El rey de los cangrejos EN SU C OM PL ICA D O DE S T I NO HAN ESTADO PRESENTES EL PAC Í F IC O, E L ATLÁNTICO, EL ÁRTICO NORUEGO Y LOS VOLUBLES S OV I É T I C O S . JEFFREY T. I V E R S ON DESCUBRE LA INVEROSÍMIL H I S T OR I A DE L MÁS REGIO DE TODOS LOS CRUSTÁCEOS Desde el siglo xvii, Bugøynes, la población en la costa noruega a 500 kilómetros al norte del círculo ártico, ha sido, contra todo pronóstico, una tierra de oportunidades para personas de constitución fuerte y espíritu empresarial. A pesar de su paisaje abrupto y lunar, Bugøynes está situado en el mar de Barents, allí donde convergen la templada corriente del Golfo y las heladas aguas del Ártico creando un rico ecosistema marino. En este entorno se levantaron algunas de las pesquerías más importantes del mundo, fuente de sustento durante generaciones. Sin embargo, con el paso del tiempo, Bugøynes, al igual que otros muchos núcleos pesqueros situados en el mar de Barents, se vio desplazado por la industria del procesamiento de pescado procedente de lugares tan remotos como China. Rebekka Anderssen, que era una niña cuando la fábrica de pescado blanco cerró sus puertas en la década de los ochenta, recuerda: «Nosotros –los niños– no entendíamos a ciencia cierta el significado de la palabra “bancarrota”, pero sabíamos que nuestros padres se habían quedado sin trabajo en el sector pesquero». En la actualidad, la fábrica de Bugøynes vuelve a estar operativa y Anderssen es su CEO de producción. Sin embargo, ya no se dedican al pescado blanco. «En Bugøynes viven cerca de 220 personas, pero este diminuto pueblo suministra a diario a ciudades con millones de habitantes», afirma Svein Ruud, fundador de Norway King Crab (norwaykingcrab.no), un líder en ascenso dentro de una nueva y prometedora rama del negocio de mariscos de gama alta: el cangrejo real del mar de Barents. Cangrejo rojo gigante, cangrejo de Kamchatka, cangrejo real… todas son denominaciones para referirse al Paralithodes camtschaticus, la variedad de cangrejo más grande y apreciada del mundo que rivaliza con la langosta por el sabor rico y salado de su abundante carne tierna. Este crustáceo es tan preciado que la sobrepesca ha provocado la drástica disminución de la especie en su hábitat natural: el mar de Bering, frente a las costas rusas. En la actualidad, gracias al “Gran Plan para la Transformación de la Naturaleza” –un proyecto un tanto alocado concebido en Rusia durante la era quimérica de Stalin–, millones de camtschaticus abundan en el otro extremo del planeta, lo que ha permitido su vuelta a las cartas de los mejores restaurantes de mariscos del mundo, como One-O-One en Londres, Water Grill en Los Ángeles y Petrossian en París. Si se le pregunta a Armen Petrossian, CEO de la empresa parisina del mismo nombre (petrossian.com), por el cangrejo real, su bigote comienza a moverse de arriba a abajo por la pasión y la nostalgia al recordar las historias sobre la ensalada de cangrejo ruso de su madre. «Nací con este cangrejo –afirma el jefe del imperio del caviar ruso–. Lo comí durante toda mi niñez y, además, ¡soy cáncer!, ¡el signo del cangrejo!». Cuando en los años veinte su padre y su tío introdujeron el caviar en Europa Occidental, también popularizaron esta delicia rusa. «Cinco especies diferentes reciben el nombre de “cangrejo real”, pero ninguna de ellas tiene las cualidades ILUSTRACIÓN MARCEL GEORGE 98 CENTURION-MAGAZINE.COM
del camtschaticus –explica Petrossian–. Es absolutamente incomparable por su tamaño, su sabor y su historia». Durante años, Petrossian distribuyó el cangrejo de Kamchatka por toda Europa. La caída de la Unión Soviética provocó el caos en el sector y fomentó la pesca ilegal, obligándolo finalmente a abandonar el negocio. Una década más tarde, Petrossian tuvo la inesperada oportunidad de importar camtschaticus de nuevo. En los años sesenta, los científicos rusos empezaron a importar desde el Pacífico –a 8,000 kilómetros de distancia– grandes cantidades de cangrejos de Kamchatka vivo con el objetivo de que los pescadores soviéticos en el mar de Barents lograran buenas capturas. «¡Es incomprensible! –bromea Petrossian– ¡Un proyecto así sólo podía haberse concebido al amparo de la Unión Soviética!». Los cangrejos comenzaron a multiplicarse. En 2002, Rusia y Noruega concluyeron sus negociaciones relativas a las cuotas y se puso en marcha la primera pesquería comercial de cangrejo real en el mar de Barents. Ya que se trata de una especie foránea, la propagación de este voraz crustáceo debe someterse a rigurosos controles, por eso Noruega incluso permite su pesca sin restricciones al oeste del cabo Norte para frenar su migración. El temor ante posibles consecuencias medioambientales imprevistas persiste pero, al mismo tiempo, las pequeñas poblaciones pesqueras rusas y noruegas situadas a lo largo de estas costas están resurgiendo gracias al cangrejo real, en parte porque no hay otros mariscos locales que superen su precio por kilogramo. «Fue el comienzo de una historia completamente nueva», recuerda Petrossian. Los primeros cangrejos del mar de Barents que probó tenían un desagradable y extraño sabor, hasta que finalmente logró identificar el problema: los cangrejos sufrían un estrés innecesario al estar apilados por horas en los barcos de pesca antes de llegar a las fábricas en tierra. Petrossian estuvo trabajando durante tres años con pescadores rusos para importar las antiguas técnicas de procesamiento a bordo utilizadas en el mar de Bering y, de esta forma, recrear la exquisita calidad del cangrejo de Kamchatka que él recordaba. En la actualidad, en cuanto los cangrejos de Petrossian llegan a las embarcaciones, se cocinan en agua de mar y se congelan de forma ultrarrápida, conservando así un sabor y una textura excepcionales. «Con un precio entre 40 y 50% superior al de la competencia, me dijeron que nunca los vendería –recuerda–. Luego, los probaron». En diez años, Petrossian pasó de no vender nada a despachar unas 180 toneladas de cangrejo real del mar de Barents cada año. ¿Y la ensalada de cangrejo que se sirve en el restaurante de Petrossian en París? Es fiel a la receta de su madre. Pocos competidores noruegos podían compararse a Petrossian hasta la llegada de la empresa Norway King Crab a Bugøynes en 2008. En pocos años, Norway King Crab se ha convertido en un verdadero símbolo del lujo gastronómico –también gracias a su asociación con Krug Champagne– cuyos productos se sirven actualmente en La Marée de Mónaco, Novikov en Londres y Nobu en Hong Kong. ¿El secreto? Mientras sus compatriotas perdían dinero tratando de competir exportando grandes volúmenes de cangrejo congelado a bajo precio, Ruud, «Cinco especies diferentes reciben el nombre de “cangrejo real”, pero ninguna de ellas tiene las cualidades del camtschaticus. Es absolutamente incomparable por su tamaño, su sabor y su historia». el fundador de Norway King Crab, se inspiró en la industria de la langosta de Nueva Zelanda (que duplicó el valor de sus exportaciones en una década reduciendo al mismo tiempo sus capturas) y adoptó otra estrategia: exportar cangrejos vivos. Seis años después, prácticamente 50% de todas las capturas de Noruega se venden vivas y el valor de las exportaciones de cangrejo se ha disparado (de US millones en 2012 hasta nada menos que US millones en 2014). Norway King Crab está marcando el camino en el sector gracias a la investigación de métodos que ayuden a crear las condiciones necesarias para minimizar el estrés durante el transporte, llegando incluso a medir el ritmo cardíaco de los animales por medio de fibra óptica. «Me centro en la calidad, la regularidad y la trazabilidad», declara Ruud. Pronto, cada cangrejo de Norway King Crab tendrá una etiqueta con su propio código QR, lo que permitirá a los consumidores más curiosos escanearlo con el celular para conocer toda su historia, desde el pescador que lo capturó hasta que llegó a su mesa. «No quiero vender un producto, quiero vender una historia», confiesa Ruud. Y la saga del cangrejo real es una historia ciertamente deliciosa. CENTURION-MAGAZINE.COM 99
