BLACKBOOK VIDA SALVAJE Lisa Lov en el río Dee, en Escocia Por amor a la caza El chef James Lowe promueve la cocina “desde el campo hasta la mesa” en su cacería anual en Escocia. Por TARAJIA MORRELL Sam Thompson, un fornido cazador enfundado en un traje de tweed de camuflaje, nos avisa: «Ahora que ha dejado de llover, va a salir algún venado del bosque». Estamos cerca de Dinnet, en los Highlands escoceses. Además de Thompson, dueño de la empresa de gestión de tierras y deportes de caza Ardale Deer, también me acompaña la chef Lisa Lov. Pronto vemos un gamo solitario pastando. Siguiendo los pasos de Thompson, nos arrastramos por una valla, cruzamos un arroyo y subimos a una atalaya. Lov apoya el cañón de su rifle del calibre 270 en un puesto y espera. Estamos aquí por James Lowe, el chef y dueño del aclamado restaurante Lyle de Londres. En el Reino Unido, la inspección alimentaria está menos industrializada que en otros países, por lo tanto la carne de caza puede venderse en restaurantes. No hay otro defensor más acérrimo de esta propuesta que Lowe. Cada año desde 2014, Lowe invita a un círculo de afamados chefs a unirse a él en Escocia para perseguir venados, cazar aves y pescar con mosca durante tres jornadas. A todo esto le sigue un festín en el Lyle donde dan buena cuenta de su botín. Nuestro grupo lo componen Lov, la chef al frente de los fogones del Relæ y muy próximamente también del Tigermom, ambos en Copenhague; David Posey, del Elske en Chicago; Petter Nilsson del Spritmuseum en Estocolmo; y Victor Liong, del Lee Ho Fook en Melbourne. Lowe, de 39 años, ojos azules y semblante aniñado, fue durante cuatro años el chef en jefe del St. John Bread and Wine, el bastión de la filosofía de Fergus Henderson que aboga por “aprovechar todas las partes del animal”. Mientras que Henderson se convirtió en abanderado de las bondades 46 CENTURION-MAGAZINE.COM
En el sentido de las manecillas de reloj desde la izquierda: el chef Victor Liong y Sam Thompson, de Ardale Deer, se adentran en los bosques escoceses; pata e hígado de ánade con hongos duraznillos amarillos y ciruela damascena deshidratada en el restaurante Lyle de Londres; James Lowe, dueño del Lyle FOTOGRAFÍAS ANTON RODRIGUEZ Cada animal salvaje es dueño de su propio destino y debe procurarse su alimento, tal y como descubrimos cuando probamos las presas de las vísceras, Lowe se ha posicionado como firme defensor de la caza británica. «Quiero ofrecer a la gente una experiencia que no puedan disfrutar en otro lugar –explica–. En pocos restaurantes se sirven animales salvajes». El menú del Lyle es una carta de amor a la abundancia de Gran Bretaña, una paradoja para los neófitos que presuponen que la comida del país se limita al fish and chips. En las manos de Lowe, algunas recetas británicas humildes como el pastel de sangre y la anguila asada se convierten en auténticas revelaciones. Entre la oferta de carne de caza se incluye urogallo, ánade, codorniz, conejo y, por supuesto, venado. «Es una carne muy magra», señala Lowe. Además, su creciente popularidad demuestra «el poder de los chefs para cambiar la forma en que cada cultura ve la comida», añade. Luego de situar al gamo en su visor, Lov espera una señal de Thompson. «Los venados son animales salvajes, pero en realidad la caza se parece a la agricultura», sostiene Thompson, quien señala también la responsabilidad de mantener unas colonias sanas. El gamo tiene la cara grisácea de un animal de cierta edad, demasiado mayor para sobrevivir otro invierno. Sin embargo, Thompson no autoriza ningún disparo que pueda herir sin matar. Un solo disparo limpio o nada. Los defensores de la caza recurren desde hace tiempo a la conservación para justificar este deporte. Pero en ningún otro sitio es más evidente que en el campo, donde las copas de los árboles dan cobijo a palomas y urogallos y en los setos se refugian faisanes y ánades. Si el deporte protege el terreno, esta belleza bucólica es un punto a favor de la actividad, al igual que la diversidad de sabores que ofrece. De hecho, tendemos a esperar sabores uniformes en la carne de granja, sin embargo, cada animal salvaje es dueño de su propio destino y debe procurarse su alimento, tal y como descubrimos cuando probamos las presas. A la señal de Thompson, el rifle resuena. La adrenalina hace alejarse al animal 30 metros y saltar una valla de un metro de altura. Con gran pompa, Thompson y Lov lo evisceran en un terraplén sobre el río. Si una matanza no es nada agradable para los más aprensivos, extraer las vísceras de un animal de mirada tierna y todavía caliente puede resultar impensable. Sin embargo, se trata de una de las experiencias más honestas posibles cuando se trata de comer carne. Como explica Lowe: «La gente cree que es más inhumano matar a un animal salvaje que a uno criado de forma intensiva en una granja y sacrificado joven. ¿Qué puede ser más humano que dejar que un ciervo viva en libertad hasta alcanzar una edad avanzada y matarlo rápidamente sin desperdiciar nada?». A mediodía, los chefs se reúnen con sus presas. Cuando Lov le corta la cabeza a un urogallo, su buche devela una última comida de flores de brezo morado totalmente intactas, así como frutos rojos maduros que según Nilsson son arándanos rojos. Esto sirve de inspiración para el platillo que Posey servirá en el Lyle pocos días después. Mientras hinco el diente a la sublime carne del urogallo asado con salsa holandesa infusionada en brezo, me sorprendo pensando en la continuidad que se produce desde el campo hasta el plato, la meditada combinación de sabores, la elegía al animal... En cuanto al gamo, en manos de la chef se convierte en un tartar salpicado de chile y rematado con limoncillo, además de una fragante sopa picante y ácida. Cuando regrese a Escandinavia, Lov tiene la intención de ir a cazar a Suecia: «Quiero usar carne de caza siempre que pueda». lyleslondon.com PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION CENTURION-MAGAZINE.COM 47
