Carne e derivati (2) (1)

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Alterazioni delle carni in ambiente aerobio •Viscosità e mucillagini superficiali: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, lieviti e muffe. Sviluppo selezionato da temperatura e A w . Se la carica microbica supera 5x10 7 cfu/cm 2 la produzione di polisaccaridi extracellulari diviene visibile •Ammuffimento: generalmente in carni congelate, prevalentemente ad opera di dei generi Mucor e Thamnidium. •Lipolisi: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella muffe e lieviti (Candida e Trichosporon) •Colorazioni anomale: produzione di pigmenti ossidanti o di pigmenti colorati liposolubili o idrosolubili. •Fosforescenza: poco frequente nelle carni causata dalla ossidazione della luciferina ad opera della luciferasi. •Odori e sapori anomali •Inacidimento •Sapore di stantio e di terra: Attinomiceti •Sapore di muffa
Alterazioni delle carni in ambiente anaerobico •Inacidimento: sviluppo di batteri acidificanti anaerobi o da enzimi tissutali durante la frollatura •Putrefazione: decomposizione anaerobica delle proteine con formazione di ammoniaca, ac. solfidrico, mercaptani, indolo, amine ad opera soprattutto di enterobatteri, clostridi
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Page 3 and 4: Carni fra gli alimenti più deperib
Page 5 and 6: Microrganismi Provenienza animale
Page 7: Carne macinata Contaminazione duran
Page 12 and 13: Pollame porzionato
Page 14: Confezionamento: può causare aumen

Carne e derivati (2) (1)

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