Carne e derivati (2) (1)
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Alterazioni delle carni in ambiente aerobio<br />
•Viscosità e mucillagini superficiali: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,<br />
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, lieviti e muffe.<br />
Sviluppo selezionato da temperatura e A w .<br />
Se la carica microbica supera 5x10 7 cfu/cm 2 la produzione di polisaccaridi<br />
extracellulari diviene visibile<br />
•Ammuffimento: generalmente in carni congelate, prevalentemente ad opera di<br />
dei generi Mucor e Thamnidium.<br />
•Lipolisi: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella muffe e lieviti (Candida e<br />
Trichosporon)<br />
•Colorazioni anomale: produzione di pigmenti ossidanti o di pigmenti colorati<br />
liposolubili o idrosolubili.<br />
•Fosforescenza: poco frequente nelle carni causata dalla ossidazione della<br />
luciferina ad opera della luciferasi.<br />
•Odori e sapori anomali<br />
•Inacidimento<br />
•Sapore di stantio e di terra: Attinomiceti<br />
•Sapore di muffa
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