Anton Langer: IportraitI
Anton Langer: IportraitI »Ich bin jeden Tag fng Genussatelier: Was passiert beim Affinieren? Anton Langer: Affinieren ist kontrolliertes Reifen. Der Käserohling kommt in jungem Zustand bei mir an und wird in einem speziellen Reiferaum verfeinert. Jeder Käse ist ein Unikat und erhält seine individuelle Affinage. Wichtig bei der Reifung ist eine konstante Tempertur von etwa 10° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 85 bis 88 Prozent. Weil sämtliche Käse gemeinsam in einem Raum reifen, muss das Klima für alle Sorten passen. Jeder Affineur hat seine eigene Handschrift und behandelt den Käse nach seiner eigenen Methode und nach eigenen Rezepturen. Er entscheidet darüber, ob sein Reifekeller warm oder kalt, nass oder trocken ist und damit, in welcher Klimazone ein Käse reifen soll. Wichtig ist außerdem die ständige Kontrolle. Ich bin jeden Tag bei meinem Käse. So kann ich immer sehen, ob ein Käse gewendet, gebürstet, gewaschen oder eingerieben werden muss – ich verwende hierfür auch gerne Grappa oder einen selbst gebrannten Birnen-Quittenschnaps. Manche Käse werden mit Kräutern veredelt. Ich probiere vieles aus, mal gelingt es sehr gut und ein andermal nicht. Manchmal schneide ich einen Käse an und denke mir, heute ist er wirklich gut. Wichtig ist es, den perfekten Zeitpunkt zu erkennen, an dem man weiß, jetzt ist der Käse genau richtig. Das ist mit jedem Käse und zu jeder Zeit anders. Den Reifegrad bestimmt letztlich der Kunde. Eine Reifung ist dann gelungen, wenn der Kunde zufrieden ist. Das ist die höchste Auszeichnung für einen Affineur. Meine Kunden entscheiden sich ganz bewusst für einen meiner sehr ausgereiften Käse. Manche Käsesorten lagern drei bis vier Jahre in meinem Reiferaum, um das volle Potenzial zu entwickeln. Diese Käse gibt es nur einmal, ähnlich wie bei einem Whiskey. Das heißt, jeder Käse hat seine eigene Persönlichkeit. fng Genussatelier: Welche Käsesorten gibt es in Ihrem Fachgeschäft? Der Maître Fromager Affineur ist spezialisiert auf hausgereiften Rohmilchkäse. Jeder Käse hat seine eigene Persönlichkeit, ähnlich wie ein guter Whisky. Zur Person: Anton Langer versteht die hohe Kunst der Käseveredelung, denn er hat nicht nur ein ganz besonderes Gespür, sondern nimmt sich auch viel Zeit für seine Käse, einige von ihnen lagern mehrere Jahre in der Reifekammer. Das Ergebnis sind hausgereifte und elegante Käsespezialitäten. Seit 1980 ist der Maître Fromager Affineur spezialisiert auf die Verfeinerung von weit ausgereiftem Rohmilchkäse und betreibt einen Käsefachhandel in Fürth. Anton Langer: Saisonabhängig biete ich insgesamt 120 bis 150 verschiedene Käsespezialitäten an – vom Frischkäse über Weichkäse, halbfesten oder festen Schnittkäse bis zum Extrahartkäse und Edelpilzkäse, aus Schaf-, Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch. Ich verwende überwiegend Rohmilchkäse, der ja an sich schon eine Spezialität ist. Die Milch wird so verarbeitet, wie sie vom Tier kommt, also bei Körpertemperatur. Dadurch bleiben während der Herstellung und Reifung alle Vitamine, Enzyme und Mineralien erhalten. Für eine gute Rohmilch ist es wichtig, dass die Tiere nicht überzüchtet sind. Eine normale Kuh, die ihr Jungtier füttert, hat eine natürliche Milchproduktion von sechs bis acht Liter am Tag. Diese Milch ist im Geschmack sehr konzentriert. Eine naturnahe Lebensweise der Tiere, eine natürliche Schwangerschaft und Milchproduktion sowie die notwendigen Ruhephasen spiegeln sich auch im Käse wider. Die Rohmilchkäse verabeite ich zu hausgereiften und verfeinerten Spezialitäten. Jeder Käse läuft durch meine Hände. Er schmeckt niemals gleich. Meine Käse sind meine Kinder, die ich begleite, bis sie gegessen werden. fng Genussatelier: Welcher ist Ihr Lieblingskäse? Anton Langer: Ich esse gerne Époisses, einen französischen Weichkäse mit einem ausgewogenen, markanten und fruchtigen Aroma, der mit Schnaps verfeinert wird. Das war schon der Lieblingskäse von Napoleon. Außerdem Gruyère d'Alpage, ein Hartkäse aus un- GENUSSATELIER//02 16
IKäse- und Feinkost LangerI bei meinem Käse.« pasteurisierter Kuhmilch von schweizer Gebirgsalpen mit den Aromen von würzigen Alpenkräutern, der ausschließlich im Sommer hergestellt wird. Ebenso schätze ich echten Camembert aus traditioneller Herstellung aus der Normandie mit seiner cremigen Textur und seinem leicht scharfen und nussigen Geschmack, der an einen Kuhstall erinnert. Einer meiner Lieblingskäse ist auch Gruyère L'Etivaz, ein kräftiger Bergkäse von einer schweizer Alpkäserei mit einer eigenen A.O.C. Er stammt aus einer kleinen Produktion und wird von Mai bis Oktober handwerklich nach einer uralten Tradition im Kupferkessel hergestellt, an manchen Tagen werden nur zwei Käse gemacht. Er hat einen ganz eigenen, etwas fruchtigen und kräftigen Geschmack und einen besonders zarten Schmelz. Dieser Käse wird bei mir noch ein Jahr lang weiterveredelt, so dass er insgesamt 24 bis 36 Monate gereift ist. In Deutschland gibt es nur drei Affineure, die diesen Käse anbieten. fng Genussatelier: Woher kommt der Käse? Anton Langer: Ich bearbeite Rohmilchkäse aus allen Käseländern: Frankreich, Italien, Spanien, der Schweiz, den Niederlanden und England, dem ältesten Käseland. Seit 1980 arbeite ich mit den selben Lieferanten zusammen, inzwischen sind sogar schon die Enkelkinder in der Käserei. Viele von ihnen habe ich bereits in meinem Urlaub besucht. Neu im Sortiment ist seit letztem Jahr Džiugas, ein authentischer Hartkäse aus einer alten Käserei in Litauen in unterschiedlichen Reifegraden. Er wird ausschließlich aus Sommermilch von Freilandkühen hergestellt, die das ganze Jahr draußen auf der Weide stehen. fng Genussatelier: Wie wird man Affineur? Anton Langer: 1980 habe ich von meinem Schwiegervater einen kleinen Kolonialwarenladen in Nürnberg übernommen. Schon bald habe ich den Käse entdeckt. Auf einer Messe durfte ich Käse aus Spanien und Italien probieren und war sehr beeinduckt. Ich wollte unbedingt wissen, wie man guten Käse macht. Schnell wurde Käse zum Schwerpunkt in unserem Geschäft. Entscheidend war dabei der Endverbraucher, denn ich wollte Käse nicht nur verkaufen, sondern meinen Kunden den perfekten Käse anbieten, der wie in Frankreich oder Italien schmeckt. So habe ich das Handwerk des Affineurs gelernt. In meinem Urlaub bin ich zu den Lieferanten, zu Bauernkäsereien und Affineuren nach Frankreich gereist, um zu erfahren, wie man wirklich guten Käse herstellt und verfeinert. fng Genussatelier: Was können die Teilnehmer bei Ihren Käseseminaren lernen? Anton Langer: Neben allgemeinen Käseseminaren, in denen ich einzelne Käsesorten in verschiedenen Reifestufen vorstelle sowie dem Klassiker „Käse und Wein" biete ich auch Seminare zu den jeweiligen Herkunftsländern an oder von welchem Tier ein Käse stammt. Außerdem kombinieren wir Käse mit Wein, Bier oder Schokolade oder wir verkosten edle gereifte Käse aus meiner Schatzkammer mit Hochprozentigem, wie besonderen Rum, Whiskey, Gin oder mit alten Portweinen. In einem speziellen Seminar können die Teilnehmer die einzelnen Schritte der Käseherstellung kennenlernen. Jeder darf vom Frischkäse bis zum Weichkäse seinen eigenen Käse machen und dabei erfahren, wie einfach und trotzdem kompliziert die Herstellung von Käse ist. Außerdem kochen wir mit Käse nach exklusiven Rezepten, die ich aus meinem Urlaub von Lieferanten und Bauern mitgebracht habe. Das Wow-Gefühl im Mund, wenn wir die Augen schließen. fng Genussatelier: Was gehört zum perfekten Käsegenuss? Anton Langer: Käse ist der Mittelpunkt. Man sollte ihn für sich allein genießen mit einem Getränk, das einem persönlich am besten schmeckt. An speziellen Abenden empfehle ich, welches Brot, welches Getränk, welche Früchte oder Konfitüren besonders gut zu einem bestimmten Käse passen. Am besten lässt sich Käse mit einem anderen Produkt aus derselben Region kombinieren. Zum perfekten Käsegenuss gehört ein hoch prozentiges Getränk, wie beispielsweise ein guter Whisky oder Rum. Er kann Aromen aus einem Käse lösen, die man sonst nicht schmecken würde. Auch umgekehrt kann Käse aus hochprozentigen Spirituosen noch mehr Geschmack herausholen. Für echte Käseliebhaber bietet Anton Langer bis zu 150 verschiedene Käsespezialitäten in seinem Fachgeschäft. Manche Käse lagern drei bis vier Jahre in der Reifekammer. Genuss kann man lernen. Man sollte Käse am besten Stück für Stück und das Getränk schluckweise genießen. Was wir als Umami, den fünften Geschmackssinn, bezeichnen, würde ich als Mundgefühl beschreiben: das Wow-Gefühl, wie sich ein Geschmack im Mund entwickelt, wenn wir die Augen schließen. Genau das versuche ich auch den Kunden in meinen Käseseminaren näherzubringen: Was ist Käsegenusss? Wichtig finde ich, dass die Teilnehmer Genuss vestehen, dass sie Käse nicht nur essen, sondern genießen können. Insofern sehe ich mich auch als Genusslehrer und als Botschafter des guten Geschmacks. KONTAKT Käse- und Feinkost Langer Hirschenstr. 22 90762 Fürth Tel: 0911 7566305 Fax: 0911 7566306 E-Mail: info@kaese1a.de www.käse1a.de ein fng magazin 17
