La svizzera, paese della verdura

Ortaggi freschi
Voglia di un’insalata fresca di pomodori,
cetrioli e cipolle? Nessun problema, negli
scaffali di vendita si trovano tutte le varietà
di verdura possibili e immaginabili in attesa
di buongustai. Rosso, verde o giallo: il mondo
della verdura è variato e variopinto – in ogni
stagione e ci siamo abituati. Sebbene: pomodori
e cetrioli in inverno? Certo, è possibile,
tuttavia questi ortaggi non provengono dalla
Svizzera bensì da Paesi lontani e spesso addirittura
da serre riscaldate. Dal punto di vista
ecologico, questo è problematico. Sarebbe
più ragionevole fare gli acquisti nel rispetto
delle stagioni. Sempre meno persone tuttavia
oggi sanno che cosa è un ortaggio invernale. I
pomodori e i cetrioli non lo sono. Il formentino
e le barbabietole per esempio lo sono.
Verdure svizzere per un’alimentazione sana
Pomo d’amore
Il pasto principale nel medioevo era la pappa di
cereali, cotta assieme ad altre piante chiamate
«verdura». Anche i romani, che già allora coltivavano
asparagi e cavoli, sapevano però che la
verdura è molto più di un’aggiunta a buon mercato.
Conoscevano anche la carota, usata più
che altro come pianta medicinale. Il tanto amato
pomodoro è giunto da noi molto tardi. Nel 1498
Cristoforo Colombo lo portò dall’America del
Sud in Europa dove per vari decenni fu coltivata
solo come pianta ornamentale nei giardini
signorili, perché alla gente veniva mal di
pancia dopo aver mangiato le foglie. Solo più
tardi si scoprì il sapore del frutto rosso, chiamato
in seguito «pomo del paradiso» o «pomo
d’amore» a causa delle sue proprietà afrodisiache.
Solo alla fine del 19° secolo giunse in
Svizzera attraverso le Alpi. Oggi il pomodoro si
trova in cima alla scala della popolarità:
ogni svizzero ne consuma più di otto
chili all’anno.
Già nell’antica Roma gli ortaggi erano un ingrediente
importante in cucina
Una faccenda impegnativa
Anche nella piccola Svizzera, la strada che una
verdura deve percorrere per finalmente arrivare
sul piatto è più lunga di quanto non si pensi.
La verdura rappresenta una delle colture agricole
più intensive e più impegnative in assoluto.
Sono necessarie numerose fasi di lavoro:
seminare, curare, raccogliere, lavare, tagliare,
imballare, trasportare e vendere. Le condizioni
atmosferiche, la temperatura, le malattie delle
piante e gli organismi nocivi determinano più
che per le altre colture la riuscita o il fallimento.
La verdura è sana
La verdura è povera di calorie, praticamente
non contiene grassi e generalmente solo
pochi carboidrati. In compenso contiene
molte preziose vitamine, sostanze minerali
e fibre nutritive. Per un approvvigionamento
sufficiente del corpo sono sufficienti tre
porzioni di verdura da
120 grammi l’una al
giorno.
L’orticoltura richiede molto lavoro manuale
Superare le contraddizioni
Un tempo la contadina immagazzinava nella
cantina la verdura a lunga conservazione del
proprio orto. Le carote e i cavoli fornivano così
durante l’inverno alla famiglia preziose vitamine.
Ma i tempi sono cambiati. Solo pochi si
prendono la briga di coltivare verdura nel proprio
orto. Oggi se ne occupano gli orticoltori,
la cui clientela è molto esigente: possibilmente
numerose varietà diverse in ogni momento, di
ottima qualità – e naturalmente a buon mercato.
Queste esigenze in fondo si contraddicono.
Ciononostante i produttori e i commercianti si
impegnano affinché ogni giorno ci sia di nuovo
verdura fresca.
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In visita
da Lorenz Gutknecht
a Ins BE
Verdura in
campo aperto
nell’orto della Svizzera
Il Seeland bernese è considerato l’orto
della Svizzera. Circa 500 orticoltori coltivano sui
suoli fertili circa un quinto della verdura svizzera.
Uno di loro è Lorenz Gutknecht a Ins. Con
una superficie di oltre 60 ettari* la sua azienda
è considerata una delle aziende orticole più
grandi in assoluto. Già da lontano si riconoscono
i giganteschi magazzini e i locali frigoriferi.
Lorenz Gutknecht si è specializzato nella coltivazione
di verdura a lunga conservazione: cabis
bianco e rosso, cipolle, carote, barbabietole, pan
di zucchero e cicorino
rosso. Cicorino rosso.
Svuotare i magazzini
Nel locale frigorifero le pile di casse con cipolle
e carote dell’anno precedente raggiungono
diversi metri di altezza. Il camion appena arrivato
carica qualche tonnellata di cipolle. In primavera
c’è un gran viavai. Mentre i magazzini pian
pianino si svuotano, sul campo la produzione
delle nuove colture procede già a pieno ritmo.
»Il periodo tra il magazzinaggio e la coltivazione
di verdura fresca è fra i più impegnativi.
Contemporaneamente alla commercializzazione
delle varietà da conservare bisogna preparare i
campi per la raccolta estiva», spiega Lorenz
Gutknecht. A partire da marzo, non appena le
condizioni meteorologiche lo permettono, ha
luogo la semina di cipolle, carote, cavolo cinese
e barbabietole. Un po’ più tardi, in aprile, seguono
le zucchine e le coste.
Sempre di fretta
Di nuovo suona il telefono. Un amico orticoltore
ha bisogno due tonnellate di cipolle per il giorno
seguente. «È sempre così», sorride soddisfatto. Il
settore orticolo è un affare frenetico. Durante la
raccolta estiva Gutknecht ogni mattina informa
* Un ettaro = 10‘000 m 2
Scorte per l’inverno: la messa a dimora del sedano nel mese
di marzo
per telefono o direttamente su internet i commercianti
sulla quantità di merce che può fornire.
L’ordinazione definitiva avviene al più tardi la
sera, a volte brevemente per SMS. Se gli va male
la merce rimane invenduta. Ciò avviene quando
all’improvviso c’è troppa merce sul mercato. Il
produttore assume sempre il rischio imprenditoria
le. Le condizioni del mercato però cambiano
rapidamente: un temporale in un’altra regione
può distruggere l’intero raccolto e comportare
l’improvvisa scarsità di una determinata verdura
in tutto il Paese. La morte dei lupi è la salute delle
pecore: i prezzi salgono.
Produzione intensiva e natura
Sul tragitto verso un impianto di irrigazione una
lepre attraversa la strada. Anche la natura qui ha
il suo posto: «Come tutti i contadini, anche noi
disponiamo delle cosiddette superfici di compensazione
ecologica», spiega Lorenz Gutknecht. Nel
suo caso si tratta di siepi e di un bosco. L’ampio e
ingegnoso sistema di canali per l’irrigazione e la
nera terra fertile indicano però che ci troviamo in
una regione agricola sfruttata in modo intensivo.
Ideale per la verdura appunto. Lorenz Gutknecht è
cresciuto nell’azienda a Ins e la verdura ce l’ha nel
Gli operai di Gutknecht durante la raccolta di cavolo cinese
sangue – come tutta la famiglia. Sua moglie
Angelika è responsabile della contabilità e
dell’ufficio. I suoi genitori collaborano ancora oggi
assiduamente nell’azienda. L’azienda a conduzione
familiare, oltre al vicecapoazienda Peter Liem
occupa tutto l’anno 14 braccianti stranieri che
vivono tutti in azienda.
Riempire i magazzini
Lorenz Gutknecht deve pensare all’inverno già
durante l’estate. Allora semina e pianta le varietà
di verdura speciali per la conservazione. In autunno
nei campi devono crescere sufficienti colture
per poter riempire i locali refrigeranti per il magazzinaggio
in inverno. Ciò richiede un’accurata pianificazione
durante tutto l’anno. Non devono
esserci lacune, sarebbero soldi persi. Nell’azienda
a Ins non regna quindi mai la tranquillità!
Condizioni meteorologiche estreme possono
distruggere un intero raccolto in breve tempo,
come qui nel 2007, quando forti pecipitazioni
in poco tempo hanno allagato i campi di carote
del Wauwiler Moos LU.
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Visita alla
famiglia Regusci
a Camorino (TI)
Faccio la spesa
dal contadino
Sul Piano di Magadino troviamo numerose
aziende famigliari specializzate in orticoltura.
La maggior parte di loro produce verdure che,
una volta raccolte, sono consegnate a grossisiti
e caricatori che si occupano della commercializzazione
e della distribuzione. Vi sono anche
aziende che vendono una parte delle loro verdure
direttamente in azienda.
Da quattro generazioni la famiglia Regusci di
Camorino è attiva in agricoltura. Attualmente la
superficie agricola utile della loro azienda è di
circa 12 ettari destinati alla campicoltura (cereali
e mais) e alla produzione orticola (serre, tunnel
e campo aperto).
Per la famiglia Regusci, la valorizzazione di una
parte della produzione tramite la vendita diretta
è sempre stata importante, già vent’anni fa presenziava
al mercato del sabato mattina a
Bellinzona. Adesso, oltre a rinnovare settimanalmente
questa tradizione bellinzonese, tutti i
venerdì apre la vendita diretta in azienda; ogni
fine settimana si possono acquistare frutta, verdura,
piantine per l’orto, fiori e qualche prodotto
lavorato.
Il successo dello spaccio è evidente sin dal
primo mattino: il va e vieni di clienti quasi non
conosce sosta. «Abbiamo una bella collaborazione
con le aziende vicine, le quali ci forniscono i
prodotti che a noi in certi momenti mancano»,
sostiene Lino Regusci.
L’accoglienza e la gestione del negozietto sono
marcati da un’impronta femminile: è infatti la
moglie del capoazienda, la Signora Erna che se
ne occupa. Anche Massimo, il figlio, da qualche
tempo aiuta i genitori e prossimamente subentrerà
nella conduzione dell’azienda.
La posizione dello spaccio è strategica (vicino
alla città e facile da raggiungere), un ampio
piazzale ben ombreggiato da alcuni alberi
alto fusto che rendono l’accesso ancora più
invitante.
«E’ un’attività molto impegnativa che inizia
ogni giovedì con i preparativi e la selezione
della merce. Ultimamente prende sempre più
importanza anche dal punto di vista economico:
circa 1 /3 della cifra d’affari della nostra azienda
è realizzata tramite la vendita diretta. I margini
che abbiamo con i grossisti sono sempre più
bassi, quindi quest’attività ci rende anche meno
dipendenti dalle bizze del mercato e dalla concorrenza
estera».
I clienti principali sono pensionati, casalinghe
e famiglie della zona: «Apprezziamo la
freschezza, la scelta e la qualità della merce», ci
dicono. Il prezzo è spesso relativo, c’è anche chi
viene qui per evitare i supermercati, per
sostenere l’agricoltore e l’economia locale.
La Signora Regusci ci conferma: «La merce più
venduta è sempre quella di produzione propria
e di stagione. Chi non la riconosce spesso ci
domanda quale è. I ristoranti della regione
apprezzano in particolare la freschezza delle
insalate che giungono ancora croccanti nel piatto
dei loro clienti».
Verdura fresca e di stagione
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Acquistare in azienda
o al supermercato
La verdura migliore è quella fresca. Per
questo gli orticoltori sono mattinieri e raccolgono
le lattughe e altra verdura di stagione già
all’alba. Le preparano direttamente sul posto
per la vendita e in seguito la forniscono il giorno
stesso ai punti vendita direttamente o tramite
commercianti. In Svizzera generalmente si
tratta di filiali di Coop o Migros che assieme
vendono circa l’80 per cento della verdura in
Svizzera. Con Aldi e Lidl negli scorsi anni sono
però giunti in Svizzera nuovi offerenti che hanno
movimentato il mercato. Le mense e i ristoranti
consumano quantitativi notevoli di verdura che
in genere acquistano tramite mercati all’ingrosso
o direttamente presso il produttore.
Insalata croccante sul mercato
La verdura offerta ai popolari mercati settimanali
è particolarmente fresca. Spesso i mercanti
coltivano loro stessi la verdura oppure la acquistano
di mattino presto presso i grandi mercati,
per esempio al mercato all’ingrosso a Zurigo.
Alcuni produttori di verdura gestiscono un
negozio proprio nell’azienda. Diversi clienti dispongono
di un abbonamento e si fanno fornire
regolarmente a domicilio le insalate e i pomodori
freschi – o quanto la stagione offre.
Vantaggio vicinanza
Più vicino è, meglio è: la verdura della regione
giunge al punto vendita più fresca poiché le vie
di trasporto sono più brevi. Dal punto di vista
ecologico è ragionevole acquistare verdura indigena
durante la stagione. Circa la metà della
verdura venduta ogni anno da noi proviene
dalla Svizzera. Durante i mesi invernali sono
importati quantitativi maggiori, soprattutto da
Paesi come l’Italia, la Spagna e l’Olanda. Gli
orticoltori svizzeri appprofittano del fatto che
l’importazione di verdura estera durante la raccolta
principale d’estate è fortemente limitata.
La verdura svizzera non potrebbe concorrere
con i prezzi bassi esteri. I nostri contadini devono
per esempio rispettare severe prescrizioni nei
settori ambiente e pianificazione del territorio e
pagano salari più alti ai loro impiegati.
Appoggiare la provenienza svizzera
Ciononostante i politici stanno discutendo in
merito a un’apertura delle frontiere per la verdura
estera anche durante l’alta stagione in
Svizzera. Gli orticoltori svizzeri sono però convinti
che la clientela è comunque disposta a
pagare un prezzo un po’ più alto per la croccante
verdura proveniente da coltivazione rispettosa
dell’ambiente. Perciò provvedono già
ora affinché la qualità sia ineccepibile e la provenienza
svizzera sia ben riconoscibile
sull’imballaggio. Numerosi produttori e venditori
si impegnano inoltre in programmi regionali.
Infatti i prodotti regionali sono particolarmente
apprezzati.
I prodotti bio come specialità
I bioagricoltori rinunciano all’impiego di prodotti
fitosanitari convenzionali e ai concimi artificiali.
La coltivazione di verdura biologica pertanto
è più onerosa e cara rispetto alla verdura
convenzionale. Una clientela particolarmente
consapevole dell’ambiente è però disposta a
pagare un prezzo più alto per questi prodotti
bio.
Una logistica veloce è molto importante nel commercio
di ortaggi
Commercianti e acquirenti al mercato all’ingrosso di Zurigo
Verdure fresche della regione al mercato di Biel
I
prodotti agricoli con il contrassegno
«SUISSE GARANTIE»
sono prodotti in Svizzera. Ciò
vale tanto per la produzione
agricola quanto per l’intera
trasformazione successiva.
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Varietà nuove
sostituiscono quelle vecchie
Un pomodoro deve essere saporito, aromatico
e ricco di vitamine. Oggi però sono
richieste dapprima tutt’altre caratteristiche:
deve sopportare senza problemi il
trasporto in grandi camion, conservarsi
per alcuni giorni dopo la
vendita e inoltre avere un
bell’aspetto. E certo, deve essere
anche conveniente. I supermercati
perciò offrono solitamente
le varietà moderne, selezionate
in modo mirato per la
produzione e la commercializzazione
di grandi quantitativi.
Queste varietà di verdura sopportano
meglio il trasporto e si possono
conservare più a lungo. Sul campo
convincono per l’elevata produttività e perché
sono meno soggette alle malattie fungine o alle
infestazioni da organismi nocivi. Solo grazie ai
moderni metodi di selezione le varietà di verdura
come per esempio l’apprezzato pomodorino
cherry hanno raggiunto gli scaffali dei grandi distributori.
La percentuale di queste cosiddette
varietà ibride negli scorsi anni è fortemente
aumentata. Esse non presentano però solo vantaggi:
dato che le generazioni successive perdono
man mano le caratteristiche, gli orticoltori non
possono riprodurre queste piante e devono riacquistarle
ogni anno.
Mantenere la diversità genetica
Le varietà ibride inoltre soppiantano le vecchie
varietà di verdura che non rendono così tanto ma
che sono tanto più importanti per il mantenimento
della diversità genetica. Si chiamano per
esempio carote di Küttigen, peperoni pomodoro
o pomodori Rosa di Berna. L’interesse per le vecchie
varietà e le loro caratteristiche organolettiche
negli scorsi anni si è ravvivato. Singoli piccoli
orticoltori si sono quindi specializzati nella
produzione di varietà rare. Molti fra loro si recano
ai mercati settimanali.
Verdura fast food
Miscele di insalata lavata e imballata,
fagiolini congelati o piselli in scatola: la tendenza
per quanto riguarda la verdura va nella direzione
dell’alimentazione veloce. Numerose aziende orticole
per questo motivo dispongono di impianti di
imballaggio propri. Le tradizionali verdure
destinate alla trasformazione come fagiolini,
piselli, carote e spinaci per quanto riguarda la
superficie rappresentano un quarto della produzione
svizzera di ortaggi. Fabbriche specializzate
trasformano queste verdure in conserve, surgelati
o pietanze già pronte.
Verdure di stagione per il minestrone
Il minestrone
È un particolare tipo di minestra in brodo con
molte verdure. Fra gli ingredienti più comuni vi
sono: fagioli, cipolle, carote, sedano, patate e
pomodori. Il minestrone è un piatto che varia a
seconda della stagione rendendo impossibile definirne
una sola ricetta. La preparazione di base
prevede un soffritto di cipolla e carote a cui vanno
unite, in seguito, le verdure scelte, tagliate a pezzi
più o meno fini, a cui va aggiunta acqua o brodo
portati a ebollizione. Tradizionalmente veniva preparato
con le verdure disponibili in cucina
al momento, permettendo di consumare anche
quelle non freschissime ma specialmente quelle
poco digeribili senza una lunga cottura. Per questo
è considerato uno dei piatti poveri per eccellenza
che incarna al meglio la filosofia della cucina
contadina della Svizzera italiana. Oggi in commercio
troviamo dei preparati di verdura fresca già
porzionati, sminuzzati e miscelati.
Affinché le vecchie varietà non vadano perse, la
banca nazionale dei geni a Changins conserva
campioni di semi. Contiene oltre 10‘000 varietà
fra cui diverse centinaia di ortaggi.
Ulteriori informazioni: www.cpc-skek.ch
Alcune imprese in Svizzera
si sono specializzate nella
trasformazione di barbabietole
crude e cotte.
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Verdure
per l’inverno
Chi si nutre in modo sano mangia tanta
verdura. Che fare però d’inverno quando non cresce
la lattuga cappuccio? Acquistare verdura
giunta dall’estero dopo un lungo viaggio? Molto
meglio mangiare per esempio formentino. Questa
insalata particolarmente apprezzata qui cresce
tutto l’anno in serra o sotto tunnel, anche a basse
temperature. E poi fresca è sempre migliore perché
contiene ancora la maggior parte delle vitamine.
La cicoria belga, pure essa prodotta tutto
l’anno in Svizzera (vedi pagina accanto) porta un
po’ di variazione sul piatto delle insalate invernali.
Verdura da conservare colorata
D’inverno sono adatti come sani contorni anche i
porri e i cavolini di Bruxelles. Ambedue sopportano
basse temperature e sono raccolti freschi sul
campo praticamente tutto l’anno. Le carote e le
barbabietole portano un po’ di colore in tavola.
Come le cipolle e il sedano – altri tipici ortaggi da
conservare – dopo la raccolta sono immagazzinate
a bassa temperatura e in un luogo buio. In
tal modo rimangono fresche tutto l’inverno e sono
rivendute al commercio secondo il fabbisogno.
La scelta di verdura indigena è per natura maggiore
durante la stagione calda che d’inverno.
Con un pizzico di fantasia con le insalate e verdure
invernali si possono però preparare gustosi
manicaretti.
La cicoria belga –
regina delle tenebre
Le piante per crescere hanno bisogno di
luce. La cicoria belga, detta anche di Bruxelles,
invece no. Infatti inizia a crescere davvero solo al
buio. La cicoria di Bruxelles a dire il vero ha due
vite. Nella prima la radice cresce sul campo
durante i mesi estivi. In autunno la macchina per il
raccolto separa le radici dalle foglie lasciandone
solo qualche centimetro. Dopo la raccolta della
radice bisogna agire in fretta. Per la selezione e la
pulizia rimangono solo 24 ore prima
dell’immagazzinamento. A una temperatura leggermente
al di sotto dei zero gradi le radici nel
magazzino si godono dapprima una specie di
letargo, protette da un sottile manto di gelo.
Successivamente sono trasportate nei caldi cassoni
di forzatura dove rinascono nella loro già menzionata
«seconda vita». Nei cassoni, accatastati a
torre, le piante di cicoria belga sono sistemate in
fila come soldati. Dalle radici marroni spuntano
poi le bianche foglie di insalata. Dopo tre settimane
di crescita nei bui cassoni di forzatura la squadra
di raccolta separa il grumolo dalla radice, suddivide
i cespi in porzioni e li imballa per il
commercio intermedio o per i clienti finali. Grazie
al magazzinaggio la cicoria belga può essere prodotta
scaglionata durante diversi mesi fino
all’autunno dell’anno successivo. La stagione
principale è però l’inverno.
Trecce di cipolle fantasiose al mercato delle cipolle di Berna
La cicoria belga cresce in bui cassoni
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Zucche prelibate
Negli ultimi anni le svizzere e gli
svizzeri hanno riscoperto la zucca.
Questa vecchissima pianta coltivata
è originaria dell’America del
Sud. Da noi la raccolta della zucca
inizia nella tarda estate. In luogo fresco
e asciutto le zucche mature possono essere
conservate per diversi mesi. Un’altra possibilità di
conservazione consiste nel congelare la purea di
zucca e scongelarla solo al
momento della preparazione
della minestra. Dal punto
di vista botanico la zucca non
è una verdura bensì una bacca,
quindi un frutto.
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Orticoltura
a tavolino
Chi produce verdura deve attenersi a
numerose prescrizioni. L’orticoltore per esempio
deve rispettare un avvicendamento. Non possono
mai crescere due volte di seguito le stesse
colture sullo stesso campo. Ciò serve fra
l’altro a impedire che le malattie o gli organismi
nocivi siano trasmessi alle piante successive.
Le malattie e gli organismi nocivi
tuttavia ricompaiono sempre. L’orticoltore in
tal caso impiega moderni prodotti fitosanitari
secondo severe regole. Occorre tenere un registro
per quasi tutto quello che avviene nell’azienda.
La plastica sul terreno protegge dalle erbacce mantiene le
verdure pulite
Ecco perché negli uffici delle aziende orticole si
allineano numerosi classificatori. I controllori visitano
regolarmente le aziende e verificano che
tutto sia in regola.
Rafforzare la fiducia della clientela
Alle leggi prescritte dallo Stato si aggiungono i
desideri degli acquirenti. Essi hanno compilato un
intero catalogo di requisiti che tutti i fornitori e i
produttori di verdura devono rispettare. Si tratta
fra l’altro di settori come l’igiene, il magazzinaggio
di prodotti per il trattamento, la sicurezza sul
posto di lavoro o la rintracciabilità. Gli acquirenti
con queste prescrizioni intendono assicurare la
qualità e rafforzare la fiducia dei consumatori.
Garantire la rintracciabilità
Se un pomodoro, una barbabietola o una cicoria
belga presenta un’irregolarità basta uno sguardo
sull’etichetta per stabilire esattamente da quale
produttore proviene il prodotto e dove è stato
imballato. La filiera di ogni lattuga cappuccio e di
ogni carota può essere rintracciata precisamente
dal banco di vendita fino al campo.
Sempre più verdura cresce in colture idroponiche
Alta tecnologia
nella serra
I cetrioli, i pomodori, i peperoni e le melanzane
crescono soprattutto nelle serre. Là sono
protette dal freddo e da altri influssi meteorologici
e crescono più in fretta. Grazie a questa cosiddetta
coltivazione protetta le piante inoltre sono
meno esposte agli organismi nocivi e alle malattie.
Molti orticoltori usano sulle loro superfici i
tunnel di plastica, più convenienti. Altri investono
nelle serre di vetro nelle quali le finestre si aprono
automaticamente quando è troppo caldo e un
computer controlla il clima. Durante l’inverno
nelle serre di vetro o di plastica degli orticoltori
svizzeri cresce spesso il formentino che sopporta
temperature molto basse. Già in febbraio inizia
però la messa a dimora delle prime piantine di
pomodoro che maturano in maggio. A questo
scopo è necessario riscaldare la serra. Numerosi
orticoltori cercano soluzioni per produrre il calore
necessario in modo rispettoso dell’ambiente. Per
esempio sfruttando il calore di recupero degli
impianti a biogas.
I vantaggi di hors-sol
In un numero crescente di serre gli orticoltori
pian tano gli ortaggi in un sistema idroponico. La
terra nel senso tradizionale non è più necessaria.
Le radici delle piante crescono in un substrato
artificiale, per esempio fibre di cocco, lana di roccia
o terra speciale, e ricevono acqua e sostanze
nutritive in modo mirato. Qualche anno fa la verdura
hors-sol non godeva della miglior fama. Oggi
questo sistema di coltivazione, che richiede poco
spazio, è considerato efficiente e rispettoso
dell’ambiente. Dal punto di vista del sapore i prodotti
praticamente non si distinguono dalle piante
cresciute nella terra.
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Vertical Farming
Dagli Stati Uniti arriva l’idea del vertical farming,
una speranza per il futuro che ha per scopo di coltivare
frutta e verdura in grandi torri nei centri delle
città. La verdura fresca sarebbe allora già là dove
verrebbe consumata. Le vie di trasporto cadrebbero.
La coltivazione su diversi piani farebbe risparmiare
spazio. Nel sistema controllato inoltre sarebbero
possibili maggiori rese con un minor impiego
di prodotti fitosanitari. www.verticalfarm.com
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Le principali
varietà di verdura
La carota à stata presumibilmente portata in Europa dall’Asia Anteriore
attorno all’anno 1000 e proviene dalla carota selvatica. La carota è
costituita da un cuore al centro e da una corteccia. Si distingue tra
carota primaverile e carota invernale. Magazzinaggio durante l’inverno.
L’elevato tenore di betacarotene rafforza la vista. Consumata cruda la
carota facilita la diuresi e stimola la digestione.
Il cavolfiore è un’infiorescenza. Si presume sia originario dalle coste
mediterranee e da quelle occidentali dell’Europa. Il colore del cavolfiore
è bianco. Le foglie lo coprono proteggendolo dal sole. Viene consumato
cotto, più raramente crudo. È facilmente digeribile e contiene molta
vitamina C, acido folico e calcio.
L’insalata eisberg è originaria degli USA e deve probabilmente il suo
nome al fatto che ai tempi veniva trasportata su ghiaccio per mantenerne
la freschezza. Il cespo dell’insalata eisberg è molto compatto e le
foglie sono spesse e croccanti. Può essere conservata nettamente più a
lungo delle altre insalate a foglia.
La lattuga cappuccio è originaria del bacino mediterraneo e proviene
presumibilmente dalla lattuga selvatica. Forma profonde radici a fittone.
D’estate la lattuga cappuccio cresce in campo aperto, in primavera e
autunno in serra. Oltre alle insalate verdi esistono anche varietà rosse.
La lattuga cappuccio è povera di calorie e stimola l’appetito.
Il cetriolo è una pianta coltivata da secoli, proveniente probabilmente
dalle zone calde e umide dell’India o dell’Africa. Con il 96 per cento
presenta un tenore d’acqua molto elevato. I cetrioli non si conservano a
lungo e inoltre sono sensibili al freddo. Da noi il cetriolo viene usato
soprattutto nelle insalate. Presenta un tenore relativamente basso di
sostanze nutritive contenute principalmente nella buccia.
La cipolla da consumo è una pianta coltivata molto antica, proveniente
probabilmente dal Vicino Oriente. Ha una buccia bianca, giallastra a
bruna o rossa e viola. Oltre agli oli eterici che le conferiscono il sapore
aromatico contiene molte vitamine, zucchero nonché potassio e altri
minerali.
La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea originaria
dell‘India. La diffusione in Europa e nell‘area mediterranea è da attribuire
agli arabi agli inizi del Medioevo. Il nome melanzana veniva interpretato
anche come mela non sana, proprio perché è commestibile solo se cotta.
La melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari,
tra cui l‘olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti.
Il pomodoro proviene dall’America Centrale e del Sud. Da noi si è diffuso
solo nel secolo scorso. In Svizzera oggi dal punto di vista quantitativo
è in testa per quanto riguarda le quantità consumate. La pianta
sensibile al gelo cresce solo nella stagione calda. I pomodori sono ricchi
di vitamina C, carotina, acido malico e minerali.
Il formentino, o valerianella, appartiene alla famiglia delle valerianacee.
Anticamente veniva raccolto nei campi come erba avventizia e in
seguito utilizzato in cucina. Il formentino è resistente al gelo ed è quindi
adatto come insalata invernale fresca. Le tenere foglie sono delicate
e vanno consumate rapidamente. Il formentino è ricco di vitamina C.
La zucchina è originaria dell’India occidentale e del Messico. La buccia
è gialla o verde, raggiunta la piena maturazione può pesare più di 2
chili. Le nuove varietà sono anche color giallo vivo, verde chiaro o a
forma di pera. Le zucchine contengono relativamente poca energia.
Componenti importanti sono vitamine e minerali.
Trovate altre varietà di verdura su internet sotto www.agricoltura.ch
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C’è sempre un
ortaggio
di
stagione
La verdura indigena cresce durante tutto
l’anno. L’anno della verdura inizia in primavera
con le prime insalate fresche e termina in autunno
con la raccolta degli ortaggi da conservare.
Cifre
e
fatti
Gen. Feb. Marzo Aprile Mag. Giu. Lug. Agos. Sett. Ott. Nov. Dic.
Asparago (verde)
Asparago (bianco)
Barbabietola
Bietola
Broccoli
Carota
Cavolfiore
Cavolo
Cavolo cinese c c
Cavolo di Bruxelles
Cavolo rapa c c c
Cetriolo c c c
Cicoria
Cipolla
Fagioli
Finocchio
Formentino c c c c
Indivia riccia
Insalata eisberg c c c
Lattuga (verde e rossa) c c c c
Melanzana c c c c c
Pan di zucchero
Peperone c c c c c c
Pisello
Pomodoro (tondo, a grappolo, cherry, peretti) c c c c c c
Porro (verde e sbiancato)
Rabarbaro
Ravanello c c c c c
Scorzonera
Sedano rapa
Spinaci
Taccole
Verza
Zucca
Zucchino c c c c c
Circa 3‘300 aziende orticole svizzere nel
2008 hanno prodotto 320 milioni di chili di verdura
in più di 100 colture diverse. 10 anni fa
c’erano 1000 aziende in più. La superficie coltivata
nel contempo è leggermente aumentata. Ciò
significa: l’azienda media è diventata più grande.
In tal modo i produttori hanno reagito alla crescente
pressione sui prezzi e della concorrenza.
La tendenza va chiaramente nella direzione di
aziende più grandi che si specializzano in poche
colture. I grandi Cantoni orticoli sono Zurigo,
Argovia, Turgovia, Berna, San Gallo e Vaud.
Più serre
La superficie delle serre di vetro e di plastica è
aumentata: negli scorsi anni è raddoppiata raggiungendo
nel 2008 una superficie di 380 ettari
di cui 200 ettari di serre con fondamento fisso. Per
quasi la metà dei pomodori e dei cetrioli coltivati
in serra si è trattato di colture idroponiche.
pan di zucchero
cavolo cinese
barbabietole
cabis bianco
cetrioli
porri
lattuga cappuccio
insalata eisberg
cipolle
pomodori
carote
Superfici coltivate 2008
superficie in ha
1996 2008
ortaggi freschi campo aperto 6886 8897
ortaggi freschi serra 760 1036
ortaggi da conservare campo aperto 1510 1716
ortaggi destinati alla trasformazione 3340 3273
totale 12 496 14 922
Consumo di ortaggi freschi pro capite
e all’anno in Svizzera (2008)
Produzione di verdura in Svizzera nel 2008
(in tonnellate)
fresco fresco e da conservare da conservare c = per lo più coltura coperta
18 0 10 000 20 000 30 000 40 000 50 000 60 000 70 000 19
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
pomodori
carote
eisberg
meloni
peperoni
indigena
cipolle
cetrioli
importata
zucchine
lattuga
cappuccio

Sommario
Pagina
Ortaggi freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Verdura in campo aperto nell’orto della Svizzera .................... 4
Faccio la spesa dal contadino .................................... 6
Acquistare in azienda o al supermercato .......................... 8
Varietà nuove sostituiscono quelle vecchie ........................... 10
Verdura fast food . ............................................ 11
Verdure per l’inverno .......................................... 12
La cicoria belga – regina delle tenebre ............................ 13
Orticoltura a tavolino ......................................... 14
Alta tecnologia nella serra ..................................... 15
Le principali varietà di verdura ................................. 16
C’è sempre un ortaggio di stagione .............................. 18
Cifre e fatti ................................................. 19
Impressum
Editore: LID Servizio d’informazione agricola, Berna
Concezione e testo: David Eppenberger,
eppenberger-mediagmbh, Michele Piffaretti, Coldrerio
Traduzione: Regula van den Berge
Con il sostegno di
Grafica: atelierQuer, Rena Witschi, Niederwangen
Foto: Christian Hilbrand, David Eppenberger, VSGP, LID,
Sortengarten Hochschule Wädenswil, aid, Zemag,
Giovanni Barberis
Il presente opuscolo è ottenibile gratuitamente presso:
UCT Unione Contadini Ticinesi
Via Gorelle, 6592 S.Antonino
Tel: 091 851 90 90, fax 091 851 90 98
e-mail: comande@agriticino.ch
Oppure
LID Landwirtschaftlicher Informationsdienst
Weststrasse 10, 3000 Berna 6
Tel. 031 359 59 77, fax 031 359 59 79
e-mail: info@lid.ch, internet: LID-CH
link
www.agricoltura.ch
www.swissveg.com
www.5algiorno.ch
www.orti.ch
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