Carne e derivati (2) (1)
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<strong>Carne</strong> macinata<br />
Contaminazione durante la preparazione ad opera di Micrococcaceae, Lattobacilli,<br />
Pseudomonas e Enterobatteriaceae.<br />
Subito dopo la macinazione:<br />
-carica microbica a 22°C < 10 6 ufc/g<br />
-Coliformi, E. coli e Streptococchi fecali 10 8 ufc/g<br />
<strong>Carne</strong> cruda congelata<br />
-Riduzione numerica e mortalità limitate<br />
-Gram- maggiormente sensibili<br />
-Spore rimangono inalterate mentre le cellule vegetative muoiono rapidamente<br />
Condizioni di scongelamento<br />
-tempi di decongelamento direttamente proporzionali alla pezzatura<br />
-uso di H 2 O calda provoca lo sviluppo di patogeni mesofili<br />
-se basse temperature sviluppo di psicrotrofi<br />
Durante le fasi di scongelamento commerciale la carica microbica aumenta da 10 a<br />
100 volte.<br />
La carne decongelata è maggiormente deperibile rispetto alla fresca<br />
Se cariche molto alte prima del congelamento si possono verificare fenomeni di<br />
lipolisi e irrancidimento.
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