La svizzera, paese della verdura

Verdure
per l’inverno
Chi si nutre in modo sano mangia tanta
verdura. Che fare però d’inverno quando non cresce
la lattuga cappuccio? Acquistare verdura
giunta dall’estero dopo un lungo viaggio? Molto
meglio mangiare per esempio formentino. Questa
insalata particolarmente apprezzata qui cresce
tutto l’anno in serra o sotto tunnel, anche a basse
temperature. E poi fresca è sempre migliore perché
contiene ancora la maggior parte delle vitamine.
La cicoria belga, pure essa prodotta tutto
l’anno in Svizzera (vedi pagina accanto) porta un
po’ di variazione sul piatto delle insalate invernali.
Verdura da conservare colorata
D’inverno sono adatti come sani contorni anche i
porri e i cavolini di Bruxelles. Ambedue sopportano
basse temperature e sono raccolti freschi sul
campo praticamente tutto l’anno. Le carote e le
barbabietole portano un po’ di colore in tavola.
Come le cipolle e il sedano – altri tipici ortaggi da
conservare – dopo la raccolta sono immagazzinate
a bassa temperatura e in un luogo buio. In
tal modo rimangono fresche tutto l’inverno e sono
rivendute al commercio secondo il fabbisogno.
La scelta di verdura indigena è per natura maggiore
durante la stagione calda che d’inverno.
Con un pizzico di fantasia con le insalate e verdure
invernali si possono però preparare gustosi
manicaretti.
La cicoria belga –
regina delle tenebre
Le piante per crescere hanno bisogno di
luce. La cicoria belga, detta anche di Bruxelles,
invece no. Infatti inizia a crescere davvero solo al
buio. La cicoria di Bruxelles a dire il vero ha due
vite. Nella prima la radice cresce sul campo
durante i mesi estivi. In autunno la macchina per il
raccolto separa le radici dalle foglie lasciandone
solo qualche centimetro. Dopo la raccolta della
radice bisogna agire in fretta. Per la selezione e la
pulizia rimangono solo 24 ore prima
dell’immagazzinamento. A una temperatura leggermente
al di sotto dei zero gradi le radici nel
magazzino si godono dapprima una specie di
letargo, protette da un sottile manto di gelo.
Successivamente sono trasportate nei caldi cassoni
di forzatura dove rinascono nella loro già menzionata
«seconda vita». Nei cassoni, accatastati a
torre, le piante di cicoria belga sono sistemate in
fila come soldati. Dalle radici marroni spuntano
poi le bianche foglie di insalata. Dopo tre settimane
di crescita nei bui cassoni di forzatura la squadra
di raccolta separa il grumolo dalla radice, suddivide
i cespi in porzioni e li imballa per il
commercio intermedio o per i clienti finali. Grazie
al magazzinaggio la cicoria belga può essere prodotta
scaglionata durante diversi mesi fino
all’autunno dell’anno successivo. La stagione
principale è però l’inverno.
Trecce di cipolle fantasiose al mercato delle cipolle di Berna
La cicoria belga cresce in bui cassoni
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Zucche prelibate
Negli ultimi anni le svizzere e gli
svizzeri hanno riscoperto la zucca.
Questa vecchissima pianta coltivata
è originaria dell’America del
Sud. Da noi la raccolta della zucca
inizia nella tarda estate. In luogo fresco
e asciutto le zucche mature possono essere
conservate per diversi mesi. Un’altra possibilità di
conservazione consiste nel congelare la purea di
zucca e scongelarla solo al
momento della preparazione
della minestra. Dal punto
di vista botanico la zucca non
è una verdura bensì una bacca,
quindi un frutto.
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