuti.
Disporli in una casseruola insieme
alle cipolle ben cotte. Soffriggere i
fagiolini per cinque minuti e versare
la polpa di pomodoro eventualmente
corretta con zucchero. Far cuocere
per altri 15 minuti.
A quel punto mettere nella
casseruola le fette di pesce tagliate
a dadoni piuttosto grossi, già salati
a parte. Mescolare e far cuocere per
5-6 minuti. Servire previa spruzzata
di prezzemolo battuto.
DOLCE
Frolla salernitana con
la crema
per 4 persone
Ingredienti
farina “00” 300 gr
zucchero semolato 150 gr
burro (freddo) 150 gr
1 uovo
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
crema pasticcera ½ l
succo di 1 limone
Procedimento
Disporre la farina a fontana in
un’insalatiera grande e aggiungere
lo zucchero, l’uovo, il sale, il burro
tagliato a cubetti, il succo di limone
e il lievito.
Impastare con le mani fino ad
ottenere una massa non omogenea e
piuttosto briciolosa.
Preparare una tortiera foderata con
carta forno, su cui disporre metà
dell’impasto. Aggiungere la crema
fredda e coprire con l’altra metà di
pasta.
Cuocere nel forno preriscaldato
a 150° per 15 minuti e dorare
portando il forno a 175° per ulteriori
10 minuti.
LE RICETTE DEL CACINI
35

DOC PAROLE E CIBI
36
DOC
PAROLE E CIBI
Via Goldoni 42/44, Livorno
Tel 0586 887583
Le parole sono quelle di Marco
Falleni, il proprietario anfitrione e
conoscitore di vini e delle sue storie.
I cibi sono quelli della tradizione,
proposti dallo chef Alessandro Gori.
Marco Falleni Titolare
Alessandro Gori Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Dolci Ricordi, Livorno
PETRONE, Terratico di Bibbona
Trebbiano DOC
MANETTI, Terratico di Bibbona Bianco
DOC
Az. Agr. Campo al Pero, Castagneto
Carducci, LI
MISTRAL, Vermentino Bolgheri DOC
CAMPO AL PERO, Bolgheri rosso
DOC
Olio usato
Az. Agr. Dolci Ricordi, Livorno
Olio extravergine di oliva toscano

Il piatto premiato: ‘piccolo’ cacciucco alla livornese
37

LE RICETTE DI DOC PAROLE E CIBI
38
ANTIPASTO
Flan con acciughe
gratinate ed insalatina
di campo
per 4 persone
Ingredienti
Per il flan
2 uova
farina “00” 20 gr
latte ¼ l
panna ¼ l
vegetale
sale q.b.
Per il composto
acciughe fresche 500 gr
4 fette pancarrè
1 cucchiaio di capperi
2 pomodori maturi
1 uovo
olio extravergine di oliva
pangrattato
Procedimento
Per il flan
Unire alla farina le uova con una
frusta ed aggiungere latte e panna.
Aggiustare di sale. Imburrare 4
stampini in alluminio ed infornare per
15 minuti a 180°.
Nel frattempo pelare e disseminare i
pomodori, aggiungervi i capperi, le
fette di pancarrè e tritare il tutto nel
mixer. Pulire le acciughe a
filetti, farcire con l’impasto sopra
descritto mettendo un’acciuga dopo
l’altra a panino. Passare all’uovo e al
pangrattato. Unire un filo d’olio
extravergine e cuocere per 7 minuti
in forno a 180°.
Accompagnare nel piatto il flan con
questo composto e guarnire con
insalatina di campo.
PRIMO
‘Topini’ del ‘DOC’ al
sugo di triglia
per 4 persone
Ingredienti
Per i ‘topini’
patate bollite e macinate 400 gr
1 uovo
farina 300 gr
sale q.b.
Per il sugo
triglie sfilettate 300 gr
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
olio extravergine di oliva
Procedimento
Per i ‘topini’
Impastare le patate macinate con
l’uovo, aggiungere tutta la
farina e sale q.b. e formare dei piccoli
gnocchetti.
Per il sugo
Imbiondire l’aglio nell’olio e il
peperoncino, aggiungere i filetti di
triglia e sfumare con il vino bianco.
Cuocere in abbondante acqua salata
i ‘topini’ ed appena salgono a galla,
scolarli e condirli con il sugo.

SECONDO
‘Piccolo’ cacciucco alla
livornese
per 4 persone
Ingredienti
1 polpo pulito 800 gr
2 seppie pulite
4 cicale
palombo 200 gr
spicchi d’aglio
2 peperoncini
1 cucchiaio di doppio concentrato di
pomodoro
passata di pomodoro 300 gr
foglie di salvia
1 bicchiere di vino roso
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Procedimento
Rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio,
1 peperoncino e 2 foglie di salvia.
Aggiungere le seppie e il polpo,
sfumare con il vino, unire il
concentrato
e 150 gr di passata di pomodoro.
Fare cuocere aggiungendo acqua se
necessario. A parte usare la
rimanente passata di pomodoro per
cuocere con 1 spicchio di aglio,1
peperoncino ed olio, il palombo con
le cicale. Unire alla fine le seppie e il
polpo, realizzando così un ‘piccolo’
cacciucco.
DOLCE
Tortino di pasta frolla con
ricotta
per 4 persone
Ingredienti
Per la frolla
burro 100 gr
zucchero 50 gr
1 pizzico di sale
farina “00” 80 gr
1 tuorlo d’uovo
Per la farcitura
ricotta ‘Val di Cecina’ 200 gr
zucchero 50 gr
1 cucchiaio di rum
Procedimento
Setacciare la farina e metterla in
una terrina con lo zucchero, il sale,
l’uovo e il burro a pezzi. Impastare
velocemente, formare una palla e far
riposare in frigo 2 o 3 ore. Stendere
poi l’impasto e formare dei dischetti
di circa 6 cm di diametro e cuocerli
in forno per 6-7 minuti a 180°. Nel
frattempo mescolare la ricotta con
lo zucchero e il rum. Appena cotti,
raffreddare leggermente i tortini e
farcirli con la ricotta ‘briaa’.
LE RICETTE DI DOC PAROLE E CIBI
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ENOPIZZA & RISTÒ
40
ENOPIZZA & RISTÒ
Via della Cava 115, Rosignano Solvay
(LI)
Tel 0586 793284
Si sta bene perché ci si sente
coccolati in ogni senso, dalla simpatia
all’accoglienza degli appassionati
proprietari i quali propongono piatti
rassicuranti e ben calibrati nel gusto.
Claudio Ricci Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Michele Satta, Castagneto
Carducci, LI
COSTA DI GIULIA, Toscana Bianco IGT
GIOVIN RE, Toscana Bianco IGT
Abbinamento speciale
Apicoltura del Dr. Pescia, Rosignano
Marittimo, LI
NETTARE DI BACCO Idromele
Olio usato
Az. Agr. Orzalesi, Rosignano M.mo, LI
Olio extravergine di oliva Biologico

Il piatto premiato: tortelli tigrati al ragù di triglia vadese
41

LE RICETTE DELL’ENOPIZZA & RISTÒ
42
ANTIPASTO
Vellutata di patate di
Bolgheri con bottarga di
muggine nostrale
per 4 persone
Ingredienti
patate 1,2 kg
½ porro (solo la parte bianca)
latte intero 3 dl
panna fresca 2 dl
peperoncino q.b.
olio extravergine di oliva
bottarga di muggine
sale
noce moscata
Procedimento
Pelare le patate, lavarle bene e
metterle a lessare già tagliate a fette
in acqua salata con il porro, la noce
moscata e il latte.
Dopo 10 minuti passate il tutto
nel frullatore, con la panna ed il
peperoncino.
Ripassare 2 minuti sul fuoco
Servire aggiungendo la bottarga in
polvere e un filo di olio.
PRIMO
Tortelli tigrati al ragù di
triglia vadese
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
farina bianca “00” 350 gr
farina di grano duro 200 gr
3 uova intere medie
1 tasca di nero di seppia
1 piccola pallina di spinaci o bietola
lessata
sale q.b.
Per il ripieno
ricotta fresca compatta 800 gr
minestra di pesce densa 2 dl
5-6 foglie di basilico tritato
sale e pepe bianco q.b.
Per il ragù di triglia
triglie freschissime 1 kg
cipolla bianca fresca
prezzemolo
semi di finocchio
20 pomodorini
sale q.b.
peperoncino
3-4 capperi
basilico
olio extravergine di oliva
Procedimento
Preparare il ripieno, unendo
semplicemente tutti gli ingredienti.
Mescolare bene e inserire il
composto in una sac à poche.
Preparare la sfoglia, con tutta la
farina bianca, ½ di quella di grano
duro, le uova e il sale. Lasciarne 2/3
gialla e la restante colorarla per metà
con il nero di seppia eper l’altra metà
con gli spinaci. Ottenere tre sfoglie di
colore diverso, unirle tra loro con la
macchinetta stendipasta. Preparare i
tortelli inserendo il ripieno già pronto
e richiuderli secondo la loro calssica
forma.
Soffriggere prezzemolo, cipolla,
capperi tritati, peperoncino e semi
di finocchio. Fare andare per pochi
secondi in olio e unire le triglie
sfilettate, diliscate e sminuzzate, i
pomodorini tagliati in 4 e il basilico.
Aggiustare con sale e pepe bianco e
cuocere per 2 minuti.
Cuocere infine i tortelli in acqua
salata, scolarli e condire con il ragù.

SECONDO
Millefoglie di pescato
fresco con verdure e
olive Leccine
per 4 persone
Ingredienti
8 filetti di pesce (secondo il pescato
giornaliero)
16 fette di patata
8 fette di zucchine
8 pomodori pallini
5-6 olive a porzione
sale
timo fresco
pepe
1 bicchiere di Vermentino
olio extravergine di oliva
Procedimento
Tagliare a fette le patate e le zucchine
a ½ cm di spessore. Cuocere in
forno su carta antiaderente con poco
olio, sale e pepe. Modellare il pesce
usando due fogli di carta da forno,
all’interno del quale inserire i filetti
schiacciati e di forma simile alle
verdure. Cuocere in forno il pesce,
aggiungendo un po’ più di olio, del
timo fresco, i pomodori
pallini e le olive. In questo caso la
cottura deve essere più breve della
precedente.
Quando tutti gli ingredienti saranno
cotti, passare alla preparazione del
piatto.
Intervallando strati di verdure e
pesce.
Sfumare sul fuoco il sugo di cottura
del pesce insieme al Vermentino e a
prezzemolo fresco tritato. Versare il
sugo sul millefoglie e decorare con
le olive, i pomodorini e un rametto di
timo fresco.
DOLCE
Charlotte al miele di
macchia mediterranea
per 4 persone
Ingredienti
8 fette di Pan di Spagna
panna fresca 0,5 l
crema pasticcera 0,5 l
5 cucchiai di miele
2 fogli di colla di pesce
latte q.b.
Procedimento
Preparare una crema pasticcera
appena più densa del normale. A
cottura ultimata, aggiungere i due fogli
di colla di pesce ammollati in acqua
fredda e ben strizzati.
Appena la crema sarà tiepida,
incorporare la panna montata ed
il miele, facendo attenzione a non
smontare il composto. Nel frattempo
fasciare gli stampi, con le fette di Pan
di Spagna appena inumiditi con il latte.
Riempire bene gli stampi, e mettere in
frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Servire con riccioli di panna montata,
una piccola colata di miele ed un
ricciolo di cioccolata fondente.
LE RICETTE DELL’ENOPIZZA & RISTÒ
43

ENOTECA GRAZIANI
44
ENOTECA
GRAZIANI
Via per Rosignano 3, Vada (LI)
Tel 0586 788244
L’Enoteca, nell’ambito della fiorente
azienda agrituristica utilizza tutti
prodotti rigorosamente “livornesi”.
Così la cucina, che spazia tra
mare e terra, propone pietanze
dall’inconfondibile personalità.
Simone Ferri Graziani Titolare
Giuliana Falconi Chef
Vino in abbinamento
Fattoria Casa di Terra, Bolgheri, LI
LÉNAIA 2010, Terratico di Bibbona DOC
Tenuta di Vaira, Bolgheri, LI
LE BALLERINE 2009, Rosso Toscana IGT
Olio usato
De Gratianis, Vada, LI
Olio extravergine di oliva biologico

Il piatto premiato: antipasto tricolore di chianina
45

LE RICETTE DELL’ENOTECA GRAZIANI
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ANTIPASTO
Antipasto tricolore di
chianina
per 4 persone
Ingredienti
bistecca disossata 200 gr
limone
capperi
sale, pepe, tabasco e noce moscata
cipolla bianca
olio extravergine di oliva
Procedimento
Sgrassare la carne e farla raffreddare
in frigo e tritarla bene con il coltello
(in alternativa si può macinare
la carne anche se il risultato è
leggermente inferiore).
Condire la carne con sale, pepe e
un po’ di tabasco. Aggiungere succo
di limone amalgamando bene con
le mani. Unire i capperi tritati e una
spolverata di noce moscata. Condire
con un filo d’olio e servire coprendo
la tartare con un velo di cipolle
tagliate finissime.
PRIMO
Maltagliati al sugo
sfilettato di chianina
per 4 persone
Ingredienti
pancia e coda di chianina 400 gr
1 cipolla
2 carote
1 costola di sedano
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di Vermentino
passata di pomodoro 300 gr
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Mettere in un tegame la carne
con un bicchiere di acqua e farla
“sbollentare” per 10 minuti circa.
Togliere dal fuoco e sfilettarla con un
coltello staccando minuziosamente
la carne dagli ossi avendo cura di
escludere le parti troppo grasse. In
una casseruola far soffriggere gli
odori, precedentemente sminuzzati a
lama sul tagliere, avendo cura di non
farli colorire troppo. Aggiungere la
carne sminuzzata, sale, pepe, il vino
e lasciare cuocere.
Quando il vino sarà sfumato,
aggiungere il pomodoro e continuare
la cottura con l’acqua rimasta dalla
scottatura. Quando l’olio affiorerà in
superficie il sugo sarà pronto.

SECONDO
Stinco di chianina
per 4 persone
Ingredienti
stinco di chianina 1 kg
5 foglie di salvia
2 rametti di ramerino
2 spicchi d’aglio
3 bicchieri di Vermentino
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Tritare a lama sul tagliere salvia,
ramerino, aglio e mescolare con sale
e pepe. Drogare bene con l’impasto
ottenuto lo stinco di chianina e
adagiarlo nella pirofila da forno dove
avrete precedentemente versato l’olio
extravergine di oliva. Coprire lo stinco
per metà con Vermentino e acqua a
completare. Lasciare cuocere in forno
caldo a 200° per circa 3 ore avendo
cura di girare ogni tanto lo stinco che
nel frattempo ritirerà tutto il liquido di
cottura. A cottura ultimata sfilettare lo
stinco e servirlo caldo in tavola.
DOLCE
Crostata di marmellata
a Km 0
per 4 persone
Ingredienti
farina “00” 200 gr
burro 100 gr
zucchero 100 gr
1 uovo
1 buccia di limone grattugiato
1 pizzico di sale
Procedimento
Lasciare il burro a temperatura
ambiente per circa 1 ora in modo
da farlo ammorbidire leggermente.
Mischiare la farina con lo zucchero, il
sale e impastare il tutto con le mani
aggiungendo burro e uovo. Ottenuto
un prodotto omogeneo lasciarlo
riposare in frigorifero per 30 minuti
coperto da un canovaccio. Preparare
una tortiera di 25 cm di diametro
ungendola e infarinandola. Stendere
all’interno i ¾ della pasta alzandola sui
bordi. Procedere con una brevissima
cottura dell’impasto, togliere la pasta
dal forno e aggiungere la marmellata
fatta in casa.
Con la pasta avanzata,
precedentemente stesa su un
piano, ricavare delle strisce per
guarnire la crostata con le classiche
quadrettature oblique.
Mettere in forno a 200° e lasciare
cuocere per 40 minuti.
LE RICETTE DELL’ENOTECA GRAZIANI
47

IL BRACIERE
48
IL BRACIERE
Loc. Valle dei Baccetti 6, Cavo (LI)
Tel 327 7808075
In un delizioso angolo appartato
dell’Isola dell’Elba, una giovanissima
chef propone una cucina
non convenzionale che punta
sull’esaltazione dei valori del pescato
quotidiano.
Sara Tamagni Titolare
Sergio Guerrini Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Le sughere, Rio Marina, LI
LE SUGHERE, Elba Bianco DOC
LE SUGHERE, Ansonica dell’Elba DOC
Olio usato
Az. Agr. Due Palme, Portoferraio, LI
Olio extravergine di oliva Toscano

Il piatto premiato: totani alla brace
49

LE RICETTE DEL BRACIERE
50
ANTIPASTO
Misto mare
per 4 persone
Ingredienti
ogliere fritte (con pastella uovo e
farina)
acciughe fritte (pulite aperte e
passate prima nella farina poi
nell’uovo)
carpaccio di spada e tonno
polpo lesso
tonnina con cipolla di tropea
mousse di spigola (lessare la spigola
disliscarla e aggiungervi limone pepe
sale e maionese)
sarde in saor
Procedimento
Per le sarde in saor
friggere le sarde e posizionarle in
una pirofila e sporlverare con il
pangrattato. Preparare in una padella
con olio extravergine di oliva cipolla
e pomodorini e una volta soffritto,
coprire il tutto con aceto bianco e
far cuocere per 10 minuti. Una volta
pronto, versare il contenuto sopra
le sarde, acerti marinati, lessare gli
acerti in acqua salata ed una volta
freddati sfilettarli. Preparare in una
padella olio extravergine di oliva,
cipolla, rosmarino, pomodorini e due
spicchi d’aglio facendo soffriggere
per 5 minuti. Poi aggiungere l’aceto
bianco e far cuocere per altri 5
minuti.
PRIMO
Tagliolini seppie e
porcini
per 4 persone
Ingredienti
seppie 500 gr
5 porcini
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
¼ di cipolla
concentrato di pomodoro
sale q.b.
vino bianco
prezzemolo
Procedimento
Mettere in un tegame olio, cipolla,
aglio, prezzemolo tutto tritato,
facendo soffrigere.
Aggiungere le seppie a tocchetti
e sfumare con il vino facendole
cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Cuocere a parte e solo con olio i
funghi tagliati a fette. Dopo 5 minuti
unirli alle seppie aggiungendo il nero
di una sacca piccola e un cucchiaio
di concentrato di pomodoro.
Spolverare con prezzemolo tritato.

SECONDO
Totani alla brace
per 4 persone
Ingredienti
totani freschi
rosmarino
aglio
olio extravergine di oliva
Procedimento
Ungere il totano fresco con un trito di
rosmarino, aglio, olioextra vergine di
oliva facendo due tagli sotto la pancia
del totano. Metterlo sulla brace,
girarlo spesso e dopo averlo girato
ungere di nuovo con olio.
DOLCE
Torta al cioccolato
fondente
per 4 persone
Ingredienti
cioccolato fondente 200 gr
burro 200 gr
zucchero 200 gr
4 uova
4 cucchiai di farina
Procedimento
Sciogliere burro e cioccolato e
raffreddare. Unire lo zucchero con il
burro frullandoli poco e aggiungere il
cioccolato e i quattro tuorli.
Montare i 4 albumi e unirli
all’impasto aggiungendo 4 cucchiai
di farina.
Cuocere in forno statico già caldo a
180° per circa 60 minuti.
LE RICETTE DEL BRACIERE
51

IL CALIDARIO
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IL CALIDARIO
Via del Bottaccio 38, Venturina (LI)
Tel 0565 851240
Luogo dell’anima e del corpo, ma
anche dei piaceri della tavola grazie
alla sensibilità dello chef e alla eccelsa
capacità di accoglienza dei titolari.
Luca D’Onofrio Titolare
Marian Urzica Chef
Vino in abbinamento
Le Sughere del Montefico, Rio
Marina, LI
ISOLA IMPERIALE Spumante brut
Giomi Zannoni Daniela, Campiglia
Marittima, LI
NINÀ 910 IGT Toscana Vermentino
Az. Agr. Sant’Agnese, Piombino, LI
KALENDAMAIA Val di Cornia DOC
Vermentino
BONTESCO Toscana IGT Rosato
Olio usato
Calidario Selection - Az. Agr. Crapisi
Francesca, Venturina, LI
Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: seppia con vellutata di ceci e rosmarino
53

LE RICETTE DEL CALIDARIO
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ANTIPASTO
Julienne di seppia
su vellutata di ceci e
rosmarino
per 4 persone
Ingredienti
seppia fresca pulita 400 gr
ceci 500 gr,
3 rametti di rosmarino
erbette mediterranee (rosmarino,
timo, maggiorana) 30 gr
olio extravergine di oliva 10 cl
sale q.b.
Procedimento
Per i ceci
Lessare i ceci per 1 ora (dopo
averli ammollati 12 ore) insieme a
due rametti di rosmarino. Alla fine
aggiungere il sale e scolare l’acqua.
Frullare il tutto con metà dell’olio.
Per la seppia
Tagliare la seppia a listarelle fini e
disporla in un vassoio a marinare
con olio ed erbette tritate fini.
Scaldare una padella antiaderente
e aggiungere la seppia girandola
subito.
Preparazione del piatto
Sistemare in 4 piatti la crema di
ceci ottenuta e adagiare la seppia
sopra. Condire con un filo di olio e un
rametto di rosmarino per decorare.
PRIMO
Straccetti di pasta
fresca con palamita e
bottarga di Orbetello
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
farina “00” 200 gr
semola macinata 150 gr
3 tuorli (90 gr)
1 uovo intero
acqua 6 cl
Per il sugo
filetti di palamita fresca 300 gr
pomodoro pachino 200 gr
bottarga di orbetello 30 gr
scalogno 1
olio extravergine di oliva 5 cl
sale e pepe q.b.
½ bicchiere di Vermentino
Procedimento
Per la pasta
Unire i tuorli, l’uovo, la farina, la
semola e lavorare bene. Con l’aiuto
del mattarello stendere la pasta e
tagliarla a listarelle.
Per il sugo
Far soffriggere lo scalogno tritato, i
pomodori tagliati in una casseruola
con poco olio extravergine di
oliva, incorporare la palamita, far
stufare 10 minuti e sfumare con il
Vermentino. Aggiungere i pomodori
pachino e far cuocere ancora per
2 minuti circa. Far bollire l’acqua
leggermente salata, aggiungere la
pasta e cuocere per circa 3 minuti.
Scolare e saltare in padella con il
sugo preparato.
Disporre nel piatto di portata con
l’aggiunta di un’abbondante grattata
di bottarga.

SECONDO
Cartoccio in bellavista
con nostro pescato
per 4 persone
Ingredienti
8 gamberoni freschi
4 tranci di spigola fresca da 80 gr
l’uno
vongole 300 gr
cozze 300 gr
pomodori pachino 300 gr
zucchini 300 gr
basilico fresco
curry
aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva
carta fata trasparente
Procedimento
Preparare il pesce lavandolo
e pulendolo bene. Sgusciare i
gamberoni.
Tagliare i pomodorini in 4 pezzi e
gli zucchini a cubetti. Preparare 4
quadrati di carta fata di circa 20x20
cm. Sistemare il pesce sulla carta
fata insieme le verdure, condire con il
basilico, sale, curry pepe, aglio,
olio extravergine. Chiudere la carta
formando dei sacchettini. Infornare a
180° per circa 14 minuti. Sistemare
in piatti, aprire in tavolo il cartoccio.
DOLCE
Mousse di ricotta, pere
e miele
per 4 persone
Ingredienti
ricotta pecora 200 gr
miele 60 gr
pere williams 200 gr
panna 100 ml
½ limone spremuto
cioccolato in scaglie
4 rametti di ribes fresco
Per la pasta frangipane
farina di mandorle 250 gr
farina bianca 100 gr
4 tuorli
zucchero 150 gr
burro 250 gr
Procedimento
Pulire le pere e tagliarle a cubetti.
Caramellare lo zucchero e
aggiungere il succo del limone e le
pere tagliate; lasciarle caramellare
per qualche minuto, scolarle e
frullarle per ottenere una crema
densa. A parte, montare la panna con
la ricotta e 40 gr di miele.
Sistemare la crema di pere in 4
coppette e lasciarle raffreddare.
Aggiungere la ricotta montata
aiutandovi con un sac à poche. Infine,
per decorare, aggiungete qualche
filo di miele, delle fettine di pera,
cioccolato a scaglie e un rametto di
ribes.
LE RICETTE DEL CALIDARIO
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KOALA
56
KOALA
Loc. Ravigoli 10, Capoliveri (LI)
Tel 0565 935255
Nelle vicinanze del fascinoso borgo
di Capoliveri, da dove si ammira uno
stupendo panorama sull’insenatura
di Porto Azzurro, una personale
interpretazione della cucina del
territorio.
Maurizio Censi Titolare
Giuseppe Basile Chef
Vino in abbinamento
Terre del Granito, Campo nell’Elba, LI
LE MURE, Elba Ansonica DOC
ALEATICO, Passito dell’Elba DOC
Olio usato
Agricoop, Campo nell’Elba, LI
Olio extravergine di oliva dell’Elba

Il piatto premiato: filetto di sgombro al cartoccio con salvia e limone e contorno di bietole saltate
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LE RICETTE DEL KOALA
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ANTIPASTO
Polpo in galera
per 4 persone
Ingredienti
2 polpi da ½ kg
aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
succo di 1 limone
Procedimento
Tagliare il polpo a piccoli pezzi e farlo
rosolare in un tegame con aglio,
prezzemolo, olio e peperoncino.
Sfumare con il vino, aggiungere il
limone e chiudere con un coperchio.
Far cuocere a fuoco lento per circa
40 minuti senza aprire il coperchio,
servire con crostini agliati.
PRIMO
Maltagliati alle alici con
pomodori e basilico
per 4 persone
Ingredienti
alici fresche 4 hg
olio extravergine di oliva
basilico
pomodori maturi
Procedimento
Pulire le alici, togliere la lisca, la
coda e tenere i filetti, rosolare in
padella con aglio olio e peperoncino.
Aggiungere i pomodori spellati e
tagliati a cubetti, salare e cucinare
pochi minuti. Cuocere la pasta
al dente e saltarla in padella
aggiungendo una bella manciata di
basilico.

SECONDO
Filetto di sgombro al
cartoccio con salvia e
limone e contorno di
bietole saltate
per 4 persone
Ingredienti
4 sgombri da 4 hg l’uno
olio extravergine di oliva
pepe e sale q.b.
4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
succo di 1 limone
Procedimento
Pulire gli sgombri e fare 8 filetti.
Preparare un’emulsione con olio,
limone, sale e un pizzico di pepe.
Preparare 4 fogli di carta stagnola
lunghi più del doppio di un filetto.
Adagiare i filetti (2 per
persona) sulla carta, condire con
l’emulsione, una foglia di salvia
e una puntina di aglio. Chiudere
ermeticamente e cuocere in forno
a 190° per 10 minuti. Servire
accompagnando con bietole saltate
in padella.
DOLCE
Torta al cioccolato
per 4 persone
Ingredienti
cioccolato fondente 200 gr
zucchero 150 gr
burro 150 gr
uova 3 gr
1 busta di vanillina
1 cucchiaio di fecola
Procedimento
Scogliere burro e cioccolato a
bagnomaria. Battere i tuorli con lo
zucchero, unire il cioccolato e il burro
fusi, la vanillina, la fecola e per ultimo
incorporare gli albumi montati a neve
ferma. Infornare a 180° per circa 35
minuti. Servire tiepido con salsa al
cioccolato.
LE RICETTE DEL KOALA
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L’UBALDINO
60
L’UBALDINO
Via B. Cellini 61, Piombino (LI)
Tel 0565 34358
Ci si sente a casa, in un ambiente
familiare per la cordialità
dell’atmosfera. E i profumi e i sapori
sono quelli domestici che inducono
alla serenità e alla piacevolezza che
invitano al ritorno.
Diego Cartei Titolare
Dianora Simoncini Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Sant’Agnese dei F.lli Gigli,
Piombino, LI
VERMENTINO, Val di Cornia DOC
Az. Agr. Tutti Santi di Daniele
Rocchi, Piombino, LI
VERMENTINO, Val di Cornia DOC
ROSATO, Val di Cornia DOC
Olio usato
Az. Agr. La Cura di Enrico Corsi, Loc.
Cura Nuova 12, Massa Marittima, GR
Olio extravergine di oliva Toscano

Il piatto premiato: tortino di acciughe della casa
61

LE RICETTE DELL’UBALDINO
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ANTIPASTO
Passatina di pesce di
scoglio
per 4 persone
Ingredienti
pesce fresco di scoglio 500 gr
pomodori maturi 200 gr
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano
2 spicchi d’aglio, rosmarino
olio extravergine di oliva
sale, peperoncino
Procedimento
In una pentola soffriggere cipolla,
carota, sedano e aglio. Aggiungere
in un scondo momento i pomodori
tagliati, il sale e il peperoncino.
Far bollire per 10 minuti a fuoco
moderato. Aggiungere i pesci
precedentemente puliti e desquamati
insieme al rosmarino, al brodo di
dado e al concentrato. Far cuocere
il tutto per circa 2 ore e poi passare
con il passatutto.
Servire la passata in ciotole di
terracotta con crostone di pane
tostato e agliato aggiungendo un po’
di olio extravergine a crudo.
Tortino di acciughe del
canale
per 4 persone
Ingredienti
Per il tortino
acciughe 500 gr, ½ kg di ricotta
finocchietto selvatico
2 uova, aglio, sale e pepe q.b.
prezzemolo
Per la salsa
2 zucchine, 1 ciuffo di basilico
latte q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
Procedimento
Per il tortino
Diliscare le acciughe poi lasciarle
a scolare. Mescolare la ricotta
con aglio, sale, pepe, prezzemolo
tritato, finocchietto tritato e le uova.
Aggiungere all’impasto una decina
di acciughe tritate. Foderare degli
stampini monoporzione con le
acciughe ed aggiungere l’impasto.
Mettere gli stampini a cuocere nel
forno a bagnomaria per circa 30
minuti.
Per la salsa
Cuocere le zucchine affettate con
olio, sale, latte e basilico per 20
minuti circa. Frullare fino a che la
salsa non è ben amalgamata. Versare
due cucchiai nel piatto, posizionare
sopra lo sformatino con una macinata
di pepe nero e servire.
PRIMI
Maltagliati alla
margherita
per 4 persone
Ingredienti
Per i maltagliati
olio extravergine di oliva
2 tuorli, 2 uova intere, farina 3 hg
Per il sugo
1 margherita (granseola) fresca
1 cipolla, 1 mazzo di prezzemolo
pomodori pelati 200 gr
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di Vermentino
sale q.b., olio extravergine di oliva
peperoncino
Procedimento
Per i maltagliati
Impastare le uova e la farina con un
pizzico di sale e 2 cucchiai di olio e
lavorare per 15 minuti. Poi coprire
con la pellicola e far riposare per 30
minuti.
Stendere bene con il mattarello
e tagliare le strisce in modo non
uniforme. Far cuocere la pasta per
circa 5 minuti.

Per il sugo
Sbollentare la margherita in
acqua salata per 15 minuti e,
successivamente, a freddo, tagliarla a
pezzi non troppo grossi.
Rosolare il trito di cipolla e
prezzemolo, aggiungere i pezzi di
margherita, il sale, il peperoncino
e far amalgamare. Versare il
Vermentino e lasciare evaporare
a tegame scoperto. Aggiungere in
seguito i pelati passati, il concentrato
e l’acqua di cottura della margherita.
Far cuocere il tutto per 40 minuti
circa, aggiustando di sale e
peperoncino. Servire nel piatto dopo
aver saltato la pasta ed il sugo con
prezzemolo fresco.
SECONDI
Totani ripieni al
vermentino con
caponata di verdure
per 4 persone
Ingredienti
Per i totani
ricotta 300 gr, 2 uova, latte
pane posato, aglio, prezzemolo
tonno in scatola, salvia, sale, pepe
olio extravergine di oliva
Vermentino
Per la caponata
2 cipolle, 3 carote, 1 sedano
5 zucchine, 2 melanzane
1 peperone rosso e 1 giallo, capperi
olive nere (1 cucchiaio)
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b., peperoncino, basilico
Procedimento
Per i totani
Pulire i totani lasciando intera
la sacca. Ammollare il pane nel
latte caldo. Frullare insieme pane,
prezzemolo, aglio, uova e tonno
aggiungendo alla fine la ricotta.
Riempire i totani con l’impasto,
chiuderli con degli stuzzicadenti e far
cuocere in un tegame con olio, aglio,
salvia e i ciuffi (granfie) degli stessi
totani per circa 20 minuti. Sfumare
alla fine con il Vermentino.
Per la caponata
Lavare bene le verdure, tagliarle
a piccoli dadini e cuocerle con il
condimento per 20 minuti. 5 minuti
prima della fine della cottura,
aggiungere i capperi e le olive.
Sistemare in uno stampino nel piatto
accanto al totano con le granfie ed il
sughetto al Vermentino e servire.
DOLCE
Crosta con crema di ricotta
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta frolla
3 uova, farina 3 hg, zucchero 3 hg
½ bustina di lievito
½ bicchiere d’olio extravergine di oliva
Per il ripieno
ricotta 500 gr, 1 cucchiaio di scorza
di arancia grattugiata, 2 uova
zucchero a velo 250 gr
mascarpone 150 gr
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero
a velo, incorporare la ricotta, il
mascarpone e la scorza di arancia
amalgamando bene tutto e lasciando
poi riposare. Nel frattempo preparare
la frolla versando la farina con lo
zucchero e il lievito in un recipiente,
mescolando e aggiungendo le uova
e l’olio. Impastare bene. Stendere
in una teglia tonda lasciando i
bordi alzati. Versare sopra il ripieno,
stenderlo e ripiegare i bordi. Cuocere
in forno a 180° per circa 30 minuti.
LE RICETTE DELL’UBALDINO
63

L’UVA NERA
64
L’UVA NERA
Via Giulia 14, Bolgheri (LI)
Tel 0565 762065
L’insegna, davvero significativa,
rende il dovuto omaggio ai grandi vini
del territorio. La grazia e la semplicità
del locale si sposano a meraviglia
con i sapori della cucina e la poesia
del borgo.
Elena Michelacci Titolare
Daniela Mattioni Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Fornacelle, Castagneto
Carducci, LI
FORNACELLE, Toscana IGT Bianco
ZIZZOLO, Bolgheri Rosso DOC
GUARDA BOSCHI, Bolgheri Superiore
DOC
Tenute Gucciardini Strozzi, Villa Le
Pavoniere, Bolgheri, LI
VIGNARÈ, Bolgheri Superiore DOC
Olio usato
Az. Agr. Sandri Francesco,
Montescudaio, PI
Olio extravergine di Oliva Toscano

Il piatto premiato: coniglio in umido
65

LE RICETTE DELL’UVA NERA
66
ANTIPASTO
Tortino di verdura ai
profumi di stagione
per 4 persone
Ingredienti
½ cavolo
1 porro
1 zucchino
1 uovo
1 bicchiere di panna da cucina
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe e sale q.b.
Procedimento
Spezzettare cavolo, porro e zucchino
e far cuocere in poco
olio. Mettere in una terrina e
aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Imburrare quattro stampini e inserire
il tutto. Infornare a 180° per 30
minuti.
PRIMI
Zuppa di pane toscana
per 4 persone
Ingredienti
1 cipolla
4 carote
2 patate
fagiolini 2 hg
2 zucchini
1 mazzo di bietola
¼ di cavolo cappuccino
¼ di cavolo verza
¼ di cavolo nero
fagioli cannellini 3 hg
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
4 fette di pane
Procedimento
Cuocere per 2 ore e in sequenza
tutte le verdure e aggiungere
metà dei fagioli passati e gli altri
aggiungerli quando e’ cotto il tutto.
Mettere il pane e le verdure e servire.
Tortelli toscani
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
2 uova
farina “00” 2 hg
sale q.b.
Per il ripieno
1 mazzo di bietole
ricotta di pecora 3 gh
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di maggiorana
sale pepe q.b.
Procedimento
Fare delle strisce di pasta, mettere
il ripieno nel centro e chiudere tutto.
Quindi lessare.

SECONDI
Coniglio in umido
per 4 persone
Ingredienti
1 coniglio
pomodori ciliegini
1 bicchiere di passata di pomodoro
capperi 50 gr
olive toscanelle 10 gr
rosmarino
aglio
vino bianco
olio extravergine di oliva
Procedimento
Tagliare il coniglio, aggiungere
rosmarino e aglio tritato, far
rosolare, salare, pepare, sfumare con
vino bianco, poi aggiungere pomodori
passati, capperi e olive.
Cinghiale in salmì
per 4 persone
Ingredienti
cinghiale 1 kg
olive nere
alloro
2 spicchi d’aglio
rosmarino
olio extravergine di oliva
Procedimento
Far rosolare il cinghiale e farne
ritirare l’acqua. Poi aggiungere
olio, tritare l’aglio, le foglie d’alloro,
rosmarino, sale e pepe. Aggiungere
il vino, far sfumare e poi aggiungere
il pomodoro e le olive e far cuocere
per 2 ore.
DOLCE
Torta di ricotta
per 4 persone
Ingredienti
ricotta 500 gr
farina 40 gr
zucchero a velo 20 gr
3 uova
uva sultanina 50 gr
1 arancio
brandy
Procedimento
Montare le uova, aggiungere la
ricotta, l’uva bagnata nel brandy,
farina, zucchero e scorza di arancia
tritata. Frullare il tutto e mettere nella
teglia tonda e far cuocere per 40-50
minuti a 180°. Servire con caramello
di arancia con scorza.
LE RICETTE DELL’UVA NERA
67

LA BARACCHINA
68
LA BARACCHINA
Loc. Carlappiano Spiaggia
Piombino (LI)
Tel 335 6912742
Una piacevole sorpresa per un locale
tutto estivo, da apprezzare nelle calde
serate della stagione balneare, grazie
alla simpatia della titolare e alle
capacità dello chef.
Vania Nencini Titolare
Andrea Simoncini Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Biologica Giuseppe
Brancatelli, Riotorto, LI
SPLENDENTE 2010, Ansonica
Toscana IGT
RE DELLA VALLE 2006, Aleatico IGT
Olio usato
Az. Agr. Giovani, Suvereto, LI
Olio extravergine di oliva Toscano

Il piatto premiato: cheesecake con salsa di cioccolato
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LE RICETTE DELLA BARACCHINA
70
ANTIPASTO
Sformato di baccalà
per 4 persone
Ingredienti
baccalà sfilettato 300 gr
patate a fette 150 gr
2 uova
latte 150 cl
1 cipolla
sale e pepe q.b.
burro 50 gr
Per la salsa
acciughe fresche sfilettate 200 gr
capperi 50 gr
pomodorini 200 gr
olio extravergine di oliva
aglio tritato
prezzemolo
Procedimento
Mettere in una casseruola burro,
cipolla, baccalà e latte e far cuocere
3 minuti a fuoco moderato. Togliere
dal fuoco ed aggiungere le uova.
Mettere il composto negli appositi
stampi ed infornare a 130° a
bagnomaria per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa
da accompagnare allo sformato
mettendo in padella olio,
peperoncino, acciughe, capperi e
aglio tritato e pomodorini.
Far cuocere per 10 minuti.
Togliere lo sformato dal forno e
impiattare accompagnando con la
salsa ottenuta.
PRIMO
Tagliolini neri alla
palamita e pomodori
per 4 persone
Ingredienti
palamita fresca sfilettata 400 gr
pomodorini 250gr
olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo
sale e peperoncino
tagliolini al nero di seppia 320 gr
Procedimento
In una padella mettere olio, aglio,
prezzemolo e peperoncino. Far
rosolare appena, mettere la palamita
sfilettata e far cuocere a fuoco
medio. Sfumare con vino bianco.
Quando il vino e’ ritirato aggiungere il
pomodoro cubettato. Far cuocere 10
minuti e saltare i tagliolini nella salsa.

SECONDO
Acciughe fritte
per 4 persone
Ingredienti
acciughe a piacere
olio extravergine di oliva
Procedimento
Diliscare le acciughe e aprirle “a
libretto”.
Panare e friggere in olio extravergine
di oliva.
DOLCE
Cheesecake con salsa di
cioccolato
per 4 persone
Ingredienti
philadelphia 150 gr
mascarpone 300 gr
zucchero 250 gr
yogurt 50 gr
4 uova
Per la base
biscotti tipo “digestivi” 300 gr
burro fuso 150 gr
Procedimento
Frullare i formaggi con lo zucchero e
le uova fino ad ottenere un composto
liscio e spumoso. Preparare la
base tritando finemente i biscotti
ed aggiungere il burro fuso. In uno
stampo a cerniera creare il fondo con
i biscotti e aggiungere sopra la crema
di formaggi. Far cuocere a 150° per
30 minuti in forno ventilato.
LE RICETTE DELLA BARACCHINA
71

LA BARCAROLA
72
LA BARCAROLA
Viale G. Carducci 39, Livorno
Tel 0586 402367
L’insegna accompagna da sempre
generazioni di livornesi nelle
ricorrenze familiari più importanti e
continuerà a farlo nel segno della
squisita semplicità delle proposte.
Giuseppe Mancini Titolare
Stefania Padaiani Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Fornacelle, Castagneto
Carducci, LI
ZIZZOLO Toscana IGT Vermentino
Az. Agr. Gualdo del Re, Suvereto, LI
ELISEO, Rosato Val di Cornia DOC
Olio usato
Podere La Sassaia, Suvereto, LI
Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: gallinella all’acqua pazza
73

LE RICETTE DELLA BARCAROLA
74
ANTIPASTI
Passato di ceci con
cozze
per 4 persone
Ingredienti
ceci secchi 1 hg
2 spicchi d’aglio
rosmarino
cozze sgusciate
olio extravergine di oliva
Procedimento
Mettere i ceci secchi in ammollo
in acqua fredda per 24 ore.
Successivamente, bollirli in una
pentola di acqua salata con l’aglio e
delle foglie di rosmarino.
Dopo circa 1 ora scolare il tutto e
passarlo con il passatutto fino ad
ottenere un liquido cremoso.
Versarlo in una terrina e aggiungere
le cozze sgusciate, preventivamente
cucinate in una padella a vapore.
Innaffiare con olio.
ANTIPASTO
Tris di antipasti
per 4 persone
Catalana di polpo di scoglio
Ingredienti
polpo di circa 500 gr
1 carota
1 costa di sedano
1 zucchina
sale e succo di limone q.b.
un pizzico di zafferano
olio extravergine di oliva
succo di limone q.b.
zafferano q.b.
Procedimento
Cuocere il polpo in una pentola di
acqua salata per circa 2 ore. Una
volta cotto, tagliarlo a piccoli tocchetti
e adagiarlo in un piatto fondo. A parte,
bollire in acqua salata la carota, la costa
di sedano e la zucchina e, una volta
cotte, tagliarle in senso longitudinale a
strisce non troppo sottili. Unirle al polpo
lessato, rimestare e condire con olio,
sale, succo di limone. Spolverare il tutto
con lo zafferano.
Tonno in agro-dolce
Ingredienti
tonno fresco pinna gialla 500 gr
3 cipolle bionde, sale q.b.
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco 300 cl
4 cucchiai di zucchero
Procedimento
Tagliare il tonno a cubetti di circa
3 cm, infarinarli e friggerli in una
padella con olio di semi di arachide
per circa 1 minuto. Adagiarli su carta
gialla per asciugare l’olio di frittura.
Porli in un’insalatiera e condire con
le cipolle in agrodolce così ottenute:
tagliarle a fettine fini, porle in una
padella, aggiungere sale, olio, aceto e
zucchero e cuocere finché la cipolla
non diventa dorata.
Baccalà alla livornese
Ingredienti
filetto di baccalà dissalato 1 kg
olio di semi di arachide
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
rosmarino
pomodori rossi maturi San Marzano
Procedimento
Tagliare a pezzi il filetto di baccalà,
infarinarli e friggerli in una padella
di olio di semi di arachide. Adagiarli
in una padella con un fondo di olio
di oliva, aglio, foglie di rosmarino e
pomodori. Cuocere per circa 12-13
minuti ponendo molta attenzione alla
salatura del sugo. Quando pronto,
servire.
PRIMO
Risotto al nero di seppia
per 4 persone
Ingredienti
riso Roma 200 gr
seppie nostrali di scoglio 1 kg
olio extravergine di oliva
1 cipolla rossa di Tropea
1 carota
1 costa di sedano
peperoncino q.b.
vino bianco
2 cucchiai di passata di pomodoro
parmigiano reggiano
coriandoli di prezzemolo
1 noce di burro
Procedimento
Pulire le seppie separando e
conservando la sacca del nero.
In una casseruola soffriggere in
olio un battuto di cipolla, carota e
sedano e peperoncino preparato
precedentemente. Aggiungere le
seppie pulite, tagliate a piccoli
tocchetti e sfumate con il vino bianco.
Unire le sacche del nero di seppia
e cuocere per circa 25-30 minuti
aggiungendo brodo vegetale e

passata di pomodoro. In ultimo
aggiungere il riso allungando con
il brodo vegetale fino a cottura
completata. Finire con coriandoli di
prezzemolo e burro e servire con una
spolverata di parmigiano grattugiato.
SECONDO
Gallinella all’acqua
pazza
per 4 persone
Ingredienti
gallinella di mare 1,2 Kg
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 cipolla rossa di Tropea
pomodoro rosso maturo 300 gr
sale q.b.
origano
2-3 noci di burro
1 pizzico di farina bianca
vino bianco
crostini di pane toscano
Procedimento
Eviscerare, squamare e sfilettare
la gallinella. In una padella, una
volta ottenuto il soffritto con fondo
di olio, aglio e cipolla tagliata fine,
aggiungere i filetti di gallinella,
pomodoro rosso maturo tagliato a
pezzi, sale, foglie d’origano, burro e
farina, innaffiare con del vino bianco
e cuocere per circa 15 minuti.
Adagiare su un piatto piano con i
crostini tostati e servire.
DOLCE
Sfogliatina di crema con
frutta fresca
per 4 persone
Ingredienti
1 confezione di pasta sfoglia
frutta fresca di stagione 500 gr
1 limone
zucchero 4 hg
2 uova
fecola di patate 150 gr
latte 500 ml
2 buste di vanillina
zucchero a velo
Procedimento
Stendere la sfoglia finemente con un
po’ di zucchero e mettere in forno
a 200° per 8 minuti. Nel frattempo
bollire il latte con la buccia del limone
grattata, sbattere le uova con 200
gr di zucchero, la fecola di patate e
qualche goccia di limone. Comporre
con il tutto una crema omogenea e
aggiungere il latte caldo iniziando a
girare con una frusta fino a che non
si addensa. Una volta terminato il
processo, lasciare riposare la crema
per qualche ora. Tagliare la sfoglia in
8 pezzi e cominciare ad impiattare
nell’ordine: uno strato di sfoglia, la
crema, la frutta tagliata a tocchetti
e un altro strato di sfoglia. Infine
coprire con lo zucchero a velo.
LE RICETTE DELLA BARCAROLA
75

LA BUSSOLA
76
LA BUSSOLA
Via Cairoli
Loc. Le Ghiaie, Portoferraio (LI)
Tel 0565 917726
Una terrazza sul mare, nei pressi
di Portoferraio: un luogo ideale
per apprezzare con soddisfazione
una cucina isolana all’insegna
dell’informalità e dei sapori più
schietti.
David Colli Titolare
Filippo Colli Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Acquabona, Portoferraio, LI
BIANCO, Elba bianco DOC
ALEATICO, Elba aleatico passito
Az. Agr. Cecilia, Campo nell’Elba, LI
CECILIA, Ansonica Elba DOC
Olio usato
Az. Agr. I due Poderi, Portoferraio, LI
FRANTOIO Momocultivar, Olio extravergine
di oliva

Il piatto premiato: spaghetti al ragù nero di polpo verace
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LE RICETTE DELLA BUSSOLA
78
ANTIPASTO
Baccalà al vapore su
crema di porri e ceci
per 4 persone
Ingredienti
4 filetti di baccalà dissalato da 100
gr l’uno
2 porri
ceci secchi 50 gr
1 patata a pasta gialla
farina “00” 200 gr
olio extravergine di oliva
olio di semi di arachidi
sale fino q.b.
Procedimento
Per la crema di ceci
Mettere i ceci in acqua fredda per
12 ore, cuocerli per circa 1 ora,
condirli con olio extravergine e
con un frullatore a immersione ed
emulsionare fino a ottenere una
crema.
Per la crema di porri
Tagliare e lavare i porri e cuocerli
a lungo insieme alla patata. Frullare
il tutto fino ad ottenere una crema
omogenea.
Per il baccalà
Recidere la pelle e diliscare il
baccalà. Cuocere al vapore per circa
10 minuti.
Per i porri croccanti
Tagliare a fiammifero i porri e lasciarli
in acqua e ghiaccio per 30 minuti.
Scolarli, infarinarli e friggerli in olio
di semi a 170° fino a doratura.
Asciugare con carta assorbente.
Per la finitura
Sul fondo del piatto disporre le
creme calde, posizionare il baccalà e
terminare con i porri croccanti con un
filo d’olio extravergine.
PRIMO
Spahetti al ragù nero di
polpo verace
per 4 persone
Ingredienti
spaghetti 320 gr
polpo fresco 1 kg
2 spicchi d’aglio
1 mazzo di prezzemolo
concentrato di pomodoro 50 gr
peperoncino
sale q.b.
pepe nero del mulinello q.b.
olio extravergine di oliva
Procedimento
Sviscerare il polpo lasciando da
parte il fegato col nero. Tagliare a
bocconcini i tentacoli e sminuzzare
il resto. A parte in una casseruola
fare un soffritto di olio, aglio e
peperoncino e unire il polpo tritato,
il fegato col nero e continuare la
cottura. Aggiungere il concentrato
di pomodoro con un po’ di acqua
calda e condire con sale e pepe nero.
Cuocere a fuoco lento con coperchio
per 30 minuti.

SECONDO
Calamari ripieni
per 4 persone
Ingredienti
4 calamari da 200 gr l’uno
4 spicchi d’aglio
2 mazzi di prezzemolo
latte 100 gr
mollica di pane raffermo 50 gr
2 uova
parmigiano grattugiato 50 gr
concentrato di pomodoro 50 gr
polpa di pomodoro 50 gr
noce moscata
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale e pepe del mulinello q.b.
Procedimento
Per la farcia
Tagliare a pezzetti i tentacoli, le alette
dei calamari e spadellarli nell’olio.
Tritarli e condirli con mollica di pane
ammollata nel latte, trito di aglio e
prezzemolo, uova, parmigiano, noce
moscata grattugiata, sale e pepe.
Per i calamari
Riempire i calamari puliti con
la farcia ottenuta e sigillare le
estremità con spiedini di legno. A
parte soffriggere un trito di aglio,
prezzemolo e peperoncino. Unire i
calamari e cuocerli da entrambi i lati.
Condire con concentrato e polpa di
pomodoro, poco latte, sale e pepe.
Terminare la cottura con coperchio
per circa 40 minuti.
Preparazione del piatto
Tagliare a medaglioni i calamari,
nappare con la salsa e guarnire con
foglie di prezzemolo.
DOLCE
Briachina e Aleatico
dell’Elba
per 4 persone
Ingredienti
farina bianca 500 gr
olio di oliva 400 ml
zucchero 250 gr
vino bianco 200 ml
noci e/o mandorle e/o nocciole 150 gr
uvetta sultanina 100 gr
Alchermes 80 ml
½ bustina di lievito
pinoli 100 gr
Procedimento
Mondare la frutta secca e tritarla.
Porre l’uvetta a bagno nel vino
per almeno 30 minuti. Setacciare
la farina, unire il lievito e lo
zucchero e mescolare. Formare la
montagnola e ricavare un cratere
centrale. Aggiungere l’olio, la frutta
secca tritata, l’uvetta con il vino e
l’Alchermes. Lavorare aggiungendo
se necessario altro vino o liquore
fino a impasto morbido e liscio.
Ungere con olio della carta da forno e
foderare fondo e pareti di una
tortiera rotonda. Versare il composto
nella tortiera. Livellare e distribuire
sulla superficie i pinoli. Inserire in
forno caldo a 180° per 45-50 minuti.
Lasciar raffreddare e trasferire su
piatto da portata.
LE RICETTE DELLA BUSSOLA
79

LA CARABACCIA
80
LA CARABACCIA
Via della Camminata est 15, Bibbona (LI)
Tel 0586 670370
Sapienza tecnica ed impegno
professionale guidano la mano del
giovane chef in un luogo che rivela
attenzione ai prodotti locali e alle
tradizioni culinarie, qui proposte in
una moderna versione.
Emanuele Vallini Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Tenuta Poggio Rosso, Populonia, LI
PHYLIKA 2010, Vermentino e Viognier,
Toscana Bianco IGT
VEIVE 2010, Viognier 100%, Toscana
Bianco IGT
Agricola Sada, Casale Marittimo, PI
INTEGOLO, Cabernet Sauvignon,
Montepulciano, Toscana IGT Rosso
Olio usato
Az.Agr. Le Querce, Bibbona, LI
Olio extravergine di Oliva
Az. Agr. Le Mezzelune, Bibbona, LI
LAZZERO, Olio extravergine di Oliva
Az. Agr. Podere Sacchirotti, Bibbona, LI
Olio extravergine di Oliva

Il piatto premiato: sfogliatine di melanzane e animelle di mucca chianina con scaglie di pecorino riserva...
81

LE RICETTE DELLA CARABACCIA
82
ANTIPASTI
Il fegato magro
per 4 persone
Ingredienti
fegato di vitella 300 gr
erbette aromatiche 15 gr
1 sacchetto da cottura per sottovuoto
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento
Cuocere per circa 3 ore e in
abbondante acqua tiepida il fegato
precedentemente messo sotto vuoto
con le erbette aromatiche e un
cucchiaio d’olio. Formare dei cilindri
aiutandosi con la carta pellicola e
servire il fegato tagliato sottile con un
filo di olio extravergine di oliva e una
grattugiata di sale grosso.
Sfogliatine di melanzane
e animelle di mucca
chianina con scaglie di
pecorino riserva su crema
di pomodoro San Marzano
per 4 persone
Ingredienti
2 melanzane viola
animelle di vitella chianina 200 gr
pecorino toscano riserva 150 gr
salsa di pomodoro San Marzano
Toscanello 300 gr
Procedimento
Tagliare le melanzane dello spessore
di 2 cm, salarle e lasciarle in un
panno umido per circa 2 ore in
modo da far perdere l’eccesso di
amaro. Fatto questo, passarle in una
padella antiaderente con un filo d’olio
extravergine per circa 2 minuti per
lato. Sgrassare le animelle, sbollentarle
per pochi minuti in acqua e aceto e
passarle in padella a fuoco vivo. Iniziare
a montanare le animelle intervallandole
con salsa di pomodoro e melanzane.
Aggiungere le scaglie di pecorino.
PRIMI
Lasagnetta aperta alla
“croce di chianina”
per 4 persone
Ingredienti
sfoglia all’uovo 300 gr
trippa (Croce) 600 gr
mirepoix 100 gr
1 cucchiaio di olio extravergine di
oliva
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
Procedimento
Sbollentare la pasta all’uovo in acqua
salata, tagliarla a rettangoli regolari
e riempirla con 60 gr di trippa
precedentemente cotta in maniera
tradizionale. Sovrapporre un’altra
sfoglia di pasta e passare in forno
prima di servire.
Zuppetta di fagiolo
toscanello con nervetti
e croccante di porro e
pane “cavallo” all’olio
delle “querce”
per 4 persone
Ingredienti
nervetti 200 gr, fagioli Toscanelli 100 gr
patate 150 gr, porri 100 gr
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b., 4 cialde di pane
raffermo toscano “Cavallo”
Procedimento
Tagliare i porri a julienne e farli rosolare
con poco olio. Aggiungere i nervetti e
le patate tagliate a cubetti. Sfumare
con vino bianco e lasciare evaporare.
Salare e pepare leggermente. Coprire
con acqua e far cuocere per 30 minuti
circa a fuoco lento. Aggiungere i fagioli
Toscanelli lasciati a bagno una notte e
precedentemente cotti in abbondante
acqua. Completare la cottura per
altri 15 minuti e condire con olio
extravergine di oliva a crudo e cialda
croccante di pane.

SECONDO
Il bollito di chianina a
modo... “mio”
per 4 persone
Ingredienti
guanciola 300 gr, muscolo 300 gr
lingua 300 gr, reale 300 gr
mirepoix di verdure 200 gr
trippa cuffia 200 gr
1 rametto di alloro
sale q.b.
liquido di governo 2 l
4 sacchetti da cottura in sottovuoto
Procedimento
Mettere la carne in sacchetti da
sottovuoto separati per qualità,
aggiungere il liquido di governo
e chiudere in sottovuoto. Mettere
a cuocere i sacchetti ad una
temperatura al di sotto degli 80°
per circa 3 ore con l’aiuto di un
idrochef. Accompagnare i bolliti con
una riduzione di Baldoro, una crema
di Broccoletto del Bolgherese e una
maionese fatta alla frusta con le uova
di Lari.
DOLCE
Il Cantuccio “Mattei”,
spuma all’uovo bianco
di Lari e caffè del Trinci
per 4 persone
Ingredienti
cantucci 350 gr
1 uovo intero
2 tuorli
zucchero 150 gr
mascarpone 100 gr
4 tazzine di caffè
Procedimento
In una bacinella sbattere le uova
con lo zucchero, aggiungere mano
a mano il mascarpone ed infine le
due tazzine da caffe. Sistemare su
un piatto i cantucci, intervallando
tra uno strato e l’altro lo zabaione
precedentemente preparato.
Spolverare con cacao o zucchero a
velo e servire.
LE RICETTE DELLA CARABACCIA
83

LA GODENDA
84
LA GODENDA
Fattoria le Guardiole
Via della Sgrilla 16 A, Capalbio (GR)
Tel 0564 609090
Una moderna fattoria maremmana
di 160 ettari, con annesso relais
e beauty farm, che racchiude uno
scrigno di gustose proposte culinarie
dove si alternano tradizione e
creatività.
Francesca Maria Guerreschi Titolare
Francesco Carrieri Chef
Vino in abbinamento
Fattoria Le Guardiole, Capalbio, GR
RIPIGLIO, MaremmaToscana IGT
(Cabernet)
CIRIDÒ, MaremmaToscana IGT (Cabernet,
Merlot, Sangiovese)
Olio usato
Fattoria Le Guardiole, Capalbio, GR
Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: maremmana fondente
85

LE RICETTE DELLA GODENDA
86
ANTIPASTO
Tortino di ricotta alle
erbe con composta di
bacche di rosa canina
per 4 persone
Ingredienti
ricotta fresca mista 400 gr
erbe miste (rosmarino, salvia,
prezzemolo, timo, finocchietto) 20 gr
Procedimento
Mescolare la ricotta con le erbette,
preparare degli stampini di alluminio
precedentemente imburrati, riempire
gli stampini lasciando almeno 1,5 cm
di bordo. Informare a 175° per 15
minuti. Lasciare raffreddare e servire
tiepido con un filo d’olio extravergine
di oliva.
PRIMI
Acqua cotta della
Godenda
per 4 persone
Ingredienti
acqua 3 l
sedano, carota, porro 400 gr
bietola o spinaci 1 kg
pancetta di cinta senese stagionata 1 hg
pomodori freschi 500 gr, 4 uova
8 fette di pane toscano raffermo
Procedimento
In una casseruola mettere sedano,
carota e porro tagliato a dadini. Far
rosolare il tutto con un filo d’olio e uno
spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere
pancetta a dadini e acqua. Portare
ad ebollizione e dopo circa mezz’ora
aggiungere i pomodori tagliati a
pezzettini. Lasciare bollire fino a che
l’acqua non si sarà ridotta di 1/3. A
cottura ultimata aggiungere gli spinaci
e le uova senza mescolare (l’uovo
deve rimanere in camicia). Adagiare
il pane raffermo in un piatto fondo
e aggiungere un pizzico di pepe e
una spolverata di pecorino. Versare il
composto sopra al pane e servire.
Risotto con boccioli di rosa
canina, straccetti di vitello
e riduzione di cabernet
per 4 persone
Ingredienti
risotto carnaroli maremma 360 gr
Vermentino 50 gr, cipolla 25 gr
straccetti di maremma biologica 200 gr
boccioli di rosa canina 30 gr
riduzione di Cabernet 100 gr
brodo vegetale o di carne 1,5 l
parmigiano, 1 noce di burro
olio extravergine di oliva, prezzemolo
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la riduzione di Cabernet, portare
ad ebollizione 500 cl di “Ripiglio” per
circa 1 ora fino al raggiungimento di
¼ della dose iniziale. Tostare il riso
nell’olio con la cipolla. Aggiungere
lentamente il brodo e, a cottura
ultimata, aggiungere gli straccetti
di maremma. A fuoco spento
aggiungere una noce di burro,
parmigiano, prezzemolo, boccioli
di rosa canina e la riduzione di
cabernet. Aggiustare di sale e pepe.

SECONDO
Maremmana fondente
con patata mantecata
alle erbette
per 4 persone
Ingredienti
maremmana biologica (culaccio o
dsossata o campanello) 1,5 kg
4 cucchiai di farina
sedano, carote, cipolla 250 gr
pomodoro fresco 200 gr
3 bicchieri di vino rosso Ciridò
patate 500 gr
finocchietto 30 gr
olio extravergine di oliva
Procedimento
Mettere la carne in immersione nel
vino per circa 12 ore. Tagliarla e
recuparare il vino in eccesso. Tagliare
il sedano, le carote e la cipolla a
dadini e infornarle insieme alla carne
con un filo d’olio. Una volta rosolato il
tutto, bagnare con il vino recuperato.
Aggiungere i pomodori e far cuocere
in pentola a pressione per circa 2
ore. Cuocere le patate intere e con
buccia nel forno a 140° per 40
minuti. Una volta cotte, spellarle e
schiacciarle con una forchetta.
Mantecare in padella con un po’
d’olio e aggiungere il finocchietto.
DOLCE
Migliaccio di ricotta e
miele
per 4 persone
Ingredienti
ricotta mista 200 gr
2 uova
zucchero 50 gr
cannella 5 gr
spezie per panforte 5 gr
miele 30 gr
amido di mais 40 gr
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e
metterli negli stampini di alluminio.
Cuocere in forno ventilato a 175° per
15 minuti. Lasciare riposare per 10
minuti e servire con una decorazione
di zucchero a velo o frutti di bosco o
cioccolata.
LE RICETTE DELLA GODENDA
87

LA PERLA DEL MARE
88
LA PERLA DEL
MARE
Via della Meloria 8, San Vincenzo (LI)
Tel 0565 702113
Una romantica veranda sul mare,
le isole che si stagliano davanti, i
profumi lievi che arrivano dalla cucina
dove la chef, con maestria, prepara
prelibatezze sopraffini.
Deborah Corsi Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Fornacelle, Castagneto
Carducci, LI
ZIZZOLO Toscana IGT Vermentino
FORNACELLE Toscana IGT Bianco
Az. Donna Olimpia 1898, Bolgheri, LI
DONNA OLIMPIA 1898 Bolgheri DOC
rosso
Az. Agr. La Regola, Riparbella, PI
Sondrete Vino passito
Olio usato
Frantoio Biologico SS. Annunziata,
San Vincenzo, LI
Olio extravergine di oliva toscano

Il piatto premiato: crema di zucca con ricciola e verdurine croccanti
89

LE RICETTE DELLA PERLA DEL MARE
90
ANTIPASTO
Crema di zucca con
ricciola e verdurine
croccanti
per 4 persone
Ingredienti
Per la crema di zucca
zucca senza semi e senza buccia 400 gr
cipolla 30 gr
burro 30 gr
brodo vegetale 600 gr
zucchero
1 cucchiaino da caffè
baccalà 200 gr
ricciola sfilettata 200 gr
Per la finitura
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Affettare sottilmente la cipolla e farla
appassire nel burro per 1-2 minuti.
Unire la zucca tagliata a fette, il brodo
e portare ad ebollizione. Unire lo
zucchero e fare sobbollire lentamente
fino a quando la zucca inizia a
disfarsi (circa 20 minuti). Passare al
mixer e aggiustare di sale.
Tagliare a dadini la ricciola e il
baccalà e saltarli in una padella
antiaderente per 1 minuto. Mettere la
crema di zucca calda nel piatto fondo
con la ricciola al centro e il baccalà e
completare con un filo d’olio.
PRIMO
Lasagnette di farina
di castagne, scampi,
calamaretti e scaglie di
tartufo bianco
per 4 persone
Ingredienti
farina di castagne 100 gr
farina “00” 200 gr
sale 3 gr
tuorlo 10 gr
uova intere 240 gr
scampi 200 gr
calamaretti 200 gr
vino bianco 20 gr
cipollotto 5 gr
aglio 3 gr
prezzemolo 5 gr
tartufo 30 gr
olio extravergine di oliva
Procedimento
Preparare dei dischetti con la pasta
di castagne. Cuocere.
Rosolare il cipollotto, l’aglio, il
prezzemolo, unire i calamaretti e
scampi sfumando con il vino. Salare
e pepare. Montare la lasagnetta in
una fondina alternando la pasta e il
pesce. Aggiungere il tartufo a scaglie
e un filo d’olio.

SECONDO
Tonno al timo su
riduzione di “Donna
Olimpia 1898”
per 4 persone
Ingredienti
filetto di tonno 800 gr
“Donna Olimpia 1898” 500 gr
fecola 80 gr
timo 30 gr
Procedimento
Tagliare il filetto a fette da 200 gr
circa. Salare e pepare. Porlo in una
padella molto calda e farlo dorare da
ambedue le parti. Mettere in forno a
180° per 4 minuti. Per la riduzione,
mettere in un pentolino il “Donna
Olimpia” con il timo. Far bollire e
ridurre per circa 30 minuti. Legare
con la fecola.
Tagliare i filetti a metà in senso
obliquo. Condirli con la riduzione e
guarnire con ciuffi di timo.
DOLCE
Bavarese alle mele e
rosmarino con gelato
alla cannella
per 4 persone
Ingredienti
Per la bavarese
latte 800 gr
gelatina in fogli 2 gr
zucchero 35 gr
coriandolo 1 gr
tuorlo 30 gr
panna 100 gr
4 dischi di biscotto bianco
Per il gelato alla cannella
latte 2,5 dl
panna 50 gr
glucosio 10 gr
tuorlo 50 gr
zucchero 60 gr
½ stecca di cannella
sale q.b.
Procedimento
Per la bavarese
Portare ad ebollizione il latte con il
coriandolo pestato con un batticarne
ed una parte di zucchero, spegnere,
lasciar riposare qualche
istante, filtrare e versare sui tuorli
sbattuti con lo zucchero rimasto.
Portare su un bagnomaria caldo e
fare addensare la crema. Quando
avrà raggiunto gli 82° incorporare
la gelatina ammorbidita in acqua
fredda e strizzata bene, mescolare
e lasciar raffreddare. A questo
punto incorporare delicatamente la
panna montata. Bagnare i dischetti
di biscotto bianco con poca salsa
di mele, porli all’interno di 4 piccoli
cilindretti d’acciaio appoggiati in una
placca e colmarli con la bavarese
e porre in frigo per alcune ore a
rapprendere.
Per il gelato alla cannella
Bollire il latte con il glucosio, un
pizzico di sale e la cannella. Poi
versare sulla base di tuorli e zucchero
montati, mescolare e far addensare
a 82° su un bagnomaria caldo o
su fiamma bassissima. Raffreddare
rapidamente su acqua e ghiaccio
aggiungendo la panna nel momento
in cui il composto avrà raggiunto
i 50°. Lasciar riposare in frigo per
almeno 48 ore. Quindi versare in una
gelatiera.
Preparazione del piatto
Sformare la bavarese al centro dei
piatti, sistemare accanto il gelato
e guarnire con delle fettine di mela
precedentemente tagliate a fettine e
saltate in padella con burro, zucchero
di canna e rosmarino. Spolverare con
zucchero a velo.
LE RICETTE DELLA PERLA DEL MARE
91

LE MANDORLAIE
92
LE MANDORLAIE
Strada provinciale Aione, Loc.
Mandorlaie
Scansano (GR)
Tel 0564 507149
Nella Maremma grossetana più
autentica, dove la terra tocca il cielo,
questo relais di campagna celebra
quotidianamente i riti della tradizione
più autentica con i prodotti dell’orto e
l’olio di casa.
Graziella Cappellani Titolare e Chef
Vino in abbinamento
Podere 414 di Castelli Simone,
Magliano in Toscana, GR
414 FLOWER POWER Maremma
Toscana Rosato IGT
414 Morellino di Scansano DOCG
Chelli Asintone, Magliano in Toscana,
GR
ASINTONE Morellino di Scansano
DOCG
Olio usato
Az. Agricola Terzaroli Sandro, Scansano,
GR
Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: maialino arrosto con patè di melanzane e ceci
93

LE RICETTE DELLE MANDORLAIE
94
ANTIPASTI
Bruschette con fagioli
di Sorano
per 4 persone
Ingredienti
fagioli di Sorano (Az. Agricola Bigi
Piero) 200 gr
pomodori maturi 100 gr
16 fette di pane raffermo
aglio
salvia
peperoncini
basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Far tostare le fette di pane in forno.
Tagliare i pomodori a pezzetti e
aggiungere l’aglio e il basilico tagliato
finemente, un pizzico di sale e olio e
disporre la salsina ottenuta sulle fette
di pane tostato. Far bollire i fagioli di
Sorano, precedentemente ammollati,
con aglio, salvia, peperoncini e sale.
Aggiungere a fine cottura un filo di
olio e disporre i fagioli sulle fette di
pane tostato.
ANTIPASTO
Zuppetta di ricotta del
caseificio di Sorano alle
erbette
per 4 persone
Ingredienti
ricotta di pecora (Caseificio di
Grosseto) 200 gr
bietole erbette 100 gr
20 pomodorini datterini freschi
noce moscata
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Procedimento
Mettere le bietole erbette in una
casseruola con olio e aglio a fuoco
debole e far appassire. Aggiungere
i pomodorini, un po’ di acqua e far
cuocere. A fine cottura aggiungere la
ricotta e condire con noce moscata,
sale, pepe e peperoncino. Cuocere
per 15 minuti e disporre sul pane.
PRIMO
Gnocchi di patate e zucca
al ragù di pollo ruspante
per 4 persone
Ingredienti
Per gli gnocchi
patate a pasta gialla 500 gr
zucca 200 gr
2 uova
farina “00” q.b.
Per il ragù
mezzo pollo ruspante disossato con
i fegatini
pomodori pelati passati 500 gr
1 cipolla, ½ carota, sedano
sale e peperoncini
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per gli gnocchi
Cuocere al vapore le patate e la
zucca per 20 minuti, passare il tutto
con il passaverdure, aggiungere
le uova, la farina e mescolare fino
al raggiungimento di un impasto
omogeneo. Aggiustare di sale
e lavorare l’impasto per fare gli
gnocchi.
Per il ragù
Fare un soffritto di sedano, carota e
cipolla, aggiungere i fegatini, il pollo
disossato e tritato e far rosolare.
Aggiungere il sale e il peperoncino.
Dopo alcuni minuti aggiungere anche
il pomodoro e far cuocere il tutto per
altri 40 minuti.
Cuocere gli gnocchi e farli saltare nel
sugo, impiattare e spolverare con una
macinata di pepe.

SECONDO
Maialino arrosto con
patè di melanzane e ceci
per 4 persone
Ingredienti
Per il maialino
maialino 1 kg
un rametto di mirto
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Per il patè di melanzane e ceci
Ceci di Sorano (Az. Agricola Bigi
Piero) 200 gr
2 melanzane grosse
2 peperoni rossi
olio extravergine di oliva
un mazzolino di prezzemolo
aglio e alloro
sale e peperoncino
Procedimento
Per il maialino
Lavare il maialino, ungere la teglia,
disporre il mirto ed adagiarvi il
maialino dopo averlo condito con sale
e pepe da entrambe le parti. Lasciare
la parte della cotica del maialino verso
l’alto ed infornare per 1 ora a 180°.
Per il patè di melanzane e ceci
Sbucciare le melanzane, inciderle con
tagli paralleli ed infornarle a 180° per
30 minuti, fino a che la polpa sarà
morbida.
Far bollire i ceci con aglio e alloro,
una volta lessati passarne una
parte insieme alle melanzane con
il passaverdure e condire con sale,
pepe, olio e prezzemolo.
Arrostire i peperoni, pelarli e tagliarli
a julienne.
Impiattare il patè ottenuto dai ceci
e melanzane e decorare con i ceci
rimasti interi e i peperoni.
DOLCE
Tortino al cioccolato
fondente con pere al
morellino
per 4 persone
Ingredienti
cioccolato fondente 200 gr
2 uova
burro 20 gr
farina 200 gr
1 cucchiaio di zucchero a velo
Per la decorazione
1 pera Kaiser
1 bicchiere di Morellino di Scansano
1 cucchiaio di zucchero a velo
cannella
Procedimento
Sciogliere il cioccolato con il burro
a bagnomaria. Montare a parte
gli albumi, aggiungere i tuorli, lo
zucchero a velo, la farina e infine il
cioccolato.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere
un composto omogeneo. Dividere la
crema ottenuta in stampini imburrati
ed infarinati e far riposare per
qualche minuto. Infine, infornare a
180° per 7 minuti.
Sbucciare le pere e farle a spicchi
sottili, metterle in una padella con il
Morellino di Scansano, un cucchiaio
di zucchero a velo e una spolverata
di cannella. Far cuocere per qualche
minuto. Servire il tortino dopo averlo
bagnato con qualche goccia di
Morellino di Scansano di cottura e
aver disposto le pere a cornice.
LE RICETTE DELLE MANDORLAIE
95

MOCAJO
96
MOCAJO
s.s. 68 per Volterra
Loc. Casino di Terra, Guardistallo (PI)
Tel 0586 655018
Una lunga storia alle spalle, una
sicura professionalità per guardare
al futuro con ambizione, un presente
fatto anche di attenzione ai dettagli e
cura nell’offerta enogastronomia.
Fabrizio Lorenzini Titolare
Laura Lorenzini Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Caiarossa, Riparbella, PI
CAIAROSSA 2009, Toscana IGT Bianco
Az. Agr. Pagani de Marchi, Casale
Marittimo, LI
PRINCIPE GUERRIERO 2008, Toscana
IGT Rosso
Podere La Regola, Riparbella, PI
SONDRETE, VINO PASSITO
Olio usato
Az. Agr. Rocca di Montorsoli, Istia
d’Ombrone, GR
OLIVASTRA, Monocultivar
Az. Agr. Bruchi Gabriele, Pomarance, PI
Olio extravergine di Oliva
Podere Giovanni, Castagneto Carducci,
LI
Olio extravergine di Oliva Toscano
Az. Agr. Le Serre, Riparbella, PI
Olio extravergine di Oliva Toscano

Il piatto premiato: pappa al pomodoro pisanello con gelato all’aglio, pane al pesto e olio extravergine di olivastra maremmana
97

LE RICETTE DEL MOCAJO
98
ANTIPASTO
Pappa al pomodoro
pisanello con gelato
all’aglio, pane al pesto
e olio extravergine di
olivastra maremmana
per 4 persone
Ingredienti
Per la pappa
4 spicchi d’aglio leggermente
schiacciati
olio extravergine di oliva 150 gr
1 mazzetto di basilico
pomodori molto maturi 500 gr
pane toscano raffermo 250 gr
sale e pepe q.b.
grana grattugiato
Per il gelato all’aglio
aglio 50 gr
glucosio g 25 gr
acqua 20 ml
mollica di pane raffermo 90 ml
panna fresca 50 ml
latte intero 125 ml
olio 35 ml
sale e pepe q.b.
Per la salsa al pomodoro
2 pomodori maturi
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
4 foglie di basilico
Per il pane al pesto
8 fette sottili di pane toscano raffermo
1 ciuffetto di basilico, 2 cucchiai di pinoli
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la pappa
In un tegame far soffriggere
nell’olio gli spicchi d’aglio e, quando
cambiano colore, aggiungere i
pomodori privati della buccia e dei
semi e il basilico. Togliere gli spicchi
d’aglio e mettere il pane tagliato
in piccoli pezzi. Unire poca acqua
e far cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere il grana.
Per il gelato all’aglio
Sbucciare l’aglio, poi farlo lessare in
acqua per 3 volte. Cambiando ogni
volta l’acqua. Sciogliere il glucosio
nell’acqua tiepida, aggiungere gli altri
ingredienti, frullare il tutto e passare
nella gelatiera.
Per la salsa al pomodoro
frullare tutti gli ingredienti.
Per il pane al pesto
Tritare finemente il basilico con i
pinoli, aggiungere l’olio, il sale e il
pepe e spalmarlo sul pane tostato.
Stendere su ogni piatto la salsa di
pomodoro, mettere la pappa negli
stampini di silicone o alluminio e poi
adagiare sulla salsa. Affiancare 2 fette
di pane al pesto, aggiungere sopra
la pappa e il gelato e guarnire con
basilico, pepe macinato fresco e olio.
PRIMO
Millefoglie di tagliolini
croccanti al ragù bianco
di agnello pomarancino
su crema di piselli
e tartufo bianco di
Volterra
per 4 persone
Ingredienti
pasta tipo tagliolini 400 gr
Per il ragù bianco di agnello
polpa di agnello macinata 2 Kg
2 costole di sedano
2 carota
½ cipolla bianca
3 spicchi d’aglio
rosmarino
vino bianco q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per la crema di piselli
pisellini primavera
acqua q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
salvia, aglio
Procedimento
Lessare i tagliolini in acqua bollente
salata, scolarli, raffreddarli in una
teglia larga, quindi ungerli con un filo
d’olio. Con l’aiuto di un coppapasta
formare dei cerchi di tagliolini
pressati. Stenderli su una placca
antiaderente e passarli in forno a
190° fino a quando non avranno
preso colore.
Preparare il ragù di agnello facendo
rosolare le verdure tagliate a brunoise
con l’olio. Aggiungere l’agnello, il
rosmarino e far rosolare a fuoco
vivace per alcuni minuti. Bagnare
con vino bianco. Cuocere i piselli,
frullarli e adagiare la crema sopra
ogni piatto. Formare le millefoglie
alternando gli strati di tagliolini (3)
con il ragù. Completare guarnendo
con qualche pisello lasciato intero.

SECONDO
Tagliata di manzo
chianino ai tre oli con
fagioli di Sorana e
zucchine al profumo di
menta
per 4 persone
Ingredienti
groppa di manzo chianino 800 gr
fagioli di Sorana 200 gr
zucchine 400 gr
4-5 foglie di menta
1 spicchio d’aglio
besciamella 100 gr
1 uovo, burro q.b.
sale e pepe q.b.
3 tipi di olio
1 rametto di rosmarino
Procedimento
Ricavare dal pezzo di carne 4 fette,
salare e passare in padella con olio
per 2 minuti girando da entrambe
le parti. Finire la cottura in forno
caldo a 200° per 5 minuti. Affettare
le zucchine e metterle in una
casseruola con poco olio, le foglie
di menta, lo spicchio d’aglio, sale e
pepe. A cottura ultimata, aggiungere
la besciamella e l’uovo, amalgamare
bene e mettere in 4 stampini usa
e getta imburrati. Passare in forno
a bagnomaria a 180° per circa 10
minuti.
Preparazione del piatto
Tagliare ogni fetta di carne in 3 pezzi,
adagiare sul piatto, aggiungere sopra
i fagioli, condire ogni pezzo di carne
con un olio diverso, aggiungere il
tortino di zucchine e guarnire con del
rosmarino.
DOLCE
Zuccotto al liquore
scarlatto, gelato ai
cantuccini e vin santo
di Montescudaio e
ricciarello di Pomarance
con crema al liquore del
Pastore di Castagneto
per 4 persone
Ingredienti
Per il pan di spagna
3 uova
scorza grattugiata di ½ limone
zucchero 130 gr, farina 80 gr
½ bustina di lievito in polvere
panna da montare 250 gr
ricotta 300 gr, cioccolato amaro 80 gr
canditi misti 80 gr,
zucchero a velo 150 gr
cacao amaro 30 gr
liquori misti (Alchermes, Maraschino)
Per il gelato ai cantuccini
3 tuorli d’uovo, zucchero 200 gr
Vin santo 200 ml, latte 500 ml
panna 80 ml, cantuccini 300 gr
Per i ricciarelli
mandorle macinate fini 250 gr
1 e ½ di chiare d’uovo
un pizzico di sale
odore di vaniglia
1 pizzico di scorza grattugiata di limone
Procedimento
Per il pan di spagna
Montare i tuorli con lo zucchero,
aggiungere la farina e il lievito e per
ultime le chiare montate a neve.
Cuocere in forno a 160° per circa 12
minuti.
Montare la panna e zuccherarla
con lo zucchero a velo, schiacciare
la ricotta con forchetta o con una
frusta e amalgamarla alla panna.
Dividere in 2 il composto. Nella parte
più abbondante, mettere i canditi
e il cioccolato a pezzetti, nell’altra
incorporare il cacao.
Tagliare il pan di spagna a fette sottili
e bagnare con il liquore diluito con
poca acqua. Foderare degli stampini
in alluminio e con il composto al cacao
ricoprire il tutto. Al centro porre il
composto bianco. Premere e finire con
altre fettine di Pan di Spagna inzuppate.
Per il gelato ai cantuccini
Montare i tuorli con 50 gr di
zucchero, aggiungere il Vin santo e
cuocere a bagnomaria. Unire tutti gli
ingredienti scaldati e passare nella
gelatiera. Quando il gelato è pronto,
sminuzzare i cantuccini e aggiungerli
al gelato.
Per i ricciarelli
Aggiungere alle mandorle lo
zucchero, la vaniglia, il sale e le
chiare montate a neve fermissima.
Cuocere in forno a 160° fino a
quando la superficie sarà dorata.
LE RICETTE DEL MOCAJO
99

MONTALLEGRO ORLANDI
100
MONTALLEGRO
ORLANDI
Piazza di Montenero 3, Livorno
Tel 0586 579030
Nella piazza principale di Montenero,
a fianco del Santuario, un ambiente
familiare che ha il fascino delle cose
semplici, buone e autentiche.
Arianna e Francesca Orlandi Titolari
Arianna Orlandi Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Enrico Santini, Castagneto
Carducci, LI
Bolgheri Bianco DOC
Az. Agr. Michele Satta, Castagneto
Carducci, LI
GIOVIN RE, Toscana Bianco IGT
Az. Agr. Campo alla Sughera, Castagneto
Carducci, LI
ARIOSO, Toscana Bianco IGT
Az. Agr. Rigoli, Campiglia Marittimama,
LI
MAGISTRO Passito di Ansonica, Val di
Cornia DOC
Olio usato
Az. Agr. Paola Cardellini, Castagneto
Carducci, LI
Olio extravergine di oliva “Leccino”

Il piatto premiato: salsiccia del certosino
101

LE RICETTE DI MONTALLEGRO ORLANDI
102
ANTIPASTO
Sgombri 3
per 4 persone
Ingredienti
sgombri 600 gr
pomodori freschi 100 gr
1 arancio
pinoli 20 gr
capperi 10 gr
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
½ bicchiere d’aceto bianco
foglie di limone da coltivazione
biologica
qualche foglia di cedrina essiccata
qualche foglia di basilico fresco
Procedimento
Alla prima
Pulire e sfilettare 400 gr di sgombri
utilizzando solo la parte centrale del
pesce. Tagliare la polpa a striscioline
larghe 2 cm e metterle per circa 1
ora in infusione con olio, succo di
arancio, cedrina sminuzzata, sale e
pepe. Avvolgere il tutto in una foglia
di limone precedentemente lavata e
fermata con uno stecchino.
Cuocere gli involtini in forno a 160°
per non più di 1 minuto e servirli
caldi.
Alla seconda
Bollire in acqua e aceto per non
più di 3 minuti 200 gr di sgombri.
Lasciarli raffreddare, sfilettarli e
diliscarli.
Preparare un battuto di basilico,
pinoli, pomodori, aglio e aggiungere
olio, sale e pepe.
Sucessivamente sistemare in un
piatto, coprire con il battuto preparato
e lasciarli insaporire per qualche ora.
Servire a temperatura ambiente o
freddo nel periodo estivo.
Alla terza
Utilizzare la parte restante degli
sgombri aprendoli e formando dei
triangolin. Adagiarli su una padella
con olio e cuocere rapidamente
per 1 minuto. Toglierli dalla
fiamma, cospargere con il battuto
di pomodoro, basilico, capperi,
prezzemolo, olio, sale e pepe e
coprirli per circa 3 minuti. Servirli
caldi.
PRIMO
Margherite al profumo
di mare
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
farina “00” 200 gr
farina di semola 100 gr
acqua 50 gr
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
nero di seppia
Per il ripieno
polpa di triglie 100 gr
polpa rana pescatrice 100 gr
scalogno 20 gr
qualche foglia di prezzemolo
1 cucchiaio di chiaro d’uovo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Per il sugo
vongole 300 gr
cozze 300 gr
gamberetti rosa 100 gr
qualche pomodorino
prezzemolo, 1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Procedimento
Impastare insieme gli ingredienti
della pasta, escluso il nero di seppia
che sarà aggiunto ad una piccola
parte di pasta (circa un 1/5). Una
volta lavorati i composti, uno bianco e
uno nero, lasciarli riposare per circa
1 ora.
Nel frattempo tagliare finemente
lo scalogno e la polpa dei pesci,
amalgamandoli con un cucchiaio
di chiaro d’uovo e qualche foglia di
prezzemolo tritata, sale e pepe.
Stendere la pasta che dovrà risultare
molto fine, procurarsi uno stampo
a forma di margherita grande e
un altro più piccolo di due misure
per le margheritine nere. A questo
punto riempire ogni margherita con
il composto di pesce e passare sui
bordi il chiaro d’uovo per sigillarle.
Stesso procedimento per le
margheritine nere.
Cuocere i molluschi e sgusciarli,
filtrare il liquido di cottura, cuocere
quindi i gamberetti e il pomodoro
ridotto a piccoli pezzettini con l’olio.
In un’ampia padella mettere l’olio,
il peperoncino e il liquido filtrato, i
gamberetti, il pomodoro, un pizzico
di prezzemolo tritato. A questo
punto aggiungere le margherite
cotte precedentemente per alcuni
minuti in acqua bollente e saltare
delicatamente la pasta.
Servire ben calde 4 margherite
bianche e una piccola nera
accompagnate dal ricco sugo di
mare.

SECONDO
Salsiccia del Certosino
per 4 persone
Ingredienti
polpa di pesce dalla carne bianca
(rana pescatrice e nocciuolo) 250 gr
polpa di pesce dalla carne rossa
(palamita e tonnarello) 250 gr
budello di maiale
3 o 4 chiodi di garofano
noce moscata grattugiata finemente 3 gr
1/4 vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo aver diliscato i pesci fare
con la polpa dei piccoli dadi. In
un contenitore mettere il pesce
tagliato, aggiungere sale e pepe,
chiodi di garofano, noce moscata
e vino. Mescolare e amalgamare il
composto lasciandolo riposare per 2
ore. Con l’impasto ottenuto riempire
successivamente il budello di maiale
e realizzare delle salsicce della
misura desiderata legando il budello
ad intervalli regolari.
Le salsicce ottenute andranno
bucherellate per far uscire l’eventuale
liquido o aria in eccesso. Lasciare
riposare il “rosario” di salsicce per
qualche ora.
Per la cottura si consiglia un tegame
con olio d’oliva e uno spicchio
d’aglio; una volta caldo aggiungere le
salsicce e cuocerle per pochi minuti.
DOLCE
Cestino di frutta
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
farina di manitoba 150 gr
1 cucchiaio di olio extravergine di
oliva
1 bicchiere di acqua tiepida
sale q.b., zucchero a velo
Per il ripieno del cestino
burro 20 gr
qualche goccia di succo di limone
zucchero q.b.
1 mela Renetta
1 mela Morganduf
1 grappolo di uva Colombana
Procedimento
Lavorare gli ingredienti della pasta,
usando la macchina per tirarla
finemente fino a renderla sottilissima,
per poi tagliarla a quadrati di circa
20 cm.
Imburrare i lati e adagiare i quadrati
di pasta negli stampini di alluminio
spruzzandoli di zucchero a velo,
quindi infornarli per circa 10 minuti
nel forno a 150°.
Una volta cotti toglierli dagli stampi:
risulteranno croccantissimi e a forma
di cestino.
Bagnare gli spicchi delle due
tipologie di mela nel succo di limone
e zucchero per non farli ossidare.
Riempire i cestini con le mele tagliate
a spicchi: uno con la buccia verde e
l’altro con la buccia rossa e al centro
metterere un piccolo grappolino di
uva Colombana.
Tortino di ricotta
per 4 persone
Ingredienti
ricotta 250 gr
panna liquida 250 gr
zucchero semolato 50 gr
1 uovo
sale q.b.
1 bicchiere di Vino Passito
“Magistero”
marmellata di fichi 80 gr
Procedimento
Lavorare l’uovo e lo zucchero
con un pizzico di sale finchè il
composto risulterà ben montato.
Aggiungere la ricotta dopo averla
setacciata, il vino e la panna
liquida. Una volta ben amalgamato
dividere il composto in piccoli
stampi monoporzione, imburrati e
inzuccherati. Cuocere in forno a
150° per circa 40 minuti. Servire
tiepido con l’accompagnamento di un
abbondante cucchiaio di marmellata
di fichi.
LE RICETTE DI MONTALLEGRO ORLANDI
103

OSTERIA DE’ MESSERI
104
OSTERIA
DE’ MESSERI
Piazza Mazzini 4, Bibbona (LI)
Tel 0586 670327
Nel centro storico, tra mura secolari,
e resti di un torchio antico, una
bomboniera che raccoglie il meglio
della tradizione locale a tavola.
Andrea Giusti e Catia Minuti Titolari
Arianna Orlandi Chef
Vino in abbinamento
Fattoria Terre del Mechesato di
Maurizio Fuselli, Bolgheri, LI
EMILIO PRIMO I.G.T. Toscana
Vermentino
PAPEO I.G.T. Toscana Vermentino
riserva
EMILIO PRIMO I.G.T. Toscana Rosso
NOBILIS Vermentino muffato
Olio usato
Casa al vento, Bibbona, LI
Olio extravergine di oliva Toscano

Il piatto premiato: sformatino di coniglio fulvo allevato in maniera tradizionale, cipolle fritte, olio...
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LE RICETTE DELL’ OSTERIA DE’ MESSERI
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ANTIPASTO
Carpaccio di chianina,
pesto di timo fresco e
pinoli
per 4 persone
Ingredienti
girello di manzo freschissimo 400 gr
Per il condimento
sale, pepe q.b.
salvia, rosmarino, aglio
Per il pesto
timo
pinoli
olio extravergine di oliva
Procedimento
Disporre le fettine sottili di girello
nel piatto e lasciar marinare con
il condimento per 10 minuti. In un
pestello schiacciare i pinoli con il
timo e l’olio extravergine, condire il
carpaccio e servire.
Sformatino di coniglio
fulvo allevato in
maniera tradizionale,
cipolle fritte, olio
exravergine di bibbona
per 4 persone
Ingredienti
½ coniglio, 1 carota,
1 costa di sedano, 1 cipolla piccola
olio extravergine di oliva, sale q.b.
1 bicchiere di panna fresca
parmigiano 100 gr, 1 uovo
pangrattato q.b., cipolle rosse
farina, acqua frizzante
Procedimento
Cuocere il coniglio in forno a vapore
con tutti i suoi odori per circa 30
minuti. Spolpare il coniglio, frullare
la carne e aggiungere il resto
degli ingredienti fino a formare
un composto non troppo denso.
Imburrare gli stampini ed impanarli
con pangrattato. Riempirli fino ad
1/3 e cuocere in forno a vapore (o a
bagno maria) per 25 minuti. Friggere
le cipolle con la pastella e disporle
sullo sformatino ben caldo.
PRIMO
Ravioli di petto di pollo
ruspante allevato
a terra in maniera
tradizionale con ragù
del suo coscio e scaglie
di pecorino della Val di
Cecina
per 4 persone
Ingredienti
½ pollo ruspante
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
olio extravergine di oliva
passata di pomodoro
sale q.b.
Per la pasta
3 uova
farina 300 gr
pecorino semistagionato
Procedimento
Cuocere il pollo diviso a metà
in casseruola con tutti gli odori
sfumando con vino bianco.
Aggiungere acqua calda per arrivare
a cottura (circa 1 ora).
Spolpare il coscio e il petto in due
recipienti separati. Frullare il petto
aggiungendo un po’ del sughetto di
cottura. Preparare la pasta all’uovo e
farcire i ravioli con l’impasto ottenuto.
Frullare il coscio aggiungendo il
rimanente sughetto. Cuocere i
ravioli in abbodante acqua calda
e condire cin il ragù di coscio.
Alla fine spolverare con pecorino
semistagionato.

SECONDO
Porchetta di arista di
maiale avvolta nella
pancetta
con contorno di fagioli
cannellini nostrali
all’uccelletto
per 4 persone
Ingredienti
½ pancia di maiale con la sua arista
2 kg
sale e pepe q.b.
aglio
rosmarino
salvia
alloro
vino bianco
olio extravergine di oliva
fagioli cannellini secchi
polpa di pomodoro
aglio
salvia
Procedimento
Il giorno prima mettere in bagno i
fagioli. Condire la pancia di maiale
con il pesto, legarla bene, condire
anche esternamente, e cuocere in
forno con vino bianco e abbondante
acqua per 5 ore a 140°, bagnare la
superficie in modo che non secchi.
Cuocere i fagioli in acqua, passarli
nella salsa di pomodoro insaporita
con aglio e salvia.
DOLCE
Crostata rustica di pere
per 4 persone
Ingredienti
pasta frolla 300 gr
marmellata di fichi 100 gr
pere 250 gr
1 bicchiere di vin santo
zucchero 10 gr
burro 5 gr
Per la pasta frangipane
farina di mandorle 250 gr
farina bianca 100 gr
4 rossi di uovo
zucchero 150 gr
burro 250 gr
Procedimento
Cuocere le pere con il burro e lo
zucchero, sfumare con il vin santo.
Preparare la frangipane: montare
il burro in pomata con lo zucchero,
aggiungere le uova uno alla volta e
alla fine con una spatola aggiungere
la farina di mandorle e la farina
bianca. Foderare una tortiera con la
pasta frolla, bucherellare il fondo e
spalmare con la marmellata di fichi.
Disporre sopra le pere fredde e
coprire con la frangipane. Cuocere in
forno caldo a 180° per 40 minuti.
LE RICETTE DELL’ OSTERIA DE’ MESSERI
107

PUBLIUS
108
PUBLIUS
P.zza del Castagneto 11
Loc. Poggio, Marciana (LI)
Tel 0565 99208
In posizione invidiabile, dalla veranda
si ammira un panorama che affascina.
Mare e terra trovano qua la giusta
espressione e una gustosa
convivenza.
Simone Fontana Titolare
Carmelo Di Tavi Chef
Vino in abbinamento
Tenuta Acquacalda, Marciana
Marina, LI
VERMENTINO, IGT Toscana
Az. agr. Montefabbrello, Portoferraio
ANSONICA, DOC Ansonica dell’Elba
Olio usato
Tenuta Acquacalda, Marciana
Marina, LI
Olio extravergine di oliva dell’Elba

Il piatto premiato: raviolone alla leccia con crema di astice
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LE RICETTE DI PUBLIUS
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ANTIPASTI
Sformatino di leccia
con zucchine dell’orto e
salsa allo zafferano
per 4 persone
Ingredienti
polpa di pesce leccia 250 gr
3 zucchine verdi, 1 uovo,
panna fresca 70 gr, sale q.b.
1 pizzico di pepe bianco, 1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
Per la salsa allo zafferano
burro 20 gr, farina 10 gr, sale q.b.
1 pizzico di pistilli di zafferano
1 bustina di zafferano
brodo di pesce 3 dl
Procedimento
Per lo sformatino
Fare 8 fettine sottili di zucchina,
passarle in forno per 2 minuti circa
per foderare lo stampo. Fare stufare
lo scalogno in poco olio. Aggiungere le
zucchine rimanenti, tagliare a rondelle
sottili per 2-3 minuti e aggiungere la
polpa della leccia. Bagnare con il vino
bianco e farlo cuocere a fuoco vivace
per qualche minuto. Farlo drenare.
Mettere il composto nel mix
e frullare. Aggiungere l’uovo, la panna
fresca, sale, pepe e fare montare per
qualche minuto. Foderare lo stampo
con due fettine di zucchina. Riempire
gli stampini, passare in forno a
bagnomaria a 180° per 18 minuti.
Per la salsa allo zafferano
Sciogliere 10 gr di farina nel burro e
aggiungere il brodo, lo zafferano e i
pistilli e farla cuocere per 5 minuti a
fuoco dolce. Salare.
Medaglioni di totano
all’Elbana
per 4 persone
Ingredienti
4 totani, 4 fette di pane raffermo
1 spicchio aglio, 1 mazzettino di
prezzemolo, 4 acciughe salate
una manciata di capperi sotto sale
2 uova, sale, pepe bianco, grana 100 gr
1 bicchiere di vino, brodo di pesce 1l
Procedimento
Mettere il pane raffermo insieme al
latte per ammorbidirlo. Aggiungere
il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, le
acciughe salate, i capperi, la buccia di
limone e macinare il tutto. Saltare in
padella i ciuffi dei totani a fuoco vivace
per qualche minuto e macinare insieme
a tutto il resto con il macinacarne.
Aggiungere le uova, il grana, sale, pepe
e amalgamare il tutto. Riempire i totani
puliti in precedenza e chiuderli con gli
stuzzicadenti. Rosolare i totani con olio
ed uno spicchio di aglio. Bagnare con
il vino ed aggiungere il brodo di pesce.
Far andare per una decina di minuti.
PRIMO
Raviolone alla leccia
con crema di astice
per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
farina semola 300 gr
3 uova, sale q.b.
olio extravergine di oliva 20 gr
Per il ripieno
polpa di pesce leccia 300 gr
1 patata lessa, 1 uovo
un pizzico di pepe bianco
1 scalogno, sale q.b.
½ bicchiere di vino bianco
erba cipollina
Per la crema di astice
1 astice 600 gr
carota 1 gr
1 cipolla
1 costa di sedano
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
sale q.b.
1 pizzico di pepe bianco
Procedimento
Per la pasta
Impastare gli ingredienti e fare
riposare per una mezz’ora.
Per il ripieno
Tagliare la patata a cubetti, fare
imbiondire lo scalogno e aggiungere
la patata e la polpa di leccia.
Cucinare per qualche minuto,
aggiungere il vino bianco e cuocere
ancora per 2 minuti. Far raffreddare,
macinare grossolanamente e
aggiungere l’uovo. Salare e
aggiungere un pizzico di erba
cipollina. Formare 8 dischi di circa
10 cm di diametro con la pasta
precedentemente impastata, farcirli e
chiuderli con una forchetta.
Per la crema
Lessare l’astice, sgusciarlo e
sminuzzare il guscio. Mettere in
poco olio carota, sedano e cipolla
macinati e farli rosolare. Aggiungere
il guscio dell’astice sminuzzato,
sfumarlo con un pochino di brandy,
aggiungere la salsa di pomodoro,
salare e aggiungere il brodo di
pesce. Cuocere per 20 minuti circa a
fuoco lieve. Far riposare il brodo per
qualche ora e passarlo in un colino.
Aggiungere la polpa dell’astice e
frullare il tutto. Ripassare il tutto in un
pentolino e farlo legare con una noce
di burro impastata con poca farina.

SECONDO
Quadrotto di branzino
su rösti di patate
per 4 persone
Ingredienti
Per il quadrotto
1 branzino di circa 1 kg
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
Per il rösti di patate
3 patate, farina 20 gr
pepe e sale q.b.
Procedimento
Per il quadrotto
Pulire e sfilettare il pesce. Eliminare
la pelle e tutte le lische. Da ogni
filetto ricavare due quadrotti, condire
con sale, pepe bianco e olio e
passare in forno per circa 7 minuti
a 200°.
Per il rösti di patate
Tagliare a julienne le patate a crudo.
Impastare con la farina, salare,
pepare e friggere in una padella
antiaderente aiutandosi con un
coppapasta.
Bastoncini di branzino
croccanti e insalatina di
iceberg e agrumi
per 4 persone
Ingredienti
Per i bastoncini
1 branzino di circa 7 hg, 2 uova, farina
pangrattato, olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
Per l’insalatina iceberg e agrumi
mezzo iceberg, 1 arancio
1 pompelmo rosa, olio extravergine di
oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Per i bastoncini
Sfilettare il branzino, eliminare pelle e
lische. Tagliare il filetto a losanghe e
ricavare dei bastoncini di circa 4-5 cm.
Passare i bastoncini di pesce nella
farina, uovo e pangrattato e friggere
in olio abbondante.
Per insalatina iceberg e agrumi
Tagliare l’iceberg a julienne
grossolanamente, pelare arancio e
pompelmo a vivo e tagliarli a cubettini.
Condire con olio, sale e pepe bianco.
DOLCE
Bavarese all’Aleatico
dell’Elba con crema di
cantucci
per 4 persone
Ingredienti
Per la bavarese
Aleatico dell’Elba 75 ml
zucchero 70 gr
2 tuorli d’uovo
1 foglio di colla di pesce
panna fresca montata 300 gr
Per la crema di cantucci
10 cantucci
crema pasticcera
Procedimento
Per la bavarese
Sciogliere parte dello zucchero
nell’Aleatico sul fuoco per circa 10
minuti fino ad ottenere un caramello
al vino. Montare a neve 2 tuorli
d’uovo e 20 gr di zucchero. Unire il
caramello all’Aleatico con il composto
di uova e zucchero aggiungendo
1 foglio di colla di pesce disciolta
in poca acqua tiepida. Quando il
composto è freddo, unire la panna.
Versare l’impasto in stampini di
acciaio (tipo quelli da crème caramel)
e mettere in frigorifero.
Per la crema di cantucci
Preparare una normale crema
pasticcera ed unirvi 10 cantucci
finemente sbriciolati. Mettere un
cucchiaio di crema di cantucci in un
piatto ed adagiarvi sopra la bavarese.
Aggiungere eventualmente delle
fragole ed uno spruzzo di panna
spray per decorare.
LE RICETTE DI PUBLIUS
111

SCACCIAPENSIERI
112
SCACCIAPENSIERI
Via Verdi 22, Cecina (LI)
Tel 0586 680900
Il tocco garbato della giovane cuoca
sta aprendo nuove ed interessanti
prospettive per la cucina di un locale
tra i più rinomati della provincia di
Livorno.
Gianluca Buonazia Titolare
Rossella Di Nardo Chef
Vino in abbinamento
Fattoria Casa di Terra, Bolgheri, LI
CAMILLÀ Bianco IGT Bolgheri
Poggio agli Scalzi, Castellina Marittima,
PI
SILENTE Bianco IGT Toscana
Agricola Sada, Castagneto Carducci, LI
VERMENTINO IGT Toscana
Olio usato
Agricola Sada, Castagneto Carducci, LI
RUBESTO Olio extravergine di oliva
Az. Agricola Valicandolina, Bibbona, LI
Olio extravergine di oliva

Il piatto premiato: gnocchetti di ricotta con palamita e pinoli dei Tomboli
113

LE RICETTE DELLO SCACCIAPENSIERI
114
ANTIPASTO
Fiori di zucca ripieni di
ricotta e gambero rosa
per 4 persone
Ingredienti
5 fiori di zucca a commensale (Az.
Pericci Collemezzano)
ricotta vaccina 500 gr (Caseificio Nuti
Cecina)
olio extravergine di oliva (Az.
Valicandolina Bibbona)
gamberi rosa di Piombino 700 gr
sale e pepe q.b.
poco parmigiano e prezzemolo tritato
Procedimento
Pulire i fiori e farcirli con ripieno di
ricotta, gamberi precedentemente
puliti e tritati, prezzemolo, sale e
pepe e una spolverata di parmigiano
reggiano.
Passare in forno a 180° in una teglia
poco unta d’olio fino a che i fiori non
avranno preso colore.
PRIMO
Gnocchetti di ricotta con
palamita e pinoli dei
Tomboli
per 4 persone
Ingredienti
Per gli gnocchi
ricotta mista freschissima 500 gr
(Caseificio Nuti Cecina)
farina “00” 180 gr
3 tuorli d’uovo
patate di Bibbona bollite 500 gr
parmigiano 30 gr
filetti di palamita 600 gr
qualche foglia di basilico
pinoli tostati 30 gr (Tomboli di Cecina)
pomodori freschi 600 gr
1 spicchio d’aglio in camicia
olio extravergine di oliva (Rubesto di
Sada)
½ bicchiere di Vermentino (Sada)
sale e pepe bianco q.b.
Per il condimento
1 palamita fresca 3-4 kg (palamita
dell’arcipelago toscano, presidio Slow
Food dal 2005)
Procedimento
Preparare gli gnocchi passando le
patate nel passapatate. Stendere su
una spianatoia la farina, la ricotta,
i tuorli e impastare il tutto con le
patate e infine con il parmigiano, il
sale e il pepe. Formare gli gnocchi e
lasciarli riposare.
In una padella antiaderente, scaldare
l’olio con l’aglio e unire la palamita
tagliata a cubetti non troppo piccoli.
Sfumare con poco vino, aggiungere
il pomodoro fresco tagliato a dadi e
privato dei semi, il sale e il pepe e,
dopo pochi minuti, unire i pinoli e le
foglie di basilico.
Cuocere rapidamente e a fuoco
basso perché la palamita non ama le
cotture prolungate.
Con la salsa, saltare gli gnocchi cotti
nel frattempo in acqua bollente e
salata.

SECONDO
Pescato del giorno al
forno con caponatina di
verdure dell’orto
per 4 persone
Ingredienti
orata o dentice 1,2 Kg
olio extravergine di oliva (Rubesto di
Sada)
rosmarino, aglio in camicia
sale e pepe q.b.
2 bicchieri di Vermentino (Silente
Poggio agli Scalzi)
Per la caponatina
10 melanzane
olio per friggere
1 grosso sedano, 1 cipolla 300 gr
olive verdi
3 cucchiai di capperi sott’aceto salati
salsa di pomodoro fresco 1,5 l
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
Procedimento
Cuocere il pesce, dopo averlo
squamato e condito con gli odori, in
una teglia capiente con olio e vino
per circa 20 minuti a 190°.
Per la caponatina
Sciacquare le melanzane (Pericci
Collemezzano), togliere il picciolo
insieme alla punta della melanzana,
tagliare soltanto una striscia di
buccia praticando un taglio verticale
da punta a punta. A questo punto
tagliare le melanzane a cubetti
piuttosto grossi e friggerle in olio
bollente (Valicandolina Bibbona)
e metterle a sgocciolare su carta
assorbente. Pulire il sedano
eliminando tutte le foglie verdi,
tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua
salata. In un grosso contenitore
mettere a soffriggere la cipolla
affettata. Non appena sarà imbiondita
aggiungere il sedano bollito, le
olive snocciolate e tagliate a pezzi,
i capperi sott’aceto (se salati,
dissalarli) e la salsa di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe e far
cuocere. A cottura quasi ultimata
unire alla salsa le melanzane fritte e
fare insaporire per qualche minuto.
Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo
zucchero quindi versarlo nella salsa
con le melanzane. Fare sfumare bene
l’aceto. Il piatto si apprezza meglio se
consumato freddo.
Preparazione del piatto
Unire entrambe le ricette eseguite e
guarnire con olio al basilico preparato
con basilico (Azienda Corfini Cecina)
e olio extravergine di oliva (Rubesto
di Sada) frullato ad alta velocità.
DOLCE
Semifreddo al
croccantino di pinoli
per 4 persone
Ingredienti
6 uova freschissime
zucchero 150 gr
pinoli 100 gr
panna montata 600 gr
zucchero per il croccante
aghi di pino 200 gr
Procedimento
Congelare gli aghi di pino e passarli
nel cutter fino ad ottenere una
polvere.
Preparare un caramello con lo
zucchero e poca acqua e versarlo sui
pinoli. Tritarne una parte. Montare
a neve ferma le chiare delle uova.
Montare i tuorli con lo zucchero
sciolto a 80° in planetaria. Unire
i due composti e per ultima la
panna montata. Mettere in coppette
individuali spolverandole con il
croccante tritato. Congelare per
almeno 3 ore. Presentare il piatto
spolverandolo di polvere di aghi di
pino e croccante a pezzi.
LE RICETTE DELLO SCACCIAPENSIERI
115

TRATTORIA DA 11
116
TRATTORIA
DA “11”
Via Bassa 8, Livorno
Tel 0586 880304
Una vera trattoria dove la cucina
labronica trova la sua espressione
più sincera nelle accoglienti sale
tappezzate di “tifo amaranto” e prime
pagine del “Vernacoliere”.
Franco Freschi Titolare
Emiliano Freschi Chef
Vino in abbinamento
Az. Agr. Gualdo del Re, Suvereto, LI
VALENTINA, Vermentino Val di Cornia
DOC
ELISEO, Rosato Val di Cornia DOC
ELISEO, Rosso Val di Cornia DOC
AMANSIO, Aleatico Passito Val di
Cornia DOC
Olio usato
Az. Agr. Fonte di Foiano, Castagneto
Carducci, LI
Olio extravergine di oliva monocultivar
“Pendolino”
Az. Agr. Dolci Ricordi, Livorno
Olio extravergine di oliva toscano

Il piatto premiato: cacciucco
117

LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA 11
118
ANTIPASTO
Triglie alla livornese
per 4 persone
Ingredienti
triglie 500 gr
aglio
olio extravergine di oliva
passata di pomodoro
pomodori maturi
vino bianco
sale e pepe nero q.b.
prezzemolo
Procedimento
Soffriggere aglio, olio e peperoncino.
Sfumare con vino bianco e
aggiungere pomodori maturi a pezzi,
passata di pomodoro, sale e pepe
nero. Aggiungere le triglie ben pulite
e un po’ d’acqua. Lasciare ritirare il
sugo fino a cottura della triglia per
20 minuti.
PRIMO
Riso nero
per 4 persone
Ingredienti
riso 360 gr
seppie 400 gr
brodo di cozze
1 sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
concentrato di pomodoro
Procedimento
Soffriggere gli odori con le foglie di
salvia e poco aglio tritato. Aggiungere
seppie scottate e tritate a pezzi di
misura media, rompere i sachettini
delle seppie e aggiungere il nero.
Dopo circa 10 minuti, amalgamare il
tutto con il concentrato di pomodoro
e continuare la cottura per altri 40
minuti circa.
Aggiungere il riso bagnandolo con
il brodo di cozze fino a cottura
completa.

SECONDO
Cacciucco alla livornese
per 4 persone
Ingredienti
3 spicchi d’aglio tritati
olio extravergine di oliva
sale q.b.
1 peperoncino
seppie 1 kg
polpi 1 kg
2 ciuffi di salvia
8 cicale
8 fette di palombo
1 tracina
1gallinella
1 scorfano
1 pesce prete
doppo concentrato di pomodoro 400 gr
2 bicchieri di vino rosso
4 fette di pane senza sale
Procedimento
Soffriggere il peperoncino, l’aglio
e la salvia in 2 bicchieri di olio.
Aggiungere le seppie. Nel frattempo
bollire i polpi a parte per 1 ora e
½, fino a raggiungere la giusta
morbidezza. Unire alle seppie il
concentrato allungato con un po’
d’acqua e lasciare andare per 1 ora.
Quindi aggiungere il vino, i polpi con
la loro acqua e proseguire la cottura
per circa 15 minuti. Unire il palombo
tagliato a rondelle, far proseguire
per altri 10 minuti. Unire le cicale
e i pesci con la lisca lavati, puliti,
privati delle scagli e delle interiora.
Se il sugo si ritira, aggiungere un
po’ d’acqua, mantenendo un colorito
amaranto. Aggiustare di sale. Una
volta raggiunta la cottura impiattare
in una scodella bianca con la fetta di
pane abbrustolita e agliata.
DOLCE
Panna cotta
per 4 persone
Ingredienti
gelatina in fogli
panna ½ l
frutta fresca di stagione 1 kg
pectina
zucchero 1 Kg
Procedimento
Ammollare la gelatina in fogli in
acqua fredda per 10 minuti. In
seguito scaldare la panna con
aggiunta di zucchero a piacere senza
portare a bollore. Aggiungere la
gelatina ben strizzata e mescolare
fino a completo scioglimento.
Lasciare intiepidire a temperatura
ambiente. Quindi distribuire negli
stampini e servire con guarnizione a
piacere.
Si consiglia frutta fresca di stagione
bollita per 5 minuti con zucchero
e pectina. Lasciare raffreddare e
diluire con una piccola parte di
acqua minerale fino a ottenere una
salsa della consistenza desiderata.
Guarnire infine con frutta fresca.
LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA 11
119

I VINI DI WINE & FOOD
DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

I VINI DI WINE & FOOD
122
Az. Agr.
Acquabona
Bianco
Elba bianco DOC
Aleatico
Elba Aleatico Passito
Località Acquabona
57037 Portoferraio, Isola d’Elba (LI)
tel: 0565 933013 - fax: 0565 940677
acquabona.elba@tiscalinet.it
www. acquabonaelba.it
Tenuta Acquacalda
Vermentino
Toscana IGT Vermentino
Località Acquacalda
57033 Marciana Marina ( LI )
tel: 0565 998111 - fax: 0565 998987
info@tenutaacquacalda.com
www.tenutaacquacalda.com
Agricola Sada
Vermentino di Sada
Vermentino IGT Toscana
Integolo
Toscana IGT Rosso
Str. Prov. dei 3 Comuni
56040 Casale Marittimo (PI)
tel: 0586 650180 - fax: 0586 652916
vino@sada.cc
www.agricolasada.com
Az. Agr. Caiarossa
Caiarossa
Toscana IGT bianco
Località Serra all’olio 59
56046 Riparbella (PI)
tel: 0586 699016 - fax: 0586 696749
www.caiarossa.com

Az. Agr. Campo
alla Sughera
Arioso
Toscana IGT bianco
Località Caccia al Piano 280
57022 Bolgheri, Castagneto Carducci (LI)
tel: 0565 766936 - fax: 0565 766938
info@campoallasughera.com
www.campoallasughera.com
Az. Agr. Cecilia
Cecilia
Ansonica Elba DOC
Località La Pila
57034 Campo nell’Elba, Isola d’Elba (LI)
tel: 0565 977322 - fax: 0565 9977964
info@aziendaceccilia.it
www.aziendacecilia.it
Az. Agr. Campo al
Pero
Mistral
Vermentino Bolgheri DOC
Campo al Pero
Bolgheri rosso DOC
Chelli Asintone
Asintone
Morellino di Scansano DOCG
FOOD
&
Via del Casone Ugolino n. 12 fraz. Donoratico
57022 Castagneto Carducci (LI)
WINE
tel: 0565 774329 - Fax: 0461220208
DI
campoalpero@cerbaropiccoli.it
info@campoalpero.it
VINI
www.campoalpero.it I
Loc. Mandorlaie - Montiano 58051
Magliano in Toscana
tel: 0564.507742 - fax: 0564.507272
123

I VINI DI WINE & FOOD
124
Az. Agr.
Dolci Ricordi
Petrone
Terratico di Bibbona Trebbiano DOC
Manetti
Terratico di Bibbona Bianco DOC
Via Guadalayara 134 - 57128 Livorno
Tel: 058 854908 - Fax: 0586 860861
dolci.ricordi@tiscali.it
Az. Agr. Giomi
Zannoni
Ninà 910
Toscana IGT Vermentino
Località Lumiere
Campiglia Marittima (LI)
Tel e Fax: +39 0565 846416
MOBILE :. +39 393 1338238
E-MAIL : info@giomi-zannoni.com
www.giomi-zannoni.com
Az. Agr. Biologica
Giuseppe Brancatelli
Splendente
Ansonica Toscana IGT
Re della Valle
Aleatico IGT
Loc. Casa Rossa, 2 - 57025 Riotorto (LI)
Tel. tel: 0039 0565 206 55
info@brancatelli-toscana.it
www.brancatelli.eu
Fattoria
Casa di Terra
Lénaia
Terratico di Bibbona DOC
Camillà
Bianco IGT Bolgheri
Loc. Le Ferruggini, 162/A
57020 Bolgheri (LI)
tel: 0565 749690 - fax: 0565 749728
mail: info@fattoriacasaditerra.com
www.fattoriacasaditerra.com

Fattoria
Le Guardiole
Ripiglio
MaremmaToscana IGT
Ciridò
MaremmaToscana IGT
Via della Sgrilla 16 A
58011 Capalbio (GR)
tel: +39 0564 609090 / 0564 609185
mob: 348 1468495 - fax: 0564 609185
info@leguardiole.net
www.leguardiole.net
Fattoria Terre
del Marchesato
Emilio Primo 09
Toscana IGT Vermentino
Papeo
Toscana IGT Vermentino Riserva
Località San Uberto 164
57020 Bolgheri (LI)
tel: 0565 749752 - fax: 0565 749619
info@fattoriaterredelmarchesato.it
www.fattoriaterredelmarchesato.it
Emilio Primo 09
Toscana IGT Rosso
Nobilis
Vermentino muffato
Az. Agr. Donna
Olimpia 1898
Donna Olimpia 1989
Bolgheri DOC rosso
Località Migliarini 142
57020 Bolgheri (LI)
tel: 02 7209458 - fax: 02 72080073
info@donnaolimpia1898.it
www.donnaolimpia1898.it
I VINI DI WINE & FOOD
125

I VINI DI WINE & FOOD
126
Azienda Agricola
Fornacelle
Zizzolo
Toscana IGT Vermentino
Fornacelle
Toscana IGT Bianco
Loc. Fornacelle, 232/A
57022 Castagneto Carducci (LI)
tel: 0565 775575 - fax: 0565 775877
mail: info@fornacelle.it
www.fornacelle.it
Zizzolo
Bolgheri Rosso DOC
Guarda Boschi
Bolgheri Superiore DOC
Gualdo del Re
Valentina
Val di Cornia DOC Vermentino
Eliseo
Val di Cornia DOC Rosato
Loc. Notri, 77 - 57028 Suvereto (LI)
tel: 0565 829888 fax: 0565 827328
mail: info@gualdodelre.it
www.gualdodelre.it
Eliseo
Val di Cornia DOC Rosso
Amansio
Aleatico Passito Val di Cornia DOC

Az. Agr. La Regola
Sondrete
Vino passito
Loc. San Martino - 56046 Riparbella
tel: 0586 698145 - fax: 0586 696833
info@laregola.com
www.laregola.it
Az. Agr. Le sughere
Elba Bianco
Elba Bianco DOC
Ansonica dell’Elba
Ansonica dell’Elba DOC
Località Monte Fico
57038, Rio Marina, Isola d’Elba (LI)
tel: 0565 1935260 - fax: 0565 1989009
montefico@libero.it
www.lesughere.it
Az. Agr. Mazzarri
Aleatico
Passito dell’Elba DOC
Az. Agr. Michele
Satta
Giovin Re
Toscana Bianco IGT
Costa di Giulia
Toscana Bianco IGT
FOOD
&
Località Casone Ugolino 23
Località Lacona - Via Colle Reciso,716 57022 Castagneto Carducci (LI)
WINE
57031 Capoliveri Isola D’Elba - Li tel: 0565 773 041
DI
tel: 347 3342676
fax: 0565 773 349
info@cantinamazzarri.it
info@michelesatta.com
VINI
www.cantinamazzarri.it www.michelesatta.com
I
127

I VINI DI WINE & FOOD
128
Az. agr.
Montefabbrello
Ansonica
Ansonica dell’Elba DOC
Località Schioppiarello
57037 Portoferraio, Isola d’Elba (LI)
tel/ fax: 0565 940020
prodotti@montefabrello
www.montefabbrello.it
Az. Agr.
Pagani de Marchi
Principe Guerriero
Toscana IGT Rosso
via della Camminata 2
56040 Casale Marittimo (PI)
tel: 0586 653016 - fax: 0586 652835
info@paganidemarchi.com
www.paganidemarchi.com
Podere 414
414 Flower Power
Maremma Toscana Rosato IGT
414
414 Morellino di Scansano DOCG
Loc. Maiano Lavacchio 10
58051 Magliano in Toscana (Gr)
tel: 0564 507818
339 2640081
podere414@alice.it
www.podere414.it
Podere
Guado al Melo
Guado al Melo
Bianco IGT Toscana
Airone
Vermentino IGT Toscana
Località Murrotto 130/A
57022 Castagneto Carducci (LI)
tel/fax: 0565 763238
info@guadoalmelo.it
www.guadoalmelo.it

Podere Sapaio
Volpolo
Bolgheri Rosso DOC
Loc. Lo Scopaio, 212
57022 Castagneto Carducci (LI)
Tel: 0565 765239 - Fax: 0565 765945
info@sapaio.it
www.sapaio.it
Poggio agli Scalzi
Silente
Bianco IGT Toscana
Papeo
Toscana IGT Vermentino Riserva
via Roma 97
56040 Castellina Marittima (PI)
tel: 050 699707 - fax: 050 699834
www.poggioagliscalzi.it
Az. Agr.
Enrico Santini
Enrico Santini
Bolgheri Bianco DOC
Az. Agr. Rigoli
Magistro
Passito di Ansonica, Val di Cornia DOC
Stradivino
Toscana IGT Vermentino
FOOD
&
Località Campo alla Casa, 74
Località Cafaggio
WINE
57022 Castagneto Carducci (LI)
57021 Campiglia Marittima (LI)
DI
tel: 565 774 375 - fax: 0565 774 375 tel/fax: 0565 843079
info@enricosantini.it
info@rigolivini.com
VINI
www.enricosantini.it www.rigolivini.com
I
129

I VINI DI WINE & FOOD
130
Az. Agr. Russo
Pietrasca
Vermentino IGT Toscana
Ceppitaio
Rosso DOC Val di Cornia
via Forni 71 - Podere La Metocchina
57028 Suvereto (LI)
tel/fax: 0565 845105
info@vinirusso.it
www.vinirusso.it
Tenuta Ripalte
Ripalte
Vermentino IGT Toscana
Località Ripalte
57031 Capoliveri (LI)
tel: 0565 94 211 - fax: 0565 93 52 33
info@fattoriadelleripalte.it
www.fattoriadelleripalte.it
Tenuta di Vaira
Le Ballerine
Rosso Toscana IGT
Via Bolgherese 275/B
57022 Bolgheri (LI)
tel/fax: 0565 763581
info@vincenzodivaira.it
www.vincenzodivaira.it
Az. Agr.
San Giusto - Bonti
Sangiusto
Val di Cornia DOC Vermentino
Bontesco
Toscana IGT Rosato
Località Salivoli, 16
57025 Piombino (LI)
Tel. 056541198 - Fax 056541198
san_giusto.bonti@virgilio.it

Az. Agr.
Sant’Agnese
Kalendamaia
Val di Cornia DOC Vermentino
Loc. Campo alle fave, 1
57020 Piombino (LI)
tel: 0565 277069 - fax: 0565 277656
mail: giglipa@hotmail.com
www.santagnesefarm.it
Tenuta
Poggio Rosso
Phylika
Toscana Bianco IGT
Veive
Toscana Bianco IGT
Località Poggio Rosso 1
57025 Loc. Populonia Stazione, Piombino (LI)
tel: 0565 276464
info@tenutapoggiorosso.it
www.tenutapoggiorosso.it
Tages
Toscana Rosso IGT
Terre del Granito
Le Mure
Elba Ansonica DOC
Aleatico
Aleatico Passito dell’Elba DOC
Località Vallebuia Seccheto
57030 Campo nell’Elba (LI)
tel: 0565 987035 - fax: 0565 987035
terredelgranito@tiscali.it
I VINI DI WINE & FOOD
131

I VINI DI WINE & FOOD
132
Tenute
Guicciardini Strozzi
Vignarè
Bolgheri Superiore DOC
Villa Le Pavoniere
Località Cusona 5
53037 San Gimignano (Siena)
tel: 0577 950 028 - fax: 0577 950 260
info@guicciardinistrozzi.it
www.guicciardinistrozzi.it
Az. Agr. Villa Mori
Brezza di Mare
Spumante brut
Villa Mori Bianco
Elba bianco DOC
Loc. San Giovanni 202, Portoferraio (LI)
tel: 0565 915 653 - fax: 0565 918 446
graziella@aziendaagricolavillamori.it
www.aziendaagricolavillamori.it
Villa Mori Rosato
Elba rosato DOC
Villa Mori Aleatico
Elba aleatico passito DOC

GLI OLI DI WINE & FOOD
DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

GLI OLI DI WINE & FOOD
136
Agricola Sada
Olio extravergine di oliva
Str. Prov. dei 3 Comuni
56040 Casale Marittimo (PI)
tel: 0586 650180 - fax: 0586 652916
olio@sada.cc
www.agricolasada.com
Agricoop
Isola D’elba
Olio extravergine di oliva
Loc. Fonte di Foiano, 148
57022 Castagneto Carducci Livorno
tel: 0565 766043 - fax: 0565 765826
informazioni@fontedifoiano.it
www.fontedifoiano.it
Az. Agr.
Bruchi Gabriele
Olio extravergine di oliva
Loc Mona
Pomarance, PI
tel: 055 3245732
Az. Agr.
Casa al vento
Olio extravergine di oliva
Loc. Casa al Vento 21
57020 Bibbona (LI)
Tel. 0586 670066

Az. Agr. Crapisi
Francesca
Olio extravergine di oliva
Loc. Bottaccio - Venturina (LI)
tel 0565 851240 - fax 0565 858595
De Gratianis
“Fattoria Il Pino”
Olio extravergine di oliva
Via Guadalayara 134 - 57128 Livorno
Tel: 058 854908 - Fax: 0586 860861
dolci.ricordi@tiscali.it
Az. Agr.
Dolci Ricordi
Olio extravergine di oliva
Via Guadalayara 134 - 57128 Livorno
Tel: 058 854908 - Fax: 0586 860861
dolci.ricordi@tiscali.it
Az. Agr.
Le Due Palme
Olio extravergine di oliva
FOOD
&
Loc. Schiopparello, 146
WINE
57037 Portoferraio - Isola d’Elba (LI)
DI
Tel/Fax 0565 933017
Cell: 388 7433736
OLI
info@agriturismoelba.it
www.agriturismoelba.it GLI
137

GLI OLI DI WINE & FOOD
138
Fattoria
Le Guardiole
Olio extravergine di oliva
Via della Sgrilla 16 A
58011 Capalbio (GR)
tel: 0564 609090 / 0564 609185
mob: 348 1468495 - fax: 0564 609185
info@leguardiole.net
www.leguardiole.net
Az. Agr.
Fonte di Foiano
Olio extravergine di oliva
Loc. Fonte di Foiano, 148
57022 Castagneto Carducci Livorno
tel: 0565 766043 - fax: 0565 765826
informazioni@fontedifoiano.it
www.fontedifoiano.it
Frantoio Biologico
SS. Annunziata
Olio extravergine di oliva
Via del Castelluccio, 142
57027 - San Vincenzo (Li)
tel/fax 0565 702144 - cell. 347 3839580
info@ssannunziata.it
www.ssannunziata.it
Az. Agr. Giovani
Olio extravergine di oliva
Loc. San Lorenzo
57028 Suvereto
0565 845135 - fax 0565 845135
info@giovaniolio.it
www.giovaniolio.it

Az. Agr.
I due Poderi
Olio extravergine di oliva
Portoferraio, LI
tel. 339 7148523
duepoderi@elbolea.com
www.elbolea.com
Az. Agr. La Cura
Olio extravergine di oliva
Az. Agr.
Le Mezzelune
Olio extravergine di oliva
Az.Agr. Le Querce
Olio extravergine di oliva
FOOD
& WINE
Loc. Cura Nuova, 12 - Massa Marittima
DI
58024 Grosseto
tel/fax: 0566 918094 - cell 335 7062356 Via Vic. Mezze Lune
Via Valicandoli 123 B
OLI
info@cantinalacura.it
57020 Bibbona (LI)
57020 Bibbona, LI
www.cantinalacura.it tel: 0586 670266 - 0586 671814 Tel: 0586 670258
GLI
139

GLI OLI DI WINE & FOOD
140
Az. Agr. Le Serre
Olio extravergine di oliva
Loc. Le Serre
56046 Riparbella (PI)
tel/fax: 0586 699100
www.leserrebio.it
Az. Agr. Mazzarri
Olio extravergine di oliva
Loc. Lacuna, Via Colle Reciso,716
57031 Capoliveri (Li)
tel: 347 3342676
info@cantinamazzarri.it
Olivodoro di
Catania Roberto
Olio extravergine di oliva
Loc. Salita di Belvedere, 93/A
57028 Suvereto
0565/828268 fax 0565/828268
cell 339 8927861
www.olivodoro.com
Az. Agr. Orzalesi
Olio extravergine di oliva
Località Orzalesi 140
57016 Rosignano Marittimo (LI)
tel: 0586 799672

Az. Agr.
Paola Cardellini
Olio extravergine di oliva
Loc. Castruccio di Segalari 102
Castagneto Carducci (LI)
tel. 0565 744029 - fax 0565 744344
www.oliodicastagneto.it
Podere Giovanni
Olio extravergine di oliva
Via Bolgherese, 182
57022 Castagneto Carducci (LI)
tel/fax 0565.763738
info@poderegiovanni.it
www.poderegiovanni.it
Podere La Sassaia
Olio extravergine di oliva
Loc. Termine Rosso, 222
57028 Suvereto (LI)
tel 0565 82.80.66 - fax 0565 82.71.00
info@lasassaia.it
www.lasassaia.it
Az. Agr. Podere
Sacchirotti
Olio extravergine di oliva
FOOD
& WINE
Via Vicinale Dierne 37
DI
57020 Bibbona (LI)
tel/fax 0586.670231
OLI
info@poderesacchirotti.it
www.poderesacchirotti.it GLI
141

GLI OLI DI WINE & FOOD
142
Podere Sapaio
Olio extravergine di oliva
Loc. Lo Scopaio, 212
57022 Castagneto Carducci (LI)
Tel: 0565 765239 - Fax: 0565 765945
info@sapaio.it
www.sapaio.it
Az. Agr. Rigoli
Olio extravergine di oliva
Via degli Ulivi, 8, Loc. Loc. Cafaggio
57021 Campiglia Marittimama, LI
Tel: 0565 843079 - 348 6002441
Fax: 0565 843079
info@rigolivini.com
www.rigolivini.com
Az. Agr. Rocca di
Montorsoli
Olio extravergine di oliva
Strada Val di Rigo, 1
58100 Istia d’Ombrone (Grosseto)
Fax 0564 .412021
Tel 0564 408163
www.roccadimontorsoli.com
Az. Agr. Russo
Olio extravergine di oliva
Via Forni 71, Podere La Metocchina
57028 Suvereto (LI)
tel/fax: 0565 845105
info@vinirusso.it
www.vinirusso.it

Az. Agr.
Sandri Francesco
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di Oliva Toscano
56040 Montescudaio (PI)
Via Delle Colline 17
tel: 0586 650377
Tenuta Acquacalda
Olio extravergine di oliva
Az. Agr.
Terzaroli Sandro
Olio extravergine di oliva
Az. Agr.
Valicandolina
Olio extravergine di oliva
FOOD
& WINE
Località Acquacalda
Via Vicinale di Valicandoli, 122 bis
DI
57033 Marciana Marina ( LI )
57020 Bibbona, LI
tel: 0565 998111 - fax: 0565 998987 Localita’ Mandorlaie
tel: 339 1123408 - fax: 0586 1845157 OLI
info@tenutaacquacalda.com
Pod.Nuovo Lucchese, 97
vilma@valicandolina.it
www.tenutaacquacalda.com 58054 Scansano (GR)
www.valicandolina.it
GLI
143

GLI OLI DI WINE & FOOD
144
Az. Agr. Villa Mori
Olio extravergine di oliva
Località San Giovanni 202,
Portoferraio (LI)
tel: 0565 915 653 - tel: 0565 918 446
graziella@aziendaagricolavillamori.it
www.aziendaagricolavillamori.it

Progetto ideato e realizzato da
RES comunicazione srl e Salvatore Marchese
foto: Tommaso Malfanti, Paolo Salvador

PARTNER DEL PROGETTO