En el sentido contrario de las manecillas del reloj desde aquí: ostiones de las islas Orcadas con chícharos y nuez encurtida en el Fordwich Arms; el chef Jon Atashroo del Where There’s Smoke en plena acción; lenguas de cordero estofado y frijoles blancos en salsa salmoriglio en el Emilia; la fachada de ladrillo rojo del Updown; el jefe de cocina del Argoe, Ben Coombs; Laura Christie y Chris Boustead del Linden Stores; apionabo con salsa bearnesa hecha a base de algas marinas en el Holm; el chef del Ox Barn, Charlie Hibbert FOTOGRAFÍA 62 CENTURION-MAGAZINE.COM
EL GRAN ÉXODO LAS VISTAS, LOS SONIDOS Y, ANTE TODO, LOS SABORES DE LA CAMPIÑA INGLESA HAN IMPULSADO LA DIÁSPORA DE GRANDES CHEFS LONDINENSES A ENTORNOS MÁS RURALES, ASÍ COMO LA APERTURA DE UN BUEN PUÑADO DE DELICIOSOS TEMPLOS CULINARIOS QUE ABOGAN POR LOS INGREDIENTES FRESCOS DE KILÓMETRO CERO POR BILL KNOTT P ara un chef, Londres es un referente gastronómico con multitud de atractivos. No solo cuenta con una cantidad impresionante de restaurantes —aproximadamente 15,000 eclipsando con creces a cualquier otra ciudad del Reino Unido—, sino también con una calidad excepcional. La capital atrae a expertos culinarios y cocinas de todos los rincones del planeta, facilitando así el intercambio de técnicas, conocimientos o recetas, y ofreciendo una diversidad y una experiencia tan amplias que ni siquiera París puede igualarlas. La capital londinense presume además de un nutrido grupo de aficionados a los restaurantes con alto poder adquisitivo —en las dos últimas décadas ha experimentado un fuerte incremento—, un fácil acceso a los ingredientes más variados, y la posibilidad de que los jóvenes chefs cambien libremente de un restaurante a otro. Todo ello bajo el deslumbrante foco de atención de críticos y gourmands. Como ocurre en cualquier gran metrópolis, son muchos los inconvenientes, la mayoría relacionados con el gran tamaño y el elevado costo de vida de Londres. En el sector restaurantero, los salarios no suelen ser muy altos, lo que significa que muy pocos chefs de Mayfair, el Soho o la City pueden permitirse vivir cerca de sus lugares de trabajo, ni siquiera resulta económico rentar un departamento a una hora de distancia. Esto obliga a realizar largas jornadas a horas intempestivas para llegar a fin de mes. En consecuencia, la perspectiva de montar un negocio propio no suele ser más que un sueño imposible para la mayoría de los cocineros. Pero se avecinan cambios. La pandemia forzó a muchos chefs londinenses a replantearse su estilo de vida. Con sus establecimientos cerrados y la incertidumbre reinante, algunos comenzaron a vislumbrar nuevos horizontes, presagiando quizás que el permanente ajetreo de Londres no era la única manera de evolucionar personal y profesionalmente y que salir de ese entorno podría ser la única forma de avanzar. Esto es precisamente lo que les ocurrió a Ruth Leigh (hija del chef y escritor Rowley Leigh) y Oli Brown (que trabajó en el famoso restaurante Café Anglais junto con el padre de Ruth). La pareja llevaba «varios años sopesando la posibilidad de cambiar de aires», confiesa Ruth. El empujón llegó «durante la segunda semana de confinamiento, mientras contemplábamos el jardín de concreto de nuestro barrio, Shepherd’s Bush, con un bebé de seis meses en brazos». Al año siguiente buscaron posibles propiedades en los condados de Sussex, Norfolk y Somerset antes de decidirse por Updown, una granja del siglo xvii cerca de Deal, en la costa de Kent. «En los alrededores hay espacios increíbles —asegura Leigh—. No está demasiado masificado y existe una gran demanda local. Además, en términos inmobiliarios, se obtienen más beneficios por la inversión que en Somerset». El suroeste —Somerset, Devon y Cornualles— es la región que, a pesar de lo elevado de los precios, ha experimentado una mayor afluencia de chefs y restauranteros llegados de Londres. El turismo de verano, los numerosos dueños de segundas residencias, el clima (por lo general) agradable, la impresionante costa y los excelentes productos han demostrado ser muy atractivos para quienes buscan un respiro del bullicio de la capital. El Holm en Somerset es un buen ejemplo. Nick Balfe, chef y copropietario del establecimiento, admite que «no había oído jamás hablar» de South Petherton, el pueblo situado al oeste de Yeovil al que ahora llama su hogar. Antes de dar con el edificio que se convertiría en el Holm, Balfe trabajó como jefe de cocina en el Salon de Brixton y estuvo una década dirigiendo restaurantes en Londres. «Nos vino como CENTURION-MAGAZINE.COM 63
