ENGLISCHER LUNGENBRATEN Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung der mit Abstand mürbeste Muskel vom Rind und auch ohne längere Reifung von zarter Textur. 28
Beim Filet vom AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm CULT BEEF ist jedoch trotzdem eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert wird, sondern auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens nur bei etwa 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten denn auch. In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nicht nur für kurze Garprozesse, sondern braucht diese sogar, um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Und bei einer Speisekarte, auf der „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung steht, erwartet man zu Recht auch ein Stück vom Lungenbraten – und nichts anderes. AT: Lungenbraten D: Filet, Lende, Lendenbraten CH: Filet ENG: Tenderloin ITA: Filetto F: Filet NL: Haas Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,2 kg PRAXISTIPP Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache Übung für den versierten Koch, denn die Garstufe ist ein ungemein wichtiges und heikles Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es auch für Profis keine Schande, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt. AMA-Gütesiegel Filets von der CULT BEEF-Kalbin sind als Premiumprodukt für gewöhnlich etwas stärker marmoriert als einfache Jungstier-Qualitäten und brauchen daher etwas weniger Temperatur. 29
